土耳其的酒杯爭奪戰（一）：拉克酒篇

來自專欄 remove kebab

原文地址：Turkey』s national booze under government siege

原文發布時間：2018年1月12日

註：本文在原文基礎上有所增補刪改

【下篇鏈接：土耳其的酒杯爭奪戰（二）：啤酒與葡萄酒篇】

儘管土耳其是一個穆斯林占多數的國家，但它的飲酒文化卻十分繁榮。拉克酒（rak?）是土耳其很有名的一種酒，它是由葡萄和大茴香釀製成的一種烈酒，相當於我們的白酒，度數為45度，一般為男士飲用，許多人因其度數過高，而兌上水稀釋後再喝。加水後原本無色的拉克酒會逐漸成乳白色，因此當地人又稱其為「獅子奶」。就連土耳其共和國的國父穆斯塔法·凱末爾·阿塔圖爾克都是拉克酒愛好者，因此，拉克酒被很多人認為是土耳其的非正式「國酒」或是「民族飲品」。但如今，面對正發黨當局對拉克酒日益嚴苛的限制措施和高昂稅收，許多拉克酒愛好者都感到憤怒不已，有人不得不縮減自己的消費量，也有人乾脆不再去買酒轉而開始學習釀酒，準備自己動手，豐衣足食。

「拉克酒是我們的最愛，只有拉克酒能讓我們疲憊的身心得到放鬆，我和朋友們習慣了聚在一起喝著拉克酒談天說地，但正發黨甚至不能容忍我們這一點小小的愛好。」安卡拉的一位退休公務員Selim Kaygusuz先生髮著牢騷，對於這種帶著茴香味的土耳其「國酒」再次漲價感到十分惱火。Selim Kaygusuz向我們講述了過去的好時光：那時候他每周有四個晚上能和朋友們聚在酒桌旁閑聊暢飲，要是一個人獨飲的話他一次能幹掉一瓶70釐升裝的拉克酒。然而現在，他說他一周最多只能喝兩晚，每次也只能喝幾小杯，因為價格實在是太貴了。

儘管拉克酒堪稱土耳其的「民族飲品」，但如今它對於土耳其的普通人來說卻越來越遙不可及。執政的正義與發展黨一直力圖推廣它那套虔誠保守的生活方式，積極地尋求抑制土耳其的酒精消費，並在土耳其降下了暴雨般的酒稅，其中又尤以拉克酒為甚。今年初，正發黨當局再一次提升了高昂的酒稅，但不同以往的是，正發黨還實施了一項新規來限制拉克酒的家庭釀造——在過去幾年中，由於酒價飛漲家庭釀酒在土耳其迎來了蓬勃發展。

根據2017年12月30日發布在政府公報上的最新規定，市場上銷售的普通酒精（包括食用酒精）現在被要求必須添加一定量的地那銨苯甲酸鹽，這是一種非常苦的化合物，正發黨認為這樣就能有效阻止人們自己兌酒喝了。

不過，正發黨的這項新規並不包括甲醇。甲醇雖然有毒卻比酒精更加便宜，並且經常被非法的拉克酒製造商用來勾兌假酒，這些黑心商販根本不關心加了甲醇的毒酒將會害多少人，過去的一系列致命災難都證明了這一點。與正發黨所謂宗教教育和虔誠信教能消滅吸毒的鬼話一樣，依靠行政和技術手段強行消滅人類慾望的做法不可能奏效，在這方面美國和蘇聯的禁酒失敗案例都是前車之鑒。換句話說，該規定在剝奪了飲酒愛好者們利用無害的食用酒精自己兌酒的同時，將為黑心商販用甲醇勾兌的假酒敞開大門。

土耳其《世界》日報曾在去年9月的一篇報道中回顧了上世紀40年代拉克酒價格的相似飆升——由二戰所帶來的經濟後果，是如何導致大量酒鬼轉而去尋求更廉價卻有害的物質——例如甲基化酒精（也稱變性酒精，含有少量甲醇不適宜飲用）的。由於擔心此舉可能導致的致命後果，時任總理Recep Peker採取措施使得拉克酒的價格下降了近三成，這導致土耳其市場上對拉克酒的消費量增加了兩倍，從而終結了人們對甲基化酒精的危險需求。

七十年後的今天，隨著酒稅的一再提高，加上正發黨為遏制家庭釀造而採取的最新措施，可能會將土耳其人再度推向類似（甲基化酒精）的危險選擇。但是，如今的正發黨當局並不打算降低拉克酒的市價，相反，土耳其酒價的飆升似乎註定會持續下去。

從2003年到2016年，土耳其的總體消費物價上漲了181%，而拉克酒的價格卻上漲了500%。但正發黨當局仍堅信這還不足以阻止那些「該死的酒鬼」繼續喝酒。自那以後，拉克酒的售價又經歷了兩次大幅度上漲——一次是在2017年年中，一次是在今年早些時候。去年7月，正發黨把在70釐升裝拉克酒上徵收的特別消費稅（OTV）從每瓶46.7里拉增加到了50.3里拉，而增值稅（VAT）則從每瓶8.4里拉增加到了9.6里拉。結果，一瓶70釐升裝拉克酒的售價達到了驚人的93里拉（約合24.6美元），其中整整60里拉都是稅款。

對土耳其的拉克酒愛好者來說，新年伊始又有更多壞消息傳來。1月3日，正發黨再次將酒精飲料的特別消費稅提高7.1%，而增值稅（VAT）也相應增加，於是一瓶70釐升裝拉克酒的價格繼續增加到了97.2里拉（約合25.7美元），目前土耳其的最低工資只夠買17瓶。

苦澀的酒精能夠阻止拉克酒的家庭釀造嗎？正發黨此舉無疑可以起到一定的遏製作用，但在飛漲的酒價下，想要完全阻止土耳其人喝酒似乎不太可能。土耳其拉克酒愛好者以對他們的飲料的強烈忠誠而聞名，很多人甚至拒絕考慮其他烈酒，他們只垂涎於拉克酒獨特的茴香味道和圍繞它的獨特社會文化。家庭釀造者們無疑會尋找新的方法來獲得不含苦味添加物的普通酒精，這可能會進一步導致其自身的黑市化。

2016年，土耳其拉克酒的正式銷售額從2011年的4880萬升下降到了3540萬升，這是創紀錄的一年。毫無疑問，正式銷售額的下降並不意味著土耳其人突然決定戒酒。隨著酒價的上漲和正式銷售額的下降，土耳其的家庭釀造正迎來蓬勃發展。用買一瓶70釐升裝拉克酒的錢，業餘釀造者們可以在家裡自己釀出至少五瓶的拉克酒。特別是那些退休人士，他們已經把這種努力當成了一種業餘愛好，並與同好們在互聯網上交流相關知識和經驗。此外，隨著市場價格的相似飆升，葡萄酒和啤酒在土耳其的家庭釀造也開始快速流行。

土耳其前國會議員Birkan Erdal在安卡拉附近擁有一個葡萄園，他說，近幾年來他種的Kalecik Karasi（一種主要用於釀造紅酒的土耳其葡萄品種）需求激增。「以前，我只賣給工廠，」Erdal告訴Al-Monitor，「過去幾年中出現了來自私人和民間組織團體的購買需求，各種葡萄酒俱樂部的成員都開始來找我們購買葡萄。我們可以很清楚地看到，葡萄酒和拉克酒的釀造已經開始向家庭轉移。有些人買葡萄就是為了回去釀拉克酒，因為好的拉克酒就是以葡萄作為原料的。他們從葡萄中獲取高品質的酒精，再加入茴香製成拉克酒。」

Cengiz Dev在接受美聯社採訪時說：「作為一個化學家，我從事了30年的教學工作，而在2014年8月，我製作了我的第一個釀酒教學視頻，並將它上傳到了YouTube上。」

Dev的YouTube頻道已經積累了超過130萬的瀏覽量，而他只是眾多類似的土耳其UP主之一，他們都在通過視頻向更多土耳其人分享如何在家裡釀酒和兌酒的技巧與竅門，另一個致力於家庭釀酒的土耳其臉書組織已經擁有了超過28000名粉絲。

Dev向我們自豪地宣布，只需要花10里拉（約合2.7美元），他就能在自家的廚房裡生產出一升的拉克酒。這個過程需耗時兩周，第一步將糖（或者水果）、水、檸檬鹽和乾酵母混合發酵；第二步是對酒精進行蒸餾，第三步則加入茴香油並兌水。Dev說他用一個200升的發酵桶一次能生產出40升純酒精，最後大約能製成80瓶拉克酒。Dev認為這些自製酒在口味方面已經足以與市場上的那些品牌酒相媲美，因此他出門的時候再也不買酒喝了。「有成百上千的像我一樣的土耳其人在家裡製作拉克酒，」他最後總結道，「我們的拉克酒完全不比市場上賣的那些昂貴貨差，甚至還要更好。」

去年9月的開齋節前夕，有土耳其報紙報道稱，當地市面上的普通酒精——作為在家裡自己兌酒的關鍵原料，已經被人們搶購一空，很多人都買回酒精再加入茴香製成「假拉克酒」，儘管它的味道較之自釀酒更差。Dev表示，2016年一年他就向其他想要自己釀酒的土耳其人賣出了90套酒精蒸餾設備，並且這樣的需求目前沒有任何下降的跡象。

土耳其消費者權益協會的Abbasov擔心自製酒精未必就比去超市買的普通酒精（包括非食用酒精，可能含有有害成分而不適宜大量飲用）更加安全，因此完全的自釀酒仍可能會對飲酒者的健康構成威脅。不過Dev對此並不完全認同，他表示只要你精心準備，在發酵和蒸餾過程中小心地遵循一些技巧，自製的酒精就並不危險。

Alt?ok D先生（化名）從6個月前開始自己釀拉克酒，他還是臉書上最受歡迎的釀酒愛好者團體的創始人之一，35000多名團體成員在臉書上互相分享他們在家裡釀酒的照片、視頻、經驗以及成果。Alt?ok D告訴我們：「我喜歡每天喝兩到三杯拉克酒，但這個習慣給我帶來的花銷越來越大，後來我每天能喝掉50里拉！這其中大部分都是正發黨當局徵收的酒稅，從2002年開始，這些稅就一天比一天高。所以，現在我開始自己釀拉克酒了，如果把原料花銷平攤下來每瓶自釀拉克酒只花了我10里拉。而且我自己釀的酒味道更好、完全有機，喝了還不會頭痛！」

在該團體的一段教學視頻中，一名成員向我們介紹了製作拉克酒的第一步：碾碎葡萄，並將其與水和發酵劑混合，然後再將混合物放置10天左右。10天之後，你需要用蒸餾器對混合物進行第一次蒸餾，從而將酒精與果肉等分離開來，接著你需要加入茴香調味，再進行第二次蒸餾。

正如很多人所擔心的那樣，普通人在釀酒過程中很可能犯下各種錯誤，從而制出不宜飲用的問題酒。那麼，這些釀酒業餘愛好者們是如何在製作美味拉克酒的同時規避這些健康風險的呢？Alt?ok D表示，在他們的團體中有好幾個「大師」，他們會向其他成員分享自己知道的釀酒專業知識，有時候他們還會直接回答其他成員在釀酒中遇到的問題，此外他們還會製作和發布教學說明性質的視頻。例如，你必須要小心：為了防止中毒，蒸餾器中有接近一半的產物都需要倒掉。而一些成員甚至還編寫了一個安卓APP來計算釀酒過程中每種成分的正確比例。

對於目前的社會環境，Alt?ok D說道：「我們仍然要非常小心。漸漸地，土耳其正變得和伊朗伊斯蘭共和國一樣了。正發黨當局不喜歡我們喝酒，如果正發黨哪天晚上突然宣布家庭釀酒是非法的，我相信第二天早上警察就會上門來逮捕我。因此我們不得不密切監控我們的成員，並且絕不允許那些公開支持正發黨的人混進來。我們的團體就像一個大家庭，對於那些認同政教分離的人，這裡就是一個安全的地方。我們很多人都成了朋友，有時候，我們還會在線下碰面品嘗對方的成果。每天晚上，有成千上萬的人在或多或少喝醉後，上網與大家一起聊天，互相分享他們夜晚在臉書上的見聞，或是爭吵，它就像是在一個真正的酒吧里一樣。這真的很有趣，而且，通常，第二天早上所有人就都把昨晚的事情忘光了。」

現在，還有很多像Cengiz Dev和Alt?ok D這樣的土耳其人在網站、博客和YouTube上專註於（科普）拉克酒的製作。拉克酒中的酒精既可以從葡萄或是糖中提取，也可以直接用普通酒精（即乙醇）勾兌，但由於其低廉的價格，普通酒精似乎是使用最廣泛的選項。出於衛生目的，大多數超市中往往都會銷售酒精，因此後者很容易就能買到，儘管正發黨正在向其中添加一種苦味化合物。

總而言之，正發黨的遏制措施似乎只是限制了酒水的正式銷售，因此它減少的只是正發黨當局自己的稅收收入而非國民的實際酒水消費。家庭釀造熱潮已經創造了一個「未登記消費」的領域，而這個領域也是不可衡量的。經濟合作與發展組織的統計數據表明，自2002年以來土耳其的人均飲酒量一直保持在相似水平，而土耳其人口卻同期增長了17%，這表明土耳其人的酒水消費總量實際上不降反升。去年，金融官僚系統出身的財政部長Naci Agbal承認，包括酒精飲料在內的一些商品的稅收已經達到了一個「非常高」的水平，並強調政府應該把重點放在追捕逃稅者而非一味提高稅率上面。然而，鑒於不斷增加的酒稅，他的建議在安卡拉似乎被置若罔聞。

如果正發黨對拉克酒的干預在未來一段時間裡繼續加強，那它應該是不足為奇的。在土耳其，啤酒、葡萄酒以及其他發酵酒的家庭釀造在法律上是允許的——不過不能超過每年350升的限量，然而個人生產拉克酒、威士忌和伏特加等蒸餾酒仍然是非法的。那些拉克酒的家庭釀造者們需要冒著罰款甚至牢獄之災的風險，但隨著明年關鍵性選舉周期的臨近（註：埃爾多安已將總統和議會選舉從明年底提前至今年6月24日），埃爾多安眼下似乎暫時克制了自己揮舞懲罰大棒的慾望。

【下篇預告：酒與毒：埃爾多安虔誠社會下的墮落陰影】