秘制五香滷肉配方
05-27
秘制五香滷肉配方 材料及用具：- 鮮豬肉（耳朵、豬頭等均可）香梓料，調味料等。- 鍋、爐、菜刀、盆、天平-
推薦閱讀：
-
工藝流程：- 原料整理—腌制↘- 滷製—成品- 配製滷汁↗- - 配料比例：- 豬肉20斤食鹽200克醬油500克白糖100克白酒30克- 味精20克生薑50克桂皮40克小茴香20克陳皮20克- 丁香10克草果20克三奈30克花椒15克香草20克--
製作原理步驟：- 1.將原料肉皮毛修理乾淨，剔除骨頭和多餘脂肪（剔除的骨頭可用來熬湯，肥膘不要超過2厘米，切成半斤到一斤的長方塊）。- 2.腌制：把鹽在原料肉上擦抹均勻，放在盆內腌制4-24小時，（肉塊大、天氣冷，時間就多）。- 3.糖水：把100克白糖剛好溶解，不見顆粒為止- 4.配製滷汁（初鹵）：- l用紗布包好香料（生薑、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草），加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內，小火煮一小時。注意補清水，不要燒乾。- l加白糖水（保持沸騰5分鐘、不斷攪拌）注意：這裡白糖不是起甜味作用。- l加入醬油攪拌均勻（停火5分鐘）- l加白酒燒開然後停火-l加味精攪拌-
l調節滷水：用湯、水和食鹽調節湯量和鹹淡，使初滷味道偏淡- l加熱沸騰- 5.老鹵調配：- l補加香料、補湯和水，小火煮30分鐘- l嘗味- l調節滷水：用湯、水和食鹽調節湯量和鹹淡，使初滷味道偏淡- l加熱沸騰- 6.滷製：將腌制好並清潔過（的肉塊放入配製好的初鹵進行滷製。用旺火煮沸，再用文火（小火）燜煮30-60分鐘即可出鍋。煮制過程要翻鍋兩三次。- 7.滷水保存：鹵完肉之後，加熱到沸騰後閑置，閑置時不要隨意打開鍋蓋，避免香味物質揮發、避免微生物和害蟲進入。妥善保管、避免商業對手偷竊。-產品特點：-
皮為金黃色，瘦肉呈棕色，鹹淡適宜，五香味濃郁，皮糯肉爛（皮脆肉香），肥而不膩，成品率是65%-70%（75%-80%）- 注意事項：- 1.根據肉量按比例確定其他配料用量- 2.初鹵的風味肯定欠佳，不是技術的問題，滷水中的風味物質需要不斷積累，隨著滷製的重複，味道會越來越好。- 3.肉的鹹味是在腌制的時候進入肉的，在多次滷製過程中滷水會越來越咸，但是腌制的時候用鹽量絕對不能減少，可以通過調節滷水來調節成品肉的鹹度。- 4.香料會不斷損耗，一個料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次數可根據香料、香料價格、顧客口味等增減，但比例是一樣的。使用3次，每次就加1/3；使用6次，每次就加1/6）。如圖：- 第一鍋- 第一包- --
- - 第二鍋- 第一包- 第一1/5- - - - 第三鍋-第一包-
第一1/5- 第二1/5- - - 第四鍋- 第一包- 第一1/5- 第二1/5- 第三1/5--
第五鍋- 第一包- 第一1/5- 第二1/5- 第三1/5- 第四1/5- 第六鍋- 第一1/5- 第二1/5-第三1/5-
第四1/5- 第五1/5- 第七鍋- 第二1/5- 第三1/5- 第四1/5- 第五1/5- 第六1/5- --
5.香料太易太多，過多的香料不僅浪費，而且會使產品只剩五香味，吃後發悶。- 6.初鹵香料不需加八角（大茴香），以後可少量加入八角（5-15克）。- 7.品質好的八角對五香味影響很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！- 8.香料價格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小時，去渣留酒，酒裝瓶備用。- 9.老鹵中白糖、白酒、醬油的添加：- 每次滷製之前先嘗滷水，由一個人（口感好、不抽煙、不喝酒）專門負責，以保證每批產品風味一致。- l白酒：每次加入10-30克浸泡過廢香料的酒。- l醬油：若滷水顏色偏淡，成品肉顏色不好，就要加適量的醬油，注意不要太咸。- l白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和著色的作用。若顧客不喜歡甜味，除初鹵直接添加白糖外，以後的老鹵都不要直接加白糖。- l焦糖水：先將白糖加水溶解，大火燒開，不斷攪拌，換小火，不斷攪拌，直到成紅棕色（接近黑紅）的焦糖，加開水溶解，水呈紅色，裝瓶備用。（焦糖水有特殊的風味和光亮的顏色，可以適量加入老鹵，也可給肉皮上色）- 10.每個環節都必須注意，產品才能保持一定的風味。 及用具：- 鮮豬肉（耳朵、豬頭等均可）香梓料，調味料等。- 鍋、爐、菜刀、盆、天平- - 工藝流程：- 原料整理—腌制↘- 滷製—成品- 配製滷汁↗- - 配料比例：- 豬肉20斤食鹽200克醬油500克白糖100克白酒30克- 味精20克生薑50克桂皮40克小茴香20克陳皮20克- 丁香10克草果20克三奈30克花椒15克香草20克- - 製作原理步驟：- 1.將原料肉皮毛修理乾淨，剔除骨頭和多餘脂肪（剔除的骨頭可用來熬湯，肥膘不要超過2厘米，切成半斤到一斤的長方塊）。- 2.腌制：把鹽在原料肉上擦抹均勻，放在盆內腌制4-24小時，（肉塊大、天氣冷，時間就多）。- 3.糖水：把100克白糖剛好溶解，不見顆粒為止- 4.配製滷汁（初鹵）：- l用紗布包好香料（生薑、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草），加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內，小火煮一小時。注意補清水，不要燒乾。- l加白糖水（保持沸騰5分鐘、不斷攪拌）注意：這裡白糖不是起甜味作用。- l加入醬油攪拌均勻（停火5分鐘）- l加白酒燒開然後停火- l加味精攪拌- l調節滷水：用湯、水和食鹽調節湯量和鹹淡，使初滷味道偏淡- l加熱沸騰- 5.老鹵調配：- l補加香料、補湯和水，小火煮30分鐘- l嘗味- l調節滷水：用湯、水和食鹽調節湯量和鹹淡，使初滷味道偏淡- l加熱沸騰- 6.滷製：將腌制好並清潔過（的肉塊放入配製好的初鹵進行滷製。用旺火煮沸，再用文火（小火）燜煮30-60分鐘即可出鍋。煮制過程要翻鍋兩三次。- 7.滷水保存：鹵完肉之後，加熱到沸騰後閑置，閑置時不要隨意打開鍋蓋，避免香味物質揮發、避免微生物和害蟲進入。妥善保管、避免商業對手偷竊。- 產品特點：- 皮為金黃色，瘦肉呈棕色，鹹淡適宜，五香味濃郁，皮糯肉爛（皮脆肉香），肥而不膩，成品率是65%-70%（75%-80%）- 注意事項：- 1.根據肉量按比例確定其他配料用量- 2.初鹵的風味肯定欠佳，不是技術的問題，滷水中的風味物質需要不斷積累，隨著滷製的重複，味道會越來越好。- 3.肉的鹹味是在腌制的時候進入肉的，在多次滷製過程中滷水會越來越咸，但是腌制的時候用鹽量絕對不能減少，可以通過調節滷水來調節成品肉的鹹度。- 4.香料會不斷損耗，一個料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次數可根據香料、香料價格、顧客口味等增減，但比例是一樣的。使用3次，每次就加1/3；使用6次，每次就加1/6）。如下： 第一鍋- 第一包- - - - 第二鍋- 第一包- 第一1/5- - - 第三鍋- 第一包- 第一1/5- 第二1/5- - - 第四鍋- 第一包- 第一1/5- 第二1/5- 第三1/5- - 第五鍋- 第一包- 第一1/5- 第二1/5- 第三1/5- 第四1/5- 第六鍋- 第一1/5- 第二1/5- 第三1/5- 第四1/5- 第五1/5- 第七鍋- 第二1/5- 第三1/5- 第四1/5- 第五1/5- 第六1/5- - 5.香料太易太多，過多的香料不僅浪費，而且會使產品只剩五香味，吃後發悶。- 6.初鹵香料不需加八角（大茴香），以後可少量加入八角（5-15克）。- 7.品質好的八角對五香味影響很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！- 8.香料價格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小時，去渣留酒，酒裝瓶備用。- 9.老鹵中白糖、白酒、醬油的添加：- 每次滷製之前先嘗滷水，由一個人（口感好、不抽煙、不喝酒）專門負責，以保證每批產品風味一致。- l白酒：每次加入10-30克浸泡過廢香料的酒。- l醬油：若滷水顏色偏淡，成品肉顏色不好，就要加適量的醬油，注意不要太咸。- l白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和著色的作用。若顧客不喜歡甜味，除初鹵直接添加白糖外，以後的老鹵都不要直接加白糖。- l焦糖水：先將白糖加水溶解，大火燒開，不斷攪拌，換小火，不斷攪拌，直到成紅棕色（接近黑紅）的焦糖，加開水溶解，水呈紅色，裝瓶備用。（焦糖水有特殊的風味和光亮的顏色，可以適量加入老鹵，也可給肉皮上色）- 10.每個環節都必須注意，產品才能保持一定的風味。推薦閱讀：