"量子美食" ：一種現代烹飪藝術

來自專欄 量子研究

無意間在網上看到了一個新鮮名詞「量子美食」，這引起了我的興趣，心想莫非又是像「量子鞋墊和量子吊墜」一樣打著量子技術的幌子騙大爺大媽的。仔細搜索了，發現這個量子美食有些來頭，就在這裡科普一下。

首先看百度百科上的介紹，英文名詞為「modernist cuisine」，由曾經的量子物理學家、微軟前首席技術官的納森-米爾沃德等人在2009年提出來的（註：納森-米爾沃德曾在劍橋大學擔任斯蒂芬·霍金的博士後研究員，研究宇宙天體學、彎曲時空中的量子場論以及萬有引力量子論）。起初我還以為此美食中用到了什麼時髦量子技術，經仔細考究發現，並沒有用到。所以我覺得翻譯成「現代派美食」比較合適，但為了統一稱呼，後面還是使用量子美食這一譯稱。

量子美食中雖然沒有用到量子技術，但確實使用了不少現代高科技工具和科研技法。我們先來看一下利用量子美食怎麼做薯條的。大多數人是這樣在家自製炸薯條的：把土豆切成適合油炸的形狀——通常是寬9.5毫米的棒狀，然後扔到190℃的熱油中炸至金黃色。

但是按照「量子美食」的做法，則需要四步：

（1）先將土豆切成條狀之後，先用清水漂洗掉表面的澱粉，然後把土豆條放在塑料包中均勻鋪成一層，加水並真空密封；（2）用100℃的蒸汽將塑料包加熱十五分鐘，然後利用超聲波在水中衝擊塑料包——每一面各45分鐘；（3）再把塑料包放進烤箱，100℃烘烤5分鐘，再將熱乎乎的薯條放在真空室的網格上控干水分，然後170℃油炸3分鐘；（4）撈出冷卻後，再用190℃油將薯條炸至鬆脆，差不多3分多鐘左右，最後在紙巾上瀝干油，大功告成。總耗費時間為3個小時。

如此精雕細琢出來的薯條口感簡直妙不可言。一口咬下去，鬆散的外表之下是完全爽滑的奶油色核心。據稱，超聲波的作用尤為關鍵——它在薯條的表面產生了無數細小的裂紋，使薯條炸完之後變得無比鬆脆。

對米爾沃德來說，烹飪關乎物質世界的基本物理作用：熱量如何進入食物；兩種獨立的原料如何進行最有效的混合；溶液中的水分子如何起作用。其中包括工業化的勻漿機、冷凍乾燥機、蒸汽加熱爐以及真空蒸餾機。屬於科學烹飪的藝術流派。強調烹飪中最基本的元素——熱和水——來解釋前衛烹調法。希望廚師們能理解技術背後的科學涵義。

通俗的講，量子美食是在現代飲食的高科技烹飪。利用現代高科技工具。科研技法。成熟加工工藝，成熟理論試驗的美食新方法，最終目的是分析食材在烹飪過程中的化學變化，物理變化，能量分析，熱能分析，質感變化。液體蒸餾等科技技法以物理及化學角度探討各種烹飪方法，同時還將複雜至真空烹調法的化學方法融入烹飪過程，主要技法分析；量子質變，X光，激光，香味提純，形象質變，超聲波使用等20多種新技術。屬於現代科研的課題之一，有科學家來完成。

納森-米爾沃德曾是量子物理學家和微軟前首席技術官，有著濃濃的學者氣質。他在三年時間裡，跟另外29人團隊成員一起製作出《現代主義烹飪》一書。當這本書面世之後不得不讓人驚嘆，原來美食可以做得如此技術流……作為一本烹飪書，《現代主義烹飪：美食的藝術與科學》難免遭到同行的譏笑——這本多達2400頁，一共6卷的的大部頭，重量將近23公斤，售價也高達625美元(約合人民幣4000元)。

明明可以做科學家，偏偏要做廚子。即使做廚子也要做到極致，這就是做科研人的氣質。咱最後來目睹一下米爾沃德大廚的真容。

原文見量子研究網站：http://quantum-study.com/gossip/1194.html

modernist cuisine官網：http://modernistcuisine.com

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