簋街江湖

食物是辛辣的，辣椒是日常的，色彩是暴力的，街道是叫聲震天的，慾望是粗暴的，失意是脆弱的，人們吃著，醉了，太陽落下，太陽升起。

傍晚5點，是胡代君先生需要打起精神的時刻。他快速地扒完兩菜一湯，換上白色的廚師服，掄起8兩重的大鐵勺，準備迎接未來12小時與至少700斤小龍蝦的纏鬥。

作為胡大飯館（以下簡稱「胡大」）的燒蝦師，他每天與另外30多名燒蝦師一起將至少3噸小龍蝦由黑亮的挺直身軀加工成鮮紅色的彎腰模樣。這份工作考驗的不是技巧，而是對高強度工作的持續付出以及對枯燥流程的忍耐。8年來，除了每月的3天假期，胡代君日日與小龍蝦為伴，由於長年熬夜，30歲的他頭髮已白了大半，逢老闆安排員工聚餐，他豪邁地點單：「老闆請客，來200隻蝦！」

胡大飯館有30多名燒蝦師

一天至少處理7萬隻小龍蝦

胡代君工作的這條街道東起東直門立交橋、西到交道口東大街，白天人煙稀少，直到暮色垂臨，簇擁在1442米長的街道兩側的120多家餐廳錯落亮起霓虹燈，官方名稱「東直門內大街」被棄之不用，「簋街」登場。

這裡是北京餐館密度最高的街道，曾有謀劃在此地做生意的老闆掐著計數器估算，至少有10萬人每天從這裡走過。

戴眼鏡的老張憑藉勤奮和靈活，工作一個月即升任餐廳的領班。剛到簋街半年的他對每一家餐廳的店鋪面積、每一位老闆的創業故事倒背如流。每天12小時的工作，他充滿激情、毫無怨言，沒有人知道他的秘密——在老家徐州，他擁有3個停車場和1家KTV，從一檔名叫《美食地圖》的節目了解到北京有條簋街後，他決定來此「卧底」，和餐館的大廚聊天，「套出他們的秘方」。今年11月20號，他在老家的酒樓就要開業了，「你是唯一一個知道我身份的人」，他露出狡黠的笑容。

一家主打京味餐飲的高檔餐廳門口停著兩輛賓士車，一黑一灰，它們唯一的用途是將食客送往距餐廳不到5分鐘車程的停車場。站在這家餐廳門口的蔡姓保安對財富持有一種誇張的認知，「多有錢算有錢？最起碼得幾十個億，幾百個億。」說起自家老闆的身家時，這位當過5年兵、月工資3000出頭的男孩口氣豪邁，「他應該也就差不多吧，十億八億的……中上。」

戰役在夜幕降臨時打響。別上麥克風的保安站在人行道上，向每一個路人投注殷勤的目光，「哥！姐！上我家嘗嘗？小龍蝦饞嘴蛙烤魚！辣的不辣的都有！」這是每家餐廳的攬客標配，這份工作需要如房地產中介一般不依不饒的小強精神。已經在簋街工作5年的保安老張因為不停說話，聲音變得沙啞，這份工作缺乏技巧，他不會因為多領進一位客人而得提成，每月不足3000元的薪水，他的動力來自「別家都坐滿了，咱家沒坐滿不也看著不舒服嗎」。

留著30厘米長鬍須的北京大爺夏先生是一家名叫「簋街仔仔」（以下簡稱「仔仔」）的餐廳的「秘密武器」。從事機械工作的他，退休後為自己製作了一個人力機器人，又配了一輛洋車。當夏大爺坐著由「機械車夫」拉的洋車上街「解悶兒」時，他被「仔仔」「管事兒的人」攔住了，雙方很快達成合作，每晚6點到10點，70歲的夏大爺坐在貼滿餐廳廣告的洋車上沿簋街轉悠，月工資4000元。夏大爺鍾愛這份工作，他思路活泛，平時將「機械車夫」打扮成清朝苦力的模樣，最近則換成了日本皇軍土黃色的軍服，「我定的」，他很自豪，「配合這個反法西斯戰爭勝利70周年」。

夏大爺每天坐在洋車上4小時為簋街仔仔招徠顧客

車走得慢，繞著簋街兩邊轉

4小時，剛好兩圈

一家人均價在150元的餐廳決定使用一種襯得上自家檔次的吆喝方式——每晚花費200元，聘請專業婚慶主持人坐鎮兩小時。戴著瓜皮帽、穿著白馬褂、腳踏黑布鞋、手持紙摺扇的陳誠晚6點準時出現，剛接受這份工作時，他覺得實在有點「跌份兒」，終於克服了心理障礙後，他把這份工作當做練聲時間，講究的是由胸腔發出的聲音能傳到15米寬的街道對面。

每到傍晚，至少有100人在距離簋街最近的地鐵北新橋站口集合，這批由大學生、中年婦女組成的隊伍被分成幾撥，由專人帶領至指定餐廳。8月中旬的一個晚上，他們領取的任務是坐在某家餐廳扮演食客，從晚6點到9點半，每人獲得25元酬勞，以及由餐廳提供的免費食物，4人共享的一碟水煮毛豆花生、一紮可樂和一盤手撕包菜。

這類「為餐廳製造門庭若市、生意興隆的假象」的機會在不少兼職QQ群里流傳，帶頭人被稱作「蜂王」，帶來一個「蜜蜂」，「蜂王」可以獲得至少5元的提成。

簋街的餐廳老闆對風水的態度相當謹慎。很少有人知道，「胡大」的5家分店中有「三店」和「三A店」，而「仔仔」對外宣傳的9家分店其實只有8家。「四分店」因數字不祥，從來不會真實地存在。

簋街至少有43家餐廳售賣「麻小」（麻辣小龍蝦的簡稱），位於簋街西側的「胡大」生意最興隆，總店一晚約發出600個等位號，百無聊賴的等位的客人至少會嗑掉300斤葵花籽。「晚上5點就到了胡大，結果拿到203號，果斷出去逛街，回來9點才進餐廳。」這是食客在大眾點評網站對胡大最常見的留言。另外一家小龍蝦餐廳的店長王偉認為，「胡大」長年等位的火爆場面刺激食客陷入了一種報復性消費，「像胡大我一進去，喝的半多不多那酒瓶子，嗷嗷吼。龍蝦那一盤冒尖，剩一堆，這就不理智。」等到深秋，王偉就要開始著手裝修自家的龍蝦館，之前的裝修稍顯清新，牆上貼著繪滿樹葉的紫色牆紙，裝修後要改得更像大排檔，座位排得擁擠一些。很多客人向他提過意見，你們家弄得太雅。從外面看，不敢進，有點抵觸。

誇張的店面裝飾也是吸引顧客的一種手段

每天，胡大飯館消耗辣椒2000斤，花椒200斤，麻椒150斤，大豆油3000斤，菜籽油、牛油各400斤，至少售出6000斤——7萬隻小龍蝦（「五一」「十一」甚至可以賣出10000斤），這需要12名工人從早8點到晚8點一刻不停地進行挑選，按重量分裝成4元、5元、7元、10元、15元5個檔次。這些工人不屑於使用磅秤甄別龍蝦體量，全憑手感分辨七錢與八錢的區別。

小寬2003年來到北京後，常來簋街吃飯，當時他是一名美食記者，經他考證，1995年開始興盛起來的簋街先後流行過紅燜羊肉、酸菜魚、水煮魚、酸湯魚、鹵鴨脖子、麻辣小龍蝦、饞嘴蛙、烤魚，每年推出新菜品的簋街，「有點像米蘭時裝周的T台時裝大秀，你登場完我登場。」大浪淘沙中，小龍蝦成了經典，這種學名叫克氏原螯蝦的生物早年在南方被視作害蟲，隨著北京夜生活的興盛成為食客的最愛。簋街流傳著一條帶有濃重荷爾蒙氣息的食用小龍蝦口訣，「牽起你的手（鉗），摟住你的腰，掀開紅蓋頭，捏一捏，揉一揉……」

被視作簋街圖騰的小龍蝦曾經拯救過簋街。2000年初，簋街西段開始拆遷，大批餐廳撤退，金鼎軒搬去了地壇，最早做小龍蝦生意的「接頭暗號」挪去了天津。兩年內，100多家餐廳只剩下40多家。一家都市報推出系列報道《別了簋街》，有專家斷言「想再火起來的可能性極小」。面對「路上全是泥，到處亂七八糟的」的現狀，花家怡園老闆花雷決定組織留守的商戶舉辦「麻小節」。為期一周的麻小節吸引了十幾萬人，吃麻小比賽中，11歲小姑娘尤雅在2分鐘內吃掉30隻麻小一舉奪魁的英勇戰績至今仍在互聯網流傳。

簋街成了餐飲名街之後，擁有沿街房屋的人搬離此處，坐收租金。曹五斗號稱是簋街上「自由的人」。從小在簋街長大的他只在晚上出沒，「12點（零點）以前喝茶，12點以後喝酒」，「太陽一升起來，我就睜不開眼。」他是一名有錢有閑的餐廳股東，哪幾家店？「不能說」。為什麼？「我逃稅避稅啊！」——他有門路搞到「國家的福利」——「弄一個（殘疾）證」，餐廳老闆和他合夥，「免你3年稅費」。大家喊他「曹哥」，遇上停車管理員和代駕司機鬧矛盾，他出面，「20、30塊錢的事兒，我給倆嘴巴就解決了。」

沒有沿街鋪面的居民相信自己遭受了命運的戲弄。住在石雀衚衕的許大爺憤憤不平，「眼氣，能不眼氣嗎？就挨著這麼近，人家都成富翁了，我們還在這窩著呢。」83歲的於大媽稱自己住的大雜院為「貧民窟」，她從來不和親戚朋友提及「簋街」，嫌它晦氣，用「食飲街」代替。

簋街成了餐飲名街之後，擁有沿街房屋的人搬離此處，坐收租金。沒有沿街鋪面的居民相信自己遭受了命運的戲弄

在日日與嗆人的油煙、川流不息的人潮、夜半不止的雜訊為伍的生活里，原住民被消磨了意志，怨氣像不斷滋生的細菌。住在簋街西頭的老居民楊春代認定自己7年前用900元買的一隻沼澤山雀是被簋街濃重的油煙給熏死的——能活10年的鳥兒，每天用鮮羊肉蘸雞蛋黃喂，跟著錄音機能學出好聽的叫喚聲，不出40天，翅膀就不能動彈了。「那鳥開始的癥狀就是站不穩，我現在就有點愛晃悠了」，這個70歲的老人堅稱自己的腦梗塞也是被這條街道害的，他恨恨地說，「這條街趕緊給它滅嘍。」

花家怡園創始人花雷走在簋街時常感到一種「成就感」。「感恩」，他說，自己人生的一大挫折是初戀，當年的女友嫌棄他「開一飯館髒了吧唧的」，把他甩了。1998年，他帶著小飯館拆遷補償的50萬元在簋街租下四合院，創辦了花家怡園。如今，他47歲，仍然未婚，當時遭受的羞辱成了奮鬥的動力。初戀後來找過他三回，「接納不了」，他說，「她整容去了，她鼻子有點趴著，把鼻樑架高了，嚇我一大跳。」

胡大飯館如今由創始人孫玉珍的女婿郭冬接管

他的目標是向海底撈看齊

花雷坐在自家餐廳的四合院里

月色輕柔，一株合歡樹正開著花

當80後的張橙風把自己的牛板筋火鍋在北京開滿9家後，他決意把第10家店開在簋街，這是一種「美好的夙願」，即使代價是一筆超高金額的轉讓費和一年120萬元的房租。但環境的同化能力如此強大，食客推開門往往問：「有沒有小龍蝦？」他不得不專門聘請了一個廚師燒制小龍蝦。生意並未因此扭轉，不到一年，他把這家店再次轉手了。

2013年之後開始瘋狂擴張的「仔仔」被視為市場的攪局者。仔仔的老闆高遠2004年開始在簋街開店，湖北美術學院畢業的他在投資一部電影失敗後，聽從了朋友的建議，「做餐飲現金來得快」。中間有3年時間，他回到湖北從事房地產，當2012年再次回到簋街時，眼前的紅火讓他決定重振旗鼓，他將從房地產掙來的錢豪擲在簋街，在兩年時間內開了5家分店，有兩家分店相隔不到10米，「接一個店火一個店」，高遠說，「我一來首先是調菜，抓管理，然後外圍就是做營銷，所以這個東西你有投入就有回報嘛。」

嘉陵樓的總經理韓繼清實在很難理解這個思路，「應該說『仔仔』的形式出現對簋街是最不好的，就是無休止地擴張。」「他是一個殺手，」韓繼清說，「你想想你到了簋街從頭走到尾滿眼都是一個餐廳的話，你還會來嗎？」

鋪麵價格越抬越高，不少外行人來簋街投資，這其中包括富二代、明星、大款的情人，他們不懂行情，聽任房東報價，每天每平方米10——15元，甚至20元，幾乎與位於CBD的國貿三期的租金持平。「就胡來，根本就掙不出來（房租錢），不停地換。」花雷感到無奈。一家名叫「蝦大大」的餐廳在今年7月開業，這是這家商鋪一年半內換的第四任老闆。

這條完全靠民間力量野蠻生長的街道與政府的關係也微妙且複雜。20年來，政府對簋街的態度在「不聞不問」、支持、排斥強管之間擺動。1949年之前，東直門內大街是夜半開始、黎明即散的郊區農貿市集，攤販們用煤油燈照明，遠望燈影幢幢，人們喚作「鬼市」，餐飲夜市逐漸形成後，民間叫著叫著變成了「鬼街」。「鬼」字說出去不好聽，很早之前，東城區區委就想為「鬼街」易名，但餐飲老闆們不同意，害怕改名壞了風水，而官方命名的「東內餐飲一條街」毫無特色。一位聰明的政府工作人員查字典發現了和「鬼」同音的「簋」字，後者代表一種食器。2008年，在距北京奧運會開幕式還有7天時，東直門立交橋西側立起了一個青銅器雕塑「伯簋」，政府決定在這裡樹立一個新地標。

燃氣不合格、停車亂收費、污水處理系統不達標……簋街是政府撓頭的一塊區域。2014年，簋街人行道上懸掛的至少1萬盞紅燈籠因為安全隱患被要求拆除，所有餐廳的老闆們再次罕見地達成了一致，應該裝回來。「簋街這個車流、人員不像以前，以前也忙也堵車，現在的堵就是，那個死堵，那個感覺、氣場、氛圍沒有了。」簋街餐飲協會會長花雷托關係去政府部門打聽，能不能再裝回來？問了兩回，回復是「你別跟著摻和了」。

每晚簋街產生不少於10噸的垃圾

清潔工通常在凌晨4點開始工作

簋街西南角上，於福生先生喜歡坐在一棵大槐樹下靜靜看著周遭的喧鬧。這家簋街最袖珍餐廳的老闆擁有一家30平方米的店面，6張小桌子。2004年，他把自己的餐廳開在了簋街，主打老北京銅鍋涮羊肉。風格老派的生意人於福生用耐心和手藝等來了生意的好轉，「你要不5點一開餐就來，要不晚9點後來。飯點？沒位。」

今年60歲的於福生17歲開始當學徒學切肉，這段經歷讓他學會兩點，「我就是一切肉的」，以及，剋制慾望。他不准許客人帶小龍蝦到店裡來吃，「因為你吃了小龍蝦，嘴裡麻辣麻辣，你吃得出來（涮羊肉）這個東西好在哪兒嗎，那你來沒有意義了。」

每天下午5點，於福生開車到簋街，坐在店門口喝茶，凌晨回家，「四川館子不賣京醬肉絲，對嗎？魯菜館不賣魚香肉絲，（但是）兩家生意都好，為什麼？這是良性循環，公平競爭。」於福生看不慣「沒有規矩」的簋街，一道菜火了，整條街都跟風。在某知名汽車品牌一則關於北京的廣告片里，於福生和作家馮唐坐在自家店裡涮羊肉，他告訴馮唐：「將就跟講究，差得太多啦！」說著說著，哽咽了。問他為什麼不像簋街的其他店一樣開分店？「沒有慾望。」

店裡夥計叫於福生「老大」，晚上10點以後，他喜歡坐在樹下和夥計們聊天，都是20歲左右的農村孩子，要一點點教「規矩，禮貌，一點一滴」

狗仔隊們喜歡在簋街捕捉明星的八卦。陳奕迅愛吃燒烤，他的點單是「四串羊骨、脆骨，羊肉來十個二十個」，他常去兩家店，「簋街花家怡園旁邊有一家，俄羅斯大使館旁邊那條街有一個烤羊肉串攤子。」在他看來，吃烤串「一定要晚上，天氣冷更好」。天王郭富城偏愛在簋街一家火鍋店就餐，有狗仔偷拍時，他一聲令下，服務員就齊刷刷排成「人牆」，擋住鏡頭護送天王上車。

更多時候，簋街屬於普通人。作家有時右逝常去簋街吃飯，他覺得這裡「接地氣」，「咖啡館你現在一去的話，每次聽見都差不多，就是我們這邊一個億，兩個億。但是去簋街的話，還能聽見身邊的生活，誰誰誰開演唱會了，我跟誰誰誰分手了，誰誰誰是個畜生。」晚上6點以後，北新橋地鐵口的花壇邊，總能找到幾個代駕司機。隨時待命的狀態讓楊師傅「特別緊張」，除了閑聊兩句，即使撲克這樣打發時間的小遊戲他也不玩。另一個把個人隱私看得極重的代駕司機，因為一種夾雜著逞能與自卑的複雜情緒，經常語出驚人，「我殺過人！」「（乘客耍賴）不給錢？把你給殺嘍！」

即便性格迥異，代駕司機們有一個觀點近乎一致：簋街的醉酒客比工體的要好，從工體夜店出來的人喝洋酒，酒勁兒上來得快，「一上車就倒了，叫都叫不醒」，簋街還是喝白酒和啤酒的多，「更理性」。

簋街養活了許多討生活的人。這其中包括一對賣花的母女，深夜裡，約莫六七歲的女孩抱著玫瑰花，不知因為什麼，她一邊走一邊啜泣；一個穿著黑色背心、表情兇悍的彪形大漢常常把一大團白白軟軟的棉花糖伸到你眼前，他是聾啞人，只能張開手掌比劃著告訴你，5元一個；一個報刊亭老闆厭倦了每天口乾舌燥地說同樣的話，在人少的下午，背對街道拿著笛子吹起了《北國之春》；一個賣氣球的人做成的最大一筆大生意是一個男人買下了1000塊錢——大約100隻小氣球，鬆開手，氣球齊刷刷飛向天空，他的女朋友為此歡呼雀躍；一個保安用一瓶北冰洋汽水熬過酷熱的夏日傍晚，為了保持涼氣，每喝兩口，他把汽水放回報亭的冰箱里，一共花了4次，他才喝完這248毫升的飲料，「要慢慢喝」；廢品收購站的老杜來簋街8年了，但從未在簋街吃過飯，接受採訪讓他很惶恐，他反反覆復地問，自己做這份工作，對社會有沒有貢獻？

在簋街，有許多小女孩跟著父母長輩出門賣花

在簋街賣唱3年的張波掌握了不少察言觀色的技巧：最爽快的是東北人——高大魁梧的胖男人，戴金鏈，一般錯不了。一首歌50元，唱兩首送一首。遇到好年景，比如去年，一晚能掙上1000元。今年差一些，一晚也有幾百。來北京前，他在老家揚州有一個演出隊，有房有車，日子安逸。很難說清是什麼讓他在3年前跑來北京賣唱，他當時報名參加過《中國好聲音》，找到的報名電話是假的，被騙了一萬塊錢，這件事讓他認識到成名不是一件簡單的事情。如今，他在簋街站穩了腳跟，但並不快樂，沒有舞台的演唱讓他感覺「傷自尊」。他摩挲著一本雜誌上崔健的臉，那是指引他走上音樂道路的偶像。他給自己的歌單命名叫「獵人演出曲目」，最前面4首是崔健的歌。

張波想離開簋街，又覺得必須撐久一點

在簋街，一個不成文的規定是，賣唱歌手需要把收入的三分之一繳納給所在的餐廳。簋街同一時期有20多個賣唱歌手，不用交這錢的只有陳少娥一個。她的丈夫3年前入獄，她和3個學齡孩子沒有經濟來源，賣唱是謀生的門路。大家同情她，從來不會收她的錢。

陳少娥不懂音樂，來簋街前，她的全部音樂經驗是和朋友在KTV里吼過兩嗓子。她的聲音沙啞暗沉——是不懂得保護嗓子徹夜唱歌的後果，在講述自己的故事時，她沒有控訴，只有一種深深的疲倦。每天晚上，她開一輛「蹦蹦」從北四環的家出發，在北土城、鼓樓的大排檔停留，終點是簋街，軍綠色的「蹦蹦」上密密麻麻寫滿了字，「車主丈夫在服刑一人帶三個小孩請小偷手下留情」、「不要抱怨一切靠自己」。她拖著KTV點唱機和五歲半的兒子一起賣唱，從晚6點到早6點。8月中旬的一個夜晚她兒子拿著點唱單一桌一桌地問，都被擺手拒絕。她乾脆停在一家店門口，獨自唱起了《鐵窗淚》。一個戴著佛珠的中年男子決定點唱——他不想聽陳少娥的演唱，而是自己拿起了麥克風，先是汪峰的《北京北京》，然後是《東方紅》。陳少娥站在一旁，專心地負責鼓掌。

有人懷念過去的簋街，那時沒有飆升的房價、沒有網路營銷、沒有五花八門的拉客方式，曉林火鍋的創始人李小林還是這條街上無人不知的傳奇。他是最早一批在簋街開餐館的人，在賣掉自家的三居室籌措本金後，他開辦了「曉林菜館」，開售3元1盤的魚香肉絲、1毛1個的醬雞頭，他最早打出24小時營業的招牌，不久成為簋街最火的餐館。

他創辦的「曉林火鍋」曾有8家分店。如今，李小林的生意版圖只剩下兩家。有的人批評他沒有「與時俱進」，有的餐館老闆則直呼他為「神經病」。沒有哪個同行和李小林有聯繫，《人物》記者從一個招工網頁找到他的號碼，打過去，「不接受採訪」，他拒絕了。

那些令人好奇的問題，無法向他求證了。為什麼要在簋街店門口立兩個小鬼雕塑，裝修成陰森鬼魅的風格？為什麼他不接受2000年之後通用的更加風雅的「簋」字，而堅持在門口掛上一塊石碑普及「鬼街」的歷史？為什麼他總是搶過攬客夥計的麥克風，不招呼生意，而是向來往行人介紹過去的「鬼街」？

「您對簋街肯定是有感情。」

「那是當然。」電話斷了。在這條叫聲震天、精力旺盛的街道上，他似乎是唯一一個潮流之外的人。

陳少娥每天從北四環的家出發，在北土城、鼓樓的大排檔停留，最後來到簋街，她時常鼓勵自己，「我是溫州人，我有打不倒的精神」

本文為全文，首發於《人物》2015年9月號

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