如何區分綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶、黑茶？

05-27

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《茶葉分類》中華人民共和國國家標準（GB/T30766-2014）中，將茶葉分為七類：綠茶、紅茶、黃茶、白茶、烏龍茶、黑茶、再加工茶。「分類原則：以加工工藝、產品特性為主，結合茶樹品種、鮮葉原料、生產地域進行分類。」

一、黑茶

在國標《GB/T32719.1-2016黑茶》第一部分《基本要求》中規定：「黑茶 darktea以茶樹[Cameiiia sinensts ( L. ) 0.Kuntze]鮮葉和嫩梢為原料,經殺青、揉捻、渥堆、乾燥等加工工藝製成的產品。」「渥堆 pile-fermentation在一定的溫、濕度條件下,通過茶葉堆積促使其內含物質緩慢變化的過程。」「產品分為散茶和緊壓茶。產品名稱應根據加工工藝和品質的不同來區分和命名。」

由國標中黑茶的定義，我們可以這樣理解黑茶：1、黑茶必須是以茶樹鮮葉和嫩梢為原料製成的飲品。2、對比其他茶類的生產工藝，渥堆加工工藝是黑茶區別於其他幾大茶類的獨有生產加工工藝。簡而言之，只有經過渥堆發酵工藝生產出來的茶才是黑茶，沒有經過渥堆發酵工藝加工生產出來的茶就不是黑茶。

現行國標《GB/T30766-2014茶葉分類》中，4.6章節中明確按照產地將黑茶分為：湖南黑茶、四川黑茶、湖北黑茶、廣西黑茶、雲南黑茶、其他黑茶六大類。因此，按照產地劃分湘尖茶屬於湖南黑茶，六堡茶屬於廣西黑茶，普洱熟茶屬於雲南黑茶，雅安藏茶屬於四川黑茶，湖北老青磚屬於湖北黑茶，涇陽茯茶則屬於其他黑茶。

二、白茶

現行國標《GB/T 22291-2017 白茶》中規定「本標準適用於以茶樹Camellia sinensis (Linnaeus.) O.Kuntze的芽、葉、嫩莖為原料，經萎調、乾燥、揀剔等特定工藝過程製成的白茶。」「白茶根據茶樹品種和原料要求的不同，分為白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉四種產品。」

按照現行國標《GB/T 32743-2016 白茶加工技術規範》的規定，白茶的加工工藝流程分為：初制工藝流程和精製工藝流程兩步。

1、初制工藝流程分為三種，分別是：

自然萎凋加工工藝流程:鮮葉→自然萎凋→乾燥→毛茶。

加溫萎凋加工工藝流程:鮮葉→加溫萎凋→乾燥→毛茶。

複式萎凋加工工藝流程:鮮葉→自然萎凋→加溫萎凋→乾燥→毛茶。

2、精製工藝流程

毛茶→揀剔→拼配→勻堆→復烘→包裝→成品茶。

說到白茶，就不能繞開傳統日晒萎凋工藝這個話題。按照現行國標定義：「自然萎凋：一種白茶萎凋方式，是採用日光或無日光萎凋交替進行萎凋。加溫萎凋：一種白茶萎凋方式,是採用室內控溫進行萎調。複式裝調：一種白茶萎凋方式,是自然萎調和加溫萎調交替進行。」這三種萎凋方式都是國標認可的白茶萎凋方式，並未限定白茶必須採用日晒萎凋。

三、黃茶

黃茶是我國特有茶類，由綠茶演變而來，屬於輕微發酵茶。據明朝許次紓《茶疏·產茶》中的相關記述說明明代中後期以前就已有黃茶的生產了。黃茶的品質特徵是黃葉黃湯。在口感上，具有香氣清悅，滋味醇厚的共同特點。黃大茶干茶色澤黃綠，葉大梗長，葉尖呈黑綠色，開湯後葉底呈現黃紅色，具有焦糖香。黃小茶湯色黃而鮮亮，品質鮮嫩，葉底嫩黃。

現行國家標準中，與黃茶相關的主要有《GB/T 30766-2014 茶葉分類》、《GB/T 21726-2008 黃茶》。按照現行國家標準《GB/T 30766-2014 茶葉分類》的規定：「黃茶（yellow tea）：以鮮葉為原料，經茶青、揉捻、悶黃、乾燥等加工工藝製成的產品。」「悶黃（heaping for yellowing）:將殺青或揉捻或初烘後的鮮葉趁熱堆積，便其在濕熱作用下逐漸變黃的過程。」其本質是在高溫、高含水量下，在制品的葉綠素降解，多酚類化合物進行非酶氧化，產生黃色物質，使產品干茶、茶湯和葉底表現出黃或黃褐的色澤特徵，以及甘醇的滋味品質。老楊喜歡黃茶，尤其是黃芽茶，就是因為黃茶的甘醇，既有綠茶的清新鮮爽，又有紅茶的醇厚甜美，柔和宜人，潤澤身心。而這正是悶黃工藝產生的獨特口感特徵。

根據現行國家標準《GB/T 30766-2014 茶葉分類》黃茶的類別有：「芽型、芽葉型、多葉型三種。芽型：採用茶樹的單芽或一芽一葉初展加工製成的產品。芽葉型：採用茶樹的一芽一葉或一芽兩葉初展加工製成的產品。多葉型：採用茶樹的一芽多葉加工製成的產品。」

中國農業出版社出版的《制茶學（第二版）》中，按照鮮葉原料的嫩度，黃茶分為黃小茶、黃大茶。黃小茶主要有：君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽、溈山毛尖、北港毛尖、平陽黃湯、遠安鹿苑茶等；其中君山銀針、蒙頂黃芽屬於黃芽茶。黃大茶主要有：皖西黃大茶、廣東大葉青等。市面近年來出現的齊魯老乾烘或齊魯干烘就是皖西黃大茶。

四、青茶（烏龍茶）

烏龍茶（青茶）是中國六大茶類中非常重要的一個種類，屬於半發酵茶，其中包含了很多知名茶品，如：武夷岩茶、台灣烏龍、鐵觀音、鳳凰單樅等。

現行國家標準《GB/T 30766-2014 茶葉分類》中規定：「烏龍茶oolong tea:以特定品種茶樹的鮮葉為原料，經萎凋、做青、殺青、揉捻、乾燥等特定工藝製成的產品。」現行國標《GB/T 30357.1-2013 烏龍茶第1部分：基本要求》中規定：「本部分適用於以山茶屬茶種茶樹的葉子、駐芽和嫩梢，依次經適度萎凋、做青、殺青、揉捻（包揉）、乾燥等獨特工序加工而成的、具有特定品質特徵的烏龍茶。」其中，做青工藝為烏龍茶獨有的製作工藝。

由此可見，構成烏龍茶的要素主要由兩個要素構成：1、必須採用山茶屬茶種茶樹的葉子、駐芽和嫩梢作為原料。其他非茶樹芽葉經過烏龍茶工藝加工而成的飲料，不能稱為烏龍茶。2、烏龍茶必須經適度萎凋、做青、殺青、揉捻（包揉）、乾燥等獨特工序加工而成。使用烏龍茶的原料，採用非烏龍茶的加工工藝製成的茶品也不能稱為烏龍茶。比如：水仙紅茶、老樅紅茶、水仙白茶等採用烏龍茶原料，使用其他制茶工藝製成的茶也不是烏龍茶，只能按照制茶工藝來劃分茶的種類。

烏龍茶分為閩南烏龍、閩北烏龍、廣東烏龍、台式（台灣）烏龍、其他烏龍幾類。現行國標《GB/T 30357.1-2013 烏龍茶第1部分：基本要求》中規定：「產品根據茶樹品種不同，分為鐵觀音、黃金桂、水仙、肉桂、單樅、佛手、大紅袍等產品。」由此，我們可知烏龍茶的分類可以根據產地和品種來進行，各位茶友根據實際情況來分析使用。

五、綠茶

綠茶是中國人最熟悉的一個茶種，種植的範圍也是最廣。但是，究竟什麼才是綠茶呢？現行國家標準《GB/T 30766-2014 茶葉分類》中有下屬內容是關於綠茶定義的：「鮮葉：從適製品種山茶屬茶種茶樹上採摘的芽、葉、嫩莖，作為各類茶葉加工的原料。」「綠茶：以鮮葉為原料，經殺青、揉捻、乾燥等加工工藝製成的產品。」

由上述規定，我們可知：1、綠茶必須以山茶屬茶種茶樹上採摘的芽、葉、嫩莖作為加工原料。使用綠茶加工工藝，使用非茶樹芽葉製作的飲料也不能稱為綠茶。2、綠茶需要採用適製品種的茶樹芽葉製作，採用非適製品種的茶樹芽葉製成的茶品也不能稱為綠茶。3、綠茶的主要加工工藝為：殺青、揉捻、乾燥等。採用發酵、煙熏、悶黃、揉切等其他工藝加工而成的茶品也不能稱為綠茶。

現行國標《GB/T 14456.1-2008 綠茶第1部分：基本要求》規定「綠茶產品根據加工工藝的不同，分為炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶和曬青綠茶。」「炒青綠茶：乾燥工藝主要採用炒或滾的方式製成的產品。」「烘青綠茶：乾燥方式主要採用烘的方式製成的產品。」「曬青綠茶：乾燥方式主要採用日晒的方式製成的產品。」「蒸青綠茶：殺青工藝主要採用蒸汽導熱方式製成的產品。」

洞庭碧螺春、西湖龍井、信陽毛尖、都勻毛尖、頂谷大方、雨花茶、舒城小蘭花等屬於炒青綠茶。黃山毛峰、六安瓜片（經揉捻的）、太平猴魁、岳西翠蘭、九華佛茶等屬於烘青綠茶。恩施玉露、日本玉露茶等屬於蒸青綠茶。雲南普洱茶（生茶）屬於典型的曬青綠茶。

根據茶樹品種的不同，綠茶分為大葉種綠茶和中小葉種綠茶。滇綠等採用雲南大葉種茶樹原料生產綠茶就是典型的大葉種綠茶。洞庭碧螺春、獅峰龍井、信陽毛尖、黃山毛峰、蒙頂甘露、恩施玉露、都勻毛尖、嶗山綠茶等都是典型的中小葉種綠茶。

六、紅茶

紅茶屬於全發酵茶類，是以茶樹的芽葉為原料,經過萎凋、揉捻（切）、發酵、乾燥等典型工藝過程精製而成。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調，故名紅茶。紅茶種類較多，產地較廣，主要有祁門紅茶、工夫紅茶和小種紅茶。世界上其他產區的紅茶都是從中國引種發展起來，其他國家的主要紅茶產區有印度、斯里蘭卡、東非、印尼等。其中，中國、印度和斯里蘭卡是世界三大紅茶生產國，大吉領紅茶、祁門紅茶、錫蘭烏巴茶被稱為世界三大高香紅茶。印度的紅茶產量世界第一。

現行國家標準《GB/T 30766-2014 茶葉分類》中規定：「鮮葉從適製品種山茶屬茶種茶樹上採摘的芽、葉、嫩莖，作為各類茶葉加工的原料。」「紅茶以鮮葉為原料，經萎凋、揉捻（揉切）、發酵、乾燥等加工工藝製成的產品。」由此我們可知紅茶沒有固定的生產區域，只要採用適製品種的茶樹鮮葉採用紅茶的加工工藝生產，就是紅茶。