拉倒吧，肉夾饃才不是餅子夾肉那麼簡單
來自專欄 知味
常常去西安，每次放下行李的第一件事，就是就著涼皮冰峰，來一份地道的肉夾饃。
肉要肥瘦兼備，饃要溫熱酥軟，再多澆一勺臘汁，那樸實溫潤的滋味，是不知多少人最愛的陝西食物。
肉夾饃雖然不及西方漢堡那樣有著層層堆疊的豐富原料，但就算是「肉」與「饃」最簡單的搭配，陝西人對它的講究卻一點也不少。
今天，我們就來講講這款人見人愛的陝西美味。
目錄
01 | 饃夾的什麼肉？
02 | 肉夾在什麼饃？ 03 | 老司機如何啃饃？01 | 饃夾的什麼肉？
我們先來說說肉。
臘汁肉，也有人簡稱為臘肉，這可和南方人講的「臘肉」沒有一點關係。所謂」蠟汁」，其實是指用來燉肉的滷水。這可是陝西臘汁肉的「魂」，在西安的一些老店裡，完全不乏幾十年甚至上百年不斷火的老鹵。
臘汁肉要講究肥瘦兼備，陝西人偏愛靠近腹部的肋排肉。這裡的肉既有豬腹五花般層疊的精肉和脂肪，又有小排濃郁的骨香，骨頭周圍的濃厚肉味更是令人垂涎。除了肋排肉，精肉紋理細緻、皮厚脂肥的前後腿肉也是一鍋臘汁肉的常選部位。一鍋好肉，再加上三十多種香料和濃縮了幾十載的臘汁濃香，讓每一口陝西臘汁肉都脂濃味美。
在西安點肉夾饃，小店的菜單上有時會標註「優質」和「普通」的選項，這個其實只關乎肉的多少。但實際上，懂得將肥肉、瘦肉、肉皮相互組合搭配才是真正懂行的人。
肥肉油潤飽滿、入口即化，但吃多了會膩；瘦肉紋理細緻，鮮香耐嚼，但全瘦的夾饃卻常常乾柴難咽；肉皮飽滿濃郁的膠質感，更是一份好肉夾饃的必備。在我看來，純瘦的肉夾饃和脫脂牛奶一樣寡淡無味，肥瘦兼備、加點肉皮、最好再能澆一小勺臘汁，才是真·肉夾饃。
02 | 肉夾在什麼饃？
肉夾饃的饃，最常見最正宗的當屬白吉饃。
對於嗜面成性的陝西人，白吉饃可以說是最合胃的口糧之一。微微發酵的麵餅口感紮實，醒足時間，待麵糰更加柔韌，就是師傅最吸睛的「打饃」表演了。麵餅在小擀麵杖下快速成型，最後啪一聲拍在案板上，就可以烙了。
好肉見仁見智，但好饃卻一口就能辨出高下。外皮酥脆，咬下去嘎嘣響；內里軟韌，筋性恰到好處；外表要有「鐵圈虎背菊花心」的完美烙印，那就再好不過了。好的白吉饃即使單吃，那酥脆軟韌的口感和清甜的原麥滋味同樣能讓食客們欲罷不能。
新鮮出爐的白吉饃用刀一劈，就能輕鬆分成兩片，夾入大刀闊斧剁碎的臘汁肉，用饃的餘溫烘出臘肉的溫潤香濃，若是口重，再淋一小勺百年老鹵，那一口下去，真的全是老陝日思夜想的家的味道。
03 | 老司機如何啃饃？
在陝西，吃肉夾饃有不少經典的搭配，涼皮、醪糟蛋湯、粉絲湯都是常見的啃饃拍檔。當然，西安人在美食方面的關中豪情卻遠不止於這些固定的食物組合，八寶粥、南瓜粥、胡辣湯，甚至冰峰、酸梅湯都值得一試。
西安各地各民族融合的文化氛圍，也同樣體現在這一肉一饃上。回民街的臘牛肉配飥飥饃，牛氣十足；岐山人的臊子肉配白吉饃，酸辣開胃；還有潼關肉夾饃圈圈繞繞的油酥餅配臘汁肉，都是西安街頭常見的美味。如果有機會，一定要試試這幾種肉夾饃。
外地肉夾饃常常會在臘汁肉中混入青椒香菜等佐料，雖然稍有解膩作用，但陝西人可不好這口。要吃，就要吃的滿口脂香，任何青綠的配菜都是對極致肉味的混淆。
提起肉夾饃名店，老字號的樊記當屬頭牌，然而名聲響亮，有時更多地是得益於「旅遊聖地「的光環。除了樊記，趙家、秦豫、張記、秦漢都是一些個人挺喜歡的老店。不過對於西安人，最好的肉夾饃，永遠是巷口上從小吃大的那家。
以前在英國有位陝西好友，每次路過Euston車站都會在附近的陝西餐館捎份涼皮肉夾饃。這是老陝最牽掛的的風土味，無論離家多遠，只要一口熱饃下肚，就能一秒回到巷口的那家老店。左手夾饃右手涼皮，再來一瓶冰鎮冰峰，美滴很~
文 | 石磊
編輯 | Dolcetta ? 知味葡萄酒雜誌————————————————————
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