【茶文化】細說白茶

 
心哥說：
茶中有兩個「白」，一是綠茶類里的白茶，其實是產自安吉的綠茶，小名叫白茶罷了；二是白茶類的白茶，小名有好幾個，這才是真的白茶
細說如下，以後說到白茶，至少理論上你是沒有問題了
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白茶：我國六大茶類之一，輕微發酵茶，利用茶樹品種芽葉白毫滿披的特點，再加上執法特異，加工時不炒不揉，使成品茶外表滿披白毫，呈白色，故稱白茶
目前產區主要在福建省政和、福鼎、建陽、松溪等縣，境內丘陵起伏，常年氣候溫和，雨量充沛。山地以紅黃壤為主，主要種福鼎大白茶、政和大白茶、建陽水仙等優良茶樹品種
製作工序
不同品類白茶在製作上各有特色，大致上可分為：
1、萎調：在一定的溫度、濕度條件下均勻攤放，使適度促進鮮葉酶的活性，內含物質發生適度物理、化學變化，散發部分水分，使莖、葉萎蔫，色澤暗綠，青草氣散失
白茶的萎凋主要有日光萎調和室內萎調，既不殺死酶的活性制止氧化，也不碎裂細胞促進氧化，而是通過溫和的失水過程使芽葉內多酚類發生輕度緩慢地自然氧化，是形成白茶色澤品質物質的關鍵
2、乾燥：通過一定的方法，使茶葉失水，酶失活，形成香氣。白茶的乾燥可分為晒乾、風乾和烘乾
一、白茶的分類
按茶樹品種不同：大白、水仙白、小白
按採摘標準不同：白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉1、白毫銀針

 

白毫銀針素有茶中「美女」之美稱。由於鮮葉原料全部是茶芽，干茶外形似針狀，長三厘米許，整個茶芽為白毫覆被，銀裝素裹，熠熠閃光，沖泡後，香氣清鮮，滋味醇和，。茶在杯中沖泡出現白雲疑光閃，滿盞浮花乳，芽芽挺立，令人賞心悅目
取料：「福鼎大白茶」、「福鼎大毫茶」及「政和大白茶」
採摘取決質量：以春茶的頭一兩輪茶芽品質最佳，以頂芽肥壯、毫心大為最優；夏茶制「銀針」品質不佳；現福鼎茶區也有上等的秋茶「銀針」。採摘對氣候也有嚴格的要求：晴天，東北風最佳；南風天較次，；雨天和大霧天均不宜採制
加工方法：
萎調：將原料茶芽薄攤在水篩或萎凋篩上，每篩約250克，攤均勻，不可重疊。攤好後放在架上，烈日曝晒，或低溫烘焙，不可翻動，以避免傷葉紅變，也不可放在地下
        乾燥：進行揀剔、去梗後，文火烘焙乾燥
2、白牡丹
        白牡丹葉張肥嫩，葉態伸展，毫心肥壯，色澤灰綠，毫色銀白，毫香濃顯，清鮮純正，滋味醇厚清甜，湯色杏黃明凈，因其綠葉夾銀白色毫心，形似花朵，沖泡後綠葉托著嫩芽，宛如蓓蕾初放，故得美名白牡丹茶
取料：福鼎大白茶，福鼎大毫茶，歌樂及政和大白茶。有的地方採用少量水仙茶樹品種芽葉製成的供拼和之用，稱水仙白茶
採摘標準：春茶第一輪嫩梢採下一芽二葉，芽與二葉的長度基本相等，並要求「三白」——芽與二葉都要披滿白色茸毛（或稱白毫）。春茶為上，秋茶次之，夏茶為下
製作工序
萎凋：室內自然萎凋的品質為最好。鮮葉均勻薄攤在水篩上，不能重疊。當萎凋失水至七成干時，「兩篩」合二為一，至八、九成干時再將「兩篩」合二為一。當鮮葉差不及走水95%時，放置火籠烘乾為時，此時我們稱其為白牡丹「毛茶」。「毛茶」通過人工揀剔硬梗、薰片、蠟葉、紅張、暗張等精加工後進行乾燥
乾燥：低溫烘焙乾燥，趁熱拼和裝箱
3、貢眉
優質的貢眉成品茶毫心明顯，茸毫色白且多，干茶色澤翠綠，沖泡後湯色呈橙色或深黃色，葉底勻整、柔軟、鮮亮，葉片迎光看去，可透視出主脈的紅色，品飲時感覺滋味醇爽，香氣鮮純
取料
小白，取料菜茶鮮葉，采一芽二、三葉，要求含有嫩芽、壯芽，不能帶有對夾葉
大白，取料「福鼎大白茶」或「政和大白茶」
製作工序：萎凋、烘乾、揀剔、烘焙、裝箱
4、壽眉
壽眉採用制白毫銀針「抽針」時剝下的單片葉製成，或白茶精製中的片茶按規格配製而成，與貢眉只是鮮葉原料略有不同之處，其它方法基本一致
二、白茶的質感評審
1、白茶的感官品質特點

 

2、白茶的評審術語
形狀評語：
（1）毫心肥壯：指茸毛多的芽白茶，芽葉連枝。其芽形似花朵的花芯故稱為毫心，形容白茶的芽肥嫩壯大，茸毛多
（2）茸毛潔白：茸毛多、潔白、有光澤
（3）芽葉連枝、葉緣垂卷：採摘符合規格，制工優良，葉面有龜甲紋隆起，葉緣垂卷是高級白牡丹茶的外形
（4）舒展：芽葉柔嫩，葉態平伏伸展。攤展指芽尖瘦小的駐芽葉，或單片葉，葉態平展
（5）皺摺：葉張不平展，有皺摺痕
（6）彎曲：葉張不平展，不服帖，帶彎曲
（7）斷碎：芽葉分離、不完整
（8）顯毫：芽葉上的白色茸毛，通稱「白毫」，芽尖含旦高的並含有較多的白毫，稱為顯毫。白茶毫色有銀白、灰白
（9）身骨：指葉質老嫩，葉肉厚薄，茶身輕重，一般芽葉嫩，葉肉厚，茶身重的，身骨好
（10）勻齊、勻整：勻是均勻、齊是整齊，指上、中、下三段茶的大小、粗細、長短、輕重相近。拼配適當無脫檔現象。勻稱、勻凈與此義相同，勻凈又指老嫩整齊，無莖梗朴筋毛和夾雜物
色澤評語：
（1）銀芽綠葉、白底綠面：指毫心和葉背銀白茸毛顯露，葉面為灰綠色的優質福建白茶
（2）墨綠：深綠而少光澤
（3）翠綠：翠玉色有光澤，是白茶正常的外形色澤。
（4）灰綠：綠中帶灰，屬正常色澤
（5）鐵板色：深紅而暗，似鐵鏽色，無光澤，萎凋過度，葉色青紅，是品質較次的色澤
（6）草綠色：常見於粗老葉，萎凋不足、過早烘焙製成的白茶
（7）光潤：色澤鮮明，光滑油潤，為優良成品所具有的特徵
（8）枯暗：葉質老，色譯枯燥且暗無光澤
（9）調勻：色澤相當一致，但必須與一個具體評語相結合，如灰綠調勻，與調和含義同
（10）花雜：指葉色不一，老嫩不一，色澤雜亂
湯色評語：
（1）黃綠：綠中微黃，似半成熟的橙子色澤故有稱為橙綠
（2）杏綠：淺綠色，類似杏子的綠色
（3）綠黃：綠中黃多的湯色
（4）淺黃、杏黃：黃色較淺
（5）深黃：黃色較深
（6）紅湯：湯色發紅
（7）黃暗：色黃而暗
（8）鮮明：新鮮明亮，略有光澤，但不夠濃，亦不淡
（9）清澈、明亮：茶湯清凈透明稱為明亮，明亮而有光澤，一見到底，無沉澱或浮懸物，稱為清澈
（10）明凈：湯中物質欠豐富，但尚清明
（11）渾濁指茶湯中有大量懸浮物，明度差，難見碗底
香氣評語：
（1）毫香：福鼎白茶的特徵香氣，指幼嫩的白毫的香味，如白毫銀針的香氣是毫香幽怨
（2）鮮濃：香氣濃而鮮爽持久
（3）鮮嫩：香高潔細膩，新鮮悅鼻．為芽葉細嫩的特殊香氣，類似毫香
（4）清高：清香高爽，久留鼻間，為茶葉較嫩且新鮮
（5）清香：香氣清純柔和，香雖不高，緩緩散發，令人有愉快感
（6）甜長、香氣清高：帶甜感而久留
（7）鮮爽：香氣新鮮活潑、嗅後爽快
（8）鮮甜：鮮爽帶有甜香
（9）甜純：香氣不太高，但有甜感
（10）純和：香氣純凈而不高不低，無異雜氣味，也可用「純和」
（11）鈍濁：氣味雖然有一定濃度，但滯鈍，感覺不快
（12）粗淡：香氣低有老茶的粗糙氣，也稱粗老氣
（13）濁氣：夾有其他氣息，有沉濁不爽之感
（14）高火：烘焙乾燥溫度較高，火溫尚可且時間過長，干度十分充足所產生的高火氣
（15）老火、焦氣：制茶中火溫不當所致，輕微的焦茶氣息稱老火；嚴重的稱為「焦氣」
（16）悶氣：白茶下匾後，堆積時間過長，乾燥不及時形成的不愉快的悶味
（17）異氣：焦、煙、餿、酸、陳、霉、油氣、鐵腥氣、木氣以及其他劣異氣息，或一時難以指明的異雜氣，一般要指明具體哪一種氣味
滋味評語
（1）鮮濃、鮮厚：鮮表示鮮潔爽口，濃是茶湯溶質豐富，口味濃厚而鮮快，喉味爽適含香有活力
（2）鮮爽：鮮潔爽口，有活力，但濃度比鮮濃低些
（3）甜爽：鮮潔爽口帶甜感，有活力
（4）醇厚：濃純可口，回味略甜，也可以用醇爽表示
（5）醇和：味清爽帶甜，鮮味不足，刺激性不強
（6）粗淡：味淡薄滯鈍，喉味粗糙
（7）純正、純和：滋味較淡，但屬於正常，缺乏鮮爽
（8）軟弱：味淡薄軟，無活力
（9）苦澀：味雖濃但不鮮不醇，茶湯人口，味覺麻木，如食生柿
（10）水味：口味清淡不純，軟弱無力
（11）異味：焦、煙、餿、酸、陳、霉等劣異味
葉底評語
（1）細嫩：芽頭多，葉子長細小，葉質幼嫩柔軟，主要視其全芽及頂葉含量多少。細嫩應與斷碎區別開來
（2）鮮嫩：葉質細嫩，葉色鮮艷明亮
（3）勻嫩：葉質細嫩勻齊一致，柔軟，色澤調和
（4）柔嫩、柔軟：芽葉細嫩, 葉質柔軟，光澤好，稱為柔嫩。嫩度稍差，質地柔軟，手指按之如棉, 撳後服姑盤底，無彈性，不容易鬆起稱為柔軟
（5）肥厚：芽葉肥壯，葉肉厚，質軟,葉脈隱現
（6）瘦簿、飄薄：芽小葉薄，瘦薄無肉，質硬、葉脈顯現
（7）粗老：葉質粗大．葉脈隆起．手指按之祖糙，有彈性。葉脈硬化．按後葉張很快恢復原狀為「硬挺」
（8）勻齊：「勻」是色澤調和，「齊「是老嫩一致，勻整無斷碎。反之，老嫩，大小，色澤不一致的稱「不勻」
（9）單張：即脫莖的獨瓣葉子。「單瓣」與之同義
（10）短碎：毛茶經精加工大都斷成半葉，短碎是指比半葉更碎小的而合於要求的葉片甚少的情況而言，或稱破碎
（11）開展、攤張：沖泡後，卷緊的干茶吸水膨脹而展開成片形，且有柔軟感的為開展，「舒展」此同義，而老葉攤開為「攤張」
（12）硬雜：葉質粗老而駁
（13）拈暗：葉色暗沉無光，陳年老白茶的葉底多如此
（14）紅暗：紅顯暗、無光澤
（15）烏暗：葉片如豬肝色或黑褐色或青暗．是發降不良的紅茶，如整片葉色如此，即稱「烏張」，葉色如此又不開展稱「烏條」
（16）花青葉底色不調和老嫩不一致，紅里夾青
主要功效
三抗：抗輻射、抗氧化、抗腫瘤
三降：降血壓、降血脂、降血糖
三養：養心、養肝、養顏
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