隱藏在內江羊肉湯里的秘密，你知道多少？

05-27

羊肉湯是中華傳統經典美食，在全國各地均有各具特色的地方吃法。每年一入冬，總覺得需要喝碗熱氣騰騰的羊肉湯，才能溫暖過冬。

但在內江，特別是在隆昌和威遠，你會發現，羊肉湯一年四季都是老百姓的心頭好：早餐、午餐、晚餐，甚至宵夜，大大小小遍布街頭的羊肉湯館，總有絡繹不絕的食客……

記憶中的內江羊肉湯

上世紀30年代，在內江城裡，有一家叫「陳羊兒」的羊肉湯館比較出名，從外出買羊到宰殺，再到熬湯，老闆都親力親為。

那時候是碗碗羊肉湯，講究羊肉的原汁原味，蘸碟只有鹽巴和豆油。在往後二三十年的時間裡，這變成內江羊肉湯的蘸碟「標配」。內江人習慣了這樣的味道，追求羊肉最本真的香醇。

上世紀60年代，是實行糧票制度的計劃經濟時代，內江羊肉湯館慢慢沒落，幾乎找不到羊肉湯的影子。直到上世紀80年代，羊肉湯館才開始悄悄「復出」，梅家山、河壩街等地相繼出現了數家羊肉湯館。做法也演變成論斤賣，顧客點好後，老闆一鍋一鍋煮。

中國烹飪大師、內江餐飲烹飪協會會長李光前對於羊肉湯也有一段深刻記憶。他的奶奶去世前，家人問她還有什麼心愿未了，她小聲說道，「想再喝一碗羊肉湯。」家人從1公里地外的羊肉湯館端回了一盅羊肉湯，老人喝後直說「真好吃。」不久便安然離世。對老人來說，喝羊肉湯在那個年代就是最好的一種美食享受，也是一種情懷。

市中區邱二娃羊肉湯館的老闆邱林，一開始並沒有開羊肉湯館，而是到遂寧、南充等地收購活羊，然後運回內江賣給各羊肉湯館。直到1994年，他逐漸掌握了羊肉湯熬制秘訣後才開起了屬於自己的羊肉湯館。他還記得，很多年前大多數羊肉湯館都是在蜂窩煤上架了一口鍋，擺上一排矮板凳，食客就坐在矮板凳上大口喝湯、吃肉。

隆昌威遠羊肉湯齊齊上陣

威遠餐飲商會會長羅俊華說，威遠自古以來就有喝羊肉湯的習俗，同時還豐富了內江整個羊肉市場的「味碟」，是威遠人最先將七星椒剁碎後加入蘸碟的。而隆昌則是將豆瓣海椒淋上辣油，蘸羊肉吃也別有一番風味。

近年來，內江一些羊肉湯館還將新鮮無花果加入了羊肉湯內，兩者搭配起來，口感疊加出一抹鮮甜，回味無窮。無花果的蛋白酶和多糖，會讓羊肉在燉煮過程中肉質變得更加細膩。

在食材的選擇上，隆昌和威遠是一樣的。隆昌東吳羊肉館廚師長范賢輝說，隆昌是採用本地飼養半年以上的山羊，都是在山上放養，是真正的綠色食品。范賢輝說，本地山羊不膩不膻，吃不出一點膻腥味。如果不蘸蘸水，直接將羊肉放進嘴裡，慢慢嚼，還會有一股回甜味兒。

隆昌威遠和內江城區羊肉湯館的區別在於，隆昌威遠的羊肉湯永遠不會「冷」，不論寒暑，不論早晚，一直都有羊肉湯喝。而內江城區的羊肉湯館只在冬季比較火爆，並且內江城區的人們也不習慣在早上喝羊肉湯。

佐料有差別但美味不減

在內江，幾乎每家羊肉湯館門口都要放上一個木架，上面並排掛著新鮮宰殺的羊，肉色鮮紅有光澤，肉細而緊密。生意最好的時候，一天賣十多隻羊都不在話下，現殺現煮，絕不使用凍羊肉。

在內江喝羊肉湯，是有講究的。一定要把羊肉「養」在碗里，湯喝得差不多時，要提前喊老闆「漲水」（加湯的意思），這樣羊肉才更鮮嫩，湯汁也更醇正。

羊肉湯的蘸水分為"干蘸"和"水蘸"。走進羊肉湯館，你會發現，門前案桌上都擺放了一排佐料，一般都有蔥花、香菜、干辣椒面、鮮辣椒末、豆油、醋、花椒面和蒜泥。食客可以自己動手打蘸水，以滿足自己的口感需求。

逐步樹立內江專屬羊肉湯品牌

真材實料的本地山羊、貨真價實的碗碗湯、起早貪黑的熬湯師傅、幾十年口碑的品牌老店，都是成就內江羊肉湯的重要點滴。

內江人對味道很挑剔，有些人吃羊腸須吃肥腸，吃羊肚必須是大肚子以上的部分；有人愛吃羊肉蒸籠；有人愛吃羊肉包子。於是內江人在傳統羊肉湯的基礎上增加了蒸、炒、燒、燉等各種烹飪工藝，製作出酸辣羊血、燒羊蹄、炒羊肝等30餘道精緻味美的羊肉菜品，深受食客喜愛。

目前，內江不少羊肉湯館商家已開始「觸網」，將羊肉湯「打包」發往全國各地，香飄四方。

李光前表示，內江城區的羊肉湯品牌影響力還較弱，希望內江借美食之旅活動做出屬於自己的羊肉湯品牌，將名氣越做越大。