甜點中的科學——卡仕達醬

05-26

甜點中的科學——卡仕達醬

甜點中的科學第2篇

卡仕達醬

Crème patissier /Custard cream

卡仕達醬是所有甜點奶油醬中最基礎卻的一個，它可以稱之為所有基礎材料的合集，但卻可以毫無爭議的被稱為「甜點中的王者」。它製作起來非常簡單，不過在製作過程和冷卻過程中需要非常注意。它的結構非常平衡，正確的製作過程才能夠產生合適的粘稠度。

讓我們先從材料說起

牛奶

這是主要的原料，最常用的是新鮮的全脂牛奶，所以不會產生UHT牛奶的餘味。同樣可以使用奶粉，但牛奶最終的比例不變，奶粉使用時需要補充上脫去的水分。

奶油

建議使用高脂奶油，但並不是必須的。因為它有35%的脂肪含量，所以能為卡仕達提供豐富的風味和完整的結構。它可以用於冷凍，但要避免在冷凍過程中產生的脫水（使用澱粉會讓卡仕達醬適於冷凍）。

蛋黃

建議使用巴氏消毒蛋，可以消除被沙門氏菌感染的可能性。在卡仕達醬中含有的蛋黃越多，需要於穩定的奶油醬的澱粉就越少。例如：每增加100克蛋黃，可以減少10克的玉米澱粉或大米澱粉的用量。蛋黃會讓奶油醬變的美味的原因是其中卵磷脂的存在（8%），這也同樣使奶油醬更適合冷凍，防止分離。蛋黃數量的多少與地方口味有關，義大利的一些地方，每升牛奶中需要2到3個蛋黃；如果用於其他地域，蛋黃則需要增加10倍（20到30個）。蛋黃在65℃的時候開始凝固，徹底固化在70℃。蛋白在62℃開始凝固，徹底固化在65℃。這個溫度再加入砂糖和脂肪以後會略有變化。

砂糖

一般情況下，每升牛奶需要150到400克砂糖。在過去，卡仕達醬需要350到450克砂糖，特別適用於長時間儲存的，因為製冷技術並不像今天一樣先進。同樣可以使用其他類型的天然甜味劑，像蜂蜜和果糖。但不要忘記了，蜂蜜比砂糖和果糖甜度更高。

澱粉

澱粉的選擇更依賴於製作者個人的習慣，經常使用的有：麵粉、玉米澱粉、大米澱粉、土豆澱粉。玉米澱粉的數量和最終產品的對照表。

澱粉類選擇注意事項：

大米澱粉：會使卡仕達醬變得柔軟順滑，像凝膠狀，外觀更光滑，理想煮制溫度在84-85℃；

玉米澱粉：會使卡仕達變成奶凍狀的組織，外觀只有較光滑，理想煮制溫度在82℃；

麵粉：會使卡仕達的組織更具有粘性，外觀無光澤，味覺上不夠順滑，會留有麵粉的餘味，理想煮制溫度在90-92℃；

土豆澱粉：會使卡仕達組織非常粘，不順滑，不推薦用於奶油醬製作，但它很適用於撻類奶油餡的製作，可放入烤箱烘烤。

澱粉的糊化作用需要在水的環境中和合適的溫度下進行，溫度範圍在50℃至70℃之間，這個溫度的差異源自於它來自哪種植物。這不是一個化學變化，而是一個物理過程。

溫度方面的影響：在製作過程中如果不使勁攪拌卡仕達醬，或者再進行冷卻的時候沒有貼面封保鮮膜，卡仕達醬都會產生結塊。在水分蒸發的過程中，會產生一種非常令人討厭的硬膜，而且只能從最終的產品中去掉它。奶油醬組織的脫水產生於以下兩個原因：

1、奶油醬煮制的過程不夠長，澱粉沒有徹底糊化。如果使用純麵粉，就會產生麵粉的餘味，成品無光澤；

2、與此相反，奶油醬煮的溫度過久，讓澱粉喪失了作用。

Tips

如果想要將卡仕達醬於冷凍，經常會替換成為大米澱粉或改性玉米澱粉。量可從4%調整至8%到10%，澱粉用量越大，最終奶油醬越呈現固體。

水方面的影響：水的含量至少在35%以上，水量越多，糊化的結果就越徹底。卡仕達醬一般含有60%-65%的水分。

卡仕達粉

仕達粉以澱粉為主要原料，添加了食用黃色素和其他香料，部分卡士達粉中還會還有砂糖等其他成分，所以在使用前需要核對產品材料成分。使用卡仕達粉製作出來的成品口感更佳順滑和清爽，如果沒有卡仕達粉，可用澱粉代替。

香味

還是他的主要香型是香草和檸檬。香草是最理想的，因為它有強大的香氣。液態的香草精、香草膏或香草糖也可以。卡仕達醬還可以做成很多其他香型：例如咖啡、巧克力、焦糖、朗姆、黑櫻桃、君度、柑曼怡或者水果類型。

Tips

所有的酒精類型或酸性水果，要和蛋黃、砂糖、澱粉一起混合使用，不能直接加入牛奶中（因為這樣會導致凝固加速）。而對於香草來說，建議用UHT牛奶產品或煮沸的新鮮牛奶，因為新鮮牛奶或巴氏消毒牛奶中含一種酶，會讓香草的氣味惡化。以下有兩種方式用於改善這種情況：

1、使用UHT牛奶和奶油（不會出現相關的酶）；

2、巴氏消毒牛奶或新鮮牛奶煮沸5分鐘，再加入香草浸泡。因為在大於85℃的時候，這種酶會被分解掉（不是非常建議）。

鹽

一般廚房用的鹽指的就是固體的NaCl，它的用量非常小，在品嘗奶油醬的時候不會明顯感覺到，但它可以用於增強和改善香味。因為鹽可以在唾液中溶解，所以可以促使人的口腔中的味覺細胞完全打開，更易於接收香氣。卡仕達醬中鹽的用量一般佔到總重的0.05%到0.1%之間。

泡芙是卡仕達醬應用的典型代表

應用

卡仕達醬最常見的是用於填充泡芙、千層酥等。卡仕達醬可以和利口酒、堅果醬（如開心果醬、100%榛子醬）一起混合使用；它可以加入打發奶油，構成輕盈的外交官奶油餡；可以和黃油一起混合構成慕斯琳奶油餡；可以和蛋白霜一起混合製作成希布斯特奶油餡。

法國傳統的草莓蛋糕即採用卡仕達醬基礎的慕斯琳奶油餡

儲存

裝在消過毒的塑料袋，或密封的玻璃容器中，可在4℃的冰箱中儲存兩天。由於卡仕達醬含水量很大，因此很容易被細菌感染。

Tips

使用新鮮、高質量的原材料和消過毒的器具，可以提高最終產品的可保存性。一定要注意溫度變化，尤其是在夏天。

製作

使用厚底的不鏽鋼奶鍋，這樣卡仕達醬不容易粘在鍋底。在牛奶中加入一部分砂糖，明火加熱牛奶。蛋黃、砂糖一起混合，攪拌至發白。然後加入澱粉、鹽一起攪拌至順滑，將加熱的牛奶緩緩倒入混合物中，一邊倒一邊用打蛋器攪拌。攪拌回火小火加熱，用打蛋器不停攪拌，當醬開始變稠以後離火，大力攪拌至順滑。再回火把卡仕達醬煮至沸騰，數量越多，煮得時間越久。倒入淺盤中貼面封上保鮮膜，放入冷凍或者放在冰水中，迅速降溫至3℃。然後過篩，攪拌至順滑使用。

說了半天要點，還是讓我們來看一下更為直觀的操作視頻吧！