茶藝知識|茶藝基礎知識

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藝知識|茶藝基礎知識

茶藝是指集中地凝鍊了在制茶、飲茶、評茶過程中的精華藝術，並把這些精華上升到理論後再集中在一個場地高度凝鍊地釋放出來的藝術。

茶藝是一種生活情趣，是在品飲過程中對視覺感受、口覺感受以及環境感受等綜合感受的藝術享受。

中國飲茶已有數千年的歷史了，但把飲茶上升到理論並高度集中凝鍊地反映出來還是在進入19世紀以後才真正形成體系。

茶藝包括從種茶、育茶、採摘、加工、製作、包裝、品飲、配餚、評論等一系列的過程。但真正的反映，還是集中在品飲過程中。

2、茶藝的基本知識：

茶藝的基本知識包括從種茶到評論整個過程的藝術精華，但我們在這裡只能將從擇茶、選水、配器、配茶、品評幾個方面簡單介紹。

(1)、擇茶：

從茶的種類上分為六類：

A.綠茶類：（屬不發酵茶系）是人類制茶史上最早出現的加工茶。

根據製造工藝中殺青方法的不同，綠茶可分兩種：即蒸青與炒青。

蒸青：茶樹鮮葉利用高溫蒸氣進行殺青。蒸青綠茶的成品茶葉具有干茶、茶湯、葉底三綠特點。蒸青製法在日本倍受推崇，現已成為日本茶的主產品。其碾茶（抹茶的原料）、煎茶與玉露茶顏色翠綠，湯色清澈，充滿了春天的氣息。

炒青：茶樹鮮葉以鍋炒殺青。這種方法從明代至今，是大多數名優綠茶的製法。

根據製造工藝中乾燥方法的不同，綠茶分為曬青、烘青、與炒青。

曬青：用陽光直曬進行乾燥的製法。如雲南「滇青」，亦作沱茶和

普洱茶原料。

烘青：用烘乾方式進行乾燥的製法。烘青常作為花茶的原料，俗稱「茶坯」、「素茶」，加鮮花後製成花茶。

炒青：用炒乾的方法製作的綠茶。由於炒制時手法變換，令茶葉在乾燥過程中形成了不同的形狀。一般分為長炒青（如眉茶）、圓炒青（如珠茶）與扁炒青（如龍井茶）等。

包括西湖龍井、太平猴魁、峨嵋竹葉青（此為扁形名優綠茶）；涌溪火青、臨海蟠毫（圓形、螺形綠茶）；顧渚紫筍、惠明茶、信陽毛尖、南糯白毫、覃塘毛尖、永川秀芽、望府銀毫（緊圓直形綠茶）；洞庭碧螺春、廬山雲霧、桂平西山茶、都勻毛尖（捲曲形綠茶）；午子仙毫、江山綠牡丹（花形綠茶）；黃山毛峰金壇（雀舌雀舌形綠茶）；安松針、南京雨花茶（針形綠茶）；六安瓜片、仙人掌茶（片形綠茶）等。

B.白茶類：成茶外表滿披白毫，綠葉紅筋，屬發酵茶類。

所謂白茶有二指：一是指用白茶樹鮮葉為原料製成的茶葉，其加工工藝採用綠茶製法因其芽葉天然呈白色而得名，並且不經萎凋，屬於綠茶類的「白茶」；二是指以普通茶樹鮮葉為原料，採用自然萎凋、輕微發酵、不揉不炒、自然乾燥或文火微焙方法製成的茶葉，即本文主要介紹的發酵類白茶。其特點是將鮮葉萎凋至***成干，不經揉炒，自然乾燥，號稱「日晒茶」。其成茶芽葉完整，密披白毫，色澤銀綠，滋味甘醇，湯色淺淡，故名「白茶」。唐北苑貢茶中所列「白茶」是將鮮葉蒸熟後放入清水中，剔取芽心名「銀線水芽」，經壓制後做成方一寸二分（3、8）厘米的方形團茶，面有小龍紋飾，名曰「龍團勝雪」。現在常見的發酵類白茶有：白毫銀針、白牡丹、貢眉（壽眉）等名品。

C.黃茶類：品質特徵：黃湯黃葉、香氣清悅、味厚爽口，屬不發酵茶類。

黃茶是中國特有茶類之一。自唐代蒙頂黃芽被列為貢品以來，歷代有產。其特殊處在於加工過程中多了燜黃過程，在濕熱燜蒸作用下，葉綠素被破壞而產生褐變，成品茶葉呈黃或黃綠色。燜黃工序還令茶葉中遊離氨基酸及揮發性物質增加，使得茶葉滋味甜醇，香氣濃郁，湯色呈杏黃或淡黃。由於「養在深閨人未識」，許多黃茶生產者轉產綠茶。其實品質優秀的黃茶別具獨特風味。

黃茶名品包括蒙頂黃芽、君山銀針、霍山黃芽、溈山白毛尖、鹿苑毛尖、北港毛尖、莫干黃芽、平陽黃湯與廣東大葉青等。

D. 烏龍茶（清茶）類：品質特徵：綠葉紅邊，屬發酵茶類。

烏龍茶亦稱清茶，是中國特有的茶類之一。盛產於福建、台灣、及廣東東部。烏龍茶的生產始於16世紀末17世紀初。奇特殊之處是通過振動攪拌等手法控制茶樹鮮葉的發酵程度，然後經高溫炒揉烘焙而成。巧妙的製作手法，令烏龍茶既有綠茶的清香和花香，又兼紅茶的弄、鮮、醇。經研究證明，烏龍茶具有神奇的減肥、美容功效，還有降低膽固醇的作用。因此，在日本及世界範圍颳起烏龍茶熱的風潮。

福建省是烏龍茶的發源地，以武夷岩茶、安溪鐵觀音著稱。安溪鐵觀音產於閩南安溪縣，由鐵觀音品種茶樹鮮葉加工而成，是烏龍茶中極品。武夷岩茶產於閩北武夷山區，按其原料采自不同品種茶樹命名，號稱水仙、肉桂、黃金桂等。另有武夷名樅，是用武夷山野生茶樅之鮮葉所制烏龍茶。著名的有：天心岩的「大紅袍」、慧苑岩的「鐵羅漢」、「白雞冠」及嵐谷岩的「水金龜」，號稱四大名樅。廣東產的烏龍茶以「鳳凰水仙」最負盛名。台灣產的烏龍茶在國際上有盛名主要是台灣包種烏龍茶中的凍頂烏龍茶，以及被譽為「東方美人」的白毫烏龍。

最負盛名的烏龍茶品種有：安溪鐵觀音、武夷肉桂、黃金桂、鳳凰水仙、凍頂烏龍茶、白毫烏龍茶

E.黑茶類：品質特徵：色澤黑褐油潤，湯色橙黃或橙紅。因加工中最初經過殺青，故歸在不發酵茶類中。而其獨特的品質是經過渥堆，在濕熱和微生物的作用下形成，故也可稱後發酵茶。

黑茶的加工工藝特點在於渥堆工序。即在鮮葉殺青、揉捻或初步乾燥後，在室溫攝氏25度以上、相對濕度85%以上的條件下，渥堆20多小時。通過氧化作用令茶葉色澤變得油黑或深褐。然後進行乾燥。黑茶多作為緊壓茶原料，加工成各種磚茶。緊壓茶主要供應邊區少民族需要，又稱「邊銷茶」。著名的有湖南黑磚茶、花磚茶、茯磚茶、湘尖茶；湖北的青磚茶；四川的康磚茶、金尖茶、方包茶；雲南的沱茶、緊茶、七子餅茶、普洱茶磚；廣西的六堡茶等。緊壓茶以煮飲為主，加奶或奶製品。其特點是：耐貯藏、便於長途運輸。茶葉含有維生素，在缺少蔬菜水果而以肉奶類為主的地區，是人體日常補充維生素的重要來源。

F.紅茶類：其品質特徵為：紅湯紅葉，屬發酵茶類。

由於初制工藝不同，紅茶的成品品質亦不同，故有工夫紅茶、小種紅茶與紅碎茶之分。

工夫紅茶又名「條紅茶」，是我國特有的紅茶，其工藝技術要求高、製作精細。鮮葉原料以一芽二三葉為主，成品茶呈條索形。用大葉種原料製成的條索肥壯、色澤澄紅、金毫密布；而用中小葉種原料製成的條索細緊、色澤烏潤。其中以祁門工夫紅茶品質為最優。

小種紅茶也是我國特有的紅茶。優質者名「正山小種」，僅產於福建省崇安縣星村鄉桐木關一帶。正山小種外形條索肥實，色澤烏潤。加工時獨有熏焙工序，用松柴明火將茶葉熏焙至乾燥。因此茶湯香氣高長帶松煙香、有桂圓湯味，18世紀遠銷歐美。

紅碎茶又稱分級紅茶，是國際市場的大宗商品，目前佔世界茶葉總出口量的80%左右。紅碎茶按製法分為傳統製法和非傳統製法兩類。

紅碎茶一般分類標準如下表：

國際茶葉市場紅碎茶等級表等級說明

葉茶花橙黃白毫（FOP）傳統製法的花色，條索狀，多帶金***毫，屬高級茶。

橙黃白毫(OP)傳統製法的花色，條索狀，約7-12mm的大型茶葉，含少量毫芽。

碎花碎橙黃白毫(FBOP)FOP葉茶切碎的小型茶葉，亦多帶毫芽。

碎橙黃白毫(BOP)OP葉茶切碎為2-3mm的小型茶葉。在CTC製法中比BP稍小。

茶碎白毫(BP)P葉茶切碎的小型茶葉。在CTC製法的排列花色中是較大型的。

碎白毫小種(BPS)CTC製法的花色，為增加產量以PS（第三葉）為原料製成

學習茶藝用具及其使用方法

　　在開始學習茶的階段，我們所需要準備的基本器具有：煮水壺（隨手泡）一隻、茶道組合一組、茶海（茶船）一個、無色透明玻璃杯若干、四~六人量紫砂壺一把、公道杯一隻、小品聞香飲杯若干套（包括品杯和聞杯）、大蓋碗若干（陶瓷紫砂隨意）、新茶巾（小毛巾）一條、還有就是對茶藝的好奇心一顆了。

　　有了這些我們可以從中組合出大部茶藝需要的用具，如『綠茶茶藝』『紅茶茶藝』『烏龍茶藝』『花茶茶藝』『普洱茶藝』等。

　　茶道組合分別是什麼？

　　形狀如夾子的稱呼茶夾或者茶鑷；形狀如勺子的稱呼為茶勺或者茶則；形狀是一個環形的斗稱呼為茶斗或茶漏；形狀為一根細頭針形狀的稱呼為茶針或茶茶通；形象為一扁平彎頭木棍稱呼為茶刮；形狀為花瓶造型的稱呼為茶瓶。

　　水壺和這些用具的功能分別都是什麼呢

　　煮水壺是為了方便我們在泡茶時容易掌握水溫而泡出可口的茶；茶道六件的作用：茶夾是為了在洗滌、回收茶杯時候方便夾取，同時也可以夾取一些大塊的茶（如普洱等）；茶勺是為了在將茶葉放置入茶杯（茶壺）時候能方便、衛生；茶斗（茶漏）是為了在茶壺口較小的情況下擴大茶壺的壺口使得茶葉能幹凈的、容易的進入；茶針的作用是在壺嘴被堵時能疏通壺嘴；茶刮的作用是幫助清理出壺內的茶渣；茶瓶（茶筒）則是用來收納上述五件用具的。

各位嘉賓大家好！今天給大家介紹的是鐵觀音的功夫茶沖泡技法，所謂功夫茶既是：制茶有功夫，泡茶講功夫，品茶磨功夫（首先，我向諸位來賓介紹一下今天所要用到的茶具）

鐵觀音生長環境得天獨厚，採制技藝十分精湛，素有「綠葉紅鑲邊，七泡有餘香」之美譽，由於其茶性剛烈，泡茶用水宜軟，我們所採用的是凈化純水，沖泡鐵觀音，水溫要達到100℃才能體現出她的獨特香韻，茶聖陸羽在《茶經》提到：「見水起如蟹目，微微有聲，是為一沸。若水面浮珠，形式魚目，聲若松濤，是為二沸，騰波鼓浪，是為三沸」所以這煮水的程序我們稱之為{騰波鼓浪候甘泉}

泡茶之前，須先用開水淋燙茶具，使其受熱升溫達到泡鐵觀音所需的最佳狀態。文人有文房四寶：筆，墨，紙，硯。我們茶人也有茶房四寶：潮洲爐，玉書碨，孟臣罐，若琛歐。所以這一道淋燙茶具的程序我們稱之為{石鼎湯沸沐新歐}

明代以前稱茶葉為龍團鳳餅，今天我們沖泡的鐵觀音屬中發酵烏龍茶，干茶外形緊結成珠，色澤墨綠油潤，香氣沉斂厚重，所以我們把投茶的程序稱之為{團龍沉香疊青甲}

待水初沸，向泡壺中懸壺高沖注入開水，水的沖水使茶葉在壺內上下翻滾，目的是使茶沫上揚，這樣讓茶葉均勻受熱而微微綻開呈含苞欲放的狀態。由於鐵觀音蘊含幽幽蘭香，所以我們稱這道程序為{蘭香半吐空谷幽}這一泡茶湯又稱溫潤泡，只作滋潤干茶而不宜品飲，將茶湯直接注入茶海。

再次沿壺口注入開水，使水柱有力地衝擊茶葉，茶的香味才能很快地揮發，我們茶人稱此注水方式為「散點沖泡」，我們把這道程序稱為{銀河水侵黃金葉}

茶經中說：茶性儉。是指茶葉中可溶物的含量有限而不宜久泡，所以要及時地把泡壺中地茶湯倒出，以保證未來每一泡茶湯滋味基本穩定，壺中茶水涓涓流出，我們形象地稱為{靈山玉泉流不竭}

茶湯完全流入海壺（公道杯）後，即可快速均勻地巡斟到聞香杯中，緩則茶溫降低，斟茶時手勢不可高，高則茶香散失，斟茶完畢將品茗杯扣在聞香杯上，再翻轉對杯，我們稱之為{點水流香繞連環}這是形容灑差和翻杯時的手勢要如同行雲流水，一氣呵成。

中國自古就是禮儀之邦，古人有雲「寒夜客來茶當酒」今天，我也以一杯香茶來敬奉諸位愛茶的客人，這一道程序就是{流霞贈與蓬萊客}「流霞」是形容茶湯的甘醇鮮美。（您請）此時輕輕旋出聞香杯，移至鼻端深吸一口溫潤的茶氣，您可以感受一下鐵觀音高爽襲人的茶氣，是否比單純的蘭花之香更高一籌，世人奉蘭香為王者之香，而我們茶人認為鐵觀音獨特的茶香該比蘭香更勝而富於變化，因此這道程序就稱為{喜聞人間聖秒香}

持杯品茶也講究一個手勢：稱「三龍護鼎」（男士用同心手，顯得成熟穩重，女士用蘭花手指，顯得俏麗端莊）品茶時分三小口進行，頭一口茶湯須緩緩吸入，俗稱「龍吸」然後輕輕咀嚼，讓茶湯布滿口腔，當口中茶湯變濃時再徐徐咽下，再從杯沿小抿一口咽下，稱「牛飲」第三口將杯中茶湯一飲而盡，叫做「鯨飲」如此品茶，才有「三口方知味，三番才動心」的感覺，因茶乃百草之冠，萬木之英，所以這道程序既是{含英咀美入詩腸}

品過香茶，再次向壺中注入開水，我們稱為{弱水撫仙草}安溪有詩曰「六根開竅清風生，飄飄欲仙最怡人，誰能尋得觀音韻，不愧是個品茶人」此時茶葉經過兩泡，生澀已過，滋味開始回甘，茶汁過喉時的感覺更加細膩潤滑，呼吸之間也能口鼻生香，兩頰生津，喉甜爽微酸，這就是茶人所說的「觀音韻」

唇齒余香之際，再請諸位來品一這君子之水，領略一下品茗的最高境界，喉舌生津，齒頰留香，正是此時無茶勝有茶，所以我們稱這道程序為{盡品淡泊知交長}希望能夠通過品茶可以和諸位愛茶的客人結為天長地久的知音。

鐵觀音十二道功夫差泡法今天就介紹到這裡，希望能夠時常與各位朋友品茗賞藝，交流心得，願今天的茶藝表演能給各位留下美好的回憶，願鐵觀音的香韻永駐您的心田，謝謝大家的觀賞。