啤酒到底如何搭配美食？

來自專欄 啤博士漫談啤酒

在討論這個問題之前，大家首先問自己一個問題：在解決人類的食物需求之外，美食還有什麼特點讓人流連忘返？

作為中國人，提起八大菜系，腦子裡回味過來的莫過於魯菜的咸香馥郁，川菜的麻辣鮮香，粵菜的食材之美，蘇菜的精緻刀工，閩菜的甜酸天成，浙菜的鮮活軟嫩，徽菜的芡重味濃，湘菜的熱辣厚重。

腦中僅需一想一回味，口水便會一直垂三尺。

而說到最後，美食之所以成為美食，無外乎三個最重要的原則：極致的口感，均衡的味道，突出的特點。任何一國的任一種美食，無論是口感的麻、涼、脆、糯，味道的酸、甜、苦、辣，特點的色、鮮、腌、醬，都要佔據至少一點才能為人所傳播，而能把三點完美歸到一起的就成為登上大雅之堂的饕餮盛宴之選。

而提起本文的另一個主角，啤酒，又是如何呢？

啤酒看似簡單，卻經過了從麥芽到糖到發酵的複雜過程，每一種原料都成為它多變的一個維度：水或軟或硬，酵母可在發酵中移至上層、移至下層、乃至來自大自然的空氣，麥芽可甜香、可焦香、可糊香，啤酒花則既可以像藥草和松脂般清新典雅、又可像青草和鮮花一般芬芳、甚至能帶給你芒果和葡萄柚般的無敵誘惑，而如果再算上變化無窮無盡的各種添加輔料，啤酒的變化可以隨著維度增加而急劇上升。那麼把啤酒叫做人類最複雜的酒類，就一點都不過了。

當啤酒碰撞美食，就如同火星撞上地球。酒鬼和饕餮們又是如何讓這二者擦出曼妙的火花？

原則之一：互避鋒芒

狹路相逢勇者勝，但在美食與啤酒的世界中可不能如此，二者的劇烈碰撞會使得彼此受傷。此時有弱有強、互相妥協就顯得非常重要，如果碰到完全不搭的兩派還需盡量迴避。

比如，任何一種小清新的點心，都會被帝國世濤和大麥烈酒的濃烈給掩蓋，導致既沒有嘗出點心的軟糯香甜，也沒有嘗到世濤的濃郁厚重；

再如，吃帶魚這一類重口味海魚時，如果搭配以酒精度稍高的淡色烈性啤酒，如德式雙料博克、比利時金色烈性艾爾、乃至帝國IPA，酒精度高讓你不得暢飲，它們並不能迅速沖刷掉濃重的食物味道，反而導致口腔對海魚中殘留血液的識別異常清楚，形成類似血液和鐵鏽的味道，詭異無比；

而如果一盤苦瓜遇到了酸味和穀倉味濃郁的原汁蘭比克，恐怕就是黑暗料理的完美選擇了。

因此，假如美食和啤酒的最大特點格格不入，還是需要好好迴避的。

原則之二：相得益彰

棋逢對手，互為裨益，美食與啤酒的搭配亦是如此，在規避了重大的配合矛盾後，如何將能夠匹配的特點進行最完美的融合是二者搭配的重要原則。

一盤簡簡單單的花生米，有植物脂肪的芳香馥郁、鹽味恰到好處對味覺的提升，此時如果有一瓶德式小麥啤帶來的小麥和活酵母的蛋白，蛋白與脂肪的輕微碰撞，加上花生米表皮美拉德反應的焦香，就成為了中國酒鬼們經典的「吹一瓶」壯舉第一見證。

而一份黑椒牛柳、豉汁排骨亦或是孜然羊肉，配上一瓶美式世濤的焦香和微苦、比利時修道院四料的沙口與酒精溫潤、德式煙熏小麥的淡淡火腿味，都將變得無與倫比，油膩的感覺不再，留下的是味覺的平衡與滿足。

而最為經典的，莫過於人們常吃的幾個重口：麻辣小龍蝦、羊肉板筋大腰子、九宮格火鍋涮起來，那麼此時最重要的就是在食材咽下肚後迅速沖凈口腔，認真感受那花椒帶來的口腔50赫茲的震顫、辣椒帶來的口腔灼燒感，好不刺激！而且啤酒還要越冰越好，要的就是冰火兩重天的效果。這個配比什麼最完美？

答案是大綠棒子即可！一邊手口並用擼串，一手拿出冰足的啤酒，倒滿、舉杯、暢飲、幹了，一氣呵成可不快哉！

對了，別忘了大綠棒子的官方名稱叫做美式淡爽拉格。

原則之三：前呼後應

中國人提及食物必有飲品，如今的餐飲和飲食、古代的簞食壺漿，這些辭彙即是如此邏輯組合而來。因此，無論是啤酒還是美食，都需要按照一定的節奏進行，如果能將它們結構化組合起來，就是一套最完美的經歷了。

比如在吃飯前，來上一杯工休低度的美式IPA，讓這葡萄柚和芒果味提起你的味覺？或者來上一杯蔓越莓/覆盆子/櫻桃的酸爽蘭比克來開胃？甚至來一杯澳洲起泡艾爾點起今天乃是慶功宴的心境？

飯中大家舉杯之時，一杯經典雙料IPA下肚，既可以入口苦味洗盡口中油膩，又可以口中啤酒花芳香吸引賓客注意力到酒杯之上，而不消三輪就後勁十足的酒精更能讓人敞開心扉、暢所欲言。

而在飯後，又有誰能抵抗得了一杯愛爾蘭干世濤那爽口、純凈卻咖啡一般的口感？

所謂「我飲不盡器，半酣味尤長」，莫過於此。

原則之四：文化渲染

各位饕餮和酒鬼們對美食和美酒的討論永遠是各種飯局必備的常青話題，啤酒的參與亦是如此。

喝到比利時修道院啤酒，談一談法國大革命的鮮血與熱淚、命令與征服，宗教在臣服與不屈中抉擇的大分裂；

喝到柏林小麥，談一談法蘭德斯人如何在中世紀完成了跨越半個歐洲的變遷，而最終達到的拿破崙大帝卻叫它「來自北方的香檳」！

喝到印度淡色艾爾，談一談日不落帝國艦隊駛向全球的大航海時代，相比殖民地對當地人的衝擊，商業文明的沖刷更是徹底顛覆了當地的農業文明。

喝到皮爾森，談一談梅特涅在哈布斯堡王朝的信任和授權下，斡旋於歐洲幾大帝國之間，開創了歐洲的梅特涅時代，乃至讓皮爾森席捲全球。

等等等等，何不快哉，乾杯！

金樽清酒斗百千，玉盤珍羞值萬錢。

當美食碰到美酒，切記，提起筷子、倒滿酒杯，缺一不可。

擴展閱讀（均來自啤博士微信公眾號DoctorBeer）

【1】拿破崙：北方香檳-柏林白啤

【2】英國啤酒淵藪及倫敦酒吧遊記

【5】【啤博士】文章目錄索引

題圖：http://www.ms-skinnyfat.com/2015/05/pan-pacific-singapore-edge-peranakan.html

小龍蝦圖：來自搜狐美食