飯桌上的禮儀------　董文申

飯桌上的禮儀------　董文申

 飯桌上的文化，就是「飲饌文化」的通俗叫法。在老北京，不同的家庭或家族在社會、經濟、習慣、環境的影響下，形成了有自家特色的飯桌文化，眾多家族在飯饌方式上有「家宴」、「賓宴」和「便宴」——家宴是指家族自己過節和各種喜慶活動而設的宴席；賓宴是宴請親戚朋友的宴席；便宴是家常便飯。老北京飯桌上各種禮儀十分講究，在漫長的歲月中逐漸折射出老北京的價值觀念，自覺或不自覺地構築了具有「禮」、「孝」、「德」、「教」為內容的飯桌文化。

　「 禮」是指飲饌的禮節和禮儀。它反映了家族的道德觀念和風俗習慣形成的禮節、儀式和個人的禮貌要求。家宴、便宴要以「長」(家長、長輩)為主，賓宴要以「客」為主。因此，就形成了許多規矩約束家人，尤其對孩子們的約束更加嚴格。

　禮有形式之禮和待侍之禮。形式之禮是指禮儀的形式和氛圍所體現的禮，比如宴請場所的選擇、禮儀的檔次、環境的營造、用具的準備，都要體現對客人的一種尊重。待侍之禮是指招待客人和侍奉客人的禮節，如宴席的排座是以長為先、師為先、遠為先的原則，即按輩分排座，家庭教師要優先入座，遠道而來的親戚朋友要優先入座，對待家境貧窮的親戚和朋友更要格外照顧，主人在席間與其交流的時間要長些，敬酒次數要多些，並有意識地向客人介紹他們的「絕活」如棋藝、書法、唱功，以獲得眾人的讚賞和尊重。同時嚴格要求管家和僕人不準慢待這些人。

  雖然每次宴請視客人身份和禮儀風俗的特點，在飯菜種類、質量檔次、飯莊的選擇上是有區別的，但絕不能讓客人挑出「不是」來。在宴請中的祝詞、敬酒、交談、進餐、辭宴的全程中都要注重禮節。

　開宴前主人要將重要賓客介紹給大家，並致簡明熱情的祝詞；開宴時主人要親自斟酒，按順序向長輩和客人敬酒，不能強求；主動替不勝酒力的客人喝酒，並向客人致意；向賓客敬菜時，要注意客人的飲食愛好，次數不能多，量不能大，否則會讓客人尷尬；主人要注意席間相互交流的廣泛性，不要熱此冷彼，如有女賓，更要注意談話內容和對女賓的尊重；主人不能先於客人放下碗筷，直到客人表示已吃好方可辭宴；主人要陪主賓，漱口、凈手後到另座飲茶。

大戶人家做飯時，要求廚師盛盤上菜時盤子四周不能有菜漬，上菜要用雙手端盤、端碗，手指不能摳在盤沿和碗邊上；盛飯、盛湯，倒茶時不能太滿，斟酒要滿，但不能溢出；倒茶的動作要規範，切忌將碗蓋扣在桌子上，茶壺嘴對著客人；倒茶後要後退一步再轉身離去；給客人上煙時要用盤子端給客人，切忌用手遞煙，不要用一根火柴給數人點煙，不要在客人面前用嘴吹滅火柴和隨意扔掉火柴梗，不準當著客人掃地、撣桌子，尤其不準將茶水潑在地上。

 另外，在客人面前，主人不能訓斥孩子和僕人；主與客的孩子發生爭執，主人要將自己的孩子拉走，不管誰是誰非，都要向對方表示歉意，但不能當著客人面教訓自己的孩子，否則客人會感到不自在。

賓宴一般也是不讓孩子參加的。記得小時候家宴時，要求孩子們要做到懂規矩、尊敬人、講禮貌、有教養，有三個不準:吃飯時不準出現喧嘩聲、碗筷碰擊聲，更不準用筷子敲桌子敲碗，不準吧唧嘴和出虛恭。二祖母說吃飯時聽到吧唧嘴的聲音讓人作嘔，吃飯時出虛恭令人難以忍受。並讓吃噎著連續打嗝的孩子主動下桌，不準拖拉椅凳以免發出刺耳的聲音，這就是不準出聲的要求；二是不準「下嘴」，長輩不動筷子孩子們是不能先夾菜的，不準將嘴填得滿滿的，不準狼吞虎咽，不準站起身來夾菜，夠不到的菜可示意長輩給夾，不準用筷子在菜盤中亂挑亂翻，不準邊吃邊用雙眼緊盯著桌上的菜，不準用筷子指人，不準將不愛吃的東西和口雜牙穢扔在或吐在地上，不準掉飯粒，揭饅頭皮和剩飯要將飯碗扒拉乾淨。最忌諱的，就是孩子將筷子直插在飯碗中；三是絕對不準孩子喝酒。當年兩個祖母喜歡和孩子們在一起樂樂，在飯桌上玩些遊戲，輸了要齣節目，吃完飯還要讓孩子們比比誰的飯碗和桌面最乾淨，席間溫馨的氣氛十分濃厚。

「孝」家宴時講究要尊重長輩，要盡孝道。

小時候入席時大祖母，二祖母坐在上位，因三祖母癱瘓，不能參加但要給留下位置，以示其在家中的地位。待大祖母發話「都來坐」時，大家才按排行順序入座，年紀小的孩子們要另桌而食。幾位大媽和我母親只能侍立在家人背後給布菜、斟酒、倒茶、遞毛巾。

　兩位祖母在每次家宴中都要給幾個兒媳婦點她們最喜歡吃的菜，以犒勞她們平日的辛苦，在家宴中稱犒勞菜。祖母既慈祥又很威嚴。在飯桌上大家要觀察兩位老太太的情緒。情緒不好時，必須按規矩辦事，敬酒、說個奉承話都不能少，用詞要有長次之分，更不能厚此薄彼，因此大家都很謹慎。情緒好時，二老也談笑風生，拉拉家常誇誇對方的孩子。大祖母此時會發話:「大伙兒在一塊就是圖個樂，還那麼規矩幹什麼？」這時大夥才會放鬆，氣氛和諧愉快，大人們還要領著各自的孩子到主桌上給老人問好。姐姐會討老人的歡心，從兜里掏出幾粒花生豆或糖塊塞到老人手中，二老高興得合不攏嘴，對外孫女讚不絕口。二祖母更隨便一些，會到孩子們桌前逗逗孩子，還讓孩子夾點菜喂到自己口中，孩子們也特別高興。大家就是在活躍融洽的氣氛中享受著天倫之樂。

　　這種「孝」不只是晚輩對長輩的敬、尊，也體現出長輩對晚輩的關愛。因此，晚輩就更加敬重長輩更加孝順老人，在每個人的心中鑄就了真誠的孝道。

　　「德」是一種品行，在家族的飲饌中有「讓、度、儉」的要求。

　　「讓」是要求大家相互謙讓，不要好吃的搶著吃，要先讓別人吃，哪怕都被吃光也不能有怨氣，要做到讓為先；「度」要求喝酒吃飯要有度，不能暴飲暴食，更不能勸酒無度，置人於醉。「儉」是要節儉，不能浪費，尤其要求孩子不能浪費糧食，兩位祖母經常囑咐設宴不要鋪張奢侈。宴席結束後，都要將沒動過筷子和未曾上過桌的菜帶回家。

　　「教」是飲饌方面的家庭教育。通過口傳身教，耳濡目染，潛移默化地繼承了家族中的老規矩和禮俗，在與家庭教師共同用餐時，祖母總是要求幾位教師給孩子「訓話」，並根據社會時尚向孩子們提出新的要求，看到不好的現象就去指點一下，讓孩子們知道要做什麼、不能做什麼，寓教於吃中。

　　在禮、孝、德、教的影響下，孩子們養成了較好的飲食習慣，進而形成了禮重形式、孝重心理、德重行為、教重繼承的飯桌文化，而這些，也是老北京文化的一個縮影。

校園禮儀

　　一說起愛護公物，也許有人會認為這是老生常談，因為類似「愛護公物光榮，破壞公物可恥」、「愛護公物，人人有責」這樣的口號恐怕連幼兒園小朋友也能說上幾條。

　　但現實生活中的我們又做得怎麼樣呢？細心觀察就會發現，校園裡破壞公物的現象比比皆是：有同學為求近路而不惜踐踏草坪；踢球時不小心打碎了教室的門窗；戶外運動中弄壞了校園裡的公共桌椅、欄杆和垃圾桶；課桌椅上經常會看見各式各樣的塗鴉……你有沒有想過，不論是有意還是無意，這些行為都對公物造成了損壞，也給其他同學的學習和生活帶來了不必要的麻煩，還會增加學校對公物的維修費用，這可是一筆不小的開支。

　　每每看到這些不文明行為，你也許會皺著眉頭嘟囔一句：缺德！是的，這些人所缺少的正是「公德心」，不講社會公德，不遵規守紀。他們從來也不曾意識到原來自己也是這些公物的「主人」，不知道公物是大家公用的物品，每一個人都有愛護公物的義務。

　　「人無德不立，國無德不興」。公民道德的好壞，體現著一個民族的精神狀態，影響著一個民族事業的興衰。一個人的言行，往往表現出個人素質的高低，進而影響整個集體的總體素質狀況。一個公民是否愛護公共設施，從小處講可以反映出一個人道德素質的高低，一個學校校風的好壞；從大處講也反映了一個國家文明程度及民族素質的高低。我國頒布的《公民道德建設實施綱要》中提出了「文明禮貌、助人為樂、愛護公物、保護環境、遵紀守法」為主要內容的社會公德。作為中華人民共和國公民，我們都應該按這個要求規範自己的行為。

　　古人云：「勿以善小而不為，勿以惡小而為之。」其實愛護公物做起來也很簡單，只要擁有一顆公德之心，處處遵守學校的各項規章制度，就能保證公共設施的完好無損與正常使用。

禮節――不容忽視的人生所需

　　禮是發於人性之自然，合於人生之需的行為規範。為什麼這麼說呢？有無禮節是人與禽獸的差別所在（人性使然），也是人類社會祥和的基礎。綜觀今日，講禮、識禮者少，故社會秩序亂象常見，各種摩擦、衝突頻繁發生，人們相處不僅缺少安全感，甚至有舉目皆敵的危機感。

　　禮節這件事，在人群中，是決不能少的。人與人交流感情，事與事維持秩序，國與國保持常態，皆是禮節從中周旋的力量。

　　禮節的作用不容忽視，我們現代人怎麼能不認真對待和學習？否則在社會上，免不了到處碰壁吃虧，屆時悔之晚矣。因為我們相信沒有人希望在無禮的行為背後引發的是七言八語，訕笑譏誚：「某人豈有此理、未曾受過教育、沒有常識、粗卑不堪、不近人情、沒見過場面、真討厭、極可笑、遠著他、少來往……」這一連串的名詞，對你的前途，一切的一切，會產生何種影響？

　　禮節是不妨礙他人的美德，是恭敬人的善行，也是自己行萬事的通行證，是要通達踐履的。

若我們能多點「克己復禮」的功夫，由自己本分做起，家庭做起，深信社會會更加安和、有禮的。這是我們共同的期待。

　　以下是李炳南教授編述的通用《常禮舉要》，貢獻給大家，做參考。

　　（一）居家

　　（二）在校

　　（三）處世

　　（四）聚餐

　　（五）出門

　　（六）訪人

　　（七）會客

　　（八）旅行

　　（九）對眾

　　（十）饋贈

　　（十一）慶弔

　　（十二）稱呼

　　附說

　　（一）居家

　　一、為人子不晏（晚）起，衣被自己整理，晨昏必定省。

　　二、為人子坐不中席，行不中道。

　　三、為人子出必告，反必面。

　　四、長者與物，須兩手奉接。

　　五、徐行後長，不疾行先長。

　　六、長者立不可坐，長者來必起立。

　　七、不在長者座前踱來踱去。

　　八、立不中門，過門不踐門限。

　　九、立不一足跛，坐勿展腳如箕，睡眠不仰不伏，右卧如弓。

　　十、同桌吃飯不另備美食獨啖。

　　十一、不挑剔食之美惡。

　　十二、食時不嘆，不訓斥子弟。

　　（二）在校

　　一、升降國旗及唱國歌、校歌時，肅立示敬。

　　二、師長上下課時，起立致敬。

　　三、向師長質疑問難，必起立。

　　四、路遇師長，肅立道旁致敬。

　　五、聽講時，應端坐或直立；不支頤交股，彎腰，翹足。

　　六、考試時，不交頭接耳，或左顧右盼。

　　七、安其學而親其師，樂其友而信其道。

　　（三）處世

　　一、無道人之短，無說己之長。

　　二、家庭之事，不可向外人言。

　　三、口為禍福之門，話要經一番考慮再說。見失意人，不說得意語；見老年人，不說衰喪話。

　　四、交淺不可言深，絕交不出惡聲。

　　五、不侮辱人，不向人開玩笑。

　　六、與殘疾人會面，須格外恭敬。

　　七、於肩挑小販苦力，莫討便宜。

　　八、施恩求忘，受恩必報；開罪於人須求解，開罪於我應加恕。

　　九、善人自當親近，須要久敬；惡人自當敬而遠之。

　　十、遇事要鎮靜，做不到的事，莫妄逞能。

　　十一、瓜田不納履，李下不整冠。

　　十二、凡事要合理智，不可偏重感情。

　　十三、己所不欲，勿施於人。

　　十四、凡求教他人的事，必須造門請問。

　　（四）聚餐

　　一、座有次序，上座必讓長者。

　　二、入座後不橫肱，不伸足。

　　三、主先舉杯敬客，客致謝辭。

　　四、主人親自烹調，須向主人禮謝後食。

　　五、主人敬酒畢，正客須回敬主人。

　　六、舉箸匙，必請大家同舉。

　　七、用箸夾菜，只取向己之一方者，不立起向他角器中取菜。

　　八、箸匙不向碗盤頂心取菜取湯。

　　九、公食之器，不用己箸翻攪。

　　十、匙有餘瀝必傾盡，方再入公食器中。

　　十一、自己碗中之餚菜，不可反回公器中。

　　十二、箸匙所取餚菜，不倍於他人。

　　十三、食勿響舌，咽勿鳴喉。

　　十四、公食以不言為原則，須言亦應避免唾沫入公器中。

　　十五、咳嗽必轉身向後。

　　十六、勿叱狗，不投骨於狗。

　　十七、碗中不留飯粒。

　　十八、不對人剔牙齒。

　　十九、客食未畢，主人不先起。

　　二十、起席，主遜言慢待，客稱謝。

　　二一、宴畢，主人進巾進茶。

　　（五）出門

　　一、衣冠不求華美，惟須整潔。

　　二、見長者，必趨致敬。

　　三、登高不呼，不指，不招呼。

　　四、路上不吸煙，不嚼食物，不歌唱。

　　五、乘車見長者必下，見幼者亦須與之頷首為禮。

　　六、夜必歸家，因事不能歸時，必先告家人。

　　七、車馬繁雜沖區，不招呼敬禮。

　　八、不立在路上久談。

　　九、不走馬路中間，越路須先向左右看清，不可與汽車爭路。

　　十、行走時，步履宜穩重，並宜張胸閉口，目向前視。

　　十一、遇婦女老弱，應儘先讓路讓座。

　　十二、途次有人問路，須詳為指示；問路於人，須隨即稱謝。

　　十三、一人不入古廟，兩人不看深井。

　　十四、逢橋先下馬，過渡莫爭船。

　　十五、在舟車上或飛機上，不探首或伸手出窗，並不得隨便涕痰。

　　（六）訪人

　　一、先立外輕輕扣門，主人讓入方入。

　　二、入內有他客，主人為介紹，須一一為禮，辭出時亦如之。

　　三、入內見有他客，不可久坐；有事，須請主人另至他所述說。

　　四、坐談時見有他客來，即辭出。

　　五、坐立必正，不傾聽，不嘩笑。

　　六、不攜一切動物上堂。

　　七、主人室內之信件文書，概不取看。

　　八、談話應答必顧望。

　　九、將上堂，聲必揚。

　　十、戶開亦開，戶闔亦闔；有後入者，闔而勿遂。

　　十一、主人欠伸，或看鐘表，即須辭出。

　　十二、飯及眠時不訪客。

　　十三、晉謁長官尊長，應先鞠躬敬禮，然後就座；及退，亦然。

　　十四、與長官尊長，及婦女行握手禮時，應俟其先行伸手，然後敬謹與握。

　　十五、訪公教人員，必先問明其上班鐘點，不可久坐閑談。

　　十六、訪客不遇，或留片，或寫字登留言牌。

　　（七）會客

　　一、見先致敬，熟客道寒暄，生客請姓字住址。

　　二、及門先趨，為客啟闔。

　　三、每門必讓客先行。

　　四、入門必為客安座。

　　五、室內有他客，應與介紹，先介幼於長，介卑於尊，介近於遠，同倫則介前於後。

　　六、敬茶果先長後幼，先生後熟。

　　七、主人必下座，舉杯讓茶。

　　八、客去必送致敬，遠方客必送至村外或路口。

　　九、遠方客專來，須備飲食寢室，導廁所，導沐浴。

　　十、遠方客去，必送至驛站，望車開遠，始返。

　　（八）旅行

　　一、將遠行，必辭親友，祭祖辭親。

　　二、遠到目的地，必先拜訪有關人士。

　　三、歸來必謁親友，或略送土物。

　　四、遠行之親友辭行，必往送行，事前或贈物，或宴餞。

　　五、遠方客來拜訪，須往答拜，或設宴接風。

　　六、旅人歸來拜，須詣回拜，或設宴洗塵。

　　七、受人之送行及餞別，達到所在地，須一一函謝。

　　八、人之接風或洗塵畢，須還席。

　　九、入境問禁，入國問俗，入門問諱。

　　十、入國不馳，入村裡必下車馬。

　　（九）對眾

　　一、他人正談話，不在中間插言。

　　二、兩人對談，不向中間穿走。

　　三、不高聲喧嘩擾亂他人視聽。

　　四、不橫坐，不橫腿，不捫腳。

　　五、不隔席談話。

　　六、坐不掀起椅凳之後方。

　　七、衣帽不加於他人之衣帽上。

　　八、不向人噴水吐痰。

　　九、不向人呵欠，舒伸，嚏噴。

　　（十）饋贈

　　一、禮尚往來，來而不往，往而不來，皆非禮也。

　　二、賜人不曰來取，與人不問所欲。

　　三、贈人物品，必謙必敬。

　　四、贈人物品，外必用包裹，婚喪慶壽例外。

　　五、平素贈物，座有他客，須避觀聽，遠來及初晤，可不避。

　　六、受贈先略謙辭後受，稱謝，逾日須往拜。

　　七、長者賜，不敢辭。

　　（十一）慶弔

　　一、參加吉禮，不談衰喪話，不戚容，不啼泣。

　　二、居喪不參加吉禮，只送儀物。

　　三、喪服不入公門，不觀吉禮。

　　四、賀婚在眾賓前，辭不諧謔。

　　五、臨喪不笑。

　　六、里有殯，不巷歌。

　　七、飯於喪家，酒不赭顏。

　　八、佩會葬徽章者，禮終即卸去，不佩帶他往。

　　（十二）稱呼

　　一、初見面之人問姓，曰貴姓，問名，曰台甫。自說姓曰敝姓某，說名曰草字某某。

　　二、有親戚世交者，應各以其名分彼此相稱。普通稱人曰先生或某兄，自稱曰弟。老者長者，稱曰老先生，自稱曰後學，或稱自名。

　　三、稱人之父曰令尊，母曰令堂。向人稱自父母，曰家嚴，曰家慈。見朋友之父，稱老伯，母稱伯母，自稱晚或侄。

　　四、稱人之祖，曰令祖公，祖母曰令祖太夫人。向人稱自祖曰家祖。祖母曰家祖母。見人之祖父祖母，稱太老伯，太伯母。自稱己名即可。

　　五、稱人之兄弟，曰令兄，曰令弟。向人稱自兄弟，曰家兄舍弟。稱人之姊妹，曰令姊令妹。向人稱自姊妹，曰家姊舍妹。見人之兄弟，稱幾先生，或幾兄，自稱小弟。見人之姊妹，統稱幾姐，稱自曰小弟。（書款則稱侍）

　　六、稱人之妻，曰令正或尊夫人，向人稱自妻，曰拙荊或賤內。見人之妻稱嫂，自稱己名。（女子可自稱妹）

　　七、女子稱人之夫，曰尊府某先生，向人稱自夫，曰外子。見人之夫稱某先生，自以避免稱呼為佳，如必要時，只稱本人即可。

　　八、稱人之子，曰令郎或公子，稱人女曰令愛，或女公子。向人稱自子，曰小兒，女曰小女。見人子稱世兄，自稱弟，稱女曰世姐，自不稱。

　　九、稱人之孫及孫女，曰令孫曰令女孫。向人稱自孫，及女孫，曰小孫，曰小女孫。見人之孫及女孫，稱幾公子幾小姐。

　　十、稱人或稱自之已故上輩，統加一先字。如稱人之故父母，曰令先尊令太夫人；稱自之故父母，曰先嚴先慈之類。稱人已故下輩不必另加字，只雲「以前某兄」即可，稱自故下輩，但加一亡字，或雲「以前某某」亦可。

　　十一、稱人之姑丈姑母，曰令姑丈令姑母。向人稱自姑丈姑母，曰家姑丈姑母。見人之姑丈姑母，稱老先生老太太；交厚者，可稱老伯及老伯母。

　　十二、稱人之舅父舅母，曰令母舅令舅母。向人稱自舅父舅母，曰家母舅家舅母。見人之舅父舅母，稱謂仿前。

　　十三、稱人之岳父岳母，曰令岳令岳母。向人稱岳父母，曰家岳家岳母。見人之岳父母，稱謂仿前。

　　十四、稱人之內侄，曰令內侄。稱人之甥，曰令甥。稱人之婿，曰令婿。向人稱自內侄，甥，婿，曰敝內侄，曰舍甥，曰小婿。

　　十五、稱人之親友，曰令親曰貴友。向人稱自親友，曰舍親敝友。

　　十六、稱人之師，曰令師，生曰令高足。向人稱自師，曰敝業師。稱自生曰敝徒。自稱師，曰夫子或吾師。稱自曰受業，或曰門生。

　　十七、稱人之長官，曰貴某長（院部廳局等）。稱人之屬員，曰貴部下或貴屬。向人稱自長官，曰敝某長，稱自屬員，曰敝同事或敝屬，稱其某姓某職亦可。

　　十八、稱人之主人，曰貴上，稱人之仆，曰尊紀。向人稱自主人，曰敝上；稱自仆，曰小价。

　　（附說）

　　一、稱呼一事，本甚繁雜，各地習慣，直接見面之稱，尤多不同，故難備載。本編僅錄其對外交際通常用者。 　

　二、親戚之間，稱呼甚為微細，每有錯一字而貽笑者。茲編本為舉要，專為常用，故不詳  。