在中餐的烹飪里，無論是調冷盤還是烹熱菜，都會用到油來增香。油脂的秘密，可以說是中餐的殺手鐧，它的調和會使菜品在口感、色調、溫度等方面得到提升。為了突出菜品的特色，很多廚師開始嘗試自製調味油，這種複合味型帶來的獨特口感也一直被食客所追捧。

原料 干青花椒30克、朝天干辣椒20克、薑片20克、蔥段20克、色拉油適量

做法

1.干辣椒切成碎末；和薑片、蔥段、干青花椒一起放在小盆里。

2.凈鍋上火，注入色拉油燒至八成熱，倒入裝了料的小盆；攪勻晾涼，澄在上面的油即是。

Tips 油溫一定要高，否則就很難把原料的麻、辣、香味激發出來。

入菜實例：水煮基圍蝦

水煮魚油主要運用於水煮魚以及水煮系列菜肴，使用時，取油入鍋燒熱澆在水煮菜上面。

主料 基圍蝦250克、黃豆芽100克、水發粉絲50克

輔料 香辣醬30克、干辣椒10克、姜5克、蒜5克、鹽適量、味精適量、水煮魚油適量、色拉油適量、香菜適量

做法

1.基圍蝦去頭、剝殼留尾，挑去蝦線；干辣椒切段；黃豆芽用沸水汆透，撈出瀝水。

2.炒鍋上火放色拉油燒熱，下干辣椒、薑片、蒜粒、香辣醬炒出味，加入適量開水煮出味。

3.撈出料渣，然後調入鹽、味精，加入黃豆芽、粉絲煮熟，撈在盆內墊底；再把蝦入鍋煮熟，倒在盆內，淋上燒熱的水煮魚油，撒上香菜即成。

2泡椒油

原料 泡紅辣椒200克、泡姜50克、生薑30克、大蔥30克、色拉油300克

做法

1.泡辣椒去蒂，瀝干水分剁成細茸；泡姜剁細；生薑、大蔥分別切細備用。

2.凈鍋上火，注入色拉油燒至四成熱；下生薑、蔥炸出香味；再下泡椒茸、泡姜，小火慢熬半小時至香味濃、色紅亮；過濾去渣即可。

Tips 泡辣椒應選用色紅亮、質脆、肉厚、無空殼的；炒時用火不能大，讓泡椒和泡姜的乳香味完全溢在油中。

入菜實例：辣味肉絲

泡椒油適用於泡椒系列的菜品，以增色助辣，一般在菜肴起鍋前加入。

主料 豬肥瘦肉200克、西芹75克、紅油豆瓣醬25克、雞蛋清1個

輔料 薑絲5克、蔥絲5克、料酒適量、醬油適量、鹽適量、味精適量、泡椒油適量、色拉油適量、干澱粉適量

做法

1.肉切細絲，與鹽、味精、雞蛋清、干澱粉抓勻上漿，再加少量色拉油拌勻。

2.西芹切絲，放到開水鍋中焯至斷生，撈出過涼水之後瀝去水分；豆瓣醬剁細備用。

3.鍋內放色拉油燒至六成熱，下肉絲炒散；加入豆瓣醬炒出紅油，烹入料酒，加入西芹絲、醬油、鹽、味精；炒透之後，淋入泡椒油起鍋裝盤即可。

原料 子彈頭干辣椒120克、大蒜15克、生薑10克、大蔥10克、香菜5克、香芹5克、洋蔥5克、香油10克、色拉油500克、香料（花椒5克、大料2枚、香葉2片、陳皮5克）

做法

1.干辣椒去蒂，入鍋用少量花生油炒至焦脆，出鍋晾涼舂成碎末；蔥姜蒜拍扁，香料洗凈放入盆中，加適量溫水浸泡片刻；放入辣椒末、洋蔥絲、芹菜段、香菜段拌勻。

2.鍋中放入色拉油燒至八成熱，倒入有辣椒等料的盆中，攪勻之後靜置一天即可。

Tips 辣椒與油脂的比例在1：4最佳，油多則辣味減少色度變淡；辣椒炒脆舂碎才能使其香味突出，呈現最佳的辣味、色度。

入菜實例：紅油耳片

紅油主要用於涼拌菜的調味，如紅油素毛肚、紅油粉絲、紅油肚片等。

主料 豬耳、紅油

輔料 蔥白、鹽、味精、白糖、香油

做法

1.取新鮮、體大的豬耳洗凈，放入沸水鍋中加熱，煮至剛熟取出，用一重物壓平豬耳，自然晾涼。

2.涼透的豬耳切成薄片，碗中加入鹽、白糖、味精、紅油、香油調成味汁。

3.將耳片與調好的味汁、蔥絲拌勻，裝盤即成。

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想要使普通菜品呈現出獨有的味道，巧用複製調味油絕對是行之有效的手段。具體味型和特點也可以自行嘗試調配，當然啦，以上三種經過測驗的調味油，也能直接拿去用起來。

以上部分內容摘選自《調味聖經》，轉載請回復「授權」取得聯繫方式聯繫我們，十分感謝！

編輯 / 四月

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