咖啡之學，博大精深—韓懷宗咖啡分享會精彩回顧

《精品咖啡學》應該是很多咖啡愛好者的入門教材了，上周日，我們很榮幸邀請到該書的作者韓懷宗老師來到雕刻時光西安咖啡學院，和咖啡迷做了一場面對面的交流會。

下午14:30，分享會正式開始，這樣一位咖啡屆大咖來到西安，機會實在難得，當天沒有到場的朋友也不用遺憾，我們記錄了與韓老師交流的一些精彩觀點，與大家一起分享。

• 探索紫葉咖啡

哥倫比亞是世界第二大咖啡產國，2000年在哥倫比亞的咖啡園，我發現幾顆紫綠色的咖啡苗，當時沒有人知道這是什麼品種，2013年回到台灣，我的學生江承哲抱了一顆不知名的咖啡幼苗問我這是什麼品種，我當場被學生問倒。

因此我就去圖書館、國外的一些學術單位，決定要挖資料把它挖出來。資料都是片片段段的，所以說你如果要研究一個東西，不要想一步到位，我找了兩個多月，把一些支離破碎的資料搜集起來，終於找到紫葉咖啡的訊息。

經過這些動作，我們在台灣為紫葉咖啡做了正名。2015年，大陸職人團參訪卓武山咖啡園，試飲紫葉咖啡，酸甜震水果味譜，大為驚艷。

• 分享台灣咖啡 — 台灣瑰夏

台灣瑰夏咖啡和大家平時見到的不太一樣，不同於常見瑰夏尖尖大大雄壯威武，台灣的瑰夏比較小顆，小家碧玉一般，有人可能會覺得這樣子的一定是假貨，其實並不是，你可以摘下果實吃吃看，這種辦法最準確，如果你有嘗到荔枝的甜味，水蜜桃的香氣，這樣就八九不離十了，所以不要只看表面。

台灣瑰夏之所以果粒比較小顆，是因為這個地方只有600公尺，低海拔、果子成長比較快的緣故。瑰夏在世界上的形態有很多種，真正有價值的是瑰夏2722，最近這幾年來，瑰夏2722有出現這四種形態，在台灣皆看到了：1、綠頂尖身體2、紅頂早熟3、圓身4、矮身混血。

蜜處理台灣瑰夏、冠軍哥倫比亞水洗瑰夏、

哥倫比亞日晒瑰夏杯測對比

• 未來咖啡發展的趨勢—六師一體時代降臨

所謂的六師是指咖啡師、烘焙師、杯測師、後制師、園藝師，尋豆師，六師代表了一個咖啡職人發展的各個階段，六師一體積漸成型的時代已經降臨。

拿杯測師來講，杯測師要了解咖啡加工環節，才能更好的回答杯測中遇到的問題。在咖啡評鑒中有一個現象，杯測師在打完分數、公布完名次、頒完獎後就人間消失，再也找不到他的身影。杯測師似乎只會打打分數，鼓鼓掌，頒頒獎。而這個豆子別人打85分，你打84.5分，到底什麼原因卻回答不出來。

究其原因，是因為許多杯測師對加工發酵乾燥過程一個不懂，怎麼可能知道問題所在。依我所見，評鑒會結束後杯測師不要走掉，要馬上開個檢討會。每年得獎有10個豆子，那錯過賽季，更多沒得獎的怎麼辦？你要去思考這些問題，要群力而為解決問題，這樣咖啡評鑒才有意義，才會進步。

所以，杯測師之後要去學什麼？要去了解整個加工環節，去皮、乾燥、發酵、水洗、日晒、蜜處理，也就是要學後制師（加工師），這樣面對杯測結果，一個給85分，另一個給84.5分是什麼原因，你要會對話。杯測師只會打分數是沒有價值的，你不能只懂抽象的東西，要了解具體的東西。做精品咖啡的人要學的東西很多，咖啡這個行業，沒有大師，沒有專家，沒有教父，只有終身學習。正所謂學海無涯，唯勤是岸。

為什麼要講這六個師，咖啡職人為了充實自己，提升競爭力，不惜跨界學習咖啡產業鏈，上中下游相關技能，乃方興未艾新趨勢。

北歐名聞遐邇的挪威咖啡大師Tim Wendleboe ，就是很有名的咖啡專家，近十多年來參加國際咖啡賽事，頻頻奪冠，近年Tim轉進咖啡產業鏈的最上游，巡訪非洲和拉丁美洲產地，尋找奇香異豆，世界冠軍Tim  Wendleboe的職業發展道路，是很典型的六師一體，大家可以了解學習。

Q&A 環 節

咖啡館的發展趨勢是怎樣的？

現在每天都有人開店，有人關店。咖啡館很浪漫，但開咖啡館就不是一件浪漫的事情，而是柴米油鹽醬醋茶的事。咖啡館那麼多，我為什麼要到你家喝呢？隔壁就有啊！你要問問自己，你準備好了沒？ 

台灣最火的一家咖啡館，Fika Fika  Cafe拿到2013年北歐烘焙賽冠軍，這項賽事七年來一直是北歐人拿冠軍的。Fika Fika  Cafe從1998年開始準備，到2013年才開始比賽，準備了十幾年，慢慢成長，慢慢磨練，磨劍磨了十幾年，經過實戰經驗，才敢開店，目前是台北最火的店，不用做廣告門口就大排長龍，很多日本人都要到台灣來學烘焙。

而現在呢，有人學了兩個多月咖啡，會拉花，考了幾個證，或者買了很好的設備就開店，開咖啡館有點泛濫，土豪咖啡館遍地都是，這些咖啡館好與壞也很難解釋，所以只能優勝略汰。

什麼是好的咖啡館？好比Fika Fika  Cafe，十幾年磨一劍，最好是你能拿到世界冠軍，你開咖啡館應該就沒有問題，但每年的世界冠軍只有一位，是一件可遇而不可求的事情。開咖啡館不僅是技術工，你還要懂成本運營，要會算，你一天要出多少杯咖啡才能賺，管理面，營運面都要顧及到，這是一個團隊在做的事情。你可以把咖啡當成嗜好去玩，但不要僅僅因為喜歡就去開店。

從整個咖啡行業來看，大陸咖啡市場和台灣的差距有多遠？

台灣目前的數據，每10000人口中有12.5家咖啡館，上海只有四五家，而上海在大陸算是咖啡館密度很高的城市，這樣對比，台灣咖啡館的密度高於大陸好幾倍。西安咖啡館在中國密度應該算比較低，但這也不算是壞事，咖啡館比較少的城市，租金會比較低，早點投入的話勝算會比較大。 

韓懷宗老師與咖啡迷做深入交流

其實大陸咖啡發展速度令人驚訝，感覺用2,3年的時間，走完了台灣10年咖啡發展的歷程，在深圳到處都能看到咖啡館，大家擁有各種很好、很貴的機器，有些很貴的設備台灣的咖啡館都不太常見。但是也還存在一些不足，例如咖啡行業還缺失一些行業組織，統一咖啡的評判標準，沒有每年進行品質評估，並對種植環境、種植技術、鮮果製作處理、烘焙等進行管理和提升，精品咖啡管理方面還有很大提升空間。

對比台灣200噸年產量，但是有40多支豆子獲得了CQI認證，而大陸光雲南就有十多萬噸的產量，目前卻只有一支豆子獲得CQI精品咖啡認證，同時在咖啡消費方面，台灣2015年人均消費1.4KG（高於世界人均1.3KG，少於日本4KG，韓國3KG），而大陸人均只有0.1KG（100g），量的單位都不同。不過也正因為大陸人比較多，起點比較低，翻10倍，整個市場就不得了。所以給你們這個數據，你們應該會很興奮，作為咖啡從業者，你們要鼓勵大家努力喝咖啡，繼續推廣咖啡。

作為一名咖啡職人，也不要每天只搞咖啡，關於咖啡的大數據要去搜集，才會了解市場未來的趨勢，尊重數據資料，就可以預估未來。你要清楚玩咖啡有沒有未來，沒有未來的事情你就不要玩，咖啡師同其他任何行業一樣，思維一定要廣，要國際化。

怎樣看待咖啡考證？

考證考的是一個框架，在能力所及範圍內去考，還是一條不錯的出路，如果在能力之外借錢去考實則沒有必要，你可以多去看一些咖啡教材，搜集整理一些資料，多學習對你對咖啡的認識是有幫助的。

我可以給你們爆一些料，有消息稱大陸未來咖啡認證會由國家單位來牽頭，而不像現在由一些私人機構、協會來組織。這將是一個很好的趨勢，由國家統一認證，統一規劃，這樣才可以在中國真正做到咖啡的普及化。

簽 售 環 節

韓老師字字珠璣，兩個多小時的分享大家仍感意猶未盡，由點帶面的分享引發我們更深層的思考，無論我們現在處在哪個職業發展階段，未來是否能夠真正理解並做到老師講到的六師一體，但既然選擇了咖啡這一行，就應該不斷學習積累，正如韓老師搞研究，做學問挖資料寫書一樣，資料的搜集不是一朝一夕的，是從點到線再到面最終串聯起來的過程。

咖啡師的職業生涯，也要從點滴積累開始，要將思考，學習，實踐串成線，不要局限在一個點上，要和更多咖啡人一起把餅做大，這也是世界所有咖啡從業者應該考慮的方向。

韓老師現場簽售

至此，韓懷宗老師雕刻時光西安分享之旅就結束了。感謝韓老師！感謝每一位愛咖啡的到場者！

如果你也對咖啡感興趣

希望能夠接觸到更多專業的咖啡知識及技能

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