潘金蓮、林黛玉吃的到底是什麼「瓜子」？

05-27

林黛玉嗑瓜子兒。來源：電視劇《紅樓夢》

導言：

張箭先生在《<金瓶梅>、<紅樓夢>之瓜子考》[1]一文中，經考證認為明清小說《金瓶梅》、《紅樓夢》中多次提到「瓜子」，是向日葵的子（葵花子），但是葵花子廣泛應用於食用和榨油最早是在晚清。實際上該瓜子應該是西瓜的變種，子用西瓜所產瓜子在元明清流行程度很高，子用西瓜一般被稱為打瓜或子瓜，該瓜子今天又被稱為黑瓜子。

撰文 | 李昕升（南京農業大學中華農業文明研究院講師）

責編 | 艾維、鄧志英

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潘金蓮嗑瓜子兒。來源：民國時期《金瓶梅》連環畫

明清小說《金瓶梅》、《紅樓夢》中多次提到瓜子一詞，瓜子卻包含了兩層含義：第一層含義就是指「瓜的種子，特指炒熟做食品的西瓜子、南瓜子等」[2]，也就是今天日常所說的瓜子；第二層含義是「人身體的塊狀肌肉」[3]，「瓜子」的「子」一般讀作輕聲，這個詞一般不單獨使用，《金瓶梅》、《紅樓夢》均有「打瓜子」「贏瓜子」的說法，紅學研究學者已經將這個含義理解的非常透徹【1】，筆者不再贅述。筆者這裡考證的是《金瓶梅》、《紅樓夢》中作零食食用的瓜子到底是什麼瓜的子？

《金瓶梅》中作為零食用的「瓜子」出現次數較多，如第一回「那婦人每日打發武大出門，只在帘子下磕瓜子兒」；第十五回「（潘金蓮）口中磕瓜子兒，把磕的瓜子皮兒都吐落在人身上」，「幾個穿襤縷衣者——謂之架兒，進來跪下，手裡拿著三四升瓜子兒……西門慶分付收了他瓜子兒」；此外，還有第十六回、第二十回、第二十一回、第二十三回、第二十四回、第四十六回、第五十一回、第七十八回、第九十回。

《紅樓夢》中則一共出現了三次，第八回「黛玉磕著瓜子兒，只管抿著嘴兒笑」，第十九回「卻說寶玉自出了門，他房中這些丫鬟們都索性恣意的玩笑，也有趕圍棋的，也有擲骰抹牌的，磕了一地的瓜子皮兒」，第六十六回「三姐見有興兒，不便說話，只低了頭磕瓜子兒」。

兩部小說中，皆未說明瓜子是什麼瓜的子，相關的《金瓶梅》、《紅樓夢》研究工具書也均未解答或只是含糊的說明【2】，目前只有張箭先生從各方面分析辨別，這些瓜子不是西瓜子、南瓜子或別的什麼瓜子，而是葵花子（向日葵子）。

事實上，瓜類的瓜子有很多，如葵花子、南瓜子、西瓜子、絲瓜子、冬瓜子、苦瓜子、甜瓜子等，但是，根據植物特性與現實流行狀況，炒熟做零食的瓜子只有葵花子、南瓜子與西瓜子，其它類瓜子或者主要用於藥用，或者不適合炒熟作零食食用，或者無法批量生產。顯然，葵花子是目前最流行的瓜子，但是《金瓶梅》、《紅樓夢》中提到的瓜子卻不可能是葵花子。

一、葵花子廣泛應用於食用和榨油最早是在晚清

向日葵豐收。來源：新浪博客，攝影：移民

我國古籍中記載葵較多，但大多數「葵」並非是「向日葵」，多指錦葵科的冬覓菜古名，歷史上是原產我國的主要栽培蔬菜之一，先秦時期已有記載，元代王禎《農書》將其列為「百菜之主」，李時珍《本草綱目》載：「古者葵為五菜【3】之主，今不復食之，故移入此（草部）……葵菜古人種為常食，今之種者頗鮮」[4]，可見到了明代葵菜的地位就已經下降了，後被白菜所取代。當然「葵」也不但指葵菜，正如《圖經本草》所說「葵有蜀葵、錦葵、黃葵、終葵、菟葵」，但是這些葵都不是向日葵。

向日葵原產於美洲，明代中期才傳入我國。河南新安荊紫山發現向日葵圖案琉璃瓦[5]，該瓦為明正德14年（1519）當地重修的玄天上帝殿遺物，但是河南方誌記載向日葵最早見於萬曆36年（1608）《汝南志》，而且只有向日葵這一名稱，無性狀描寫等，說明尚在引種初期，與琉璃瓦時間相距89年，所以該瓦片的確切時間與圖案所指尚有待考證。

而且，即使向日葵在16世紀上半葉就傳入我國，傳入時間早，並不代表它能得到大範圍推廣（尤其在兩部小說主要背景地華北地區），更不用說它的子能夠像小說中描寫的如此普及了，雖然「一般說來，一種作物傳入中國進入大田由農民栽種後，要過一段時間才會被文人注意到並記錄下來」[1]，「然物有同進一時者，各囿於其方，此方興而彼方竟不知種，苜蓿入中國垂二千年，北方多而南方未有種之。」[6]不少作物在歷史上經過多次的引種才會在某一地區紮根落腳，期間由於多種原因會造成栽培中斷。如果僅憑傳入時間早被文人注意並記錄下來就作為向日葵逐步傳開的依據，西瓜五代就引種到中國，《群芳譜》也載「今北方處處有之」，又怎麼會「可見西瓜和西瓜子當時（明後期）在故事的發生地山東省東平府清河縣亦不多見。」[1]

因此，要證明《金瓶梅》、《紅樓夢》中提到的瓜子是葵花子，必須要找到向日葵在山東、直隸，至少同一時期在全國其它地方有大範圍栽培的記載，而不能僅憑傳入時間早於《金瓶梅》、《紅樓夢》的成書時間，就作為該瓜子是葵花子的重要依據。

嘉靖43年（1564）浙江《臨山衛志》卷四《物產》是向日葵在我國的最早記載，雖然僅有「向日葵」這一名稱記載。而對向日葵最早的性狀描寫是萬曆47年（1619）姚旅的《露書》：「萬曆丙午年（1606）忽有向日葵自外域傳至。其樹直聳無枝，一如蜀錦開花，一樹一朵或傍有一兩小朵，其大如盤，朝暮向日，結子在花面，一如蜂窩」[7]。稍後成書於1621年《群芳譜》「葵」篇記載：「西番葵，莖如竹，高丈余。葉似蜀葵而大，花托圓二、三尺，如蓮房而扁，花黃色，子如草麻子而扁。」[8]但是《群芳譜》在「菊」篇的附錄又記載了一次「丈菊，一名西番菊，一名迎陽花。莖長丈余，干粗如竹。葉類麻，多直生。雖有旁枝，只生一花，大如盤盂，單瓣色黃，心皆作案如蜂房狀，至秋漸黑紫而堅。取其子種之，甚易生。」[8]顯然還是向日葵的性狀描寫，同是向日葵為什麼記載了兩次？葉靜淵先生認為「王氏在《群芳譜》自序中稱是書乃『取平日涉歷諮詢者，類而著之於編』，可見《群芳譜》中著錄的向日葵乃來自『諮詢』，作者並未親眼目睹。將來自不同諮詢對象和渠道的以不同名稱命名的向日葵『類而著之於編』是順理成章，不足為怪的；而且恰恰表明當時向日葵在我國栽培的時間還不長，人們對它不甚熟悉，明清時期引種的植物的命名往往帶有『番』字，向日葵被命名為『西番葵』，『西番菊』是從國外引種的明證。」[9]。姚旅《露書》中的記載也是「忽有」向日葵自外域傳至，兩書的記載都表明直到17世紀上半葉，向日葵在中國依然是陌生的作物，根本不可能得到大面積的引種和推廣。張箭先生也曾撰文認為：「雖然明後期向日葵便已傳入，但明末兩部農學植物學巨著徐光啟的《農政全書》和李時珍的《本草綱目》尚未提到向日葵，所以可推那時它的栽培還不普遍。據《群芳譜》的記載，估計主要同作觀賞植物和藥用作物。」[10]筆者是比較認同的。

地方志關於向日葵的記載更加有說服力。明代方誌中關於向日葵記載較少，除了嘉靖浙江《臨山衛志》，還有明天啟7年（1627）浙江《平湖縣誌》等（見表1），均只載有名稱，隻字未提向日葵的性狀、栽培、加工利用等，因此向日葵在明代也就是在個別省份有栽培記錄而已，根本不可能大面積的推廣，葵花子又何以成為家喻戶曉的零食以致被《金瓶梅》多次提到？

清末《撫郡農產考略》在「葵」篇中記載了向日葵，「牆邊田畔隨地可種」，說明直到晚清向日葵都沒有形成規模栽培，沒有出現在大田，只是作為副產品零星種植，其中「瓜子炒熟味甘香，每斤值三四十錢，子可榨油」[11]，是葵花子可榨油的首次記載，可見向日葵榨油同樣較晚；民國4年（1915）貴州《甕安縣誌》載「葵花，其子香可食，又可榨油但不佳」，可見葵花子油根本沒有普遍流行。成書於康熙27年（1688）《花鏡》載：「向日葵……只堪備員，無大意味，但取其隨日之異耳」[12]，意思是說向日葵在花中也就是充充數的，沒什麼意思，只是它隨著太陽而動比較特殊而已，這一記載也能說明向日葵在清代中期也只是觀賞用。

各省方誌中向日葵的最早記載大部分都發生在清代，浙江、河南、山東、山西、河北五省在明代已有向日葵記載，而黑龍江、青海、西藏三省民國時期始有向日葵記載。具體情況可見表1。

向日葵總體記載較晚，在清代也只是零星種植。表1中只有吉林、黑龍江兩省記載向日葵子可食的情況，絕大部分省份都只是在花類（屬）記載「向日葵」三字而已，全無性狀、利用等描述，可見清代中期以前向日葵還是主要作為觀賞植物；方誌中也無大面積栽培記載，直到民國19年（1930）黑龍江《呼蘭縣誌》卷六《物產志》載：「葵花，子可食，有論畝種之者」，這是向日葵大面積記載的最早記錄。各地的地方志也都將向日葵列於「物產·花類（屬）」中也能說明，向日葵在清代主要還是作為觀賞用植物，道光25年（1845）貴州《黎平府志》卷十二《物產》首次將向日葵同時列於「果之屬」與「花之屬」中。

表1：全國各省方誌最早記載向日葵情況

（點擊可看大圖）

《金瓶梅》全書的完成在萬曆34年（1606）前後，而作者或寫定者應是明萬曆年間較長時期生活在運河臨清一帶的一位普通文人。[13]根據筆者前面分析，結合《金瓶梅》中記述瓜子的流行程度可判斷其絕對不可能是葵瓜子，本書的作者以及臨清人民是否見過向日葵尚且是不確定的事情。《紅樓夢》創作於18世紀中葉，到甲戌（1754）本第一回之前《凡例》的末尾，說曹雪芹「十年辛苦不尋常」，可知本書大概初創於1742-1743年，當然時間也有可能更早一點。這個時期向日葵無論在江蘇還是在直隸、盛京都已經引種了一段時間，但是如前所述直到康熙中葉才有子可食的記載，民國時期始有大面積種植的記載，因此也不能說明《紅樓夢》中的瓜子就是葵花子。更為重要的是，我們相信《金瓶梅》與《紅樓夢》所述瓜子為同一物，在萬曆年間如此盛行瓜子不可能在乾隆年間就突然消失，而且根據小說描述手法也可肯定二者為同一物，因此可以排除是葵花子的可能。

二、南瓜子在清代才成為流行零食

南瓜子

一般稱南瓜子為白瓜子，白瓜子是葫蘆科蔬菜作物南瓜和西葫蘆的子的統稱，南瓜與向日葵一樣同樣是美洲作物，嘉靖浙江《臨山衛志》同樣有南瓜記載，是南瓜在我國較早的記載。但是因為南瓜是菜糧兼用型的作物，各省的引種時間要比向日葵早的多，推廣範圍亦是比向日葵大。各省關於白瓜子可食用的記錄比比皆是，如同治2年（1863）《邳志補》卷二十四《物產》：「（南瓜）子可炒食運售亦廣」，是南瓜子作零食的較早記載；同治13年（1874）《湖州府志》卷三十三《物產上》：「（南瓜）子亦可炒作果」；光緒11年（1885）《順天府志》卷五十《物產》：「其子可作果，土人名倭瓜子」；以及咸豐4年（1854）《興義府志》、光緒12年（1886）《遵化通志》、宣統元年（1909）《文水縣鄉土志》、民國17年（1928）《房山縣誌》、民國18年（1929）《開原縣誌》、民國20年（1931）《成安縣誌》、民國24年（1935）《德縣誌》、民國25年（1936）《館陶縣誌》、民國30年（1941）《黑山縣誌》等均有白瓜子可食用的記載。可見南瓜子在清後期已非常流行。《植物名實圖考》關於向日葵的記載：「（向日葵）其子可炒食，微香，多食頭暈，滇、黔與南瓜子、西瓜子同售於市。」[14]反映南瓜子和西瓜子早已在滇、黔作為零食流行的事實。

尤其是民國20年（1931）《樺甸縣誌》卷六《物產》載：「攪瓜，又名西葫蘆，形類倭瓜而小內生筋絲作羹醬腌蜜餞皆宜食，其子甚繁，可炒食，田家多種之，隙地距縣山遠之田冀獲瓜子種者甚多，每歲產量約在二三萬之觔之譜」，不單能說明攪瓜在吉林種者甚多，而且說明白瓜子成為了重要的農副產品，而且產量很高。但是即使能夠判斷白瓜子在清代後期流行起來，但是依然不能證明就是《金瓶梅》、《紅樓夢》中的瓜子。據《金瓶梅》第二十三回「甚至瓜子兒四五升里進去，分與各房丫鬟並眾人吃」，第五十一回「賣瓜子兒打開箱子打嚏噴——瑣碎一大堆」，第七十八回「你買一錢銀子果餡蒸酥、一盒好大壯瓜子送進去達初九日是俺五娘生日，你再送些禮去，梯己再送一盒瓜子與俺五娘」等，可見該瓜子在萬曆年間就已經大量作為零食食用與販賣，白瓜子即使在晚清達到這樣的流行程度，但是也不可能在萬曆年間就如此流行。因此也可以排除白瓜子。

三、子用西瓜所產瓜子在元明清流行程度首屈一指

西瓜子

乾隆16年（1751）山海關監督的奏報：「錦州海口稅務情形每年全以瓜子為要，系海船載往江浙、福建各省發賣，其稅銀每年約有一萬兩或一萬數千兩，或竟至二萬兩不等，惟視其收成之豐歉以定稅銀之多寡。但此項瓜子卻不產在內地，俱產於清河門、九官台、松嶺門等各口外地方，系蒙古所種。伊等於秋收後，用車輛載往錦州、易州地方發賣，而客商或自口外，或自錦、易二州俱買運至天橋廠、螞蟻屯海口上船，每至豐收之年瓜子車輛竟至有數千輛或盈萬輛之多，自清河門、九官台、松嶺門等處絡繹進口，沿途接踵而行，不可勝數。」[15]反映了「瓜子」產銷的盛況。

錦州是清代中期之前東北沿岸最重要的港口，其腹地範圍主要包括遼西走廊、直隸承德府的東北部地區，以雜糧、瓜子等為重要輸出農副產品，特別是瓜子是輸出的大宗。清河門、九官台、松嶺門，是錦州府、直隸交界的柳條邊的邊門。奏報中所述「口外地區」原為漠南蒙古卓所圖盟的喀喇沁左旗、土默特左旗屬地，入清以來大量關內移民陸續遷入，乾隆年間分置八溝、三座塔、塔子溝等直隸廳，歸熱河都統所轄，隸屬於直隸承德府。從奏報中我們可以看出瓜子產量之高，而且遠銷南方各省。其它文獻記載也可相互印證，《歷代寶案》第二集第三十一卷記載，乾隆14年（1749）福建閩縣蔣長興商船從上海裝載茶葉到錦州發賣，在錦州購買瓜子、黃豆等貨返航。《同文匯考》第七十三卷記載，乾隆42年（1777）福建海澄縣靜字1320號商船從廈門販糖北上，在錦州裝載黃豆262石、瓜子71袋等貨返航。福建海船也常赴關東貿易「販賣烏茶、黃茶、綢鍛、布匹、碗、紙、糖、曲、胡椒、蘇木；回日則載藥材、瓜子、松子、榛子、海參、銀魚、蟶乾」[16]。

上述文獻記載的瓜子應該是《金瓶梅》、《紅樓夢》所說瓜子，只有產銷如此興盛才可能在民間非常流行，以致小說都記錄其中。而且遼金之前，我國東北地區地廣人稀，農耕開發只局限於遼河平原，未能形成成片穩定的農業區域。遼金以降，東北地區的農業開墾不斷向北推進，但規模也不大。進入清代，尤其是清初期招墾政策實施以來，由於移民的不斷遷入，土地得到了大量的開墾，東北從一個糧食輸入地變成了糧食輸出地。乾隆時期，東北的糧食產量超過了歷史上的任何一個時期，在順治康熙時期，東北糧食重要產區在柳條邊以南的盛京地區，而在乾隆年間，由於移民大量進入熱河蒙地，糧食主要產區除盛京外，還應該加上熱河地區。[17]可以說，因為東北開發比較晚，所以瓜子興盛的時間也相對較晚，而在其它省份瓜子應該早已經家喻戶曉了。

向日葵和南瓜，很長時間在熱河蒙地一帶根本沒有記載，乾隆38年（1773）《塔子溝紀略》也僅是提及了南瓜的名稱而已，向日葵在該地區始終未見記載，它們的瓜子就更不可能流行了。但光緒32年（1906）《海城縣鄉土志》卷十五《物產》載：「打瓜，子可食，河西產者絕佳，大宗銷場甚廣」，如此，奏報中的瓜子應該就是打瓜子了。事實上今天此地依然是打瓜的主要產區，今天打瓜的主要產區就有蒙古東部地區（赤峰市敖漢旗、開魯縣、翁牛特旗大興等）。

結合西瓜的栽培史更加確定。西瓜傳入中國的歷史比南瓜、向日葵要早的多。一般認為西瓜起源於非洲，傳入中國內地的大概是在五代（907-960）時期，最早記載是歐陽修撰《新五代史·四夷附錄》：「胡矯入契丹……隧入平川，多草木，始食西瓜，雲契丹破回紇得此種，以牛糞覆棚而種，大如中國冬瓜而味甘」。到了元代「北方種者甚多，以供歲記。今南方江淮閩浙亦效種，比北方差小，味頗減爾」[18]。西瓜引入後，經過數百年的栽培，品種日漸增多，據統計，從元代開始，各地方志所記載西瓜品種達50餘種。[19]事實上，「中國栽培的西瓜包括實用和種子用兩大類型。前者為普通類型，瓜形大，瓤味甜；後者為瓜子西瓜（通稱打瓜），果小，皮厚，瓤味淡，種子大。」[20]子用西瓜，應該是逐漸培育產生的。《群芳譜》中不但記載了西瓜的很多品種「薦福瓜、蔣市瓜、牌樓市瓜皆美，出太倉州一種陽溪瓜……味最美」，而且較早的指出了西瓜子可食、可薦茶的事實，「子取仁後可薦茶……食瓜後食其子不噫瓜氣」[8]，但是對西瓜子的記載卻不是最早的。北宋初年成書的《太平寰宇記》卷六十九《河北道十八·幽州》第一次在土產部分記載出現「瓜子」，應該是西瓜的子，「可見西瓜引種至中國後，早期栽培的是種子比較發達的類型」[21]。王禎《農書》載：「（西瓜）其子爆干取仁，用薦茶易得」[18]；元末《飲食須知》載：「食瓜後，食其子，不噫瓜氣」[22]；《本草綱目》也載：「其瓜子爆裂取仁，生食、炒熟俱佳」[4]，同時也記載了「瓜子仁」的氣味與主治等。可見西瓜子至遲在元代就已經開始作零食食用了，甚至有可能追溯到北宋初年。

雖然山海關監督的奏報只能說明打瓜子在清代熱河蒙地一帶生產的盛況。但是該區域開發如此之晚都能在短時間使瓜子成為大宗物產。打瓜子在我國其它地區在明代就已經成為流行食品的可能性是很高的。我國現存8000多部方誌，明代方誌不多，但如果清代方誌大量記載某一現實還是可以反映明代情況的。「西瓜的種仁是美味食品，儘管培育成多種優良的西瓜品種，瓜子較發達的類型各地仍有栽培，名為『打瓜』或『洗子瓜』，有些地方則盛行栽培，成為一種土特產，行銷外地或者外國而獲得厚利。」[21]具體可見表2中作者的不完全統計。

表2：部分省份方誌記載西瓜子情況

（點擊查看大圖）

表2，有的省份如山東、湖南、江蘇、四川等記載西瓜子次數較為頻繁，筆者抄錄其時間早者。如光緒山東《博平縣鄉土志》：「西瓜有兩種，一食瓤，一專取瓜子，為宗產」，就反映了西瓜子的大宗生產行為。另外筆者發現，北方各省多稱子用西瓜為「打瓜」，南方則以「子瓜」命名，但無論是否同物異名，均為西瓜變種無疑。根據表2可見清代全國各省子用西瓜的廣泛存在，西瓜子作為零食流行程度非常之高，至少在元明清三代沒有其它瓜子能撼動西瓜子的地位。在明清如果我們說到嗑瓜子，一般都是指西瓜子，法國傳教士古伯察對此深有感觸：「中國人對西瓜子有著特殊的偏愛……嗑瓜子在18省中屬於一種日常消費……假如有一群朋友聚在一起飲茶喝酒，桌上肯定會有西瓜子作伴……你就是到了最荒涼的地區也不用擔心找不到西瓜子」[23]。如此看來，《金瓶梅》、《紅樓夢》中記述的瓜子確實就是西瓜的變種，子用西瓜的瓜子，今天我們又稱之為黑瓜子。

本文原載雲南農業大學學報（社會科學版）2014年第4期，《科學春秋》獲授權刊載，略有修訂；配圖為編者所加。

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【注釋】

「瓜子」的第二層含義，可見相關紅學研究論文，如白維國：《打瓜子》，《紅樓夢學刊》，1990年第2期；紀三：《這瓜子不是那瓜子》，《紅樓夢學刊》，1999年第2期；張勃：《明清文學中的打瓜子》，《明清小說研究》，2002年第4期。
如張箭先生在《<金瓶梅>、<紅樓夢>之瓜子考》一文中指出：白維國《金瓶梅詞典》（中華書局1991年版)、李申《金瓶梅方言俗語彙釋》（北京師範學院出版社1992年版）、張惠英《金瓶梅俚語難詞解》（社科文獻出版社1992年版）、孫遜主編《金瓶梅鑒賞辭典》（漢語大詞典出版社2005年版）均未收「瓜子」、「瓜仁」等辭彙；馮其庸、李希凡《紅樓夢大辭典》（文化藝術出版社2010年版）、周定一等主編《紅樓夢語言詞典》（商務印書館1995年版）雖收「瓜子」一詞，但釋為西瓜子或南瓜子。
西漢《靈樞經·五味》：「五菜：葵甘，韭酸，藿咸，薤苦，蔥辛。」指的就是當時最常見的五種蔬菜葵、韭、藿、薤、蔥，多半後來回歸野生。

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