茶百科——細說白茶

05-27

白茶屬輕微發酵的茶類。其品質外形針狀，白毫密披，銀裝素裹，色白如銀，熠熠發光，湯色和葉底，淺淡明凈，因得白茶之名。傳統的製法是採下新鮮芽葉晾曬至干，不炒不揉，芽葉完整，密披白毫。制茶過程中，主要靠晾曬和風乾，工藝不複雜。
白茶的歷史究竟起於何時？
茶學界有些不同觀點，有人認為白茶起於北宋，宋代的皇家茶園（焙），設在福建建安郡（今建甌市）北苑（今建甌市東部），《大觀茶論》中的白茶，是早期產於北苑御焙茶山上的野生白茶。其製作方法仍然是經過蒸、壓、造型而成團茶，同現在的白茶製法並不相同；
也有人認為是始於明代或清代的，持這種觀點的學者主要從茶葉製作方法上加以區別茶類的，因白茶的生產過程只經過「萎凋與乾燥」兩道工序。

也有學者認為，中國茶葉生產歷史上最早的茶葉不是綠茶而是白茶。其理由是：中國先民最初發現茶葉的藥用價值後，為了保存起來備用，必須把鮮嫩的茶芽葉晒乾或焙乾，這就是中國茶葉史上「白茶」的誕生。
白茶的起源，從有文字記載來考證，其名稱首見於宋子安《東溪試茶錄》（1064年前後），但茶聖陸羽在《茶經》中已有白茶記載，當時指的是一種白葉茶。最為明確的是宋徽宗趙佶的《大觀茶論》，在北宋紹聖年間（1094年－1098年）白茶已充為貢品。福建貢茶使君蔡襄有詩云：「北苑靈芽天下精，要須寒過入春生，故人偏愛雲腴白，佳句遙傳玉律清。」宋代茶人鬥茶把豐美雪白的芽茶，視為天下精品。當時白茶產量極少，僅供皇帝御用，極為珍貴，北苑茶農把白茶視為「茶瑞」，把這吉祥茶作為鬥茶的絕品。
茶界謂白茶有二指：一是指用白茶樹鮮葉為原料製成的白茶，因芽葉天然呈白色而得名。1982年在浙江安吉縣推出的安吉白茶，像宋代北苑白葉茶一樣，是一種嫩葉全為白色的珍稀茶樹，採摘鮮葉以綠茶製法加工而成的白葉茶。二是指以普通茶樹(菜茶、大白茶)鮮葉為原料，採用自然萎凋，輕度發酵，不揉不炒，自然乾燥或文火微焙方法製成的茶葉。其成茶芽葉完整，密披白毫，色澤銀綠，滋味甘醇，湯色淺淡，這才是真正意義上的傳統白茶。
白茶加工製作方法正式形成是在清嘉慶年間（約1796年前後）。據福建茶史記載：由於當時紅茶市場不暢，而導致大量積壓，政和縣的茶農就改制白茶外銷，從此白茶即成為一種正式的茶類；而且白茶加工的基本方法也一直沿傳到現在。
白茶，目前產區主要在福建省（台灣也有少量生產）政和、福鼎、建陽、松溪等縣。境內丘陵起伏，常年氣候溫和，雨量充沛。山地以紅黃壤為主，主要種福鼎大白茶、政和大白茶、建陽水仙等優良茶樹品種。白茶因採用鮮葉原料不同和工藝不同，生產出的白茶可分為：白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉、新工藝白茶五種。
茶界泰斗張天福在《福建茶史考》說：白茶由福鼎創製，當時銀針采自菜茶(閩東北的原生茶樹種)樹上鮮葉。福鼎大白茶品種原產於太姥山，古老茶名綠雪芽約在1857年加以繁殖後，於1865年開始以大白茶芽製成銀針，便稱大白。對采自菜茶者則稱土針或小白。
政和縣可能在12世紀就有大白茶品種的發現。《宣和北苑貢茶錄》記載：「白茶，政和二年(1112年)造」。政和當時屬建州北苑（今閩北建甌市東部），而且以產白茶出名，朝廷以政和年號賜縣名。但政和鐵山的大白茶是否屬此範圍，有待進一步考證。約在1880年鐵山大白茶加以繁殖後，於1889年開始制銀針，至1922年才製造白牡丹。白牡丹原創製於甌寧水吉(今屬建陽)，何時開始尚待考證，似在福鼎制白茶之後與政和制白茶之前。至於水吉採制的另一品種水仙白，是近幾十年(二十世紀初期)的事。
可以說，白茶製造歷史先由福鼎開始，以後轉到水吉，再傳到政和。以制茶種類說，先有小白，後有大白，再有水仙白。
白茶主要產地

主要產地在福建省福鼎、政和、松溪、建陽等地。
白茶製作工藝
白茶製作加工過程主要是萎凋和乾燥。萎凋主要分日光萎凋、複式萎凋、室內加溫萎凋。乾燥主要有全陰乾、日晒乾燥、烘乾。
三種萎凋工藝
六大茶類中，萎凋時間最長的就是白茶了。福鼎白茶製作工藝只有萎凋和乾燥兩道工序，成品茶質量的優劣關鍵在於萎凋。
萎凋，《中國茶葉大辭典》這樣注釋：「紅茶、烏龍茶、白茶初制工藝的第一道工序。鮮葉攤在一定的設備和環境條件下，使其水分蒸發、體積縮小、葉質變軟，其酶活性增強，引起內含物發生變化，促進茶葉品質的形成。主要工藝因素有溫度、濕度、通風量、時間等，關鍵是掌握好水分變化和化學變化的程度……萎凋程度最重是白茶，其次是紅茶，再次是烏龍茶。」
上世紀60年代，福鼎白茶的萎凋方式產生了革命性的變革，從原有日光萎凋、複式萎凋，轉變為室內加溫萎凋方法，近年來經過福鼎茶人不斷進行技術革新，室內加溫萎凋技術日趨成熟。品品香茶業與福建農林大學聯合開發的福鼎白茶最大的自動化生產線，福建省銀龍茶葉科技有限公司的清潔化複式萎凋等，使得福鼎白茶製造不受氣候因素影響生產，正因如此，福鼎白茶的年產量有了前所未有的提高。
不同的白茶種類，白毫銀針、白牡丹、壽眉、新工藝白茶所採用的萎凋方式與萎凋時間不同。
福鼎製造白毫銀針，通常都採用日光萎凋。萎凋時，茶芽均勻地薄攤於篾箅或水篩上。（篾箅，是一種長方形的竹編製的工具，長約2.2～2.4米，寬約70～80厘米，利用篾條0.2～0.3厘米編製而成，箅上有縫隙沒有孔洞。茶農說，這種結構最適合白茶萎凋，遇上良好天氣，茶的上、下面都有空氣流通，做出的白茶質量就有保證。水篩，是一種具有大孔眼的大竹篩，徑約100厘米，每孔約為0.5厘米見方，蔑條寬1厘米左右。）茶芽攤放勿使重疊，因為重疊的部分會變黑，置日光下進行自然萎凋，攤好後放在架上，就不要用手翻動以以免茶芽受機械損傷變紅，或破壞芽茶上的茸毛；也不可放在地下，以免妨礙空氣流通，使萎凋時間延長。萎凋總歷時48至72小時不等，臨場制茶師根據經驗，觀察氣候（南風或北風天），茶葉走水情況，茶色變化，茶葉的干度等進行調節。如遇雨天，當天曬不到六、七成干，或當天只曬到六、七成干而第二天遇到雨天，則當晚或第二天應立即用40～50℃文火焙乾。風大而天氣乾燥時，可於室內萎凋至減重30%左右，再用文火慢焙至干。

白牡丹與壽眉的萎凋方式基本相同，以室內加溫萎凋為主。庄任《中國茶經》記述：「近年福鼎茶廠白琳初制廠採用向萎凋室吹送熱風進行鮮葉萎凋方法，室溫溫度掌握在22～27°，相對濕度掌握在67%～75%，歷時25～30小時，鮮葉含水量25%左右……這種向室內吹送熱風萎凋的方法制出的白牡丹成品，保持傳統風格，品質不亞於自然萎凋的成品，而萎凋歷時大大縮短，且不受天氣影響。」
複式萎凋就是採用日光萎凋和室內自然萎凋相結合的方式，這種方式比較複雜，但高明的茶師往往會通過這種辦法製作出口感很好的福鼎白茶。新工藝白茶的萎凋可採用上述各種萎凋方法，時間偏短，萎凋程度略低。
不管哪種方式，萎凋時茶葉內含物都發生變化。袁弟順在《中國白茶》中認為：「白茶的萎凋並不是鮮葉的單純失水，而是在一定的外界溫濕度條件下，隨著水分的逐漸散失，葉細胞濃度的改變，細胞膜透性的改變以及各種酶的激活引起一系列內含成分的變化，從而形成白茶特有的品質。」
四種白茶的特色與製法
白毫銀針的特色與製法
「白毫銀針」是白茶中的珍品。因其成茶芽頭肥壯、肩披白毫，挺直如針、色白如銀而得名。
造制白毫銀針的茶樹品種目前限於「福鼎大白茶」、「福鼎大毫茶」及「政和大白茶」。
「白毫銀針」的質量取決於採摘，加工制選取等各個環節。採制「銀針」以春茶的頭一兩輪品質最佳。以頂芽肥壯、毫心大為最優，到三、四輪後茶樹抽上來的多為側芽，芽小而細，所制「銀針」就不理想了。如果是夏茶，由於氣溫高，抽芽快，就更難制出好「銀針」來。
現在，福鼎茶區的茶農為了制好「白毫銀針」，往往將已有10多年樹齡的老茶樹在頭春採摘後，馬上進行台刈，剛好在秋茶又可以採到上等的「針茶」，這種「秋針」，製造「白毫銀針」其品質並不亞於春茶。

採摘白毫銀針茶葉原料茶對氣候也有嚴格的要求的。一般要選擇晴天，尤其是東北風天氣為最佳。晴天、氣溫高、濕度低，茶菁易於乾燥，可以制出芽白，梗綠的上等銀針。南風天較次，因其濕度較大，菁葉乾燥較慢，容易變成芽綠，梗黑的次等銀針。雨天和大霧天均不宜採制，如果違之，所制「銀針」就會「灰黑」沒有鮮靈度，通常被稱為「死針」。而加工需要經過長期的實踐摸索精雕細鑿，才可制上一泡好「銀針」。
福鼎制選「白毫銀針」方法是把原料茶芽薄攤在水篩或萎凋篩上，每篩約250克，要求攤得均勻，不可重疊，一出現重疊茶芽就變黑。攤好後放在架上，讓烈日曝晒，或低溫烘焙，不可翻動，以避免傷葉紅變，也不可放在地下，不通風，不易乾燥。當達到干度要求後，進行揀剔，去梗，再烘焙裝箱。
白牡丹的特色與製法
白牡丹是白茶類的「嬌子」，因其外形綠葉夾銀白色白毫，芽形似花朵，沖泡之後綠葉托著嫩芽，宛如蓓蕾初開而得名。制選白牡丹的原料茶樹品種為福鼎大白茶，福鼎大毫茶，歌樂及政和大白茶。有的地方採用少量水仙茶樹品種芽葉製成的供拼和之用，稱水仙白茶。
一般情況下，用福鼎大白茶、福鼎大毫茶、歌樂茶樹菁葉加工的白牡丹，稱其為福鼎白牡丹，簡稱「福鼎大白茶」用政和大白茶樹菁葉加工的白牡丹，稱其「政和大白茶」。制選白牡丹的原料鮮葉質量要求高，要求白毫顯，芽葉肥嫩。傳統工藝制選白牡丹，要求採摘標準是春茶第一輪嫩梢採下一芽二葉，芽與二葉的長度基本相等，並要求「三白」，也就是芽與二葉都要披滿白色茸毛（或稱白毫）。
白牡丹的原料茶最好在春季。夏茶較瘦，不宜採制。而現在秋茶由於茶園管理得法，經之採制白牡丹品質也較高。
白牡丹的制選不經炒搡，雖只有萎凋及焙乾兩道工序，但工藝不易掌握。其萎凋以室內自然萎凋的品質為最好。採下的鮮葉要均勻薄攤在水篩上，不能重疊。當萎凋失水至七成干時，「兩篩」合二為一，至八、九成干時再將「兩篩」合二為一。當鮮葉差不及走水95%時，放置火籠烘乾為時，此時我們稱其為白牡丹「毛茶」。「毛茶」要經過精製工藝才能為成品。通常採用人工揀剔硬梗、薰片、蠟葉、紅張、暗張之後，再低溫烘焙乾燥，趁熱拼和裝箱。白牡丹一般分為四個等級。
貢眉的特色與製法

貢眉，過去以菜茶為原料，采一芽二、三葉，品質次於白牡丹。菜茶的芽雖小，要求原料必須符合產品的規格，含有嫩芽、壯芽。鮮葉原料不能帶有對夾葉。現在也採用「福鼎大白茶」或「政和大白茶」茶樹的芽葉為原料加工貢眉。為區別是菜茶為原料還是「大白茶」為原料的「貢眉」，別名為「小白」，「大白」。
產品特徵：優質貢眉毫心顯而多，色澤翠綠，湯色橙黃或深黃，葉底勻整、柔軟、鮮亮，葉張主脈迎光透視時呈紅色，味醇爽，香鮮純。貢眉的基本加工工藝是：萎凋、烘乾、揀剔、烘焙、裝箱。
萎凋的目的有二個方面，一是「走水」，即去掉水分（表面問題），二是「生化」（內質問題），即通過萎凋使茶菁在一定的失水條件下引起一系列來自自身因素的生物化學變化，其變化也是隨茶青水分的變化，由慢到快，再由快轉慢，直到乾燥為止。貢眉在「萎凋」中的「生化」過程也是「發酵」過程，所以貢茶是白茶，也是「微發酵茶」。
加工貢眉，全萎凋的品質最好，色澤灰綠或翠綠、鮮艷，有光澤，毫心才會潔白，葉張才會伏貼，兩邊緣略帶垂卷形，葉面有明顯的波紋，嗅之沒有「青氣」，而是有一種令人欣喜的清香氣味。若用半加溫萎凋「貢眉」，色澤常灰黃，毫毛易銳，如果烘焙不慎會帶有煙味。所以加工白茶（貢眉），雖然「簡單」，但並非是一件輕而易舉可以學會的一門技術。
壽眉
與貢眉，只是鮮葉原料略有不同之處，其它方法基本一致。壽眉採用制白毫銀針「抽針」時剝下的單片葉製成，或白茶精製中的片茶按規格配製而成。
緊壓白茶
由於原來白茶產量很少，專供外貿出口，產品供不應求，福鼎茶廠白琳初制廠在上世紀六七十年代有少量的白茶緊壓茶。直到上世紀90年代，茶業改制，福鼎境內白茶產量增加，當時，由於國內茶葉市場對白茶認知度較低，許多人不懂得什麼是白茶，出現了產銷不平衡狀態，白茶漸漸多起來。2000年後，福鼎有人嘗試緊壓白茶製作，2003年，個別茶企開始專業生產緊壓白茶，白茶因為有「一年茶、三年葯、七年寶」的特性，緊壓白茶更方便於儲存，而且經過實踐證明，陳放後的緊壓白茶滋味、口感湯色等不亞於散茶，因此，緊壓白茶很快被許多消費者接受和喜愛。
緊壓白茶餅和其它緊壓茶生產工藝基本一致，工藝流程是：成品白茶經過蒸汽蒸後，使茶葉變軟（根據不同原材料茶，蒸的時間不同），通過緊壓機械壓制幾秒鐘成型後，再經過低溫烘焙30多個小時，待白茶餅完全乾燥後即可。
緊壓白茶是白茶散茶的再加工茶，緊壓白茶的優點還有易存儲，易攜帶，沖泡比較方便；更重要的是其香氣、滋味、湯色有其特殊性。緊壓白茶除了用紫砂壺、蓋碗、大壺沖泡的方式進行泡飲，還可用煮的方法來品飲。

緊壓白茶在市面流行的基本呈餅狀，故俗稱其為白茶餅。如今，許多茶企不斷進行創新，緊壓白茶的外形也越來越多。白茶緊壓後口味有新的變化，許多人認為，新生產的白茶滋味清淡，湯色杏黃；加工成白茶餅後，湯色變濃，呈現紅色，滋味醇厚，而且隨著白茶餅儲存年份不同，出現不同的香味、口味與湯色。
不同的白茶餅有不同的口味，緊壓白茶根據原材料不同分緊壓白毫銀針、緊壓白牡丹、緊壓壽眉和老白茶餅。
老白茶
老白茶餅有兩種概念，一種原材料就是用陳年老白茶進行加工，另一種是緊壓白茶經若干年陳放，形成的老白茶餅。
轉載自公眾號：茶百科