這個壽司，搖滾味兒的！

如果你去過正統的江戶前壽司店，就會發現這些店裡似乎都自有一套「壽司法則」：菜單根據每天魚的好壞更新，修行多年的壽司職人仍在追求純熟手藝不斷精巧，確保每一位食客都能夠享用到完美無瑕的「壽司樂章」。

壽司至上，存在壽司職人心中的唯一法則。

日本人讚歎這種近乎偏執的完美主義，稱之為「職人精神」；美國人欽佩卻不大認同，這種複雜的困惑在美漫《Get Jiro！》（《找到次郎！》）里借著一個虛構的近未來世界表現出來。

《Get Jiro！》里，食客加許多芥末在醬油里攪拌讓次郎緊皺眉頭，用筷子將米飯那面整個浸入醬油里更是讓 Jiro 臉色陰沉，最後食客問出的那句「有沒有加州卷」成了最後一根稻草。Jiro 手起刀落，食客的頭顱瞬間落地。

警察對此的反應卻是理解 Jiro ，選擇對慘案視而不見。

魔幻的次元里，廚師象徵了黑幫勢力，壽司職人的偏執被放大，顯得瘋狂荒誕。

在同一個異象世界裡，以商業為目的的餐飲巨鱷 Bob 與以各種噱頭擺弄人心的素食主義 Rose 兩大勢力相互鬥爭，他們的唯一共同目標是：得到次郎。 與其說他們是為 Jiro 精湛的手藝感到恐慌，倒不如說是職人對壽司近乎朝聖般的認真態度讓他們心生畏懼。

日本漫畫中亦不乏以壽司為主題，以《將太的壽司》為代表，講述主人公在學習製作壽司的道路上的成長，歌頌一種不屈不撓的人生哲學；就連《中華小當家》小川悅司在《壽司一》中也著重強調「壽司不只要美味，更要能抓緊人心」，講述主人公在壽司之路的旅程中，用引以為傲的壽司療愈人心。

相比之下，《Get Jiro！》雖然荒誕，對壽司職人的褒揚卻更腳踏實地：不脫離大眾的高級，有原則的追求，對料理滿懷敬畏，以及充滿勇氣的反叛。

搖滾壽司職人

村瀨信行是最接近 Jiro 的壽司職人。

早已不惑之年的村瀨戴著典型的日式金屬圓框眼鏡，背頭梳得整潔，瘦高的個子使他看上去比實際年齡要顯得年輕些，不苟言笑，彷彿拿刀只用來切魚很不爽的模樣，活脫脫一個電影黑幫里的狠角色。

成為黑幫大佬，也不是沒有可能。在決心走上壽司職人道路之前，村瀨曾是一名「飛車黨」。16歲那年，沒有駕駛證的他和朋友上街飆車，被警察發現，送進管制所，被學校強制退學。

「我想做不能做的事，就是要叛逆。」村瀨信行說道。

從管制所出來後，村瀨覺得自己需要改變。

或許是壽司曾在不經意間安慰了他的轆轆飢腸；或許是70年代漫畫《將太的壽司》剛剛開始連載，惹起了少年的一腔熱血；又或許真的如 44 歲村瀨所回憶的那樣，僅僅是「聽說壽司比較賺錢」。無論如何，曾經的暴走少年村瀨穿上白色制服，從打掃房間、廁所、廚房開始，當起了壽司學徒。

於是，二十多年後的東京少了一位黑幫大佬，多了一位嚴肅努力的壽司職人。

日本習慣把學習壽司製作的過程叫做「修行」，為了成就更好的手藝，將自己擺在磨盤上，用時間耐心細細地磨去糟粕雜質。村瀨的修行，則是變成師父手上的金槍魚肉，任由他揉捏收拾。「師父會打你、罵你、踢你。本來是紅色的東西，師父說是黑色的，那就是黑色的。」村瀨回憶道。

在日復一日苦修般的學徒歲月中，少年的暴戾之氣漸漸消失，曾被掩蓋的堅忍好勝逐漸顯山露水。「遵從師父，就像軍隊服從長官的命令一樣……我要比其他學徒學得更快，我要把別人的那一份活兒也做完。」抱著這樣的心情，每天上班前，村瀨就把準備工作完成，等師父到了，便要求師父教更多的東西。

師父見他勤勉聰慧，也不吝嗇，告誡他說：學習壽司講究「心、技、體」，分別指待人接物的心、技術與人脈。如果只是學習技能，誰都能掌握；但若要把所有習得的技能融會貫通、進行熟練運用，就需要10年以上，這就是日本人常說的「壽司職人的修行長達10年」。

壽司的藝術，在於「用心」。

在半知半解中，村瀨立下了目標：要讓客人帶著滿足的心情回家。從此，除了練習與壽司有關的技能外，村瀨還需要琢磨與客人講話的技巧，

終於找到了跑道的村瀨，用青春里那股無處安放的勁兒，給自己擰足了發條，「以前誤入歧途，但在確定自己要做壽司職人之後，就想一直向前，做到最好」。

正是這樣一個堅信努力必定有所回報的「努力家」，僅四年就完成了別人十年的修習。

壽司翻面是搖滾

41 歲時，村瀨終於擁有了一間自己的壽司店——「匠村瀨」，食客稱讚這是「會一直想重複來的店」。

與銀座大多數壽司店不同，「匠村瀨」店內寬敞，有著可以看到院子的大窗戶，時不時有涼風吹入，半開放的感覺讓人新鮮。給食客遞上一杯口味清淺溫和的茶，作為正統料理店，又分明有些許江湖隱士風味。

牆上掛著的書法，不是什麼名家大作，而是由師父親手所寫：天才雖然少，但是勤勉努力的人卻很多。筆法拙樸自然，卻宛如師父在旁，耳提面命地傳授製作壽司的奧義：壽司職人最高的境界是不斷地成長。這是村瀨的理想，一個單純的「努力家」。

村瀨每天都會早早起床去築地市場買魚，然後在9點回店開業，就這樣一直工作至凌晨2點，等到他終於可以睡覺休息時，已經凌晨3、4點了……村瀨把自己的這種狀態稱為「用命去搏」。

日復一日的壽司職人看上去單調乏味，每天卻充滿著挑戰，「就拿魚的成熟來說，每條魚的種類不一樣，每天的天氣、溫度也不一樣，我要根據這些情況作出判斷和變化，決定熟成時加多少鹽」。

時至今日，村瀨在製作壽司時，依然會像第一次為客人捏壽司那樣緊張不已。「只有保持這種緊張的態度，才能更認真地去做這件事。」村瀨說道。

緊張的工作之餘，村瀨選擇放鬆的方式是音樂。他的音樂口味讓人一點都不意外——最愛的樂隊是 Guns N』 Roses（槍炮玫瑰）。

有樂迷這樣評價槍炮玫瑰：

「這是一支毀譽參半的樂隊，經常因為毒品濫用、酗酒、性別主義、種族主義等被批評，同時又是搖滾史上一支特立獨行的樂隊，啟發了無數後來者。」

—— 知乎用戶 Johnny Zhu

村瀨年少時的叛逆，更像是一種對「活得不一樣」的渴望。隨著經歷豐富、年歲增長，這種渴望逐漸被關在心裡，成了一團小小的光芒，照亮人生每一段艱難時光。

村瀨信行或許沒有發現，支撐他在壽司職人道路上不斷前進的，不全然是對壽司的熱愛，也不是追求感動人心的料理；而是那曾經倔強少年的骨子裡自帶的一股永不服輸的勁兒。

這股勁兒讓他堅韌不拔，如赤子般永遠追尋：「人只有兩隻手，一隻手抓著夢想，一隻手抓著生活。天才或許可以實現很多夢想，可我只是一個凡人，我只要抓住一個夢想就夠了。」

「在物質貧乏的時代，人們面對自己的時間更多，也更容易想清楚自己想要什麼。現在的人們什麼都有了，反而不會去和自己對話。」村瀨從 16 歲就沒有嘗試過壽司之外的事情，可是他毫無遺憾：其實，年輕人想做什麼，去做就可以了。

永不服輸，拼盡全力，不留遺憾，這大約是最「搖滾味」的壽司職人了吧。

在壽司店避免被人翻白眼的貼心Tips

1.去吃壽司前，不要噴香水。

2.傳統吃壽司的方式是用手而不是筷子。

3.絕大部分握壽司已經刷好醬汁，不需要蘸醬油。

4.如果非要蘸醬油請將魚肉面朝下。

5.不小心將壽司掉在醬油碟里，且是米飯面著陸，請用0.01秒回想文章開頭部分，然後，跑。

6.魚肉非常新鮮，但你是個芥末控，那麼請蘸取少量芥末直接塗抹在魚肉上，千萬不可將芥末混開在醬油中，切記切記。

7.高級的壽司店，剛剛捏出來的壽司需要在10s內吃下，千萬別只顧著拍照，保命要緊。

8.壽司一口一個。

9.姜是在兩種不同壽司之間食用，用於清潔口腔味道，不是小菜不下飯不要多吃。

更多有關壽司的內容，收錄在《Mliving：東京美食漫步》中。書中還有東京絕不容錯過的美食和各類型職人背後的故事，更多壽司口味等你來探索。

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