聽說，最近你的吐司在烤箱都不長個子了？

來自專欄 不藏私麵包修行

愛麵包的你，身邊應該總有一個吐司狂熱愛好者吧？儘管身邊或許一個都沒有，但你就是那個吐司狂熱愛好者。可謂說：吐司虐我千萬遍，我待吐司如初戀。很多人都在後台留言關於吐司的各種問題。小編身邊亦有一名吐司狂熱愛好者，平均每天一個吐司，但她總會跟我吐槽說，即使每天做，問題還是一樣多啊！

不知道你是否一樣呢？

最近，夏天愈發炎熱，「吐司進烤箱不長個子」的問題出現頻率特別高。大家的癥狀似乎比較相同，所以不長個子是個「病」還是正常呢？我們今天細細來探討~

經過整理，大部分的麵包夥伴問題都這樣：麵糰已經揉出膜，發酵看起來比較正常，也是在模具里發至7~8分滿就入爐，一切看似安然無恙，出爐的吐司卻只是「小荷才露尖尖角」，羞澀的「躲於」模具中，漲不上來。

（圖片源於網路）

可能這一切只是你以為，吐司入爐不長個子已經證明：在入爐前某些步驟已經沒有達到狀態了！

01

發酵時間

這也是老生常談的問題了，發酵時間不足影響了很多後續的問題，包括不長個子的問題在內。很多人現在還會依舊按照菜譜的時間去發酵。只可以說，菜譜時間可以參考，但沒有專業的調控設備的話，都是以麵糰狀態為準！不能說差不多就好了！麵包可是很講究的呢！但也不是時間越長越好，還要時不時查看麵糰狀態，之前已經為大家科普過一遍如何判斷的，大家一定要收藏著仔細看仔細研究呀！

傳送門：發酵狀態如何判斷？看完這篇，從此發酵不再是難題

02

面溫過高

現在夏天已經來臨了，麵糰的溫度很大程度就影響了發酵。所以在使用液體的時候，可以儘可能使用冰水，冷牛奶等等以此降低面溫溫度。特別手揉的麵包夥伴們，必須捉緊時間揉，不然面溫升高了，會導致酵母部分提前發酵，麵糰自然發酵過快，影響後續烘烤步驟。

03

酵母太少或者活性降低

很明顯酵母放少了，麵糰發酵自然後勁不足，發不到理想的狀態。通常酵母的用量從職業角度看的話，吐司麵包約2%，糕點麵包約3~4%，史多倫麵包約10%等。但因為砂糖、鹽、脫脂奶粉等副材料的加入也會稍作調整。所以新手小白儘可能按照菜譜上的酵母用量進行放置，1g可都不能少哦！

活性降低大多是因為保存不恰當所導致的。乾酵母的保存一定要儘可能隔絕空氣，存放於濕氣較少的低溫場所。至少能存放半年到一年。

而濕酵母的話，可用蠟紙密封避免空氣接觸。但開封后發酵表面乾燥，必須轉移至密封容器冷藏保存。濕酵母十分嬌貴，大約2周左右，酵母活性也會降低，所以不是經常做麵包的，不推薦使用濕酵母！

04

二發過了

這個比較危險，也是最有可能的原因。二發很多人不懂去判斷，覺得差不多7、8分滿了，就可以入爐了，然而並不是。二發7、8分滿只是其中一個特徵。發過的話，或許會有明顯的酒精氣味，入爐的話可能會有塌陷的跡象，還有就是維持原狀。所以二發的麵糰狀態也要注意好了！在上面傳送門中也有寫判斷的方法！

05

麵糰重量不對

每個模具的容量都不太一樣，若麵糰的重量較小，放在較大的模具中，自然看起來感覺沒在長個子。

模具能放的麵糰大小，大家可以看下這篇文章去計算定奪哦！

5個麵包模具的知識點，立刻收藏！

所以你的麵包為什麼在烤箱不長個子？

看完這篇你懂了嗎？！

第一時間知道不藏私菜譜和更多麵包知識，歡迎關注！

原文首發在公眾號：不藏私麵包匠人（id:linyuwei201706）