茶藝基本知識 A

前 言

　　茶藝，是指如何泡好一壺茶的技術和如何享受一杯茶的藝術。日常生活中，雖然人人都能泡茶、喝茶，但要真正泡好茶，喝好茶卻並非易事。泡好一壺和享受一杯茶也要涉及到廣泛的內容，如識茶、選茶、泡茶、品茶、茶葉經營、茶文化、茶藝美學等。因此泡茶、喝茶是一項技藝、一門藝術。泡茶可以因時、因地、因人的不同而有不同的方法。泡茶時涉及茶、水、茶具、時間、環境等因素，把握這些因素之間的關係是泡好茶的關鍵。

第一節 泡茶要素

　　茶葉中的化學成分是組成茶葉色、香、味的物質基礎，其中多數能在沖泡過程中溶解於水，從而形成了茶湯的色澤、香氣和滋味。泡茶時，應根據不同茶類的特點，調整水的溫度，浸潤時間和茶葉的用量，從而使茶的香味、色澤、滋味得以充分的發揮。綜合起來，泡好一壺茶主要有四大要素：第一是茶水比例，第二是泡茶水溫，第三是浸泡時間，第四是沖泡次數。

　　一、茶水比例

　　1．茶的品質：

　　茶葉中各種物質在沸水中浸出的快慢與茶葉的老嫩和加工方法有關。氨基酸具有鮮爽的性質，因此茶葉中氨基酸含量多少直接影響著茶湯的鮮爽度。名優綠茶滋味之所以鮮爽、甘醇，主要是因為氨基酸的含量高和茶多酚的含量低。夏茶氨基酸的含量低而茶多酚的含量高，所以茶味苦澀。故有「春茶鮮、夏茶苦」的諺語。

　　2．茶水比例：

　　茶葉用量應根據不同的茶具、不同的茶葉等級而有所區別，一般而言，水多茶少，滋味淡薄；茶多水少，茶湯苦澀不爽。因此，細嫩的茶葉用量要多；較粗的茶葉，用量可少些，即所謂「細茶粗吃」「精茶細吃」。

　　普通的紅、綠茶類（包括花茶），可大致掌握在1克茶沖泡50～60毫升水。如果是200毫升的杯（壺），那麼，放上3克左右的茶，沖水至七八成滿，就成了一杯濃淡適宜的茶湯。若飲用雲南普洱茶，則需放茶葉5～8克 。

　　烏龍茶因習慣濃飲，注重品味和聞香，故要湯少味濃，用茶量以茶葉與茶壺比例來確定，投茶量大致是茶壺容積的1/3至1/2。廣東潮、汕地區，投茶量達到茶壺容積的1/2至2/3 。

　　茶、水的用量還與飲茶者的年齡、性別有關，大致說，中老年人比年輕人飲茶要濃，男性比女性飲茶要濃。如果飲茶者是老茶客或是體力勞動者，一般可以適量加大茶量；如果飲茶者是新茶客或是腦力勞動者，可以適量少放一些茶葉。

一般來說，茶不可泡得太濃，因為濃茶有損胃氣，對脾胃虛寒者更甚，茶葉中含有鞣酸，太濃太多，可收縮消化黏膜，妨礙胃吸收，引起便秘和牙黃，同時，太濃的茶湯和太淡的茶湯不易體會出茶香嫩的味道。古人謂飲茶「寧淡勿濃」是有一定道理的。

　　二、沖泡水溫

　　據測定，用60℃的開水沖泡茶葉，與等量100℃的水沖泡茶葉相比，在時間和用茶量相同的情況下，茶湯中的茶汁浸出物含量，前者只有後者的45%～65%。這就是說，沖泡茶的水溫高，茶汁就容易浸出；沖泡茶的水溫低，茶汁浸出速度慢。「冷水泡茶慢慢濃」，說的就是這個意思。

　　泡茶的茶水一般 以落開的沸水為好，這時的水溫約85℃ 。滾開的沸水會破壞維生素C等成份，而咖啡鹼、茶多酚很快浸出，使茶味會變苦澀；水溫過低則茶葉浮而不沉，內含的有效成分浸泡不出來，茶湯滋味寡淡，不香、不醇、淡而無味。

泡茶水溫的高低，還與茶的老嫩、鬆緊、大小有關。大致說來，茶葉原料粗老、緊實、整葉的，要比茶葉原料細嫩、鬆散、碎葉的，茶汁浸出要慢得多，所以，沖泡水溫要高。水溫的高低，還與沖泡的品種花色有關。

　　具體說來，高級細嫩名茶，特別是高檔的名綠茶，開香時水溫為95℃，沖泡時水溫為80℃～85℃。只有這樣泡出來的茶湯色清澈不渾，香氣純正而不鈍，滋味鮮爽而不熟，葉底明亮而不暗，使人飲之可口，視之動情。如果水溫過高，湯色就會變黃；茶芽因「泡熟」而不能直立，失去欣賞性；維生素遭到大量破壞，降低營養價值；咖啡鹼、茶多酚很快浸出，又使茶湯產生苦澀味，這就是茶人常說的把茶「燙熟」了。反之，如果水溫過低，則滲透性較低，往往使茶葉浮在表面，茶中的有效成分難以學浸出，結果，茶味淡薄，同樣會降低飲茶的功效。大宗紅、綠茶和花茶，由於茶葉原料老嫩適中，故可用90℃左右的開水沖泡。

　　沖泡烏龍茶、普洱茶和沱茶等特種茶，由於原料並不細嫩，加之用茶量較大，所以，須用剛沸騰的100℃開水沖泡。特別是烏龍茶為了保持和提高水溫，要在沖泡前用滾開水燙熱茶具；沖泡後用滾開水淋壺加溫，目的是增加溫度，使茶香充分發揮出來。

　　至於邊疆兄弟民族喝的緊壓茶，要先將茶搗碎成小塊，再放入壺或鍋內煎煮後，才供人們飲用。

　　判斷水的溫度可先用溫度計和計時器不測量，等掌握之後就可憑經驗來斷定了。當然所有的泡茶用水都得煮開，以自然降溫的方式來達到控溫的效果。

　　三、沖泡時間

　　茶葉沖泡時間差異很大，與茶葉種類、泡茶水溫、用茶數量和飲茶習慣等都有關。

　　如用茶杯泡飲普通紅、綠茶，每杯放干茶3克左右，用沸水約150～200毫升，沖泡時宜加杯蓋，避免茶香散失，時間以3～5分鐘為宜。時間太短，茶湯色淺淡；茶泡久了，增加茶湯澀味，香味還易喪失。不過，新採制的綠茶可沖水不加杯蓋，這樣湯色更艷。另用茶量多的，沖泡時間宜短，反之則宜長。質量好的茶，沖泡時間宜短，反之宜長些。

　　茶的滋味 是隨著時間延長而逐漸增濃的。據測定，用沸水泡茶，首先浸提出來的是咖啡鹼、維生素、氨基酸等，大約到3分鐘時，含量較高。這時飲起來，茶湯有鮮爽醇和之感，但缺少飲茶者需要的刺激味。以後，隨著時間的延續，茶多酚浸出物含量逐漸增加。因此，為了獲取一杯鮮爽甘醇的茶湯，對大宗紅、綠茶而言，頭泡茶以沖泡後3分鐘左右飲用為好，若想再飲，到杯中剩有三分之一茶湯時，再續開水，以此類推。

　　對於注重香氣的烏龍茶、花茶，泡茶時，為了不使茶香散失，不但需要加蓋，而且沖泡時間不宜長，通常2～3分鐘即可。由於泡烏龍茶時用茶量較大，因此，第一泡1分鐘就可將茶湯傾入杯中，自第二泡開始，每次應比前一泡增加15秒左右，這樣要使茶湯濃度不致相差太大。

　　白茶沖泡時，要求沸水的溫度在70℃左右，一般在4～5分鐘後，浮在水面的茶葉才開始徐徐下沉，這時，品茶者應以欣賞為主，觀茶形，察沉浮，從不同的茶姿、顏色中使自己的身心得到愉悅，一般到10分鐘，方可品飲茶湯。否則，不但失去了品茶藝術的享受，而且飲起來淡而無味，這是因為白茶加工未經揉捻，細胞未曾破碎，所以茶汁很難浸出，以至浸泡時間須相對延長，同時只能重泡一次。

　　另外，沖泡時間還與茶葉老嫩和茶的形態有關。一般說來，凡原料較細嫩，茶葉鬆散的，沖泡時間可相對縮短；相反，原料較粗老，茶葉緊實的，沖泡時間可相對延長。總之，沖泡時間的長短，最終還是以適合飲茶者的口味來確定為好。

　　四、沖泡次數

　　據測定，茶葉中各種有效成分的浸出率是不一樣的，最容易浸出的是氨基酸和維生素C；其次是咖啡鹼、茶多酚、可溶性糖等。一般茶沖泡第一次時，茶中的可溶性物質能浸出50～55%；沖泡第二次時，能浸出30% 左右；沖泡第三次時，能浸出約10%；沖泡第四次時，只能浸出2～3%，幾乎是白開水了。所以，通常以沖泡三次為宜。

　　如飲用顆粒細小、揉捻充分的紅碎茶和綠碎茶，由於這類茶的內含成分很容易被沸水浸出，一般都是沖泡一次就將茶渣濾去，不再重泡。速溶茶，也是採用一次沖泡法， 工夫紅茶則可沖泡2～3次。而條形綠茶如眉茶、花茶通常只能沖泡2～3次。白茶和黃茶，一般也只能沖泡1次，最多2次。

　　品飲烏龍茶多用小型紫砂壺，在用茶量較多時（約半壺）的情況下，可連續沖泡4～6次，甚至更多。
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