小龍蝦24年成長史：從無人問津到17670家專營店

隨著小龍蝦產業鏈的不斷發展，上游的供應鏈到下游的出品標準化問題也是這個火爆的「網紅」亟需面對的。

掌柜攻略 · 2017/06/19 20:39

小龍蝦

作者：於德浩

編輯：東青

今年夏天，和天氣一樣熱的有兩個行業：茶飲和小龍蝦。和前者不一樣的是，近幾年每到小龍蝦旺季，這個市場都是火爆異常，顧客的追捧讓商家都紛紛行動了起來，做夜宵生意的你菜單上沒有小龍蝦彷彿就 out 了……

市場：從無人問津到千億市場規模

究竟是什麼原因，讓這個外來物種逐漸佔領了顧客的心智？

毋庸置疑的是，小龍蝦並不是中國的「土特產」。 1930 年左右，小龍蝦由日本人引入中國，在南京周邊地區逐漸繁衍開來。初始，小龍蝦因為肉少基本沒什麼人喜歡食用，而是作為寵物的餌料來放養的。

之後半個世紀，由於小龍蝦生命力強，可以在水污染嚴重的惡劣環境中生存下去，加上「小龍蝦吃動物腐爛的屍體」、「小龍蝦裡面都是有毒物質」等傳言，老百姓對小龍蝦避之不及，這使得野生小龍蝦開始逐漸多了起來，成為了全國最常見的淡水經濟蝦類，廣泛分布於長江中下游各省市。

到了 1993 年，小龍蝦的「悲慘生活」才正式拉開序幕。

那時候，全國吃小龍蝦的人還是寥寥無幾，吃也是簡單用鹽水煮一下。在江蘇盱眙縣，有一家「老許調料店」，其老闆許建忠在賣調料過程中，研發出了獨特的「十三香小龍蝦」。人們才發現，原來小龍蝦還能這麼吃？

十三香口味的小龍蝦一下子打開了當地人的味蕾，並逐漸火爆起來。到了 2000 年，當地小龍蝦的火爆讓盱眙縣人民政府看到了商機，趁勢舉辦了一屆「中國龍年盱眙龍蝦節」，成功將「盱眙龍蝦」的品牌打了出來。

提到了盱眙縣，就不能忘記與之並論的潛江市。在 20 世紀以前，無論是在美國還是在其他國家，小龍蝦的養殖方式都是散養。然而，散養的缺點是產量無法保障和控制。

到了 2000 年，潛江市的農民劉主權想到了一個辦法：將小龍蝦放在水稻田裡飼養，根據小龍蝦的生活習性，到了炎熱夏季，小龍蝦就要鑽洞避暑。而在避暑期間，正是種水稻的季節。小龍蝦繁育、收穫期間，正是農閑季節。小龍蝦利用稻田天然餌料生長，更加健康肥美，如此完美的錯位，便是如今著名的「蝦稻連作模式」。

（蝦稻連作模式）

盱眙和潛江的小龍蝦發展史基本上就代表了中國早期小龍蝦的發展，只不過盱眙領先於口味和營銷，而潛江則是將小龍蝦從散養帶入了「工業化生產」的時代。

從此之後，小龍蝦正式開始「肆虐」全國。

2002 年，小龍蝦在南京大街小巷火了起來。各大夜市開始出現小龍蝦的身影，也就是從那時候開始出現剝著龍蝦喝著啤酒的場景。之後，便一發不可收拾的以南京為中心輻射周邊蘇州，揚州等地。

2003 年，小龍蝦開始在上海流行。在上海壽寧路，當時的小龍蝦店鋪都叫「香巴島」。每到夏季，6 點一過座無虛席，最輝煌的時候曾有幾千人坐在街邊吃龍蝦。

（上海香巴島打響了小龍蝦火爆第一站）

上海火爆了，怎麼能少了北京？在北京東直門的「簋街」，麻小也成了這條街必不可少的一道菜，以胡大、簋街仔仔等品牌為首的餐廳紛紛推出了自己的小龍蝦產品。尤其 2006 年世界盃的時候「吃麻小、喝啤酒」更是成為了看比賽的標配。麻辣、椒鹽、十三香、清蒸、蒜香、水煮，小龍蝦的吃法不斷被中國的吃貨們刷新。

（小龍蝦的口味越來越豐富）

到了 2013 年，小龍蝦才算是徹底「火」了起來，儘管中間不斷有各種「誹謗」的傳聞，但並沒有澆滅吃貨們的決心。當然，小龍蝦發展到現在離不開奧運會、世界盃、歐洲杯這幾大賽事的「助推」，每逢這些比賽，小龍蝦夜宵的銷量就蹭蹭的往上漲。之後，隨著外賣的推出，更是讓小龍蝦的生意愈加火爆。

中國小龍蝦產業發展報告顯示，2016 年小龍蝦產值 564.10 億元，經濟總產值 1466.10 億元，全產業鏈從業人員近 500 萬人。所以，說小龍蝦為千億市場一點兒也不為過。

同時，小龍蝦的吃法也被中國吃貨們開發的淋漓盡致，小龍蝦生煎、小龍蝦蓋飯、滷水小龍蝦、干煸小龍蝦、咖喱小龍蝦……然而，儘管口味這麼多，最受歡迎的還是十三香、蒜蓉、麻辣/香辣等傳統主流口味，這三種口味佔據了總推薦菜品的 46%。

（果然還是經典的口味更受歡迎）

供應鏈：小龍蝦市場背後的冰火兩重天

從無人問津到供不應求，小龍蝦這20 多年的發展可以說是天差地別，而從藍海到紅海過程中間，伴隨小龍蝦發展一直存在的問題就是：供應鏈。從 2013 年以後，每個月龍蝦館的倒閉率都在 15% 以上，可能夏天的時候還生意火爆，到了秋天卻要關門歇業。

這是為何？眾所周知，小龍蝦的季節效應非常明顯，夏天的小龍蝦最為肥美、冬天小龍蝦冬眠肉質較少，這也造成了主流觀念還是認為「冬天不是吃小龍蝦的季節」。所以，在小龍蝦行業中，有這樣的一句話「4 個月賺錢，4 個月保本，4 個月虧錢。」

（淡旺季兩重天）

全國水產技術推廣總站組織專家編寫的中國小龍蝦產業發展報告（2017）提到， 2007 年至2016 年，全國小龍蝦養殖產量由 26.55 萬噸增加到85.23 萬噸，增長了 221% ；全國養殖面積超過900 萬畝。2016 年，我國小龍蝦總產量為89.91 萬噸（含捕撈產量），我國已當之無愧的成為世界最大的小龍蝦生產國。

89.91 萬噸，這麼大量的小龍蝦還不夠用？其實小龍蝦的供應鏈的問題主要體現在供應不穩定。這一點，從價格上就能很明顯的體現。

冬季價格相比夏季相差一倍還多，並且產量極其不穩定。除此之外，由於小龍蝦的產地主要集中在長江中下游地區，遠距離的運輸成本高，尤其是在活蝦和死蝦口感差異較大的前提下。小龍蝦捕撈後的保存和運輸，一直是制約整個供應鏈的因素之一。運輸和保鮮的技術成本高，多數的餐廳都選擇在當地採購，如此也就導致了餐廳向外地擴張受到制約。

除此之外，儘管小龍蝦已經形成一個完整的產業鏈，但是行業的標準化卻未能完全統一。由於產地不同，養殖的方式也不同。以江蘇一地為例，在一省之內養殖的方法也各有不同，池塘養殖、魚和小龍蝦混養、小龍蝦與河蟹混養或者是稻田養殖，各地情況不同選擇的養殖的方式也大不相似，這樣就導致了小龍蝦出產的品質、大小、出產時間也大不相同，這也導致了小龍蝦市場價格不一。

百團大戰，小龍蝦品類何時能出個老大？

美團點評發布的《大數據里的小龍蝦經濟學》統計顯示，2016 年小龍蝦專營店總數量達到了 17670 家，這個數字是肯德基中國門店數量的三倍還多。

華東市場是小龍蝦的主陣地

可以很明顯的發現，距離產地越近的地方，小龍蝦的門店數量就越多，而北方地區則只有華北區門店相對較多，其它則門店數量較少，除了飲食習慣之外，這和小龍蝦日益見高的客單價也是分不開的。

由於小龍蝦成本逐年增長，導致了小龍蝦的客單價也跟著上漲，數據顯示，2016 年全國小龍蝦門店的平均客單價為84.4 元。其中，北京和上海的客單價都在 90 元左右。

（人均 84 元的小龍蝦，不是所有顧客都能接受的！）

高昂的客單價並沒有澆滅顧客的熱情，這也促使了各種新的小龍蝦品牌崛起。這一點從資本對小龍蝦企業的投資就可以看出來。

（資本對小龍蝦的關注熱度不減）

除此之外，在供應鏈方面，除了小龍蝦產地催生的江蘇寶龍集團、盱眙滿江紅龍蝦產業園、潛江蝦皇、萊克集團等企業外，新辣道旗下的信良記、周黑鴨兩家巨頭也紛紛踏入小龍蝦行業並且開始布局小龍蝦供應鏈。

和火鍋相似的是，小龍蝦火爆的原因離不開其社交屬性。因為吃的時候必須要用雙手剝殼，無形之中延長了就餐時間，並且無法玩手機，這就大大增強了社交的屬性。

那為何 20 多年的發展還沒有產生出像海底撈這樣的「龍頭老大」呢？

所謂「成也蕭何，敗也蕭何」，成名於夜宵這個場景的小龍蝦，發展到至今卻有些受限於「夜宵」這個場景，相比正餐而言，夜宵的消費頻次和用戶人群就少了很多。同時，現在小龍蝦的競爭還處於「百團大戰」階段，還未能有一個超越所有競品的企業出現，加上供應鏈的制約等因素，小龍蝦行業始終沒能分出個勝負。

最後，隨著小龍蝦產業鏈的不斷發展，上游的供應鏈到下游的出品標準化問題也是這個火爆的「網紅」亟需面對的。

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