「Coffee Shot 101萃取法」—台灣Fika Fika Cafe

在EK43掀起熱潮的2013年，除了磨豆機以外也出現了同樣引人注目的萃取方法。

Mahlkonig和Matt Perger的ST.Ali公開了名叫「COFFEE SHOT 101」的萃取方法，不是8~10 TDS%濃度的咖啡，而是萃取1.2~1.5 TDS% 的低濃度咖啡。

| COFFEE SHOT 101指南

其實在Matt Perger之前，不少咖啡師也嘗試過類似的萃取方法，包括減小水泵壓力而用低壓萃取較粗的咖啡粒子，或調整萃取速度。

FIKA FIKA CAFé的老闆是2013北歐咖啡烘培大賽(Nordic Roaster Champion 2013)的冠軍James Chen， 果然他的咖啡是北歐風格的light roast(淺烘培)。

| La Marzocco Strada EP基礎的Shot Brewer EP機型

FIKA FIKA CAFé的沖煮咖啡用 La Marzocco Strada Shot Brewer EP機型萃取，值得留意的是此機器不是商用化機型。它算是Strada EP機型的樣品機器，減去蒸汽鍋爐，跟Strada EP的壓力曲線一樣。

FIKA FIKA CAFé的沖煮咖啡跟Matt Perger的COFFEE SHOT方式不同，James Chen把它叫「Filter Shot」。

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SOE Ethiopia Yirgacheffe DP Heleanna 參數

水92.5度

粉量18g

萃取40g

25～26秒

壓力9bar

Q) 為什麼用Espresso機器來沖煮Filter Shot呢?

A) 因為傳統用手沖煮的filter coffee都必須面臨「沖煮水溫遞減」的問題，也就是在沖煮咖啡的過程中，沖煮水溫會不斷下降，造成水溫是向下遞減的曲線。

這種情形造成萃取率的下降，也使得用手做手沖咖啡難以精確複製、也難以達到高萃取率的沖煮。

因此我們採用具有PID精密水溫溫控功能的Espresso機器Shot Brewer EP來製作filter coffee，能確保沖煮過程中沖煮水溫恆定，達到高萃取率，使得咖啡中的香氣完整釋放萃取至杯中。

使用Espresso機器代替手沖製作Filter coffee的好處是：萃取速度比手沖更快，可以精確複製最好的沖煮，達到較高的萃取率。

Q) 製作沖煮咖啡時，為什麼用VTA 6，而不是EK43呢？

A) 因為我們發現對於 filter shot 沖煮方式而言，VTA-6的研磨效果比起 EK 43更好很多！Matt Perger 前年造訪Fika Fika 時他也同意VTA-6的沖煮效果很好，唯一缺點是缺乏細度調整研磨刻度的功能。

因為VTA-6的研磨粒徑分布比EK43更廣一些，使得可以萃取出風味口感比EK43更豐富的咖啡。我們認為EK43的研磨粒徑分布太過於一致，導致沖煮出的咖啡口感與味道太過於單一面向，優點是極度的乾淨(clean)口感，缺點是稍嫌呆板、缺乏豐富度 (complexity) 與厚度（thiner body)

Q) 烘培時，會區分Espresso用的和沖煮用的嗎？

A) 會的，我會區分，用不同的烘焙方法。

吳則霖的wbc冠軍賽豆便分為espresso 與with milk兩款不同的烘焙（同是使用Finca Deborah Geisha但烘焙法不同）。

此外補充一下，吳則霖的WBC競賽豆是委託由我烘焙的，並非由他自烘，因此您們在Simole Kaffa 喝到的與賽場上的並不一樣。

如同James Chen採訪里回答的一樣，FIKA FIKA CAFé的沖煮用的磨豆機不是EK43而是 VTA 6。雖然他們咖啡店有EK43，但還是特意用VTA 6來磨豆。當時我們直接問咖啡師， 她竟然能夠清楚地回答。所以能感覺到FIKA FIKA CAFé的咖啡師對自己的店鋪所用的設備瞭然於心。

| Shot Brewer旁邊有自動沖煮工具「OTFES」。

| 精品咖啡以冷咖啡和熱咖啡方式呈獻

另外有意思的是，沖煮咖啡以冷和熱兩種咖啡方式呈獻。冷沖煮咖啡擁有獨特的香味，跟熱沖煮咖啡的味道明顯不同。他們的方式能讓顧客感受到同一種咖啡里有很多種香味的可能。

沖煮咖啡的外觀濃濁，有金屬過濾特有的顏色。有Light roasting華麗的香味的特點，也有堅果(Nutty)和豐厚的甜味。James Chen的烘培確實完整地表達Light roasting的優勢。

| FIKA FIKA CAFE 沖煮吧台

FIKA FIKA CAFé的沖煮咖啡製作方法很獨特，製作出來的咖啡味道里也有獨特的味道。確實用Espresso咖啡機萃取的沖煮咖啡擁有巨大的潛力。

希望越來越多的咖啡廳能通過各樣方式來實驗新的萃取方法，製作出令人流連忘返的美妙滋味。