龍則河：我對醬酒的認知不到1%

05-26

龍則河：我對醬酒的認知不到1%

中國科學院院士施一公教授曾在《生命科學認知的極限》演講中說，科技發展到今天，「暗物質」、「暗能量」、「量子糾纏」等這些新名詞可能我們不理解，也不知道其中含義，但它們確實攪亂了世界：首先攪亂了的哲學世界；再次坍塌了的物理世界；最後崩潰了人們的內心世界。我們終於知道我們看到的世界，僅僅是整個世界的5%。這和1000年前人類不知道有空氣，不知道有電場、磁場，不認識元素，以為天圓地方相比，我們的未知世界還要多得多，多到難以想像。

由此，我們細探中國白酒釀造技藝，歷經幾千年總結和傳承，其源於陰陽，生於土木，成於金火，融於水中，白酒與國學同行！酒藝與道法相輔！酒香與文墨相成！酒乃文化使者之一。

醬酒者，水形而火性，外柔而內剛。其五行平衡，五味和諧，調以滑甘，健脾養身。其法得乎陰陽，料得乎精華，技得乎中庸。內有道家丹爐法，九蒸九煮九窖，八翻八涼八堆，百鍊千蒸。三十天窖內乾坤錯落，三百天復酵坎離初成，天孕而無影，地育而無形，月月取酒，混為一體，酌量勾兌，密閉儲存，年滿方成，一年一輪迴。聚不同時月之餾酒，收天地四季之神氣，匯年首歲末之陰陽，月涵以純陰，日施以正陽，四季三翻五葯，封壇陰醇數載，歷經一千八百三十五天而成魂。這是古典哲學對醬酒最經典的總結，看了覺得玄之又玄。

不知道有人悟懂了嗎？我懂的不到1%。

重陽下沙誰人不知，可2014年雙重陽到來之際，讓我們茅台鎮大面積不出酒，中國傳統24節氣沒人研究，「重陽節」非節非氣，僅是民間一節日罷了。

我們叫喊著傳承傳統，為傳統吶喊，2014年我們交了學費，還沒悟懂。還等90多年才有雙重陽節（潤九月），我們為後人總結了什麼呢?我只悟出不到1%，那就是在第九節和第九氣即寒露與霜降之間下沙較傳統一些。「晉代文人陶淵明在《九日閑居》詩序文中說：「餘閒居，愛重九之名。秋菊盈園，而持醪靡由，空服九華，寄懷於言」。這裡同時提到菊花和酒。大概在魏晉時期，重陽日已有了飲酒、賞菊的做法。到了唐代重陽被正式定為民間的節日。」

端午踩曲世人皆知，而我知道的不到1%：時間是第五節和第五氣即芒種和夏至之間，配料有中藥，加水有秘方，踩曲腳數有要求，曲塊外面要包一層草（5、60年代用紙代替），第一次翻曲7至8天，一年只踩一次供當年下沙到第二年烤酒用（備註：資料來自40年代賴家的生產記錄和老曲師的交流）

芒種:每年的6月5日或6日，此時太陽移至黃經75度。麥類等有芒作物已經成熟，可以收藏種子。夏至:每年的6月21日或22日，日光直射北回歸線，出現"日北至，日長至，日影短至"，故曰"夏至"。

還有為什麼外面有這一說法：茅台鎮的酒有「大廠味」和「小廠味」之區分。我知道的也不到1%：就是廠房修建投機取巧，不珍重傳統，或不懂傳統。

還有為什麼就有外面的科技公司在茅台鎮設立公司專門處理醬酒糊味，鹽菜味，泥臭等雜味。我知道的也不到1%：那是茅台鎮的工匠們踩在質的肩旁上與量同跑，才給了人家公司的創業機會。

大家都知道儲存過程是醬酒生產的一個重要環節，古典的說法叫酒體由陽轉陰，趨向陰陽平衡；現代的解釋是酒從溶液形成膠體的過程，也是酸性食品變成鹼性食品的過程；而且傳統技術告訴我是用陶壇儲存。為什麼茅台鎮那麼多不鏽鋼儲存我不知道；還有說酒在儲存過程中幾百種微生物在發酵我也不懂，高度酒里微生物還可發酵，那應該是茅台鎮的乃是世界的奇蹟。因為我知道的也不到1%，無法回答。

最後我知道的也不到1%的，是勾兌（也叫酒體設計）。最早出現勾兌兩字是在64年到66年以周恆剛老先生為首的茅台試點小組總結的「我們是怎樣勾兌的」那份報告里出現。有人說勾兌是一門藝術，有人說勾兌是只可意味，不可言傳，我知道的不到1%的知識里，認為勾兌是一項技術，就是應用陰陽五行中相生相剋的原理來開展工作的。

因為我對醬酒的認知不到1%，所以我很迷惑，但我不懈的追問，不斷的跨界學習，提高自己認知水平，希望超過1%。

所以，我們向傳統致敬，與時代同行。

釀酒科技發展到今天，跨界技術來了：納米技術、自然小分子技術（台灣技術）、量子糾纏技術等等，醬酒的技術革命很快會到，高品質的醬酒，劃時代的產品即將問世。我們敬仰工匠，但更需要科學家。我們拭目以待，為我們對醬酒的認知也能達到5%而奮鬥。（文/龍則河）

醬酒「雙星」：龍則河（左）席玉（右）

龍則河：高級工程師/白酒行業專家

全國醬香型白酒標準化技術委員會專家、貴州大學客座教授碩士生導師、貴州省發酵工程及生物製藥工程重點實驗室副主任、仁懷醬香白酒評估認證專家庫成員、仁懷茅台鎮醬香標準研究中心主任、醬人席大師工作室技術總監。

席玉高級工程師/白酒行業專家

貴州省科協第九界代表/專家、四川省食品科學技術學會理事/醬香型白酒分會主任、貴州全球博士俱樂部智庫專家、《華夏酒報》《中國食品報經濟觀察周刊》《品牌傳播網》酒類顧問團專家、醬人席大師工作室首席調酒大師。