另一個思路，粉蒸和牛

來自專欄 HomeBistro下酒菜

過去寫過一次粉蒸肉，沒有看過的話，可以點擊「極簡版粉蒸肉」。

如果換食材又如何？能否有更進階的做法？這次做粉蒸牛肉來說說。

和牛的必要性

從食材開始討論。一般而言，牛肉的肉質是老過豬肉的，所以選擇部位變得很重要，習慣上會用元寶肉，就是牛腿上靠近臀部的一塊精肉。其實用牛裡脊也可，就是比較貴。既然如此，那便試試看同樣價格不菲的和牛，網上訂了塊和牛肋條肉，反正也不是天天吃。

國內正規渠道能買到的和牛基本都是澳洲和牛，雖說是純血和牛，但吃起來和日本的幾大名牛還是有顯著差異的。選擇肋條肉是因為，油脂分布還可以，個人還是喜歡有一定油脂感的肉，蒸到化開口感很美。

我發朋友圈的時候有人覺得和牛做這個屬於浪費，好像珍貴的食材更適合本味——唯食材論的人真的很多。

在我看來，食材和調味是烹飪的兩條腿，食材三分靠天賜，而調味三分靠天賦，天賦是什麼？天賦是智慧。兩條腿都健壯，這道菜就站穩了。

實際上，即便是調味相對重的菜肴，食材不新鮮你還吃不出的話，那是味蕾問題了。何況，調味也不一定就是重口味，好的調味一定可以加持食材的美味度。

粉蒸這種做法，咸鮮風味，很適合和牛肉質。

牛肉橫著紋理切小片，用豆瓣醬、生抽、小勺黃酒、花椒粉和勻，腌制一段時間。我一般頭天晚上腌制，次日使用。

為什麼要自己做米粉

米粉，還是自己做。過去寫粉蒸肉那篇，有人交作業，圖省事買了現成品的米粉，我的建議還是，試著自己做一回。從最基礎的原料開始做，比買成品有樂趣，更有靈活性，未來還可以自己變通風味。

當然，同樣圖省事，我不再用石臼來研搗米粒，而是用電動研磨機打磨成碎粉。盡量控制短一些的打磨時間，可以保留一些小顆粒。

米粉的準備過程如下：

這次用普通的大米，炒米時候加入了八角、草果、香葉、花椒。米粒炒到淺黃，熱力可以把香氣捂進去。

注意，炒米一定不要用帶塗層的不粘鍋，否則米粒會對塗層有研磨作用。

炒好的米，連同八角、花椒一起裝進研磨杯打磨成粉，草果比較難磨，所以是去除的。

墊菜、蒸制、上桌

取一個扁平的大碗，碗底鋪墊一層塊莖類的蔬菜，我用南瓜。紅薯、芋頭、土豆這些都可以。

鋪好後的成品應該像下面這樣，就可以上蒸鍋蒸了，旺火至少一個小時要的。可以用牙籤戳一下牛肉，如果很容易戳進去，那說明熟度就可以了。

上桌前可以用一些蒜蓉、蔥花放在表面，喜歡辣的也可以加少許辣椒粉，用小勺燒熱的油澆下去，再撒上新鮮的切段香菜。油一定不要多啊，否則好好一道菜會變得太膩。

吃的時候，一口南瓜一口肉，咸鮮肉香又混帶南瓜的甜，真是超級好吃。如果你一直只是用和牛做燒烤，不妨這麼做粉蒸肉試試。

一些改進的想法。

在南瓜上鋪牛肉的時候，我基本不會壓得很緊，底層的南瓜也是自然會有空隙，這樣蒸汽可以更快速滲透，加快蒸制的效率。其實也可以用竹籠來提高效率。

南瓜和牛肉用荷葉包好，放進竹籠來蒸，因為沒有陶瓷碗底隔離，蒸汽更容易蒸熟牛肉。上桌的時候，連竹籠一起端上，視覺感受應該不錯。

我先吃為敬了！

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