上菜順序和位置

一、中餐上菜（一）上菜的程序和規則        中國地方菜系很多，宴會的種類也很多，如燕翅席、海參席、全鴨席、全羊席、全素席、滿漢全席等。宴會席面不同、地方菜系不同，其菜肴設計安排上也就不同，在上菜程序上也不可能完全相同。例如，全鴨席的主菜是北京烤鴨，但上菜時不能當做頭菜來上，而是先上一些用鴨內臟和其他部位烹制出的特色菜肴，最後才上烤鴨，人們稱其為「千呼萬喚始出來」。又如上點心的時間，各地方習慣不同，有的是在宴會中穿插上，有的是在宴會即將結束時上；有的是咸甜點心一起上，也有的是分別上，這要根據宴席的類型、特點和需要，因人、因時、因事而定，不能都一樣，但是又要按照中餐宴會相對固定的上菜程序來進行。       1、上菜程序：一般中餐宴會上菜的程序是：第一道是冷盤或冷盤，（約8分鐘後）第二道是開胃湯，（分湯後，換盤與碗等）第三道是頭菜（一般為宴會的代表性的菜點），第四道菜為主菜（較高貴的名菜），第五道是一般熱菜（數量較多，又可以細分為先熘爆炒菜，後燒烤菜，再素菜，最後魚。一般檯面上的菜不要超過六個菜，除客人要求把菜留在桌上，但是菜不能壘放。一個菜放檯面的中間——除了分菜和轉盤之外，兩個菜相對而放，三個菜呈三角，四個菜呈正四方形，五個菜呈五角星形等），第六道是湯菜（正式的湯，或二湯，例如婚宴中的兩湯、四湯或六湯），第七道是甜菜（隨上點心），最後在主食之後上水果。中餐酒席宴會又會分為舊式和新菜的順序略有不同。 （1）舊式酒席上菜順序：第一道上水果（上第二道菜時撤）；第二道上冷盤；第三道上熱炒菜；第四道上頭菜；第五道上第二大菜；第六道上鹹湯跟咸點心；第七道上魚菜；第八道上甜菜；第九道上甜湯跟甜點心；第十道上座菜（燉菜）；第十一道上小碟飯菜；最後上飯，然後再上水果。 （2）新式酒席上菜順序：第一道上冷盤；第二道上頭菜；第三道上燒烤菜；第四道上爆炒菜；第五道上甜菜；第六道上甜湯跟甜點心；第七道上魚菜；第八道上素菜；第九道上座菜（燉盆）跟點；第十道上小碟飯菜；第十一道上水果。 2、上菜規則：中餐宴會上菜的基本規則是：先冷後熱、先菜後點、先咸後甜、先炒後燒、先葷後素；先干後湯、先菜後湯；先清淡後肥厚、先優質後一般以及遵循一般的風俗習慣。如客人對上菜有特殊要求，應靈活掌握。中式粵菜上菜順序不同於其他菜系，是先湯後菜。一般情況是邊上菜邊報菜名，後退一步遠離餐桌後報菜名；回答客人提出的問題。上不同大類的菜肴之間，要更換骨碟、湯碗等餐具，配料碟，遞送小毛巾（如果沒有一次性小毛巾的話）和洗手盅、牙籤等物品。3、上菜的方式。上菜的方式主要有三種：一種是將大盤的菜上到桌上，由賓客自取或互相敬讓（大盤）；另一種是服務員托上菜盤逐一往賓客的食盤中分讓（大盤分菜）；再一種是主賓席的上菜，用碗或小蓋碗盛裝，在每位賓客的桌面前上一份（稱為單吃）。某一個宴會採取何種方式上菜，可根據宴會的規格，出席的人數，主辦單位的要求來確定。不同的菜式和菜品有不同的要求，視具體要求而定。（二）上菜的時機和速度1、上菜的時機：為了保證菜點的質量（火候、色澤、溫度等），使賓客吃得可口滿意，服務員要能夠恰到好處地掌握上菜的時機和速度，菜上的慢了，會造成菜點冷得過快。如果菜上的過快，會使賓客吃不好。要做到恰到好處，必須了解不同餐飲方式的上菜時機。零點餐上菜冷盤應在客人點菜10分鐘之內上桌，20分鐘或15分鐘之內上熱菜，賓客較少時，一般30-45分鐘左右上完全部菜品，也可以根據客人要求靈活掌握。      宴會則要求冷盤在宴會開始前5分鐘上好，賓客入座開席後，當冷盤吃去1/2或1/3左右時，開始上第一道熱菜，一般宴會的熱菜上菜肴注意觀察賓客進餐情況，並控制上菜的節奏；如果是婚姻則要快速在30-45分鐘之內上完所有的熱菜。同時還要看是否有講話或祝酒，如果講話，在什麼時候講（我國的一般習慣是入座雙方講話），有幾位主賓和主人講話？有無講話稿？大致需要多長時間？對這方面的情況可在宴會開始前即向主辦單位的工作人員了解清楚。如果宴會前尚不能確定，可在宴會開始後請主辦單位的工作人員直接向主賓和主人徵詢後予以轉告。有的宴會由於種種原因不能確定講話的情況，就需要服務人員注意觀察，靈活掌握。有時宴前告之席間不作正式講話，而在宴會進行中間臨時發表講話，在這時如果廚房的菜點正式製作，應立即通知師傅暫緩製作；如果菜點已經烹調出來，要採取臨時措施加以保溫，       其次要及時與廚房互通情況，將宴會講話的情況和席間用餐的速度通知廚房，以便於掌握做菜。服務人員要熟悉各種菜點的火候要求和烹調大致所需要的時間，做到心中有數，適時上菜。如果上去的菜賓客還未食用或食用較慢，要通知廚房暫緩做下一道菜，如果賓客食用較快，就要通知廚房快出菜。凡兩桌以上的宴會，上菜都要統一動作，不可各行其事，小型宴會上菜視主賓席的動作而行動，大型宴會可在廳內裝上指示燈，以黃燈信號為更換食盤準備上菜，以綠燈信號為開始上菜，以紅燈信號為停止上菜。2、上菜的速度：如無特殊情況，多半視賓客進餐情況決定上菜速度，上菜速度不宜過快或過慢，太快了服務員來不及分派，客人也來不及品味，太慢了顯得檯面菜點不豐盛，或出現客人空等的現象。因此，應掌握好上菜的速度，一般來說，宴會上菜應控制在 10~15 分鐘左右時間上一道菜或點心。（三）上菜位置1、餐廳服務員在為賓客上菜時，應選擇正確位置。零點餐上菜的服務比較靈活，服務員應注意選擇比較寬敞的位置上菜，以不打擾客人為宜；不一般地切忌在老人和兒童、女士旁邊上菜。中餐宴會上菜一般選在陪同和次要客人之間，或者副主人的右側（有利於副主人向客人介紹菜肴），並始終保持在一個位置上。注意宴會的整體氣氛和不同餐台之間的上菜位置。2、分菜、盛湯等一般應在客人的右側，一個分菜位只能為一位賓客分菜；先賓後主，先主賓後一般賓客，先女士後男士，或者按照客人的示意進行，順時針依次進行。（四）上菜動作與要求    1、上菜前的準備工作。要先看一下菜單，記下菜點的名稱和用餐特點，以便回答賓客可能提出的疑問，撤下前一道菜的餐盤，並根據將要上的菜點的品種，換上適當餐具（上一般的菜換上餐盤，上湯汁或多不便用筷子夾起的菜則應上小碟並配帶小勺）。如果上需要用手直接拿取食品的菜點，如烤鴨、手抓羊肉、烤全羊等，要先上毛巾（在右側）供賓客擦手。上帶有配料的菜點，要在菜點上桌之後及時跟上，或在上桌之前先上配料。     2、餐廳服務員將菜肴放在托盤內端至桌前，左手托托盤，右腿在前，插站在兩位客人的坐椅間，左腿在後，側身用右手上菜，把菜品送到轉檯上，報清菜品名稱，然後按順時針方向旋轉一圈，等客人觀賞完菜品後，轉至主賓面前，讓其品嘗。上下一道菜品時，將前一道菜移到其他位置，將新菜放在主賓面前，殘菜應隨時撤下，但不要撤得太多，菜盤應及時調整，注意盤與盤之間的距離，保持桌面整潔、美觀。    3、主賓桌上菜的操作方法。規格較高的宴會，主賓席上一般都採用單吃的方法上菜，上菜的基本方法是：從賓客右手一側撤下前一道菜的餐盤，然後用托盤端上相應數量的菜點，在賓客的右手一側，將右腿伸入兩把椅子之間的空檔，用右手端起菜盤，輕輕穩當地放在賓客面前，上菜的過程中，端托盤的左手要向外伸出，並注意保持身體平衡。中餐散座上菜與宴會上菜基本相同，但應注意上萊的位置不能選在老人或兒童身邊，以免出現意外。    （五）上菜服務規範及安全要求    1．總體要求。桌上的菜品應按格局擺放好。要講究造型藝術，尊重主賓，注意禮貌，方便食用。    2．上菜規範擺放的具體要求    (1）主菜肴的看面應正對主位，其他菜肴的看面要朝向四周。菜肴的看面，就是適宜觀賞的一面，如整形有頭的菜，像冷拼中孔雀開屏、喜鵲登梅等，其頭部為看面。而頭部被隱藏的菜肴，如烤鴨、八寶雞等，其飽滿的身子為看面。盅類菜其花紋刻的最精緻的部分為看面。一般菜肴，其刀工精細、色澤好看的部分為看面。    (2)各種菜肴擺放時要講究造型藝術，應根據菜品原材料的顏色、形狀、口味、葷素、盛器、造型對稱擺放。原則是講究造型、顏色搭配。    (3)如一桌有幾批客人，各自的菜肴擺放要相對集中，相互之間要有一定的距離，上菜時應核實菜單，以免發生差錯。    (4）上菜時，應注意防止出現空盤、空台的現象；也要防止上菜過快、過勤，出現菜品堆積現象；還要防止撤盤過快，客人沒有食用完，就匆匆撤走。  （5）第一道熱菜應放在第一主人和主賓的前面，沒有吃完的菜則移向副主人一邊，後面菜可遵循同樣的原則。3.安全要求。餐廳服務員在席間服務中，要保證操作安全。（1）在上各種菜肴時，應做到端平走穩，輕拿，輕放。（2）上菜忌諱「推」和「墩」、「拉」、「拽」等，並應注意盤底、盤邊要乾淨。（3）上帶湯汁的菜肴應雙手送至餐桌上，以免灑在客人身上。（4）上菜時，切不可從客人肩上、頭頂越過，以免發生意外，也不禮貌。（5）上菜時，大拇指等不可伸入菜盤內，注意上菜衛生。4、上菜的基本步法。服務員上菜去菜，為保證安全穩妥，必須掌握行進時的步伐。走菜過程中，服務員常用步法要求是：一般菜肴走常步；火侯菜肴走疾步；湯汁菜肴走碎步；遇到障礙走巧步。（具體地參考端托服務部分） （六）特色菜肴的上菜要求：1、上大盤菜的操作方法：上菜前，先將上一道菜移至副主人的一邊，席間桌上有三道菜（熱為宜）在桌面略偏主人一側，留出足以放下菜盤的位置。當菜點送到工作台後，先用右手拿上兩套大菜叉勺，然後用左手端起菜盤（手指不要觸到菜點），從陪同人員或翻譯人員之間的位置，將右腿伸入兩把椅子之間的空檔，上身略向前傾，捧出菜盤，穩妥地放到桌面。然後把兩套叉勺（勺在上、叉在下）分別反扣搭在位於正副主人右手一側的大菜盤的邊上，在上大盤菜時，應注意的事項：①要把菜盤端平端穩，湯汁多的菜，不要讓湯汁盪出滴灑到賓客身上，桌面或地面上，如果不慎將湯汁灑在賓客的身上要表示歉意「對不起，給您添麻煩了」，並用毛巾為其拭擦乾淨（如是女賓，男服務員則不應動手去助擦）。②在把菜點端至準備上菜的方位後，一定不要匆忙上菜，要使座席上的賓客意識到服務員要從這個位置上菜後再端上，不然這時賓客動作或鄰坐說話，就有可能將菜盤碰翻。③在往桌上上菜時，胳膊的伸出或收回要小心，不要使胳膊肘碰著賓客或使袖口擦到菜點上及掛倒桌面的東西。2、上火候菜時，服務員一定要掌握動作迅速這一環，免得耽誤時間，使菜肴失去火候菜的特色，還應及時向客人介紹應及時品嘗，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的風味特色。3、上湯菜時。端湯菜不要用抹布墊托，要用墊盤；端湯菜時，手指不能浸入湯內；湯中若有油未或蔥花時，應用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。 4、上有包裝的菜肴。如燈籠蝦仁、荷葉粉蒸雞、紙包豬排、叫花雞等菜式經包裝後再烹調的，應將菜肴送上餐台，讓賓客觀賞後，再拿到工作台上，或直接當著客人的面在檯面上去掉包裝的，以方便客人食用。5、上燉類菜品。應將燉品上桌後再啟蓋，以保持燉品的原汁原味，並使菜品的香氣在餐桌上散發。啟蓋後，將蓋子翻轉過來再移開，以免湯水滴落在客人或自己身上或餐桌或其他菜品上。6、上鐵板類菜肴。鐵板類餐餚在餐廳中種類多，較常見。在上菜服務中，鐵板類菜品的響聲可以烘托宴席的氣氛，又可以保溫，但服務時要注意安全，以免燙傷。7、上拔絲類菜肴。拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲土豆等都是容易燙嘴的菜。此類菜肴一般是在宴會接近尾聲時，作為一道甜食上席的。它的服務要求是速度快，動作敏捷。此類菜肴上桌時，因為拔絲菜的外皮都掛有一層糖漿，溫度較高，外表不容易看出，一定要迅速跟上涼開水，防止燙傷客人空腔。所以，為方便客人食用，應事先用小碗盛好涼開水，分別放置在正、副主人處，讓客人把夾起的拔絲菜先在水碗中浸一下，使糖稍稍降溫凝固後再吃，這樣糖脆而不沾牙，既能品嘗味道，又能避免燙傷的痛苦。另外，服務員還應提醒客人，這道菜應儘快用完，因為拔絲菜的漿是用高溫熔化了的食糖，冷卻下來就會結成一個大硬塊，吃起來很不方便。 8、帶骨、帶殼菜肴服務程序：上刀叉→服務菜肴→上洗手盅→上小毛巾、茶水→撤餐具。9、上燕菜時要隨上銀耳湯。「燕菜」屬名貴菜肴，若事先摘毛不仔細，容易殘留細毛，吃下對人體有害。而銀耳湯中的銀耳，可以把隨燕菜進和入人體並粘附在消化器官的細毛帶走，排除體外。所以，上燕菜時一定不要忘記隨上銀耳湯。 10、上松花蛋、螃蟹要配姜、醋汁。松花蛋的腌制過程加入了茶葉、石灰、酚、鞣酸單丁、氧化納等物，這些物質會滲透到蛋體中去，使松花蛋腌製成後就有一種氨味。另外，在腌制加工過程中，還不一定量的黃丹粉，是一種有毒的物質。姜、醋汁中含有揮髮油和醋酸，能起到去寒、提味、殺菌、解毒的作用。 螃蟹是人們非常喜愛的佳肴，但螃蟹寒性大、氣味腥，配些姜、醋汁作佐料食用，可以殺菌、祛寒、解腥、提鮮，使人吃起來更上口。 11、如何上火鍋類菜肴。火鍋是中國人比較喜愛的一種就餐方式。目前，各地使用的火鍋有三種：一種是燒炭的；一種是燃酒精和液化氣的另一種是使用電加熱的。火鍋的就餐方法和一般中餐有所不同，所以，在上菜時也就有上些特殊的要求，服務員應特別注意掌握。 火鍋上桌時，應隨之做好下列工作：（1）上齊佐餐調味品。根據客人的口味及火鍋的習慣，首先將佐餐調味品即各種「底料」上齊，一般包括芝麻醬、腐乳、韭菜花、辣椒油鹽、味精及其他不同種類的底料。讓客人在就餐過程中自行取用。 （2）檢查湯、炭（燃料）是否添足。火鍋一般以木炭為燃料（現在也有以酒精、液化氣為燃料的），為保證火足，應根據火足，應提前添好炭塊，並點燃燒旺。鍋內水（湯）也要加足，以距離鍋邊 1 厘米為好，既不要過少，也要防止開鍋後湯溢出鍋外。另外，在火鍋的風口底盤倒入適量的涼開水。 （3）火鍋與桌面之間要加墊盤並放些水。因為火鍋系金屬製品，經炭火長時燒烤，鍋的溫度會升高。所以，為防止燙壞餐桌，常在火鍋與桌面之間加一墊盤並加些水。 （4）應使用竹筷。若象牙筷應換成竹筷，以避免象牙筷遇熱變形損壞。 （5）及時添湯、打沫子。因就餐過程中，炭火一直在燃燒，鍋內的湯總處於沸騰狀態，而且客人不斷將各種菜加入鍋內又撈出，所以，鍋內的湯在減少，服務員應隨時觀察火鍋內湯的數量，及時添補，還要將鍋內出現的沫子打掉。 （6）注意衛生。火鍋的炭隨著燃燒要及時添加，由於炭燃燒完畢後，會剩下一堆重量極輕的灰，為避免加炭時灰的飛揚，服務員應將火鍋端離桌面，蓋好蓋子再加炭，扇開後再重新上桌。絕不允許餐桌上直接加炭。 炭火過慢時，可以放上一個小撥火煙筒，一般不要在餐桌上用扇子煽，或用嘴吹，那樣做太不衛生。待火旺後，可以將小撥火筒取一下來。相反，炭火過旺時，煙囪上可以坐一小水碗或其他東西，將火勢稍微壓一下，待火勢減弱再將取下。 （7）注意安全。吃火鍋最重要的一個問題，就是要注意安全。整個操作過程要平穩，遇事要沉著冷靜，不要驚慌失措工，發現問題及早處理。使用以酒精為燃料的火鍋時，上桌前就應加好酒精，防止外濺，引起火災，一但由於酒精外濺著了火，也不要驚慌，可以用沾了水的濕毛巾將火捂滅，不要用嘴去吹，越吹燃燒的面越大。生菜入鍋前，應該事先在菜盤中倒上點兒料酒，輕輕晃動，使生菜能沿盤滑入鍋內，而不至於因干 燥粘在盤上，入鍋時濺起水燙著人。一定要注意，火鍋與桌布間加為墊盤，要防止水干烤焦檯布，墊盤內缺水時要及時添補。 12、如何上水果。一些酒席宴會上需要水果，在舊式酒席中，水果是第一道菜，但現在，一般是要在客人吃完飯點後上水果，因為水果中含有大量營養素，能促進人體消化器官的活動及消化腺的分泌，水果中含有大量維生素和礦物質，能使人體生理機能旺盛，所以，飯後上水果，對於解酒、助消化以及促進營養吸收有明顯的效果，餐廳服務人員應根據所上水果的品種、形狀及客人的具體要求提供合理的服務。 楊梅、葡萄和荔枝等都是帶枝葉的水果，上這些水果前，應事先去掉枝葉，將殘次果挑出，洗凈後盛在乾淨果盤內，由客人自行取食。 桔、柑、橙、蘋果、梨、桃、香蕉、一般以原果上桌為好。先按客人位數分別擺好碟及水果刀、叉，挑選整潔的果品，洗凈消毒後盛入果盤上桌，由客人自己削皮食用。有時需要服務員幫助消皮時，要注意推刀的方法，要求刀口朝內，而不得向外。 西瓜和哈密瓜應事先洗凈切好上席。菠蘿帶刺，應事先削皮去刺，否則會使人感覺很不舒服，而且上桌時，應同時上碗淡鹽水，客人有菠蘿同時浸一下鹽水再吃，這樣口感更好。 13、怎樣為客人上茶。在我人國家，宴客過程中，茶是不可缺少的。在餐廳服務中，客人到達宴會廳坐定後，服務員即遞上香巾，接著即衝上第一杯茶，這是禮貌茶，表示歡迎，此後服務員要經常巡視客人的茶杯，及時續茶，以示熱情。第二次上茶、斟茶是在客人呼吃完鹹菜品、油膩菜品或燉之後，送上一杯熱茶，為的是讓客人清清口齒，除去咸、酸、腥、膩味道，再上甜味菜品、點心及水果。因為茶助消化，還可解酒，所以，當以美酒佳肴款待客人時，適時敬茶更顯得有禮貌。 服務員應先將茶泡好，泡茶時要注意水的溫度，水溫過高，茶就會變成苦澀味，水溫過低則難以沏開，茶葉浮而不沉，茶水不香，味不醇，淡而無味。泡茶以 70~80℃水溫最好，可以保護茶的味道、香氣和營養。泡茶和一次沖水不宜過多，半杯較好。待茶葉發散後再沖開水，俗稱「第一開」，喝起來味道最佳。沖水後馬上蓋好蓋，以防香氣散掉。泡茶以陶瓷杯（壺）為好。 上茶時，茶杯的把應偏右，斟茶時，要一手端壺把，一手按壺蓋為客人斟茶。服務員為客人斟茶要掌握適量，以八分滿為好。斟茶後，要注意茶壺嘴應朝外放，不能對向客人。為客人斟茶時，要注意衛生，不能將別人用過的茶杯再給客人斟茶。茶要有一定的熱度，不能為客人斟已經涼了的茶。 另外，上茶時要按照「先賓後主」、「先老後幼」的順序，要注意禮貌，應雙手將茶端到客人面前，並要說「請用茶」，「酒滿敬客、茶滿欺人」，給客人斟茶不要斟得太滿，否則是對客人不尊敬。 茶的品種很多，分為紅、綠、青、黑、白、黃六大類，各具特色，不同地區、不同民族、不同國家、人們的飲茶習慣不同，愛好各有千秋，所以，服務員在上茶時應注意客人的喜好，盡量「投其所好」。一般來說，亞洲人大都喜愛喝紅茶、綠茶和花茶；歐洲人大多愛喝紅茶，並加奶、糖等。在我國，一般北方人愛喝花茶，南方人愛喝綠茶和紅茶，華南一帶崇尚烏龍茶，西南地區喜歡沱茶，西北地區又喜愛磚茶。 14、燉冬瓜盅配精鹽而不配醬油。冬瓜的水分特別多，瓜味本身清淡。「冬瓜盅」是用鮮湯配料裝入瓜內製成的。由於瓜的肉厚體大，水分多，味道又不容易滲透到瓜中去，所以，食用冬瓜盅第一輪後便會出現味淡的感覺，在食第二輪時，一般客人都習慣再加點味。配精鹽上席，就是為了補充鹹味的需要。但冬瓜盅若加入醬油便會產生一種酸味。所以，燉瓜盅時一般應配精鹽，而不配醬油。 15、烤類菜肴要配大蔥、甜麵醬。烤雞、烤鴨等菜肴，油膩較重，口味清淡，有的還帶有毛腥氣或鴨腥氣，配上大蔥、甜麵醬等佐料，可以起到解膩去腥，調味的作用。如果再配上荷葉餅、家常餅、千層餅之類的麵食，更會促進客人的食慾。16、涮羊肉的配料和調料。配料一般需要酸菜、大白菜、菠菜、粉絲等。調料需要腐乳、辣椒油、芝麻醬、蔥末、醬油、蝦油、韭菜花、紹酒、香菜末、雪裡紅、香油、味精等。 17、白切雞、肉的上法。上白切雞、白切肉等一定要配芥茉、芝麻醬食用，因為「白切雞」、白切肉」等菜性涼，油膩重，味覺清淡，配以芥茉、芝麻醬一起食用，可以起到暖胃、起香、增葉的效果。 18、其它菜品的上法： 上魚翅要配香菜；脆炸菜品要配薑汁、精鹽；清湯魚肚要配上浙醋；烤鵝要配梅子醬； 禾花雀要配加檸檬汁；爆雙脆配鹵蝦油； 清蒸白魚配姜醋汁； 拌肚絲配芥茉汁；春餅合菜配蔥絲、面醬； 火鍋、氽鍋要帶腐乳、韭菜花。（七）擺菜要求：1、菜盤的擺放一般規則：尊重主賓、注意禮貌禮節、方便食用、講究造型、協調擺放和用餐規範。按照數量與形狀的要求一般為：一中、二平、三角、四方、五梅花、六正六邊形等，讓桌面的菜盤位置始終形成一個美麗的圖案。2、具體要求：（1）擺放冷盤，冷盤分為主冷盤和一般冷盤。主冷盤如拼盤、工藝冷盤等應擺放在餐桌中央，並根據菜品的造型選擇最佳的看面對準主位；或者放在轉盤上按照一般要求擺放，轉到主位處。一般冷盤在主冷盤的四周，注意葷素、顏色、口味的搭配擺放，盤與盤之間的距離相等。（2）擺放熱菜，熱菜分為主菜和一般熱菜。主菜應擺放在餐桌中央，並根據菜品的造型選擇最佳的看面對準主位；或者放在轉盤上按照一般要求擺放，轉到主位處。高檔菜品或有特殊風味的菜品要先擺放在主賓的位置上。其他一般熱菜也應按口味、葷素、顏色、盛器、造型等對稱或協調擺放。每上一道菜前，都須將餐桌上的菜品做位置上的調整與撤換，讓檯面始終保持整齊美觀。（3）上熱菜中的整雞、整鴨、整魚時，中國傳統的習慣是「雞不獻頭，鴨不獻掌，魚不獻脊」；上雞、鴨、魚菜時，不要將雞頭、鴨尾、魚脊對著主賓。而應當將雞頭與鴨頭朝右邊放置。上整魚時，魚腹可向主人，由於魚腹的刺較少，肉味鮮美腴嫩，所以應將魚腹而不是魚脊對著主賓，表示對主賓的尊重；魚眼朝向主人，魚尾應朝向第二主人與第三或第四賓客（如果是轉檯，服務人員應該把以上魚的部位轉到位）；也可以根據宴會是否用酒，喝酒的習慣或習俗確定魚的位置（一般上魚的時候，魚頭沖客人，表示對客人尊重。這個時候，客人要喝魚頭酒，尾巴方向的人要喝魚尾酒，一般是「頭三尾四」、「高看一眼」、「腹五脊六」等）（4）擺在轉檯邊緣，然後把轉檯按順時針方向旋轉一圈，讓每位客人觀賞菜的造型，最後在主賓面前停下，再後退一步（清潔衛生的需要）報菜名，讓主賓先嘗為先。若沒有轉檯，則應把菜肴放在餐桌中心稍靠主人位的一側，把菜肴的觀賞面正對主人席位。如是高檔菜，則應先擺在主賓位置上，以示尊重，也便於主人為客人分讓。每上一道新菜時，都需將前一道菜移至旁邊，將新菜放在主賓面前。(5)如果有的熱菜使用長盤，菜肴最佳觀賞面要橫向主賓與主位，除了了魚之外。（八）出菜服務為避免發生事故，很多廚房都分設進、出兩扇門，服務員在出菜時應遵守規則。出菜是連接廚房與餐廳服務的重要一環，也是上菜與跑菜的前一個環節，服務員在出菜時應注意以下幾點：1、核對菜肴，不要錯拿其他客人的菜品；2、菜要擺放得令人喜愛，點綴要美觀；3、發現菜式的差錯，自己又拿不準時，應請教廚師長；4、將菜盤子平衡地擺到托盤上，輔助傳菜員把菜品送到餐廳；5、及時溝通餐廳與廚房的各項信息。（九）跑菜跑菜：又稱傳菜，跑菜是宴會中的一個重要環節，跑菜服務員能否順利按要求送菜，將直接影響宴請活動的圓滿完成，因此，跑菜服務員必須做到：1、按照計劃領發酒水，根據季節，冰鎮好各種酒水（國外甜酒類要倒放裝箱）宴前按時出庫，分發上桌，送往冷盤、熱菜、面點餐具，均要分派專人負責，做到乾淨衛生、數字準確，認真檢查，發現不幹凈或破損的立即更換，餐具齊全後，請負責本宴會的同志在餐具單上簽字，並提醒廚師用乾淨的布蓋好。2、分發前，後台餐具的同志要有細緻的分工，餐具發放要準確無誤，不得有任何短缺和遺漏，工作中不得打鬧，不得用腳踏在車上。餐具分發完畢後，要用檯布或擦布蓋好。3、宴前負責人要詳細的分工，有複雜的菜點和水果（出菜點順序），要仔細的講解，使大家心中有數，以免出現差錯。4、準備檢查車輛，然後搞好車內衛生，換上乾淨擦布，然後按照各自的分工，首先去熱菜、面點，核對盛熱菜、點心的盛器和出菜點的順序，再到前台與看台服務員取得聯繫。5、保持與宴會現場指揮的聯絡（席間講話、演出）合理掌握走動和跑菜、上點心的速度。6、走菜時，要點好所走的盤數，蓋上乾淨擦布，在行走間，必須穩中求快，尤其是湯汁較多的菜，更應穩、快適當，以免灑出湯汁，嚴防撞車、扣菜、少跑或多跑等現象。7、一切菜點跑完後，如果有演出，跑菜的服務員，不得隨便離開崗位，沒有事情不要到前台走動（宴會廳宴請席間可以輕放空瓶，但不能干擾有聲響）。8、宴會結束後，按照分工，將宴會作用的酒水集中一處，進行分類整理，將剩餘的飲料分類擺放，其它酒水一律入庫，不得少空瓶，送回的酒水（包括最酒水要登記，並把數字交給現場指揮）最後，把車輛洗刷乾淨，交給管理人員。9、後台工作，後台是整個宴會的精神中樞，它是一個關係到宴會能否順利進行的重要環節，後台工作的主要任務是：首先計劃好宴會所需要的各種餐具，然後對所有餐具進行洗滌和消毒，同時負責前台和後台以及善後洗涮的入庫。（十）餐間撤換餐具和煙灰缸1、在用餐過程中，通常下列情況需撤換餐具：（1）凡是裝過魚腥味食物的骨碟；（2）凡是吃過甜菜、甜點、甜湯之前的湯碗；（3）食用風味獨特、調味特別的菜肴前；（4）食物汁芡各異、味道有別的菜肴時；（5）碗碟中灑落酒水、飲料時；（6）骨碟中殘渣過多時。2、撤換碗碟的方法：（1）從客人右側將用過的碗碟撤下，再將乾淨的碗碟擺上；（2）撤換不可交叉進行，多人撤換時，先撤下，後上；（3）撤換時要向客人示意，不要把湯汁等灑落到客人身上。3、撤換煙灰缸：當煙灰缸內達到3個時，應該更換煙灰缸，其方法是：左手托著盛有乾淨的煙灰缸的托盤，用右手拿乾淨的煙灰缸蓋在用過的煙灰缸上；將兩個煙灰缸同時撤下，放入托盤中，在用右手把乾淨的煙灰缸放到原來煙灰缸的位置；把髒的煙灰缸立即拿走；及時做好防火安全檢查。（十一）中餐上菜的完整操作程序與標準：1、檢查菜品，服務員應檢查菜品與客人所點是否一致，再一次檢查菜品的質量。2、端送菜品，一般菜品單手托送或用托盤端送之餐桌上；湯菜或溫度較高的菜品，應雙手端送。同時都打招呼：「對不起，打擾一下。」3、報菜名與析菜。上桌後的菜品，應順時針轉至主賓前，後退一步，報清菜名。在客人詢問時，應該介紹菜品特色；在上餐廳特色菜或風味菜時，也應該介紹，甚至還要介紹個別菜品的使用方法。然後請客人平常。4、擺菜。按照前述擺菜的要求進行擺菜。5、撤盤。與擺菜相互配合，保證餐桌上的整齊、美觀。二、西餐上菜（一）西餐上菜順序。1、西餐上菜服務方式有法式、俄式、英式、美式、意式等，各種服務方式既有相同的地方，也可根據不同的禮儀習俗有所不同。通常一些飯店將幾種服務方式混合使用。2、通常的服務方式為：①頭盤：也稱為開胃品，一般有冷盤和熱頭盤之分，常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚、雞尾酒，沙拉、什錦冷盤等，麵包、黃油（在開餐前5分鐘左右送上）。奶油雞酥盒、局蝸牛等；②湯：大致可分為清湯與濃湯——奶油湯、蔬菜湯和冷湯等2類四種。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯。法式蔥頭湯；③副菜（中盤）：通常魚蝦海鮮等水產類菜肴與蛋類、酥盒菜肴均稱為副菜。西餐吃魚類菜肴講究使用專用的調味汁，品種有韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國汁和水手魚汁等；④主菜：多為肉、禽類菜肴或高級海鮮是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉類菜肴配用的調味計主要有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、白尼絲汁等。禽類菜肴的原料取自雞。鴨、鵝；禽類菜肴最多的是雞，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的調味汁有咖喱汁、奶油汁等；⑤蔬菜類菜肴：通常為配菜，可以安排在肉類菜肴之後，也可以與肉類菜肴同時上桌，蔬菜類菜肴在西餐中稱為沙拉。與主菜同時搭配的沙拉，稱為生蔬菜沙拉，一般用生菜、番茄、黃瓜、蘆筍等製作。還有一類是用魚、肉、蛋類製作的，一般不加味汁。⑥甜品：西餐的甜品是主菜後食用的，可以算作是第六道菜。從真正意義上講，它包括所有主菜後的食物，如點心、冰淇淋、乳酪、水果等；⑦咖啡、茶或餐後酒；⑧上小吃，如曲奇餅等。（二）撤盤時機：1、①每上一道菜之前，應先將用空的前一道菜；③客人如果將刀叉呈「八」字型搭放在餐盤的兩邊，則表示暫時不需撤盤；④西餐宴會要求等所有賓客都吃完一道菜後才一起撤盤。2、撤換餐具和煙灰缸：（1）每吃一道菜，就要撤換一副刀叉；（2）待到上甜點時，應該撤去所有刀叉，調味品一同撤下；（3）當賓客將刀叉合併或平行放到餐盤上，表示不再食用，一般可以撤去；如果將刀叉搭放在餐盤兩側，不可撤去；（4）撤換餐盤的方法：左手托盤，右手操作，從主賓的右側撤下，分別放入盤中。其他順序同中餐。（5）撤換煙灰缸同中餐。（三）西餐菜肴與酒水的搭配（請參考「斟酒服務」部分）餐前酒：可選用具有開胃功能的酒；頭盤：用低度、干型的白葡萄酒；湯類：一般不用酒。如果需要，可用深色的雪利酒或白葡萄酒；海鮮：用干白葡萄酒、玫瑰紅酒；肉、禽、野味：用12度--16度的干紅葡萄酒；甜品：甜食酒；餐後酒：用蒸餾酒、利口酒（四）幾種典型的西餐上菜方法：1、美式上菜：在廚房內將菜分成一人一份，服務員用左手從客人左邊上菜，從客人右邊撤盤。（1）用托盤先上湯或開胃品（通常有色拉），從客人右側取走餐前酒杯；湯勺與開胃品的餐具放在碟子的右側。（2）主菜及配菜烹調好，盛載盤子里，由服務員用托盤端進餐廳，從客人左側供應主菜。從客人右側撤走主菜盤碟。每人一個餐盤。（3）用過的湯或開胃品盤碟從客人右側取走，然後從客人左側再度供應麵包及黃油，然後從客人右側倒冰水；（4）假如客人要咖啡，服務員要從客人的右側供應。（5）甜點從客人的右側供應和服務。2、俄式上菜：一般將食物在廚房完全準備好，放入大淺盤中，由服務員端到餐廳，服務員用左手托盤，用右手用服務勺把菜分到客人的餐盤中。（1）主菜或其他菜肴的服務，是整齊地將菜肴放在大銀盤裡，服務員端進餐廳，從主人開始，逆時針方向為客人服務，銀盤中剩餘的菜肴退回廚房。（2）湯的服務。服務員按順時針從客人右邊用右手將孔昂餐盤逐一放在客人面前，然後回到服務台，用左手端起盛湯的大銀盤，用右手從客人左邊分給客人。3、法式上菜：菜肴的最後一道烹飪程序在客人面前的服務車上完成，有兩名服務員，一名在餐車上講菜烹飪好，分到餐盤中，另一名服務員將盤中的菜端給客人。（1）助理服務員用右手從客人右側端上和服務，一般的菜點都從右側服務。（2）麵包、黃油碟、色拉碟及一些特殊的盤碟必須從客人的左側供應和服務。（3）湯由助理或首席服務員用右手從客人右側供應和服務，放在客人的底盤紙上，並放上一塊疊好的餐巾。（4）主菜的服務方式同湯的一樣，不過有色拉要與主菜一同端上。其他西餐的服務方式請參考西餐服務部分。（五）西餐上菜要求：1、按順序上菜，即麵包、黃油等頭盤、頭湯、副菜、主菜、配菜、甜品、咖啡與茶等。2、先斟酒後上菜。任何一道需要配飲酒類的菜品，在上桌之前均應先斟酒後上菜。3、上菜順序，所有菜品上桌時均需遵循先女後男、先賓後主的順序依次進行。上菜一般用右手從客人右側進行。三、上菜的示範、指導與練習四、上菜基本技能的班內小競賽（考核）（一）基礎知識部分：1、內容：中餐上菜原則、順序；西餐派菜的順序、方法；幾種代表性菜肴的上菜方法。2、方式：筆式或口試（二）操作技能部分：1、內容：中餐上菜服務、幾種主要的西餐上菜服務；2、方式：實驗室現場操作上菜服務的技能測試與考核（三）綜合能力測試：情景模擬情景一：致詞時有菜端出。某四星級酒店裡，富有濃烈民族特色的貴妃廳今天熱鬧非凡，可以容納30餘張圓桌的空間座無虛席，主桌上方是一條臨時張掛的橫幅，上書「慶祝×××(集團)公司隆重成立」。今天來此赴宴的都是商界名流，由於人多品位高，餐廳上自經理下至服務員早就忙壞了。從上午起，工作人員做好了一切準備。

    宴會開始，一切正常進行。值台員送菜、報菜名、派菜、遞毛巾、倒飲料、撤菜盤碟子，秩序井然。按預先的安排，上完「紅燒海龜裙」後，主人和主賓離開座位，款款走到話筒前，值台員此時便給每位客人的杯子里斟滿了酒和飲料。還有一位長得很英俊的男服務員站在離話筒幾步之處，手中托著一隻裝有兩隻斟滿酒的杯子。主人和主賓簡短而熱情的講話很快便結束，那位男服務員及時遞上酒杯。正當宴會廳內所有來賓站起來準備舉杯祝酒時，廚房裡走出一列服務員，手中端著剛出爐的烤鴨，向各個不同方向走去。主賓不約而同地把視線朝向這支移動的隊伍，熱烈歡快的場面就此給破壞了，主人不得不再一次提議全體乾杯，但氣氛已大打折扣。從這個情景案例中，我們獲得了哪些啟示？試著分析，與大家一起分享您的感受和觀點。

    情景二：只為少說一句話。某大餐廳的正中間是一張特大的圓桌，從桌上的大紅壽字和老老小小的賓客可知，這是一次慶祝壽辰的家庭宴會。朝南坐的是位白髮蒼蒼的八旬老翁，眾人不斷站起對他說些祝賀之類的吉利話，可見他就是今晚的壽星。

    一道又一道繽紛奪目的菜肴送上桌面，客人們對今天的菜顯然感到心滿意足。壽星的陣陣笑聲為宴席增添了歡樂，融洽和睦的氣氛又感染了整個餐廳。又是一道別具一格的點心送到了大桌子的正中央，客人們異口同聲喊出「好」來。整個大盆連同點心拼裝成象徵長壽的仙桃狀，引起鄰桌食客伸頸遠眺。不一會，盆子見底了。客人還是團團坐著，笑聲、祝酒聲、賀詞聲，匯成了一首天倫之曲。可是不知怎地，上了這道點心之後，再也不見端菜上來。鬧聲過後便是一陣沉寂，客人開始面面相覷，熱火朝天的生日宴會慢慢冷卻下來。眾人怕老人不悅，便開始東拉西扯，分開他的注意力。

    一刻鐘過去，仍不見服務員上菜。一位看上去是老翁兒子的中年人終於按捺不住，站起來朝服務台走去。接待他的是餐廳的領班。他聽完客人的詢問之後很驚訝：「你們的菜不是已經上完了嗎?」中年人把這一消息告訴大家，人人都感到掃興。在一片沉悶中，客人怏怏離席而去了。該情景案例給我們哪些啟示？我們從中應該注意些什麼？情景三：都是雞蛋湯惹的禍。張先生夫婦已經50多歲了，只有一個女兒，在單位已是一個部門的領導，平時為人大方，所以想好好地為女兒辦一場像樣的婚宴。張先生最終將女兒的婚宴選擇洛陽一家五星級酒店。所有的事情都準備妥當，婚宴如期舉行，親朋好友齊來賀喜。宴會廳的領班小張這天家裡有事，臨時休班，她就找了班組裡一個非常有能力的老員工帶班負責張先生女兒婚宴的服務。其他服務都非常不錯，迎賓、引位、看茶、上糖果、冷盤等一切就緒，婚宴氣氛熱烈。上了兩道熱菜之後，又上了一道雞蛋湯，雞蛋湯一上。來參加婚宴的人可都傻了眼，其他菜肴遲遲沒有上來，這時婚宴上客人都紛紛地離席離開酒店，一開始張先生以為大家方便，或有事臨時外出，還納悶為什麼不同自己打招呼，細想也沒有怠慢客人呀。當越來越多的客人離席時，張先生這才意識到問題的嚴重性，慌忙找來辦事的人和酒店領班，詢問怎麼回事：這時才發現本來是婚宴結束的時候才該上的雞蛋湯給首先上了來。事情遠沒有結束，親朋好友都紛紛地議論老張太摳門，一生只辦一回事，還這樣。周圍的輿論給了張先生一家很大的精神壓力；同時一場本該吉祥如意的婚宴辦成這個樣子。老張一家堅決不支付婚宴的錢。如果您是該餐廳的經理或主管該怎麼辦？同時從這件事情上得到哪些啟示？我們的餐廳培訓又該注意哪些問題？   （四）考考您1、婚宴的上菜順序和規範有哪些？請您以某個地區的婚宴上菜為例，進行分享與討論。2、一般情況下，婚宴的上菜速度都非常的快，請問為什麼？3、壽宴的上菜順序和規範、基本要求與注意事項有哪些？請搜集相關資料，進行討論。4、中餐不同菜系的宴會上菜基本規範和順序各有什麼要求？請搜集相關資料。西餐不同類別的上菜規範分別有哪些？請搜集資料，進行討論和模擬。

考核項目	操作要求	配分	得分
上菜順序與原則	依據上菜順序和原則上菜	10
上菜位置與姿勢	從上菜口將菜肴送上餐桌，姿勢正確規範	10
上菜方法	展示菜肴、後退一步	20
	報菜名、介紹特色
	語言表達準確、語音語速適中，語態自然大方
其他服務	菜上齊了要告訴客人，並詢問是否需要加菜或其他幫助	10

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