中國茶的基本種類

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中國茶的基本種類

中國茶葉的分類，尚無統一的方法，但比較科學的分類是依據製造方法和品質上的差異來劃分的，特別是根據各種茶製造中茶多酚的氧化聚合程度，由淺入深而將各種茶葉歸納為六大類：綠茶、黃茶、白茶、青茶、黑茶和紅茶。

綠茶茶多酚氧化最輕，紅茶氧化最重。綠茶著重殺青，黃茶著重悶黃，自茶著重萎凋，青茶著重做青，黑茶著重渥堆，紅茶著重發酵。這六大類茶稱為基本茶類。

l、綠茶

綠茶屬於不發酵茶類，是我國產區最廣、產量最大、品質最佳的一種茶類，產量占我國茶葉總量的70％左右。綠茶的主要特色是綠葉、綠湯。按製造工藝分為四個類型。

一是炒青綠茶：如西湖龍井、碧螺春等。炒青綠茶因乾燥方式用炒干而得名。炒青茶又分三類：①長炒青，產品形狀似眉毛，又稱眉茶；②圓炒青，外形呈顆粒狀，形圓如珠又稱珠茶；③扁炒青，外形扁平，又稱扁形茶。炒青茶以浙江、安徽、江西數量較多，品質最佳。

二是烘青綠茶：如信陽毛尖、黃山毛峰、太平猴魁、華頂雲霧等。烘青茶主要產於河南、安徽、浙江、福建三省。除了高檔的嫩烘青綠茶供直接飲用外，大部分用於制各種花茶的原料。

三是曬青綠茶：主要產於四川、雲南、廣西、湖北和陝西等地。是壓制緊壓茶的原料。

四是蒸青綠茶：用蒸汽殺青的綠茶，主要產於湖北、江蘇、浙江等地。

綠茶的外形有十多種，如扁平形、劍形、松針形、方形、雀嘴形、螺形、圓柱形、鉤形、捲曲形等。

2、黃茶：

黃茶屬於輕微發酵茶類，基本工藝近似綠茶，但是在制茶過程中加以悶黃，其代表品種有君山銀針、溫州黃湯、蒙頂黃芽、霍山黃芽、北港毛尖、鹿苑毛尖等。黃茶產於我國的四川、貴州、湖南、湖北、安徽、浙江、廣東等地。黃茶形狀有單芽形、扁形、雀舌形、蘭花形和環形。

3、紅茶：

紅茶屬於全發酵茶，紅茶又分為小種紅茶、功夫紅茶和紅碎茶三種。紅茶是我國較大類茶。出口量占我國茶葉出口量的50％，客戶遍布60多個國家和地區。具有代表性品種有祁紅、滇紅、閩紅、川紅等，國際上將紅茶分為葉茶、碎茶、片茶、末茶四種規格。

紅茶加工過程中，鮮葉的化學成份變化較大，特別是茶多酚減少90％以上，產生了茶黃素、茶紅素等新成份。香氣成份由50多種增至300多種。紅茶主要產於我國四川、雲南、貴州、湖北、湖南、江西、江蘇、安徽、浙江、廣東、福建等地。

4、青茶：

青茶又稱烏龍茶，是紅、綠茶加工技術的結合，是半發酵茶類的總稱，具鮮明特色的茶葉品類。又稱為「美容茶」和「保健茶」。其代表品種有武夷岩茶、鳳凰水仙、安溪鐵觀音、黃金桂等。青茶主要產在我國的廣東、福建、台灣等地。

5、白茶：

白茶屬於不發酵茶類。采自大自茶樹的品種叫「大白」，采自菜茶茶樹的稱為「小白」，采自水仙茶樹的稱為「水仙白」。其代表品種有單芽形「白毫銀針」、蘭花形「白牡丹」。白茶主要產在我國福建省。

6、黑茶：

黑茶屬於後發酵茶，是我國特有的茶類。黑茶壓製成磚茶、餅茶、沱茶等緊壓茶。其代表品種有普洱茶、六堡茶等。是少數民族不可缺少的飲料，主要產在湖南、湖北、四川、雲南、廣西等地。

六種茶的口質特徵：

中國茶的基本口種有六大類：即綠茶、青茶（烏龍茶）、紅茶、黃茶、白茶和黑茶。他們在外形、湯色、香氣、滋味、葉底等方面，都存在著不同的特徵。

中國六種基本茶、名優茶品質特徵

其他茶類

1、緊壓茶。是各種散毛茶經過加工成半成品，再經過高溫汽蒸，壓制萬里成的茶餅、茶磚、茶團等均稱為緊壓茶。緊壓茶共同的特點：湯色深啡或暗色，茶味呈現一般陳年舊香。緊壓茶原料以黑茶、綠茶、紅茶、烏龍茶為主。

部分緊壓茶所用原料、產地及名稱

2、花茶。是用茶葉和香花進行混合窨制，使茶葉吸收花香而製成的香茶。花茶的品質，既具有鮮花馥郁鮮靈的芳香，又具有茶葉原有的醇厚滋味。花茶的原茶以綠茶數量最多，少數也用紅茶和烏龍茶，綠花中以烘青綠茶最好。花茶因所用的香花不同而分為茉莉花茶、白蘭花茶、桂花花茶、玫瑰花茶、米蘭花茶、金銀花茶、珠蘭花茶等等。各種花茶各具特色，較好的上品茶都具有香氣鮮靈，濃郁、純正，滋味濃醇鮮爽，湯色清亮艷麗等特點。

中國的名茶與名山

一、名山出名茶

名茶與名山有著密切的關係，名山有良好的生態環境，有優越的生態環境。名山的溫度、濕度、土壤、降雨量都非常適合茶葉的生長，名山多數都是國家級、省級自然保護區，一般沒有污染，因此，人們常說：「名山出名茶」、「高山雲霧孕好茶」。明代許紓《茶疏》中記載：「天下名山，必產靈草，江南地暖，故獨宜茶」。

我國是茶的原產地，涉及19個省(市區)，主要產區有四個，即華南、西南、江南、江北等產區。名茶主要產在江、浙、皖、豫、雲、貴、川、閩、鄂等地。多數名茶產在名山地區。如全國十大名茶：信陽毛尖產在大別山區、西湖龍井產在杭州顧渚山、碧螺春產在蘇州洞庭的東山和西山、黃山毛峰產在安徽黃山等等。

我國名茶有六大類數十種，例如：綠茶類有信陽毛尖、西湖龍井、碧螺春、黃山毛峰、六安瓜片等。黃茶類有君山銀針，青茶類有武夷岩茶、鐵觀音等。白茶類有白毫銀針，紅茶類有祁紅、滇紅等，黑茶類有普洱茶等。

二、全國十大名茶與名山

1、河南信陽毛尖茶

信陽毛尖茶區主要分布在信陽西、南部崇山峻岭之中，以「五雲兩潭」(車雲山、天雲山、霧山、集雲山、連雲山、黑龍潭、白龍潭)所產茶葉最為有名，色、香、味、形均具上乘。唐代已為貢茶。1915年獲馬拿馬萬國博覽會金獎；1959年評為全國十大名茶，以後多次獲獎。

2、浙江西湖龍井：

西湖龍井產於杭州西湖區西湖鄉，主要分布在獅峰山、梅家塢、翁家山、雲棲、虎跑和靈隱。1959年被評為全國十大名茶之一，北宋列為貢茶，清代乾隆皇帝下江南遊龍井，將胡公廟老龍井寺廟前18株茶樹封為「御茶」，從此，龍井茶名聲大振。

3、江蘇碧螺春：

洞庭碧螺春為歷史名茶，屬綠茶類，創於明末清初，為 名茶珍品，以其香高、芽嫩、味醇、色翠、毫顯而聞名於世，早為貢茶。碧螺春產於蘇州市洞庭東山和西山。1959年被評為全國十大名茶之一。

4、安徽黃山毛峰：

黃山毛峰茶，歷史悠久，早在明朝中葉黃山茶就有名氣。特級黃山毛峰，主要產於黃山風景區的桃花峰、紫雲峰、雲谷寺、松谷庵、慈光閣一帶。1－3級黃山毛峰的主要產地在黃山山麓的湯口、崗村、楊樹、芳村。茶園分布在海拔700-900 米的山塢中。1959年被評為全國十大名茶之一。

5、安徽六安瓜片：

六安瓜片產於金寨縣齊雲山一帶，方園十公里，主要產地有金寨的澗洪甸、鮮花嶺、龔店、六安縣的黃河澗、雙峰、獨山、龍門沖，霍山縣的諸佛庵一帶。品質最優的是金寨瓜片。1959年被評為全國十大名茶之一。

6、安徽祁門紅茶：

祁門紅茶主要產在祁門縣黃山支脈，山地面積佔全縣面積90％，一般海拔在600米左右，並列為世界三大高香紅茶，1915年獲得巴拿馬萬國博覽會金獎，1959年被評為全國十大名茶之一。

7、福建武夷岩茶：

武夷岩茶也叫閩茶，產於閩北武陵山，武陵山有36峰72 洞99岩之勝，是著名風景區、自然保護區，也是全國名茶產區。產于山岩的稱岩茶，品質最佳的「正岩茶」產於彗苑坑、牛欄坑和大坑口。1959年被評為全國十大名茶之一。

8、福建鐵觀音：

鐵觀音，有300年歷史，主要產地是安溪西坪鎮，系烏龍茶中之極品。1945年「泰山峰」鐵觀音在新加坡得一等獎金牌；1959年被評為全國十大名茶之一。

9、湖南君山銀針：

君山銀針主要產在湖南嶽陽市君山，又稱洞庭山，君山茶盛於唐代，始貢於五代，君山為洞庭湖中一個小島，有茶園300畝，1956年國際萊比錫博覽會上獲金獎。1959年被評為全國十大名茶之一。

10、貴州都勻毛尖：

都勻毛尖產於黔南布依族、苗族自治州的都勻縣，茶區山谷起伏，海拔千米，峽谷溪澗、林木蒼鬱。1982年商業部全國名茶評比會上評為全國名茶。1959年被評為全國十大名茶之一。

名茶與名水

一、古人論名茶與名水

人們常說：「水為茶之母、器為茶之父」，可見水對茶的重要作用。歷代茶人於取水～事，都很講究。有人取「朝露之水」、「初雪之水」、「清風細雨中的無根水」，有人則於梅林中取花瓣上的積雪，化水後以罐儲之深埋地下用以來年烹茶。烹茶用水，古人把它當作專門的學問來研究。明代許次紓在《茶疏》中曾說：「精茗蘊香，借水麗發，無水不可論茶也」。張大復在《梅花草堂筆談》中講到：「茶性必發於水．八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳」。可見水質直接影響到茶質，泡茶水質的好壞，影響到茶的色、香、味的優劣。古人認為，只有精茶與真水的融合，才是至高的享受，是最高的境界。

唐代的陸羽在《茶經》中指出：「其水，用山水上，江水中，井水下。」明代陳眉公《試茶》詩中講道：「泉從石出情更冽，茶自峰生味更園。」都認為試茶水晶的優劣，與水源的關係甚為密切。對宜茶水品的選擇，宋代宋徽宗趙佶提出：「宜茶水品，以清輕甘潔為美」。在中國飲茶史上，曾有「得佳茗不易，覓美泉尤難」之說。這說明得到名茶不易，得到名水更不易。

二、名泉、名水泡好茶

大家都公認：名泉、名水泡好茶。這說明能飲用的好泉水沏茶是最好的水，因為山泉大多數出自岩石重疊的山巒。山上植被繁茂，從山岩斷層細流彙集而成的山泉，富含二氧化碳和對人體有益的各種微量元素，而經過砂石過濾的泉水，水質清凈晶瑩，氯、鐵等化合物含量較少，用這種泉水泡茶能使茶的色、香、味、形得到最好的發揮。山泉水雖好，但不是隨處可得。隨著社會的發展，好的山泉水通過加工可銷往全國各地，由於成本售價偏高，不是所有的人都能用山泉水來泡茶。

目前，城市多數食用水是自來水，水中含有消毒的氯氣等在水管中滯留較久，還含有較多的鐵質。當水中的鐵離子含量超過萬分之五時會使茶湯呈褐色。而氯化物與茶中的多酚類作用又會使荼湯表面形成一層「銹油」，喝起來有苦澀味。用自來水泡茶最好用無污染的容器，先貯存一天再用來沏茶。

自來水有的來自江、河、湖泊，有的來自地下水。地下水懸浮物含量少，透明度較高，但多數為淺層水，特別是城市井水，易受周圍環境污染，用來沏茶有損茶昧。

目前，市場上出現了不少牌子的純凈水，這是採用多層過濾和超濾，反滲透技術，可將一般的飲用水變成不含有任何雜質的純凈水，並使水的酸鹼度達到中性。用這種水泡茶，不僅因為凈度好，透明度高，沏出的茶湯晶瑩透徹，而且香氣滋味純正，無異雜味，鮮醇爽口。