當今世界，茶葉產量最豐者為中國；飲茶之風最甚者是中國。而且茶葉的原產地也在中國。中國茶移植國外，日本算第一家。中國的茶飲始於殷周，興於漢唐，盛於宋代。迄今為止，自有其成為茶道的歷史背景。茶藝是中國民俗的精英，更是我中華民族的燦爛文化的根，自古秉承了繼往開來的優良傳統。所以今天的茶藝，已從怡情養性的雛形，漸推廣為大眾化的品飲習俗。既有此悠久的飲茶歷史，又有這等雄厚而普及的飲茶基礎，中國茶道因而自古就有清淳獨到的藝術造詣。現今仍流傳我國的廣東潮汕、閩南及東南亞一帶的「功夫茶」的品嘗技藝，便是自古流傳的中國茶道之一種。
功夫茶系採用功夫泡法泡出的茶葉，有人亦稱之為宜興式品茗法。其製作過程自有嚴格工整的一套方法步驟，但與日本茶道繁縟複雜用於表演儀式的種種清規戒律迥然不同。 中國功夫茶操作規程有以下十一程式，合稱為功夫茶十一程式。 嗅茶 主人取來上好的茶葉，主動介紹該品種的特點、風味，依次傳遞欣賞嗅品一番。 溫壺 未放置茶葉之前，先將開水沖入空壺，謂之「溫壺」，溫壺之水倒進茶船——即茶盤，一種紫砂淺盆。
裝茶 應備有茶匙、漏斗，不宜用手抓茶置放，以免手氣、雜味混入，通常將茶葉裝至茶壺的2/3，甚至滿溢，數量之多令人咂舌。
潤茶 沸水沖入壺中，至滿，使竹筷颳去壺麵茶沫，當即傾於茶船或茶海——一種較大的茶杯。 沖泡 再沖入開水，但不要沸滾的，這便是第一泡茶。 澆壺 蓋上茶蓋澆之開水，使壺內壺外溫度一致。 溫杯 等候茶水泡好的當兒，用剛才溫壺及潤茶的茶水，就在茶船中清洗茶杯——這是一種比酒盅略小的小茶盅（便是茶壺本身也不過一個拳頭大小）。 運壺 在泡好第一泡茶時，提壺沿茶船邊沿運行數周，俗稱「遊山玩水」，為的是不讓壺底水滴入茶杯串味。 倒茶 將溫洗好的小茶盅一字排開，依次來回澆注，又稱「巡河」，或將壺中茶水先倒入茶海再注入杯中，切忌倒茶時一杯倒滿再倒第二杯，免得濃淡不均，這是一般飲者容易犯的錯誤。 敬茶 尊老愛幼、互相謙讓，這是中國人的傳統美德，尤以敬第一杯茶最為重要，受之者必在座「首席」。 品茶 功夫茶全套步驟中最講究的一環，從欣賞茶色、茶味、茶香到嗅、啜並舉，玩味再三，確如白居易詩云：「盛來有佳色，咽罷余芳香。」蘇東坡也說：「從來佳茗似佳人。」可見個中之味，餘味無窮。特別看見那些個精於此道，鬚髮皆白的老「茶迷」，3個指捏1枚四螺般大拇指大小的袖珍小茶盅，騰挪於鼻唇之間，或嗅或啜隨心所欲。且雙目微閉，如痴如醉，彷彿打坐的道人，外界萬物全然不覺，讓人不能不驚訝名茗的神奇功效。 此外，泡製功夫茶，茶壺講究用宜興的紫砂茶壺；茶杯最好是景德鎮產小瓷杯；水須山泉，最差的也要井水，自來水是萬萬不入流的。用水也有名堂，最好是用橄欖核燒火，次為蔗渣，最次是炭火，蜂窩煤乃大忌。諸位若有興緻，何妨一試？
我國飲茶史概說
工夫茶道的形成，取決於三個基本前提：烏龍茶；工夫茶具：瀹飲法。此三者，缺一不可。 因此，在探索工夫茶之前，有必要費點筆墨，對我國的茶史作點簡略的回顧。 從吃茶到喝茶 我國是茶的祖國。雲南是茶的原產地，西雙版納至今尚有高達32米大茶樹，一般的也都在10米以上。 茶有許多不同的名稱，如詫、茗、葭萌、荼等。其中，稱為荼的最常見，有當名詞用的，如《詩經》中的「誰謂荼苦」；有當形容詞用的，像「如火如荼」；也有做動詞用的，如「荼毒生靈」等。因使用頻率高，故唐代人將它減去一划，寫成茶字，以免混淆不清。孫的《唐韻》說：「荼自中唐也作茶。」實際上，在、蘇恭《唐本草》中（650--655年修），荼字已全改寫為茶字。 成書於戰國時代的《神農本草》云：「神農嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之。」這是人們認識茶並把它作為藥物使用的最早記載。 從發現茶到利用它作為「比屋之飲」，又有一個漫長的過程。 最初，人們把茶當成菜蔬食用，這是吃茶階段。 《晏子春秋》中記載：晏嬰任齊景公的國相時，只吃「脫粟之飯」（糙米飯），「炙三戈五卵茗菜而已。」意思說，他的菜不過是三隻小鳥、鳥蛋炒茶葉而且。
晉代郭噗《爾雅注》說：茶「樹小似梔子，冬生（即不落葉），葉可作羹飲。」這是說，茶葉可煮作菜羹。此外，還有以茶葉煮粥的。唐代的儲光羲有一首詩，題目就是《吃茗粥作》，其中有句曰：「淹留膳茗粥，共我飯蕨薇。」
吃茶的習俗流傳了二千多年，至今還有不少地方保留著。雲南的基諾族，將竹筒茶拌麻油和鹽，即可下飯。我國與緬甸和寮國的毗鄰地區，有些居民喜製作「腌茶」：在雨季到來前，采鮮嫩茶葉裝入缸內，邊放邊壓，再加重物壓緊蓋好，歷時數月即成。吃時與調料拌和或油炒，是美味的副食品。江、浙一帶至今仍盛行茶宴。用名茶碧螺春加工製作的蘇州名菜「碧螺魚片」、「碧螺炒蛋」、「碧螺蝦仁」等名聞中外；而杭州的「龍井蝦仁」則是當年接待美國總統尼古松的宴會上的一道佳肴；此外，安徽的「毛峰熏鯽魚」，四川的「樟茶鴨子」，以至近來推出的「潮州茶香雞」，也皆膾炙人口，方興未艾。 當然，茶的最大實用價值還是作飲料。茶聖陸羽在《茶經》中說：茶不是一般的止渴飲料，也不同於酒漿，而是一種可以「盪昏寐」即兼有生理和藥理作用、可以消睡提神的飲料。還說：「茶之為飲，發乎神農氏，聞於魯周公。」神農、周公時代的事也許不易稽考，但西漢以後飲茶已成風尚卻有文獻可征。 楊衍之《洛陽伽藍記》中就記有蕭何回答漢高祖劉邦時的一句話：「常飯鯽魚羹，渴飲茗汁。」漢武帝時卓文君當爐賣的是酒還是茶雖然眾說不一，但司馬相如的《凡將篇》中，分明記載有茶（苑詫）。漢末王褒所寫的《僮約》中有「武陽買茶」、「烹茶盡具」的話，說明其時已有茶葉買賣。而長沙馬王堆漢墓及湖北江陵馬山的西漢墓群出土的、裝在箱中的茶葉，更是雄辯地為我們提供了漢代飲茶的實物見證。 不過，那時的飲茶方式還是比較粗放。據三國張楫的《廣雅》所載，其方法是；欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆，覆之，用蔥、姜、桔子筆之。也就是說，當時的茗飲，還未完全告別菜羹法的傳統：茶餅要先烤，直至表面呈紅色，再掏成細末放瓷碗中，沖入沸水，蓋一會，然後撒點蔥、姜、桔子碎粒。這樣沖泡出來的茶，跟菜湯並沒有太大的區別，證明在唐以前，人們對飲茶的要求還不怎麼講究。 從煎茶到鬥茶 唐代是我國封建社會的鼎盛時期。在堅實的物質生活的基礎上，人們能逐步超出日常生活需求之外去追求更高的精神享受和藝術美的生活。因此，改變飲茶方式，從「與瀹蔬（即作菜湯）而啜者無異」的粗放豪放進入細煎慢品的境界，可以說是一種時代的必然。 唐代以科舉取士，讀書人以中進士為最高目標。攻讀過程漫長又艱辛，赴考時尤其令人疲憊難捱，亟須提神之物。唐代樣宗大行，禪宗講究靜修自悟，晚間坐禪要驅趕睡魔，更是非飲茶不可。文士、僧人都是有社會影響的人，他們爭相與茶結緣，流風所及，對社會上飲茶風氣的推動、普及，無疑地會起一種催化劑的作用。加上中唐以後，朝廷多次禁酒，酒價騰貴，更助長茶風的日漸熾盛。唐人封演《封氏聞見記》中有兩段話，頗能反映當時風尚： 學禪務於不寐，又不夕食，皆許飲茶。人自懷挾，到處煮飲，以此轉相仿效，遂成風俗。 按古人亦飲茶耳，但不如今溺之甚，窮日盡夜，殆成風俗，始於中地，流於塞外。
正是在這樣的背景下，「茶聖」陸羽經過多年的努力，終於寫出了中國，也是世界上的第一部茶學專著——《茶經》。
據《茶經》記載，唐代的茶分為四種：粗茶、散茶、末茶、餅茶，並有相應的加工方法，其中飲用最廣最講究的是餅茶。製作餅茶有七道工序：「采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之。」圖解如下（據吳覺農《茶經述評》： 采——蒸——解塊——搗——裝模——拍——出模——列茶（晾乾）——穿孔——焙——穿——封 採摘來的茶葉要先放入甑中蒸，此即當今茶界所說的「蒸青法」。這一發明，是制茶技術史上的一大進展。蒸後的茶葉放入杵臼中搗成茶膏，再注入模具（規、承）中拍打成形，脫模後的茶餅放到「芘莉」上晾乾、在中間穿孔，再放入棚中（用「貫」即二尺半長的竹條穿成串）焙，最後放入「育」中封藏（復焙，育的下層置熱灰）。 陸羽在《茶經》中所倡導的煎茶法，實開我國品茶藝術之先河。煎茶是一個頗為繁複的過程，需用很多的專門工具，現將其程序簡述如下： 碾末：將茶餅用微炭火先炙，以烘去存放過程中自然吸收的水分並提香。冷卻後敲碎，放人碾槽中碾成粉，再用細紗茶羅篩出細末。 煎茶：用「錫」燒水，至「沸如魚目，微有聲」，此為第一沸，加入適量的鹽；再燒至「緣邊如湧泉連珠，此為第二沸，此時要舀出一瓢水備用；用竹夾在水中轉動至中心出現一個水渦，就用「則」（茶匙）量茶末。放入水渦里；再燒，湯「騰波鼓浪」，為三沸。（前二沸為燒水，後一沸為煮茶）不一會兒，錫中「勢如奔濤濺沫」，應將二沸時舀出的那瓢水慢慢倒回錫內，以救沸和「育其華」（培育茶湯使表面出現更多的湯花）。 酌茶：酌（即分茶入碗）茶的妙處在於分湯花。湯花有三種：看起來細而輕的叫「花」；薄而密的叫「沫」；厚而綿的叫「餑」，被認為是味道最淳厚悠長者，稱為「雋永」。三種湯花要分得均勻，因為餅茶時代的茶人都認為湯花是茶葉「精華」之所在，「茗有餑，飲之宜人」。《桐君錄》）所以，唐代詩人讚美煎茶湯花的詩句，不勝枚舉。如白居易的「滿甌似乳堪持玩，況是春深酒渴人。」（《蕭員外寄新蜀茶》）劉禹錫的「白雲滿碗花徘徊，悠揚噴鼻宿醒醒。」（西山蘭若試茶詩》）「今宵更有湘江月，照出霏霏滿碗花。」（《嘗茶》）等等。 宋人對飲茶的要求，比唐人更加嚴格，並創造出「鬥茶」這一獨特的飲茶方式。 宋代的餅茶，在製作上比唐代更精緻且日趨浮華。據趙汝礪《北苑別錄》，當時福建貢茶的製作程序是：
蒸茶 採茶時只摘茶芽，茶芽須再四洗滌，然後入甑蒸之，並嚴格掌握好火候。
榨茶 這是宋人新創的方法。茶蒸好後用水淋洗數次，先入小榨去其水，再包以布帛、束以竹皮，人大榨緊壓出膏（把汁液榨出），至中夜取出揉勻，復如前法翻榨，徹曉奮擊，至膏盡為止。其依據是建茶味遠而力厚，膏不盡，則色味重濁。 研茶 研茶的工具是以柯為杵，以瓦為盆。研磨時，須「至水干茶熟而後已」，茶泥在研盆中須達到「盪之欲其勻，操之欲其膩」的程度才算合格。這是一道極吃力的工序，所以研茶工要找「強有力者」。 造茶 即把研好的茶泥「入圈制銬（模具）」。銬，有方、花、大龍、小龍等不同品種、規格。 過黃 脫模的茶餅先入烈火焙，干後再「過湯」即用沸水澆淋，再焙，再澆，反覆三次。翌日再過煙焙，即用不烈無煙的溫火烘焙。火數既足，再過湯「出色」，放入密室內，趕緊用扇煽，使色澤自然光瑩。 上述製作過程與唐代有幾處明顯差別：一是茶芽蒸前、蒸畢都要多次洗滌；二是改搗為榨，榨後還要研：三是改焙茶為過黃，即烘焙中須經沸水淋數次。改進的原因，主要是鬥茶的茶湯，其色以白為上，其味要清淡甘美；其次則是使茶餅的造型、色澤更精美。 經過以上程序製造出米的龍團鳳餅，有「龍鳳英」、「瑞雲翔龍」、「龍苑報春」等諸多象徵祥瑞昇平的名目，其造價更是令人咋舌。貢茶中的極品「白芽」、「龍團勝雪」，每歲所造不過二、三銬，世人根本就看不到。產量稍多一點的「小龍團」、「密雲龍」，也只是在朝廷舉行祭祀大典時，少數近臣才有幸「共賜一餅」。歐陽修說他在朝二十年，只得到宋仁宗賜給的一餅「小龍團」。他珍藏數年，只有親朋聚會時，才偶爾拿出來傳視一番。 鬥茶，在五代時已有所萌芽，始創於福建建安民間，北宋中期以後，風靡全國。鬥茶的程序與工具和唐代的煎條又有很多不同之處。 碾末 鬥茶用餅茶，上碾前一般不炙，而是先用紙包起來捶碎後再細碾，過羅。 煎水 宋人煎水不再用錫，而是用細瓶，無法靠目測以判定三沸的情狀，所以要靠沸聲以辨湯候。
調膏 視茶盞之大小，用茶勺舀入一定的茶末入盞，再注入少量沸水，把茶末調成濃稠的糊狀茶膏（類似沖藕粉的方法）。此前，茶盞須用沸水預熱，稱為「熔盞」。
點與擊拂 把沸水注入已調好茶膏的盞中，叫做「點」（鬥茶因此也稱「點茶」），這是一個很重要的環節。「擊拂」，是用特製的竹質小掃把狀的工具「茶筅」，在注水過程中旋轉打擊、拂動茶湯，使之泛起湯花。操作時，一手執壺注水，一手「運筅」擊沸，動作要非常協調。注水點茶時，從瓶嘴噴勃而出的水柱須收放自如，得心應手，切忌注出斷斷續續或淋漓不止的「斷脈湯」；水量要恰到好處，「一甌之茗，多不過二錢，茗盞量合宜，下湯不過六分。」也即注水量不能超過整盞容量的十分之六。此外，注水有緩急、多少、落水點不同等變化，每次變化叫做「一湯」，共有七湯。茶筅則配合各場或旋或點，或擊或拂，輕重、徐疾，皆有機巧。經過點與擊拂之後，湯花如「乳霧洶湧」，高出盞面並緊貼盞沿內壁，不易消退，叫做「咬盞」。如操作不善，湯花不能持久，甚至隨點隨散的，叫做「雲腳散」，這時，盞的內沿就出現「水痕」。 判斷鬥茶勝負的標準是：「視其面色鮮白，著盞無水痕為絕佳；建安斗試，以水痕先者為負，耐久者為勝。」也就是說，一看茶色，二看水痕。二家相鬥，往往不止一次，比如斗三次有兩次先見水痕者即為負，所以「較勝負之說曰：相去一水，兩水。」鬥茶還包括品茶湯，因此，只有色、香、味三者俱佳者，才能取得最後的勝利。 宋代鬥茶時以瓶煎水、納茶人盞（調膏）後再注水的做法，是我國飲茶史上一項重大改革，實為瀹飲法之濫觴。 陸羽《茶經·四之器》共開列了八類二十八種煮茶、飲茶的用具。宋代鬥茶的用具已簡化不少。南宋咸淳五年（1269）一位叫審安老人的曾畫了十二件備茶、飲茶的器具並戲稱為「十二先生」。（參見附圖）他利用諧音、會意的手法，為每件用具備起一個官名，好像自己是一位統率眾官的「茶皇帝」似的： 韋鴻臚——茶爐；本待制——水茶桶、水槌：金法曹——碾槽；石轉運——石茶磨；胡員外——貯水葫蘆；羅樞密——茶篩；宗從事——棕帚；漆雕秘閣——漆制茶末罐（漆雕是複姓）；陶寶文——陶杯；湯提點——煎水瓶；竺副帥——竹製茶筅：司職方——絲織凈物巾。 這一《茶具圖贊》，本身雖談不上有什麼重大價值。卻為後人留下了解宋代茶具的形象資料。 從鬥茶的擊拂得到啟示，宋人又創造出一種叫做「分茶」的茶藝。 當擊拂過程中湯花泛起時，高手可令湯麵幻化而生出各種各樣的如花鳥蟲魚、山川草木等圖象，工巧者若繪畫。故分茶又稱「湯戲」、「茶百戲」、「茶丹青」。據陶谷《清異錄》所載，當時有個叫福全的和尚，能在一盞茶中點出一句詩，連點四盞即成一首絕句。其它的圖形更不在話下，每天都有施主來請他表演。 宋徽宗也擅分茶，能令湯麵呈「疏星朗月，巧幻如畫。」大詩人陸遊在《臨安春雨初霽》中就有「矮紙斜行閑作草，晴窗細乳戲分茶」的名句，看來他也諳於此道。描寫分茶的詩詞很多，足證這一茶藝中的至巧，深為當時的文士墨客所雅好。《大金國志》卷七載：金熙宗（1119－1150）能分茶，「盡失女真故態。」可見這一技藝流傳之廣。
總之，宋代的茶事十分興旺，但茶藝逐漸趨向繁瑣、奢侈，過細、過精。困此有人譏稱宋人把喝茶變成「玩茶」。
蒙古人入主中原以後，從唐、宋以來的以餅茶為主的碾煎飲法漸次式微，中國的飲茶史開始過渡到一個新的階段。 面貌一新的瀹茶 一味追求精巧的結果，使宋代團茶的價格達到嚇人的程度：龍鳳團，八餅一斤，每餅二兩（不足75克），造價為黃金二兩，而公侯將相猶感嘆「黃金易得，龍團難求！」慶曆中，蔡襄創製的「小龍團」面世以後，龍鳳團競降為三流貨色。熙寧時，「密雲龍」出現，小龍團又得退居二檔。後來，用銀絲水芽製造的「龍團勝雪」，每餅重約一錢五（約5．5克），其造價，有人說是「三十千」，有人說是四萬。以三十千計，可買糧一百石，相當於宰相的一年俸祿！ 過分的精巧，太多的人為造作，也使茶的真味、真趣大打折扣。 物極必反。在經過元初的金戈鐵馬、腥風血雨的大動蕩以後，團茶生產元氣大傷，而時人的意趣也漸趨簡約、自然，飲用散茶的風氣於是逐步流行。 唐代已出現散茶。劉禹錫《西山蘭若試茶歌》中已有所描述：「山僧後檐茶數叢，春來映竹抽新茸。宛然為客振衣起，如傍芳叢摘鷹嘴。」這是說，山僧為待客，自己採摘像鷹嘴一樣的嫩茶芽。「斯須炒成滿室香，便酌砌下金沙水。」「新芽連拳半未舒，自摘至煎俄頃余。」從摘至炒至煎，只有一會兒工夫，可知此茶決非是要經蒸、搗、拍、焙等工序所製成的茶餅。不過，「驟雨狂風入鼎來，白雲滿碗花徘徊。」證明這種用炒法——我國茶史上記載最早的「炒青法」——加工成的散茶，飲用時仍要碾末煎飲。 元人常把茶葉叫做「芽」，如蔡廷秀《茶灶石》詩：「仙人應愛武夷茶，旋汲新泉煮嫩芽。」李謙亨《土銼茶煙》：「汲水煮春芽，清煙半如滅。」楊維禎《煮茶夢記》說得更詳細：「命小芸童汲白蓮泉，燃槁湘竹，授以凌霄芽為飲供。」這些都是元人飲用散條的見證。但是，飲用前與唐人一樣要把茶碾末。元代馮道真墓壁畫《童子侍茶圖》中，放在方桌上的諸多條具裡面，有一個貼著「茶末」標籤的陶罐，應是這種「散條碾煎法」的最好註腳。 元代名相耶律楚材有一首《西域從王君玉乞茶》七律云：「積年不啜建溪茶，心竅黃塵塞五車……敢乞君侯分數餅，暫教清興繞煙霞。」以他的文名、地位，想得到幾片好團茶尚非易事，足見宋代團條在元代的衰落程度。 明洪武二十四年（1391）九月十六日，貧寒出身的明太祖朱元璋下令停止進貢團茶，「惟令采芽茶以進」。從此自唐以來一直佔據飲茶世界統治地位的團菜正式退出歷史舞台。
入明以後，炒青制茶法風行天下，至今仍是茶業界的主流。這是在對前人制茶方式進行長期的分析、總結的基礎上所必然出現的結果。
北宋的團茶特別是貢茶往往要加入微量的龍腦，認為這樣能助香。而且，龍團入龍腦，龍上加龍，好像不如此便不足以奉侍「龍飛天子」。對此，蔡襄在《茶錄》中已有所批評： 茶有真香，而入貢者微以龍腦和青，欲助其香。建安民間試茶，皆不入香，恐奪其真。若烹點之際，又雜珍果香草，其奪益甚，正當不用。 實踐出真知。茶農很早就知道保持茶葉真香的訣竅，而貢茶卻囿於禮儀規程，我行我素，陳陳相因，直至宋徽宗時，這位精幹茶道的「至尊」方有所省悟，並在《大觀茶論》中寫下「茶有真香，非龍麝可擬」的結論。熊克謹《宣和北苑貢茶錄》謂：「初，貢茶皆入龍腦，至是慮奪其味，始不用焉」。可知，聖上的指示，至宣和年間（1119一1125）終於得到落實。 對於碾茶，明人也不以為然，田藝衡《煮泉小品》說：「茶之團者、片者，皆出於碾礎之末，既損真味，復加油垢，即非佳品，總不若今之芽茶也。」「且末條瀹之有屑，滯而不爽，知味者當自辨之。」末茶的顆粒再細，經煎泡後總會脹大成碎葉片，混在茶湯中，塞牙礙舌，喝起來確實不爽利。另外，對茶聖陸羽提倡的煎茶加鹽，蘇東坡讚許的茶「用姜煎信佳」的主張，田藝衡也毫不客氣地予以否定，認為鹽、姜「二物皆水厄也。」顧元慶在《茶譜》中進一步提出： 茶有真香、有佳味、有正色，烹點之際，不宜以珍果香草雜之。奪其香者：松子、柑橙、杏仁、蓮心、木香、梅花、茉莉、薔薇、木樨之類是也；奪其味者：牛乳、番桃、荔支、圓眼、水梨、枇杷之類是也；奪其色者：柿餅、膠棗、火桃、楊梅、橙桔之類是也。凡飲佳條，去果方覺清絕，雜之則無辨矣。 用沸水直接沖泡不碾成末的，以炒青法製成的散條形茶，不加姜鹽、不摻入任何珍果、香草，只品嘗茶的真色、真味、真香，這就是明人首創的至今仍在普遍施用的茶葉瀹飲法。對此，明人頗為自負，文震亨《長物志》稱此法「簡便異常，天趣悉備，可謂盡茶之真味矣。」沈德符的《萬曆野獲編》更讚譽瀹飲法是「開千古飲茶之宗」！ 瀹飲法確實是我國茶文化中的重要里程碑。工夫茶正是在它在基礎上形成的獨特飲茶法，因此，可以這樣說：沒有瀹飲法，就沒有潮州工夫茶。或者說，在明代之前，不可能出現潮州工夫茶！ 必須說明的是，明代制茶，雖以炒法為主，但傳統蒸青法依然存在，如極有名的芥茶，系「甑中蒸熟，然後烘焙」。因不用揉炒，茶形呈片狀，故稱「芥片」。此外還有一種叫「日晒茶」的，田藝衡甚至認為「芽茶以火作為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣也。況作人手器不潔，火候失宜，皆能損其香色也。生曬茶瀹之甌中，則旗槍舒暢，清翠鮮明，尤為可愛。」不過，它們只是保留在個別品種中的特殊加工方法，其範圍與影響都不能與炒青法相提並論。
工夫茶溯源 工夫茶的基本特徵，可用一句話加以概括：用小壺、小杯沖沏烏龍茶。 從明代中期以後，士人品茶講究理趣，追求品飲過程中的精神、文化享受，茶具因此而日趨小巧精緻。對此，馮可賓在《芥茶箋》中有一段獨到的議論： 或問壺畢竟宜大宜小？茶壺以小為貴。每一客，壺一把，任自酌自飲，方為得趣，何也？壺小則香不渙散，味不耽擱。 周高起在《陽羨茗壺系》中亦強調： 壺供真茶，正在新泉活火，旋瀹旋啜，以盡色香味之蘊。故壺宜小不宜大，宜淺不宜深；壺蓋宜盎（凸）不宜砥（平），湯力茗香，俾得團結氤氳。 可見，瀹茶用小壺，既可發香，又可得趣，是對實踐經驗的總結，也是對理性的一種追求。不過，其時江南一帶多重綠茶，而且一客一壺，所以上述所論者與工夫茶仍有很大距離。但馮可賓《芥茶箋》所說的「施於他茶，亦無不可」這句話，已給人一種明確的提示：用小壺瀹飲其它品類茶葉的，亦大有人在。 1987年，漳浦縣盤陀鄉通坑村發現明萬曆戶、工二部侍郎盧維楨墓，從中出土了有「時大彬制」四字款識的紫砂壺一件，壺呈栗紅色，高9．2、口徑75、腹徑11．0厘米，壺蓋內沿已有輕度磨損，證明墓主生前已使用多時，以壺殉葬、亦可看出主人珍愛程度。盧維楨死於萬曆三十八年，故該壺應屬時大彬中前期作品。壺雖略大，但漳浦屬岩茶、溪茶輻射區，所以該壺的出土，似可為我們提供烏龍茶區早期使用紫砂壺的實物依據。 明末清初，閩汶水善烹茶。張岱《閩汶水茶》詩說：「剛柔燥濕必身親，下氣隨之敢喘息？到得當爐啜一甌，多少深心兼大力。」周亮工《閩小紀》亦云：「『歙人閔汶水居桃葉渡上，子往品茶其家，見其水火皆自任，以小酒盞酌客，高自矜許。」兩人均親晤汶水，所記略同：「燥濕身親」與「水火自任」，「當爐啜一甌」與「以小酒盞酌客」，其程式與工夫茶已很近似，如果壺中換上烏龍茶，則工夫茶法相便全具了。 乾隆初曾任縣令的溧陽人彭光斗在《閩瑣記》中說：「余罷後赴省，道過龍溪，邂逅竹圃中，遇一野叟，延入旁室，地爐活火，烹茗相待。盞絕小，僅供一啜。然甫下咽，即沁透心脾。叩之，乃真武夷也。客閩三載，只領略一次，殊愧此叟多矣。」 這位彭太爺可能亦是深受「明人不重問茶」影響者，到福建當了三年官，居然連嘗都不嘗一下武夷茶。難怪他領略一次並大稱快意之後便有愧色。不過，他的這則瑣記，倒是為我們留下了到目前為止可能是最早的，有關工夫茶程式的記載。 可以視為「簡明工夫茶經」的文獻，是乾隆二十七年（1762）修纂的福建《龍溪縣誌·風俗篇》： 靈山寺茶，俗貴之。近則遠購武夷茶，以五月至，至則鬥茶。必以大彬之壺，必以若深之杯，必以大壯之爐，扇必以棺溪之蹩，盛必以長竹之筐。凡烹茗，以水為本，火候佐之。水以三叉河為上，惠民泉次之，龍腰石泉又次之，餘泉又次之。窮山僻壤，亦多耽此者。茶之費，歲數千。 簡短的十幾句話，包括了擇茶、擇器、擇水、候湯以至水質品評的內容，而且已開列了後來被稱為「工夫茶四寶」即銚、爐、壺、杯中的三寶。所以，這則地方志資料雖然未出現「工夫茶」的名目，卻已具工夫茶程式之實。值得注意的還有後段「窮鄉僻壤，亦多耽此者」那句話，它說明了，上述的瀹飲法在當時已相當普及，只可惜沒有像彭縣令那樣的文人為之寫記，或加以歸納總結，著成專書使之傳布四方而已。 一般說來，一種習俗從萌發到定型、普及，都需要一段相當長的時間，因此，我們自然不應把乾隆二十七年作為形成該習尚的時間上限。 二十四年後，即乾隆五十一年丙午（1786），袁枚在《隨國食單》中記下他飲用武夷茶的經過和感想： 余向不喜武夷茶，嫌其濃苦如飲葯。然丙午秋，余游武夷曼亭峰、天游寺諸處，僧道爭以茶獻．杯小如胡桃，壺小如香椽，每斟無一兩。上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之，果然清芬朴鼻，舌有餘甘。一杯之後，再試一二杯，令人釋躁平矜，怡情悅性。始覺龍井雖清而味薄矣，陽羨雖佳而韻遜矣！ 用小壺、小杯沖武夷茶，嗅香、試味、徐咽，袁枚所描述的過程，已與現今的品工夫茶法完全一樣；雖然文中同樣沒有「工夫茶」三字。 止式把「工夫茶」三字作為一種品茶程式並和「潮州」連結在一起的文獻，是清代俞蛟的《夢廠雜著》卷十《潮嘉風月》（工夫茶）： 工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經》，而器具更為精緻。爐形如截簡，高約一尺二三寸，以細白泥為之。壺出宜興窯者最佳，圓體扁腹，努嘴曲柄，大者可受半升許。杯盤則花瓷居多，內外寫山水人物極工緻，類非近代物，然無款志，制自何年，不能考也。爐及壺、盤如滿月。此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾，制皆朴雅。壺、盤與林，舊而佳者，貴如拱壁，尋常舟中不易得也。先將泉水貯鐺，用細炭煎至初沸，投閱茶於壺內沖之，蓋定，復遍澆其上，然後斟而細呷之。氣味芳烈，較嚼梅花更為清絕，非拇戰轟飲者得領其風味。……蜀茶久不至矣，今舟中所尚者，惟武夷，極佳者每斤須白強二枚。 這一記載，遠較《龍溪縣誌》、《隨園食單》為詳，如爐之規制、質地，壺之形狀、容量，瓷杯之花色、數量，以至瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾、細炭、閩茶，均—一提及。而投茶、候湯、淋罐、篩茶、品呷等沖沏程式，亦盡得其要。因此該記問世以後，便成工夫茶文獻之圭臬，至今各種類書、辭典中的【工夫茶】條，例皆據此闡說。 俞蛟是浙江山陰人（今紹興），字清源，號夢廠居士。生於乾隆十六年（1751），五十八年以監生身份出任興寧縣典史，至嘉慶五年（1800）離任。《潮嘉風月》應是他在此期間據親歷及耳聞目睹者輯錄而成，故對潮州、嘉應州（今梅州）之風物能刻劃入微。 俞蛟筆下所記的，當系處於基本定型、成熟階段的潮人飲茶習俗。作為翔實可征的文獻，《潮嘉風月》功不可沒。但據此而認定乾嘉之際是潮州工夫茶的源頭，則仍有可商之處。因為，如前所述，民俗的萌發與定型，本非一事。 明潮州遺民陸漢東《迦風草堂集·謝文笠山人惠茶》詩云：「山中珍重寄，一啜爽吟魂。葉散香初動，杯傾氣若存。」句中用「杯」、「一啜」、「氣若存」諸字，能使人依稀想見作者飲茶時用小壺小杯，啜後嗅杯底的情景。 清初與梁佩蘭、屈大均合稱「嶺南三大家」的布衣詩人陳恭尹，有一首詠潮州茶具的五律： 白灶青鐺子，潮州來者精。潔宜居近坐，小亦利隨行。就隙邀風勢，添泉戰水聲。尋常饑渴外，多事養浮生。（見《明末四百家遺民詩》卷六）白灶，即俞蛟所記的「以細白泥為之」的截筒形茶爐；青鐺，即瓦檔（砂銚）。此兩件乃工夫茶「四寶」中之二寶，能博得羅浮詩家陳恭尹「潮州來者精」的讚譽，可知其精潔、小巧，便於攜帶、逗人喜愛的程度。而茶具的精良，正反映了其時潮州茶事的興旺。 康熙二十年辛酉（1681）舉人、海陽（潮安）陳王猷的《舟茗》詩云：「窮已如黃九，猶將茗碗行。燃爐風欲破，沽水雨初晴。秋影來無色，江濤近一聲。旗槍新辨味，最是武夷精。」末兩句，十分明確地表達了潮人善於品評茶味又鍾愛武夷茶的風氣，比俞蛟「今舟中所尚者惟武夷」的記述，起碼早出一百年。 綜上所述，可以這麼認為：明清之際，潮人（至少是在文人圈中）已有用壺杯沖徹武夷茶的習尚。這種品條方式，隨著商品經濟的發展而不斷地豐富、普及、提高，並在「繁華氣象，百倍秦淮」（俞蛟《潮嘉風月·韓江》中語）的韓江六篷船中得到完善的體現。潮人日夕品賞其中，習以為常，竟無人予以總結、描述。（或雖有而文獻已闕失）俞蛟任職粵東，以外地人的眼光來觀察潮州風物，遂有見景皆異、無俗不奇的感覺。加上他有「採風問俗，記載宜詳」（《潮嘉風月》前言）的雅好，因而已臻成熟期的潮州工夫茶習尚便通過他的筆端而傳聞世間。所以說，把《潮嘉風月》視為潮州工夫茶的里程碑式記載則可，將其當成工夫茶的發端則不宜。 當然，清代中前期仍有一些不飲工夫茶的記載。如乾隆十年（1745）《普寧縣誌·藝文志》中收錄主纂者、縣令蕭麟趾的《慧花岩品泉論》，就有這樣一段話：「因就泉設茶具，依活水法烹之。松風既清，蟹眼旋起，取陽羨春芽，浮碧碗中，味果帶甘，而清冽更勝。」茶取陽羨，器用蓋碗，芽浮甌面，其非工夫茶程式，自不待言。但蕭縣令乃外地人，有如前述福建那位「客閩三載，只領略一次（武夷茶）」的彭光斗縣令一樣，入鄉而不願隨俗，亦在情理之中，強求不得。故其所述，似難代表潮風潮俗。 工夫茶創自何地，創自何等樣人？以目前發見的資料，要確切回答仍很困難。從袁枚《隨園食單》所記「余游武夷……僧道爭以茶獻」數語來看，小壺小杯瀹武夷茶之方式似為武夷僧道所創。但前此二十多年的《龍溪縣誌》既已明言該品茶法，「窮山僻壤，亦多耽此者。茶之費，歲數千。」足見其法實非僧道所獨擅。何況，袁枚在乾隆四十九年《贈寄塵上人即送赴潮州兼申武夷之約》中有：「武夷如踐約，待我菊花天」之句，後來寄塵山人未踐約，而袁枚在讀了李寧圃《程江竹枝詞》後，曾深以當日「到廣不到潮」為恨（見《隨園詩話》卷十六）。設若當時袁枚與上人同到潮州，依他的逢奇必錄的習性，又焉知其對「工夫茶」之描述，不在乾隆五十一年武夷游之前？ 粵人至福建販茶，由來已久。《寒秀草堂筆記》云：「柯易堂曾為崇安令，言茶之至美，名為不知春，在武夷天佑岩下，僅一樹。每歲廣東洋商頂以金定此樹，自春前至四月，皆有人守之，惟寺僧偶乞得一、二兩，以餉富家大貿。」嘉慶十三年（1808）《崇安縣誌·風俗》也云： 茶市之盛，星渚為最。初春後，筐盈于山，擔屬於路。負販之輩，江西、汀州及興泉人為多，而貿易於姑蘇、廈門及粵東諸處者，亦不盡皆土著。 若返觀陳王猷「旗槍新辨味，最是武夷精」之句，再前溯明郭子章所謂「惟潮陽間有之，亦閩茶之佳者」等情況，可知潮、閩間之茶葉貿易，源遠流長。 茶商一般都是烹茶、品茶高手，當他們進入茶區認購茶葉時（不至茶區，便決無前述的預付定金購某一樹並嚴加看守之事），自然會在茶藝方面與茶農互相切磋交流；而茶農也必定會在如何改進茶葉質量、增強品嘗效果等方面虛心傾聽茶商意見，以期產品適銷對路，達到雙方互惠互利之目的。正是出於這種密切的貿易夥伴關係，在長期的雙向交流中（也許還包括「潮州來者精」的泥爐、砂銚等條具之流播），武夷茶之質量不斷提高，而工夫茶程式亦得以逐步完善，以致在有關這一飲茶程式的記載中，其程序與器具競驚人地一致。 因此，在探索工夫茶程式的源頭時，我更傾向於「烏龍茶產、銷雙方共創說」。 清代中後期，工夫茶漸次普及。光緒年間，張心泰在《粵游小記》中說： 潮郡尤尚工夫茶，有大焙、小焙、小種、名種、奇種、烏龍等名色，大抵色香味三者兼全。以鼎臣制胡桃大之宜興壺，若深制寸許之杯，用欖核炭煎湯，乍沸泡如蟹眼時，以之瀹茗，味尤香美。甚有酷嗜破產者。 嗜茶的習俗反過來又刺激、推動了茶葉的貿易、經營。據民國十八年（1929）《建甌縣誌》卷二十五《實業·烏龍茶》所載： 近分廣潮幫來來辦者，不下數十號。市場在城內及東區之東峰屯、南區之南雅口。出產倍於水仙，年以數萬箱計（箱有大斗及二五箱之別，二五箱以三十斤為量，大斗倍對。 假設年購五萬箱，每箱以45斤（即二五箱與大斗之平均值）計，總量便達225萬斤！而且，這僅僅是建甌縣一個縣，烏龍茶一個品種。可見，「廣潮幫」每年從福建採辦的茶葉，數量相當龐大。憑此一項，稱工夫茶而以「潮州」冠之，可謂實至名歸！ 工夫茶的涵義 什麼是工夫茶？清代的蔡爽（字伯龍，生平事略不詳）的《官話匯解便覽》中有一條有趣的簡釋。該書是以浙江方言與官話一一對照的辭書，其上卷（飲食調和）有謂： 0 茶米 正一茶葉 0 好茶 正一工夫茶碩 0 幼條 正一芽茶 詞目前加0符號的是方言，有「正」字的是官話。原來，工夫茶者，好茶之謂也。（有意思的是，二個詞目的表述與含義竟與潮州方言頗一致）顯然，這裡的工夫茶，是指好茶葉。 更明確的表述是雍正年間崇安令陸延燦的《續茶經》轉引的《隨見錄》中的話： 武夷茶在山上者為岩茶……其最佳者名曰工夫茶。 道光間梁章鉅《歸田瑣記》說：「武夷茶名有四等：花香、小種、名種、奇種。名種茶「山以下多不可得，得則泉州、廈門人所講工夫茶。」董天工《武夷山志》卷十九也云：「第岩茶反不甚細，有小種、花香、清香、工夫、松蘿諸名，烹之有天然真味，其色不紅。」 民國十一年《福建通志》（物產）引《閩產錄異》說：武夷寺僧多晉江人，以茶坪為業，每寺都請泉州人為茶師，茶采來後，又有就茗柯擇嫩芽，以指頭入鍋，逐葉卷之。火候不精，則色黝而味焦，即泉、漳、台、澎人所稱工夫茶，瓿僅一二兩，其製法則非茶師不能，日取值一強。 可見,自清初以來,工夫茶原是指岩茶中一個品位甚高的品種,而且其名稱是由漳泉台澎人給叫出來的。 紅茶中也有一類稱工夫紅茶的品類，如祁門工夫、滇紅工夫、閩紅工夫、川紅工夫等。 道光年間曾在廣州十三行的美國商人亨特在其所著的《廣州「番鬼」錄》中說：茶的種類繁多，主要分為紅茶、綠茶兩類……紅茶則包括武夷、功夫、小種和包種。上書中，功夫茶有時寫成工夫茶，如言東印度公司販運的「茶葉主要是武夷茶和工夫茶。」至於紅茶何以稱做工夫茶，這位洋商的解釋是：「做工者的的茶。」——由於文獻中確實缺乏可資參照的材料，因而華文水平不高的亨特只好望文生義的地「直譯」。依筆者管見，如按前引蔡爽所揭示的「工夫茶即好茶」的說法去解釋，也許更合情理：既然好的岩茶叫工夫茶，那麼，好的紅茶也稱為工夫茶又有何不可？ 那麼，為何岩茶「其最佳者曰工夫茶」呢？前引郭柏蒼《閩產錄異》的一段話可作為註腳。試想，「就茗柯擇嫩芽，以指頭入鍋，逐葉卷之」，且要把火候掌握得恰到好處，這該花費多大的工夫，該有多精湛的技藝？正如清初釋超全《武夷茶歌》所說的：「如梅斯馥蘭斯馨，大抵焙得候香氣。鼎中籠上爐火溫，心閑手敏工夫細。」此其一。其次，梁章鉅《歸田瑣記》中，工夫茶的等級雖列在「奇種」之下，但奇種「如雪梅、木瓜之類，即山中也不可多得。」「三十六峰中，不過數峰中有之。各寺觀所藏，每種不能滿一斤，用極小之錫瓶貯之，遇貴客名流到山，始出少許，鄭重瀹之。」因此，就市面流通領域而言，工夫茶實為頂兒尖兒級的「極品」，再無出其右者。 總之，岩茶與紅茶都有稱為工夫茶的品種，而且岩茶在前而紅茶居後。 作為品茶習尚的「工夫茶」 據 1979版《辭源》：[工夫茶] 廣東潮州地方品茶的一種風尚，其烹治方法本於唐陸羽《茶經》。器具精緻……見清俞蛟《潮嘉風月記》。也作「功夫茶」。 （功夫茶）即工夫茶。清施鴻保《閩雜記》十：「漳泉各屬，俗尚功夫茶。……以武夷小種為尚……飲必細啜久咀。」 把工夫茶定性為「廣東潮州地方品茶的一種風尚」，甚為精當，符合時下各界對工夫茶的理解。把工夫茶、功夫茶及其依據的文獻來源一併列出，也甚寬容公允。問題是，同一事物而有兩種名稱，在實際應用中，難免帶來一些混亂、麻煩。即如成立協會一類的團體或開起學術會來，會名或會議名該用「工夫茶」還是「功夫茶」呢？而且，普通話中「工」、「功」同音，怎麼說都可以。潮州方言的「工「（讀如剛）與「功」（讀如攻），讀音截然不同， 「工夫」與「功夫」的含義也不一樣。在工夫茶的家鄉卻連名都叫不準，這麻煩豈不更大？ 《現代漢語辭典》把「工夫」、「功夫」當成一詞，釋義為：時間；空閑時間；時候；本領、造詣，共四項，但又要讀者注意：前三項多作「工夫」，第四義項多作「功夫」。（既有差別，又要將二詞合而為一，如此處理是否恰當，此處姑且不論）但以上的釋義，卻難以涵蓋潮語的「工夫」一詞。比如說「某某人過工夫」，指的是對方為人處事十分精細、周到，這裡的「工夫」就絕對不能用「功夫」。 作為茶道，工夫茶含有器具精巧、方式方法精緻、物料精絕、禮儀周全等物質與精神的多種因素，因此，以「功夫」指稱作為品種名的茶葉尚可，用來指稱茶道則難免以偏代全。更主要的是，命名一般都以初始名為準，俞蛟的《潮嘉風月記》是目前為學界公認的有關工夫茶的最早記錄，理宜以它作為命名的依據。（《辭源》（工夫茶）釋義的最末句為「也作『功夫茶』」。這個「也作」，實已含有正、別名的意思） 烏龍茶的誕生 末茶不直衝工夫茶，而同為散條形茶的紅茶和綠茶，亦與工夫茶無緣，這是工夫茶客的共識。換言之，只有烏龍茶才能衝出正宗地道的工夫茶。因此，考察烏龍茶的歷史，將有助於尋找工夫茶的源頭。 烏龍茶屬半發酵茶，是介於不發酵茶（綠茶）與全發酵茶（紅茶）之間的一類茶葉，因外觀色澤青褐，也稱「青茶」。 烏龍茶味甘濃而氣鬱馥，無綠茶之苦、紅茶之澀，性和不寒，久藏不壞，香久益清，味久益醇。烏龍茶做工精細，綜合了紅、綠茶初制階段的工藝特點，因而又具有紅茶的甜醇，綠茶之清香，向有「茶中明珠」之譽。 烏龍茶的製作程序，可概括為萎凋（涼青、曬青）、做青（搖青、掠青）、炒青、揉捻、乾燥等五大環節。做青過程中，因鮮葉互相碰撞，葉緣細胞被擦傷破壞，改變了供氧條件而發生輕度氧化並呈現紅色；葉片中央部分則由暗綠轉淡綠再變為黃綠，從而形成了「綠葉紅鑲邊」的獨特風采。炒青後的殺青葉，由於經過反覆揉捻，葉片由片狀捲成條索，而被揉碎的葉細胞所滲出的茶計又粘附葉表，在沖泡時易溶於水，則利於提香並使茶湯增濃。 關於烏龍茶的起源，學界尚有爭議。有的推論出現於北宋，有的推定始於清咸豐年間（1851－1861），但對其創始地在福建則無異議。 烏龍茶得名的由來，在福建流傳著多種傳說。其中的一則是這樣： 幾百年前，安溪西洋鄉南岩村，有一位單名「龍」的青年，以種茶、狩獵為生，因飽經風日磨鍊，渾身黝黑，人稱「烏龍」。一日，上山採茶，晌午回家時打傷了一隻山獐，直追至「觀音石」附近萬把它捕獲。到家後又忙於宰殺山獐，忘了制茶。隔天清早才發現擱置一晚的茶葉已萎凋了，有的葉子邊緣變成紅色且散發出陣陣清香。馬龍趕緊動手炒制，沒想到做出來的茶葉一經沖泡，竟是別具風味，甘香異常。烏龍細心琢磨，終於悟出奧秘：原來茶葉在簍中，經一路奔跑時的顛簸，是「搖青」；後放了一夜，這是「涼青」，所以製作出來的茶葉落歸根便與以往不同。後來烏龍按悟出米的方法反覆試驗，終於創製出一套新的技術。他把技術傳給眾鄉親，人家為了感謝他，就把這種茶叫做「烏龍茶」。烏龍去世後，鄉親們還在南岩山上蓋廟塑像紀念他。 傳說是美好的，但還不能據此以定烏龍茶的起源。有關烏龍茶製作技法記載，目前能見到的是陸廷燦《續茶經》中引用的王草堂《茶說》： 武夷茶……採茶後，以竹筐勻鋪，架於風日中，名曰曬青。俟其青色漸收，然後再加炒焙。陽羨芥片，只蒸不炒。火焙以成；松蘿、龍井，皆炒而不焙，故其色純。獨武夷炒焙兼施，烹出之時，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也。茶采而攤，攤而掮，香氣發越即炒，過時、不及皆不可。既炒既焙，復揀去其中老葉、枝蒂，使之一色。 上述武夷茶的製法是：採摘後攤放，即曬青；攤而掮（振也，動也），即搖青；搖到香氣散發就炒、焙、揀。這幾種程序與現代馬龍茶的製作幾無二致，而「半青半紅」，則已把武夷岩茶「綠葉紅鑲邊」的特色準確地描述出來。 王草堂即王復禮。《茶說》成書的時間在清代初年，以此推論，武夷茶這一獨特工藝的形成，當遠比這個時間為早。對此，清順治年間釋超全的《武夷茶歌》已有表述： 「景泰年間茶久荒，喊山歲猶供祭費。 輸官茶購自他山，郭公青螺除其弊。 嗣後岩茶亦漸生，山中藉此少為利。」 「近時製法重清漳，漳芽漳片標名異。」 其後，釋超全又在《安溪茶歌》中說： 「安溪之山郁嵯峨，其陰長濕生叢茶。」 「邇來武夷漳人制，紫白二毫粟粒芽。 西洋番舶歲來賈，王錢不論憑官牙。 溪茶遂仿岩茶制，先炒後焙不爭差。 真偽混雜人聵聵，世道如此良可嗟。」 釋超全俗名阮文錫，原系同安縣士人，因慟明鼎瀹喪、復國難期而於順治八年（1651）入武夷山寺為僧，故得洞悉茶事。從他這兩首茶歌中，我們可以了解到： 詩中的「近時」、「邇來」指的起碼是順治前的事。 郭青螺是萬曆十年的潮州知府郭子章之號，此公雖不喜閩茶，但他敢於革除自景泰（1450——1456）以後，武夷山茶農須自他山購茶輸官（即繳給官府）的弊端，對武夷茶業的重興，貢獻不小，所以能受到人們的讚頌。據《閩書·文蒞志》，郭任福建布政使系萬曆前期，因而「岩茶亦漸生」當是萬曆中期事。 武夷山多深坑巨谷，茶農利用岩窪、石隙、石縫，沿邊砌築石欄，構築「盆栽式」茶園，俗稱「石座作法」。「岩岩有茶，非岩不茶」，岩茶因此而得名。岩茶問世不久，其製作方法便流傳到閩南漳州一帶。故武夷岩茶實為烏龍茶之鼻祖。「溪茶遂仿岩茶制，先炒後焙不爭差」，正表明了，其時的岩茶溪茶，其製法與當今的烏龍茶基本相同。而溪茶異軍突起，大有後來居上之勢。 據威廉·烏克斯《茶葉全書》記載：1607年荷蘭東印度公司首次從澳門運輸茶葉銷往歐州，起初為日本綠茶，不久即改為中國武夷茶，從此武夷茶風靡海外。這一記載與《安溪茶歌》「西洋番舶歲來賈」的描述，正相符合。 綜上所述，可證萬曆年間，武夷茶已風行海內外，因此，在明代中後期，工夫茶客已經「有米（茶米）可炊」。 總而言之，通過對瀹飲法、宜興茶壺、烏龍茶三個方面的剖析，我們可以得出初步結論：至明萬曆以後，形成工夫茶這一品茶習尚的基本條件已經具備，工夫茶道的興起，指日可待。 工夫茶具的主角——蘇罐 「工欲成其事，必先利其器。」工夫茶的「工 夫」，很大程度上要藉助於那把「蘇罐」。 蘇罐，指宜興出產的紫砂陶小茶壺，宜興屬江蘇，故簡稱蘇罐（一說是從蘇州傳來，故名，說也可通）。 紫砂陶器雖創始於宋代，但紫砂壺要到明代中期才開始盛行。據中國硅酸鹽學會編定的《中國陶瓷史》所載：1966年南京中華門外大定坊油坊橋發現明嘉靖十二年（1533）司禮太監吳經基，墓中出土紫砂提梁壺一件，質地近似缸胎而較細膩，壺胎上粘附有」缸壇釉淚」，說明該壺入窯燒制時沒有另裝匣缽，而是和那些較大件、粗糙又須施釉的水缸類器皿同窯燒制。也就是說，那時的窯主和制壺藝人，對茶壺並沒有「另眼看待」。這一件到目前為止所見到的有絕對年代可考的嘉靖早期紫砂壺，其情況與明季周高起《陽羨（宜興古名）茗壺系》的記載正相符合。該書（正始）章說：「李茂林，行四，名養心。制小圓式研在朴致中，允屬名玩。自此以往，壺乃另作瓦囊（即匣缽），閉入陶穴。故前此名壺，不免沾缸壇油淚。」李茂林是制壺名家時大彬的同時人，燒壺加匣缽既然是由他首創，可見紫砂茶具之為人器重，不是在萬曆朝以前的事。 據上書記載，宜興壺創自當地金沙寺的一位和尚。後來，學使吳頤山書僮供春（也作龔春）在侍奉主人讀書之暇，偷偷地把老和尚的手藝學到手並加以改進，宜興茶具從此遂逐步走向藝術化，其身價、地位也大大提高。供春之後，又出現了趙梁《良）、袁錫、時朋、李茂林「四名家」。時朋之子時大彬的技藝尤其高明，他擅制小壺，周高起稱他「不備妍媚而朴雅堅栗，妙不可思。」「兒案有一具，生人閑遠之思。前後諸名家並不能及。」當萬曆之時，宜興壺出現了百品競新、名家輩出的繁榮的局面。潮州人十分賞識的「孟臣罐」，就是由惠孟臣所造的紫砂壺，而惠孟臣正是當時宜興陶壺界璀璨群星中的一員。 宜興名壺的價格在明末已十分昂貴，「一壺重不數兩，價重一 、二十金。」據聞龍《茶踐》所說，他的老友周文甫「家中有龔春壺，摩挲寶愛，不啻掌珠，用之既久，外類紫玉，內如碧雲」，後來竟以此壺作殉葬品。 紫砂壺之所以倍受茶客青睞，是因為它具備七大優點：（1）泡茶時「色香味皆蘊」，能使茶葉「越發醇郁芳沁」；（2）壺經久用，即使以沸水注入空壺，也有茶味；（3）耐熱性強，冬天沸水注入，無冷炸之虞；（4）茶葉不易霉餿變質；（5）傳熱緩慢，使用時不太燙手；（6）使用越久，越發光澤美觀；（7）紫砂泥色多變，耐人尋味。由於具有上述特點，所以從明代中期起，「壺黜銀、錫及閩、豫瓷，而尚宜興陶。」 紫砂壺何時傳入潮州？這是一個饒有興味卻又難於確指的問題。據乾隆四十九年立於蘇州的《潮州會館記》：「我潮州會館，前代創於金陵，國初始建於蘇郡北濠」，可見早在明代（可惜具體年代不詳），潮人已在南京設立會館。而會館之設，則反映了潮屬各邑與江蘇之間頻繁的經貿活動，由來已久。經貿活動必然會促進兩地的文化交流，因此，在茶文化領域中，領異標新的紫砂壺之傳入潮州，應該說也早有暢通之渠道。 蘇罐，是工夫茶具中最關鍵的角色，沒有小紫砂茶壺，就不成其為工夫茶。萬曆年間，宜興小茶壺方由時大彬創製問世，所以，潮州工夫茶之興起，肯定不會在明代萬曆之前。 潮州工夫茶——擇 茶 品類繁富的「烏龍族」 1957年春由潮安翁輝東先生撰寫的《潮州茶經——工夫茶》，曾對潮州工夫茶藝作了系統、明晰的闡述。（參見「附錄」）他在（茶之本質）中說：「潮人所嗜，在產區則為武夷、安溪……在品種則為奇種、鐵觀音。」 鐵觀音原產福建安溪，至今仍為工夫茶客所鍾愛。在海內外多次名茶評比中，鐵觀音經常名列前茅。 關於鐵觀音的得名，有兩種傳說。一說是茶農魏飲在山上發現一棵閃閃發亮的茶樹，遂挖回家精心培育，其茶葉製成後沉重似鐵，香味極佳，疑為觀音所賜，故名為鐵觀音。另一說是乾隆初年，由書生王士諒在南上觀音岩下發見，於是移植於南軒之圃，成茶芳香異常。乾隆六年，王赴京師謁相國方望溪，攜此茶相贈。方將茶轉進內廷，後乾隆召見，問清來由以後，因賜名「南岩鐵觀音」。 鐵觀音滋味醇厚，向有「七泡有餘香」之美譽。其外觀色澤油亮，茶條表面凝集有一層白霜；又因揉捻手法精巧，條索緊結如螺頭，納茶入罐十分方便，故成為工夫茶之佳選。但從六十年代以米，隨著鳳凰水仙茶系的崛起，鐵觀音（包括色種等）的「霸主」地位已發生動搖。 鳳凰水仙產於鳳凰山區，該區海拔高度在1100米以上，最高的烏崬頂達1498米，是粵東第一高峰。山區雨量充沛，氣候溫和，土層深厚，雲霧多，日照短而漫射光充足，晝夜溫差較大，是理想的植茶之地。相傳南宋末年，宋帝易流亡至鳳凰山，一時口渴難耐，侍從採下一種葉尖似鳥嘴的樹葉，略加烹制以飲之，立時止咳生津，大奏奇效。從此廣為栽植，稱為「宋種」。 鳳凰水仙葉型較大，葉面平展，前端多突尖，葉尖下垂似鳥嘴，故當地稱為「鳥嘴茶」。清明前後到立夏開採者為春茶；夏茶在立夏後至小暑，秋茶在立秋至霜降間採制：立冬至小雪間採到的稱雪片。 近年來，鳳凰水仙茶系品類日趨繁富，質量不斷提高，名茶迭出，令人目不暇接：鳳凰單叢、白葉單叢、群體單叢、黃枝香、黃金桂、奇蘭、蓬萊茗、八仙、浪菜……面對茶葉店中繁多的品種，有時還真叫人感到無所適從。 喝茶講究色、香、味，喝工夫茶還要講究「喉底」，即啜茶後，齒頰留香，舌底回甘，有一股奇妙特殊而難以言狀的「山韻」。山韻一般是只有高山茶才具有的，且隨品種、產地而迥異的獨特韻味，品味時須合口屏氣並略作吞咽狀，方能較明顯地體味到。喝茶而能喝出山韻，是一種至高無上的享受，亦是工夫茶最誘人的神妙境界。 選購好茶，可不是一件容易的事。當今惑於金玉其外的包裝，迷信「分錢分貨」而專揀貴的買，把茶購回家沖泡後卻連呼「上當」者，頗不乏人。對賣方來說，商業道德固然有待加強，對買方米說，知道一些商品常識亦不無好處。一般說來，選茶時一要觀形：茶葉外形是否勻齊，條索是否緊實，顏色是否潤澤；二要掂重，以手權衡，厚重沉實者為佳，輕飄鬆散者次；三要嗅味：仔細嗅辨有無霉氣、煙焦氣、異雜氣。好的茶葉，有一種純正的令人愉悅的茶香，行家裡手甚至能辨認其蘊含的花香型。當然，如果條件許可，能夠現場沖沏、「驗明正身」的話，最為理想。 茶葉的貯藏 茶葉是至潔之物，易受潮、霉變及吸收異味。而一旦霉變成敗茶，無論用什麼方法都難於復原，形同廢物。因此，茶葉須妥善貯藏。在這方面，古人有不少成功的經驗。 明代馮夢禎《快雪堂漫錄》謂：「實茶大瓮，底置箬，封固倒放，則過夏不黃，以其氣不外泄也。」說明當時已有用乾燥和減少氣體交換的方法以保持茶葉品質的經驗。 1984年，瑞典打撈出1745年9月12日觸礁沉沒的「哥德堡號」海船，從船中清理出被泥淖封埋了240年的一批瓷器和370噸乾隆時期的茶葉。令人驚訝的是，這批茶葉還基本完好，其中一部分甚至還能飲用。茶用木箱包裝，板厚一厘米以上，箱內先鋪一層鉛片，再鋪蓋一層外塗桐油的桑皮紙。內軟外硬，雙層間隔，所以被緊緊包裹在裡面的茶葉極難氧化。這一發現，證明了中、瑞之間亦曾有過一條茶葉之路，更使人感悟到古人的才智和聰明（參見盧祺義《乾隆時期的出口古茶》，載《農業考古》1993 4）。 大宗的茶葉貯藏，除了傳統的石灰塊收藏法、炭貯法外，目前尚有抽氣充氮法等。家庭中收貯茶葉，則以罐貯法為宜。罐貯可用瓷瓶、陶罐、漆盒、玻璃罐等容器，尤以錫罐為好。 清人劉獻庭《廣陽雜記》說：「惠山泉清甘於二浙者，以有錫也。余謂水與茶之性最相宜，錫瓶貯茶葉，香氣不散。」周亮工《閩小紀》亦云：「閩人以粗瓷膽瓶貯茶，近鼓山支提新茗出，一時學新安，製為方圓錫具，遂覺神采奕奕。」可見明代後期已採用錫具貯茶。潮人之錫茶罐正是對此傳統之繼承。 目前市面上的錫罐，多雜入鉛鋅等金屬，久用是否有礙健康，尚未見有關論述。晚近流行的不鏽鋼大口雙蓋菜罐，潔凈輕巧，又有各種不同規格，使用頗感方便。即如常見的馬口鐵罐，使用前如先以少量茶末擦拭內壁除去異味，亦不失為方便實用的貯條用具。貯藏的茶葉，只要含水量不超過6%，（即用手指可將茶葉捻成粉末）即可久藏不敗。倘能放入一小袋硅膠（出現紅色時取出，用微火烘或日晒至變綠色，又可繼續使用），效果將更理想。 新茶與陳茶 俗話說：「飲茶要新，喝酒要陳。」 宋代的唐庚在《鬥茶記》中已說過：「吾聞茶不問團鑄，要之貴新。」歐陽修曾因參加祀太廟大典，受皇帝所賜龍茶一餅，「不敢碾試」，長年珍藏。唐庚因此嘲笑他：「自嘉祜七年壬寅至熙寧元年戊申，首尾七年，更閱三朝而賜茶猶在，此豈復有茶也哉？」 對於大部分茶葉品種而言，新茶確比陳茶好。隔年陳茶，無論是色澤還是滋味，總給人一種「香沉味晦」的感覺。因為在存放過程中，由於光、熱、氣的作用，茶葉中的一些酸、酯、醇類及維生素類物質發生緩慢的氧化或縮合，最終使茶葉的色香味形等朝著不利於茶本質的方向發展，產生陳氣、陳味與陳色。 但是，並非所有的茶葉皆如此，名茶如碧螺春、西湖龍井等，如果能在生石灰缸中貯存一二個月，青草氣可消失而清香純潔倍增。 烏龍茶類中的不少品種，亦有隔年陳茶反而香氣黎郁、滋味更醇厚的特點。鐵觀音、鳳凰單叢等就是如此。 一般說來，新茶湯色清淡鮮亮，口感偏於「薄」而香氣較高，往往是沸湯方注入即滿室氤氳；陳茶則湯色偏紅、偏濃，香氣不很明顯而「喉底」極好，韻味醇厚深沉。因此，不少老茶客喜歡把當年的新茶買來後，妥加收藏，隔年再拿出來（有時視茶葉的具體情況而加以「復火」處理）享用，以領略那種令人陶醉的深沉香韻。 清初周亮工《閩茶曲》之六說： 雨前雖好但嫌新，火氣教除莫接唇。 藏得深紅三倍價，家家賣弄隔年陳。 可見，古人也深知武夷陳茶的妙處，其價格竟是新茶的三倍！ 總之，茶的新與陳，和質量概念上的好與次，並無對應的關係。新茶與陳茶各有特點，各領風騷。選用什麼樣茶葉，全憑飲用者的喜好，與其它事情一樣，不應該而且實際上亦無法強求一律。 潮州工夫茶——擇 水 古人對飲茶用水的認識與實踐 水，是茶的載體；離開水，所謂茶色、茶香、茶味便無從體現。因此，擇水理所當然地成為飲茶藝術中的一個重要組成部分。 明代熊明遇《羅芥茶記》云：「烹茶，水之功居大。」張大復《梅花草堂筆談》說：「茶性必發於水。八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣；八分之水，試茶十分，茶只八分耳！」兩段話，講的都是一個意思：用好水泡較次的茶，茶性會借水而充分顯現出來，變成好茶；反之，用較次的水泡好茶，茶便變得平庸了。 水在茶藝中的地位既然如此重要，因此，從唐代中期藝術性飲茶蔚成風氣以來，擇水、論水、評水，便成為茶界的一個熱門話題。歸納起來，歷代論水的主要標準不外乎二個方面：水質和水味。水質要求清、活、輕，而水味則要求甘與冽（清冷）。 清，是對濁而言。用水應當質地潔凈，這是生活中的常識，烹茶用水尤應澄沏無垢，「清明不淆」。為了獲取清潔的水，除注意選擇水泉外，占人還創造很多澄水、養水的方法，田藝衡《煮泉小品》說：「移水取石子置瓶中，雖養其味，亦可澄水，令之不淆。」「擇水中潔凈白石，帶泉煮之，尤妙，尤妙！」這種以石養水法，其中還含有一種審美情趣。另外，常用的還有灶心土凈水法。羅庚《茶解》說：「大瓷瓮滿貯，投伏龍肝一塊——即灶中心干士也——乘熱投之」。有人認為，經這樣處理的水還可防水蟲孳生。 蘇東坡有一首《汲江水煎茶》詩，前四句是：「活水還須活火烹，自臨釣石汲深情。人瓢貯月歸春瓮，小杓分江入夜鐺。」南宋胡仔在《苕溪漁隱叢話》中評日：「此詩奇甚！茶非活水，則不能發其鮮馥，東坡深知此理矣！」 水雖貴活，但瀑布、湍流一類「氣盛而脈涌」、缺乏中和淳厚之氣的「過激水」，古人亦認為與主靜的茶旨不合。用這種水去釀酒也許更合適。 水之輕、重，有點類似今人所說的軟水、硬水。硬水中含有較多的鈣、鎂離子和鐵鹽等礦物質。能增加水的重量。用硬水泡茶，對茶湯的色香味確有負面影響。清人因此而以水的輕、重來鑒別水質的優劣並作為評水的標準。 據陸以恬《冷廬雜識》所記，乾隆每次出巡都要帶一個精工製作的銀質小方斗，命侍從「精量各地泉水」。結果是：京師玉泉之水，斗重一兩；濟南珍珠泉，一兩二厘；惠山、虎跑，各比玉泉重四厘……因此，乾隆還親自撰文，把頤和園西玉泉山水定為「天下第一泉」。從此，出巡時必以玉泉水隨行，但由於「經時稍久，舟車顛簸，色味或不免有變」，所以還發明了「以水洗水」的方法：把玉泉水納入大容器中，做上記號，再傾入其他泉水加以攪動，待靜止後，「他水質重則下沉，玉泉體輕故上浮，提而盛之，不差錙銖」。（據《清稗類鈔》）乾隆測水、洗水的辦法是否科學、可靠，姑且置而不論，但古人對「輕水」之重視程度，於此可見。 甘洌，也稱甘冷、甘香。宋徽宗《大觀茶論》謂：「水以清、輕、甘、潔為美，輕、甘乃水之自然，獨為難得。」明高濂《遵生八箋》亦說：「凡水泉不甘，能損茶味。」水味有甘甜、苦澀之別，一般人均能體味。「農夫山泉有點甜」，這一時髦的廣告語，倒也道出好水的特點。 明田藝衡說：「泉不難於清，而難於寒。」泉而能冽，證明該泉系從地表之深層沁出，所以水質特好。這樣的冽泉，與「岩奧陰積而寒者」有本質的不同，後者大多是瀦留在陰暗山潭中的「死水」，經常飲用，對人不利。而被稱為「天泉」的雪水，卻甚宜於烹茶。《紅樓夢》中妙玉用藏了五年、從梅花上掃下來的雪水烹茗，雖然是小說家言，卻並非全出於想像，經現代科學檢測，雪水中重水含量比普通水要少得多，而重水對所有生物的生長過程都有抑制作用。 從水的質和味上加以長期觀察後，陸羽在《茶經》中寫下了「山水上，江山中，井水下」的結論。據唐張又新《煎茶水記》所說，陸羽還把天下的水分為二十等，依次列為：「廬山康王谷水簾水，第一；無錫縣惠山寺石泉水，第二……」但與他同時另一位「為學精博，頗有風鑒」的劉伯芻卻認為「揚子江南零水，第一；無錫惠山寺石水，第二……」排列次序大不相同。此後，關於各地水質次第的爭論，竟延續了千年之久且一直未有結論。這說明了，感官鑒定難免有主觀性和片面性。在鑒定水質方面要想做到既可意會，又能言傳的話，還須靠科學分析手段。 目前，茶界對飲茶用水所認定的水質主要標準是：色度不超過15度，無異色；渾濁度小於5度；無異臭異味，不含有肉眼可見物；PH值為6．5～8．5，總硬度不高於25度；毒理學及細菌指標合格。 古人飲茶，注重於水自汲、茶自煎。把汲水、養水當成整個品茶過程的一部分。他們那些經過長期實踐而總結出來的品水結論，雖然帶有一些玄虛的成分，但更多的是與科學道理暗合或相通。對此，我們既無須一味盲從，但也不應一筆抹煞。了解、掌握一些水須「清、輕、活、甘、冽」的原則，無疑地將有助於我們更好的地選擇飲茶用水。 水土相宜茶自佳 由於條件所限，陸羽不可能遍嘗全國各地名泉，所以能夠榮列他的「名泉榜」的泉水（含雪水）只有二十位。但陸羽的名氣太大了，以致歷代不少茶人都囿守在這一「名泉效應」圈中而難於自拔。 晚唐的李德裕當宰相時，因喜愛惠山泉，叫人從江蘇無錫直到長安設「遞鋪」專門為他運送惠泉水，自授政敵以攻擊之把柄。北宋京城開封的達官貴人也極力推崇惠山泉，同樣不遠千里，運送惠泉水。歐陽修請蔡襄為他書寫《集古錄》序文，後精選四件禮品作為潤筆，其中就有惠山泉一瓶。由於經過長途跋涉後水味易變，京師的茶客們還創造了一種「拆洗惠山泉」的辦法：當泉水到達時，「用細沙淋過（即用細沙過濾一下，以除雜味），則如新汲時。」（周輝《清波雜誌》卷四）明代講究品茶的文人無法得到惠山泉，便挖空心思，把一般的泉水煮開後，倒入安放在庭院背陰處的水缸內，到月色皎潔的晚上揭去缸蓋，讓泉水承夜露，反覆三次，再將泉水輕舀人瓷壇中，據說用這樣的水「烹茶，與惠泉無異」，故稱為「自製惠山泉」（朱國楨《涌幢小品》）。崇拜名泉至此地步，已有點「望梅止渴」的意味了。 其實，張又新的《煎茶水記》早已記錄了陸羽的幾句話：「夫茶烹於所產處，無不佳也，蓋水土之宜。離其處，水功其半。」意思說：「茶出產在那裡就用那裡的水來烹煎，沒有效果不好的，這是因為水土相宜。水再好，運到遠處，它的功能只剩一半。 宋代的唐庚是個豁達者，他在《鬥茶記》中說：「吾聞茶不問團銬，要之貴新；水不問江井，要之貴活。千里致水，真偽固不可知，就令識真，已非活水。」所以他被貶惠州時，每次烹茶，「提瓶走龍塘無數十步，此水宜茶，昔人以為不減清遠峽」，旋汲旋烹，深得其樂。他曾作詩《嘲陸羽》，但從上述的幾句話看來，他正是對陸羽的擇水理論有深切體會的異代知音。 陸羽足跡未及潮郡，潮境內的泉水自然無緣進入「名泉錄」，但這並不意味著潮境無好泉，潮人不曉擇水。北宋唐庚《夢泉詩序》云：「潮陽尉鄭太玉夢至泉側，飲之甚甘，明日得之東山上，因作《夢泉記》示余，余作此詩。」詩中且有「名酒覺殊勝，宜茶定常煎」之句。又，《海陽縣誌·金石略》記潮州西湖山《濮邸題名》：「淳熙丙午中秋……登卓玉，上深秀，汲泉瀹茗，步月而歸。」此皆宋代與潮郡有關的擇泉記載。潮州的名泉，比比皆是： 潮州西湖的風棲泉、處女泉；潮安石庵的山泉、桑浦山的甘露泉；汕頭舵浦的龍泉；澄海之鳳泉、獅泉、象泉、靈泉、玉泉；惠來的甘泉、君子泉；潮陽的卓錫泉；普寧馬嘶岩的流泉：揭陽的獅子泉、茉莉泉、八功德水泉……這裡所開列的，是名副其實的「掛一漏萬」，真要作一番普查的話，正不知要開出多長的一串名單。何況，還有很多「養在深閨人未識」的深山大嶺中的「未名」泉！ 除了山泉，潮境內的韓江、榕江、練江、鳳江等等，只要未受污染，亦皆是水質純美的江河。從前，沿江居民多有入江心取水烹茶者，有時江水稍渾，亦不用加什麼白石、伏龍肝或施於「拆洗」手段，只須投入一點明礬，攪動幾下，靜置片刻便成清甘澄碧的好水，其味不下山泉。 此外，遍布城鄉的水井，亦是工夫茶客最方便而且取之不竭的烹茗源泉。在幽靜的古城中，每家都有一口以上大小不一的水井，有客登門，幾句寒暄之後，馬上開爐升火，再親臨井邊，抖動長繩短綆，顫悠悠地汲起一小桶夏冽冬溫的井水來。望著水面搖漾不停的波光，聽著那淅淅瀝瀝的滴水聲響，自有一番舒心的意趣。 當然，顯著名且屢成名家吟詠對象的，還是潮州湖山的山泉。丘逢甲《潮州春思》之六，至今仍膾炙人口： 麴院春風啜茗天，竹爐欖炭手親煎。 小砂壺瀹新鷦嘴，來試湖山處女泉。 饒鍔先生《西湖山志》謂此泉「深居幽谷，從不見人，正如處女，故以處女名之。時有游蝦逐隊而出，泉活故也。」因此，昔時潮城中有陸羽癖者，皆往彼處汲取活泉，甚至有專以挑運泉水為生者。相傳有一富家日日僱人挑水，每當泉水進門，只取前桶而傾去後桶之水，人問其故，曰：「後桶多汗氣、屁氣。」這則傳說很快會使人聯想起元代大畫家倪雲林的一段趣事。據《駒陰冗記》所載：雲林「嘗使童子入山擔七寶泉，以前桶煎茶，後桶濯足。人不解其意，或問之，曰『前者無觸，故用煎茶：後者或為泄氣所穢，故以為濯足之用。』」上述兩家，確實迂腐得可以。試想入山挑水，哪有中途不換肩的道理？路愈遠，換肩的次數愈多，兩個水桶，又怎能分清哪個為前，哪個為後？不親事勞作的人，難免要鬧出一些常識性的笑話。不過，不管傳說是否屬實，在慎於擇水這一點上，的確是古今茶人，人同此心。 潮州工夫茶——擇 器 翁著《潮州茶經·工夫茶》（茶具）中，開列了：茶壺（沖罐）、蓋甌、茶杯、茶盤、茶洗、茶墊、絲瓜絡、水瓶、水缽、龍缸、紅泥火爐、欖核炭、砂銚、羽扇、銅火箸、錫罐、竹箸（挾茶渣用）、茶擔、茶桌、凈巾等二十餘事。但是，古今勢異，生活方式有所不同，要求遵古法制，全面繼承工夫茶具的傳統，除了某些專業茶館的特殊需要之外，顯然不合現實。在纖塵不染的現代客廳中，依然「竹爐欖炭手親煎」，弄得火星四濺、煙氣熏人，又有誰願意如此且「樂此不疲」？因此，近數十年來，工夫茶具中的「四寶」除罐、杯外，玉書畏（即砂銚）與小泥爐已漸次退出歷史舞台；其它的茶具，亦正朝著簡便實用的方向不斷地改革。 沖罐與蓋甌 紫砂罐，一直是沖工夫茶的主角。自從水仙茶系崛起以後，它的地位亦受到蓋甌的強有力衝擊。 水仙茶系的各個名種，大都條索修長挺直，一副劍拔弩張的樣子，要把它們納入沖罐的櫻桃小口，頗不容易。強行按入，勢必傷筋動脈，把條索折斷，開湯以後增加澀味；耐著性於逐條裝入，條索間的關係又很難理順，且會留下很多間隙，使壺中茶葉「不滿泡」，開湯後不夠味。尤為惱人的是，茶事完畢清理茶具時，已泡開的茶葉在壺中抱成一團，只能用手指一點一點地往外摳。於是，沖罐漸漸失寵，而大肚能容、笑口常開的蓋甌，因能使茶葉出入自由而倍受茶客鍾愛。 不過，誠如《潮州茶經》所言，蓋甌「因甌口闊，不能留香」，而且不能像沖罐那樣在沖入沸水以後再在外面「淋罐」追熱，因而沖沏出來的茶湯，其色、香、味又確實比用沖罐的遜色。 為了調和這對矛盾，精明的陶藝師傅於是設計出一種廣口紫砂罐，有的甚至在罐內加上一個截筒式帶有漏水孔的襯罐，使納茶與傾渣都能「直入直出」，十分暢快方便。經過這一改良，沖罐又慢慢地回到茶客的身邊。 可以預見，未來的工夫茶座中，將是沖罐與蓋甌「雙雄並峙」的局面。至於閣下願用哪一種，全憑您自行抉擇。使用沖罐的，自然要加配茶墊、絲瓜絡（或墊氈）。有關沖罐的款式、特點及選擇，翁著《潮州茶經》言之甚詳，請參閱。 烹水器具 泥爐、砂銚等烹水用具，是工夫茶具改革中變化最大的幾種。 傳統的紅泥（或白泥）小火爐，俗稱「風爐仔」，高六、七寸，爐面有平蓋，爐門有門蓋，茶事完畢後，兩種蓋都蓋上，爐中的余炭便自行熄滅變成「無炭」，下次升火時可為引火物，既安全、節約，操作又十分方便。又有一種高二尺余的高腳爐，下截有格如桌子的抽屜，可盛欖核炭，一物兩用，允稱精巧。 砂銚俗稱「茶鍋仔」、「薄鍋仔」，雅名叫「玉書畏」，（義何所取，未詳）系用含砂陶泥做成的小水壺。砂銚與泥爐配套，稱「風爐薄鍋仔」，兩者形影相隨，原為潮汕民家必備之物。其配件則有金屬做成的火箸、鵝毛紮成的羽扇，以為挾炭、扇爐之用。 六十年代以後，木炭供應緊張，用鐵皮製作的藍焰煤油爐應運而生。其時棉湖等地尚有專門生產該產品的工廠，商店裡陳列著大大小小的可供做飯或烹茶的煤油爐，可謂極一時之盛。煤油爐使用起來雖很方便，但升火時、熄火後那股刺鼻的油味令人心煩，因此又有酒精爐問世。酒精的氣味雖不像煤油那麼難聞，但它不經燒，有時一泡茶尚未用畢，又要熄火加酒，仍感不便。因此當七十年代後期電熱壺興起以後，煤油、酒精爐漸漸銷聲匿跡。 電熱壺最初採用塑膠做外殼，因裝有內熱式電熱管，熱效率高，省電、實用、方便，一問世便受用戶歡迎。近期創製的不會產生異味的玻璃電熱壺，因加上一個離合式可自動升溫、保溫、水少則斷電的底座，用起來更理想。此外，各種品牌的大容量多用電熱水瓶，集合了燒水、保溫、氣壓等功能，加上有華麗的包裝，如今亦神氣地擺在很多家庭的茶几上。 不過，電熱烹水用具功能再多、使用再方便，卻有一個因儲水量偏多所帶來的缺陷，瓶內的水往往會開了又涼，涼了再開，經多次反覆沸騰，變成「老湯」。而且，密封式的水壺，亦難於使人體味到候湯時的情趣。所以，市面上又開始流行一種小巧的石油氣茶爐，其結構略似以前的煤油爐，卻絕無惱人的異味。在輕巧的爐架上，就著蔚藍的火焰，坐上一把小鋼精鍋、砂銚或玻璃壺，又能領略到「蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作松風鳴」的情致。 茶洗與茶杯 什麼是茶洗？顧名思義，「茶洗」就是用來洗茶的工具。 茶葉要洗嗎？是的，這是明人的講究。馮可賓的《芥茶箋》說，烹茶之前，「先用上品泉水滌烹器，務鮮務潔；次以熱水滌茶葉。」方法是，用竹筷夾茶葉「反覆滌盪，去其塵土黃葉老梗使凈」，然後再放入壺中，蓋好燜一回，再用沸水沖瀹。據文震亨《長物志》所載，茶洗「以砂為之，制如碗式，上下二層，上層底穿數孔，用洗茶，沙垢皆從孔中流出，最便。」宜興也產紫砂泥茶洗，據周亮起所說，也是「式如扁壺，中加一盎，鬲而細竅，其底便過水漉沙。」 翁著《潮州茶經》中所說的茶洗，卻是「形如大碗，深淺式樣甚多。」「烹茶之家必備三個，一正二副。正洗用以浸茶杯，副洗一以浸沖罐，一以儲茶渣暨杯盤棄水。」這種茶洗，其實與書畫家的筆洗差不多，其功能也不在於洗茶。 六十年代楓溪創製的茶洗，在茶具改革中，居功至偉。這種外觀如銅鼓的器皿，也分上下兩層，上層中間開有幾個小孔以供瀉水，其形制與明人的記述完全一樣，因此應正名為茶洗。新型的茶洗，上層就是一個茶盤，可陳放幾個茶杯，洗杯後的棄水直接傾入盤中，再通過中間小孔流入下層空間。烹茶事畢，加以洗滌後，茶杯、蓋甌（沖罐）等可放入茶洗內。一物而兼有茶盤及三個老式茶洗的功能，簡便無比又不佔用太多空間，難怪家家必備，而且經常被當成禮品以饋贈遠方來客。 茶洗，常被人誤稱為「茶船」，這是一種必須糾正的稱謂。茶船是蓋甌底托的專稱。據唐代李匡《資暇錄》所載：「茶托子，始於建中（唐代宗年號）蜀相崔寧之女。」崔寧女喜喝茶，嫌茶盞燙手，便用個碟子裝入融軟的臘，按出盞腳的形狀後，叫漆匠依照模形複製。崔寧很欣賞千金的傑作，特命名為「茶托」，後遂流行於世。因為它的形狀像浮在水面上的小船，故又稱「茶船」、「茶舟」。不過這則記載並不可靠。1975年，江西省吉安縣等地已出土有南朝齊永明十一年（493）的青瓷托盞，可見早在南北朝時期，已有茶船「駛」入茶座。 有關工夫茶的文獻中，多提到「若深杯」。這種白地藍花、底平口闊，杯背書「若深珍藏」的茶杯系康熙年間產品，「若深」是人名還是齋號，有關陶瓷鑒賞一類的書籍中均未提及。 茶杯「不薄則不能起香，不潔則不能襯色。」目前流行楓溪產的、形如半個乒乓球的白瓷杯就很符合這方面的要求，而且名稱「白玉令」，可謂物美名更美。 七十年代，楓溪陶瓷工藝師鄭才守曾帶一套茶杯送給老師關山月。關老凝視一番後說：「茶是素凈之物，飲茶是雅事，你在杯沿畫上帶腥氣的水墨蝦，合適嗎？品茶的時候，兩根長腳好像要伸過來鉗夾人的嘴唇，不好。」下一回，鄭才守又精心繪製了一套彩蝶杯，關老看後更不滿意地說：「蝴蝶雖美，但身上帶有含細菌的粉塵，端杯的時候，心裡老想著那些髒東西，還有品茶的的雅興嗎？」鄭才守傻了。第三回，他乾脆什麼都不畫了，就帶一套素地的茶杯。沒想到，這一回關老連聲讚許，高興地說：「這就對了，這個好！用這種杯品茶，那才叫高雅。我可收下了，謝謝！」 工藝美術是特殊的行當，實用是第一要義。美術大師的話，宜為茶具設計者和品茶者所謹記。看來，白如玉、薄如紙、聲如磬的「向玉令」，還是讓它潔身如玉為好。 潮州工夫茶——烹 法 工夫茶的簡略烹法： 治器與納茶 烹茶之前，當先升火烹水。如用新型的烹水器，以前那一套點火、扇爐的的程序自可減省，只須加水，通電（或點燃煤氣）即可。候沸期間，可將一應茶具取出陳列、就位。 水初沸，提銚傾水淋罐、淋杯使預熱（略似古人之「熔盞」）、潔凈。銚復置爐上繼續加熱。傾出罐中沸水，開始納茶。 納茶的工夫至關重要，它關係到未來茶湯的質量，斟茶時是否順暢，湯量是否恰到好處等環節。每見有用沖罐泡茶者，才一、二沖，壺中茶葉即脹出壺面，頂起蓋子；或斟茶入杯，杯中滿布茶末；或壺嘴須插入一支牙籤，不然茶湯便無法斟出……這都是納茶不得法的緣故。 納茶之法，須按《潮州茶經》所言，從茶罐中「傾茶於素紙上，分別粗細，取其最粗者，填於罐底滴口處；次用細末，填塞中層，另以稍粗之葉，撒於上面。」納茶之量，應視不同品種而定。一般說，福建茶條索卷結如螺頭，葉片間隙小，納入罐量之六成即可；鳳凰水仙系條索強直，葉片互相「架空」，茶可納至與罐面持平。此外，還要參看茶葉中整茶與碎茶間的比例而作適當調整，碎葉越多，納茶量越少，反則反之。總之，納茶須具一定的技巧與經驗，但只要細心體會，多實踐幾次，自能「神明變化」，應手得心。 候湯 古人品茶，首重煎水。 蘇轍《和子瞻煎茶》詩云：「相傳煎茶只煎水，茶性仍存偏有味。」水煎得好，才能保存茶性，使色、香、味更美。 唐代煎茶用復（即敞口鍋），可以直接觀察到水沸的全過程。陸羽《茶經·五之煮》說：「其沸如魚目微有聲，為一沸：緣邊如湧泉連珠，為二沸；騰波鼓浪為三沸。」宋代煎水用瓶，難以目辨，故多依靠水的沸聲來辨別湯候。南宋羅大經《鶴林玉露》記其友李南金所說的：「《茶經》以魚目、湧泉連珠為煮水之節，然近世瀹茶，鮮以鼎鑊，用瓶煮水之節，難以候視，則當以聲辨一沸、二沸、三沸之節。」怎麼辨呢？他提出了一種叫「背二涉三」的辨水法，即水煎過第二沸（背二）剛到第三沸（涉三）時，最適合沖茶。還做了一首詩加以說明：「砌蟲唧唧萬蟬催（初沸時聲如階下蟲鳴，又如遠處蟬噪），忽有千車捆載來（二沸，如滿載而來、吱吱啞啞的車聲）；聽得松風並澗水（三沸，如松濤洶湧、溪澗喧騰），急呼縹色綠瓷杯（這時趕緊提瓶，注水入甌）。」 水煎得過頭或不及，古人常用「老」（或稱「百壽湯」）、「嫩」（或稱「嬰兒沸」）二字加以形容。這種講究，看似繁瑣，實則有其道理。沒燒開或初沸的「嫩」湯，泡不開茶固然不好；開過頭的水，隨著沸騰時間的延長，會不斷排除溶解於水中的氣體（特別是二氧化碳），此即陸羽所說「水氣全消」，亦會影響茶味。特別是不少河水、井水中含有一些亞硝酸鹽，煮的時間太長，隨著蒸發的加劇，其含量相對增加；同時，水中的部分硝酸鹽亦會因受熱時間長而被還原為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是一種有害的物質，喝下有害物質含量高的水，自然對人體不利。 對李南金的「背二涉三」法，羅大經並不贊同，他說：「瀹茶之法，湯欲嫩而不欲者，蓋湯嫩則茶味甘，老則過苦矣。若聲如松風澗水時遽瀹，豈不過於老而苦哉！」羅大經為什麼主張用嫩湯呢？這裡就涉及到另一個問題：不同品種的茶葉，對水溫有各不相同的要求。 高級綠茶多以嫩芽製成，不能用100C的沸水沖泡，一般以80oC左右為宜。紅茶、花茶及中低檔綠茶則要求用100oC的沸水。烏龍、普洱和沱茶，每次用量多，茶葉又較粗老，更要求用沸滾的水沖泡。生活在南宋時期的羅大經飲用的正是用嫩芽製作的團茶，所以他說的話不無道理。但他提出的「修正」辦法：「松風檜雨到來初，急引銅瓶離竹爐。待得聲聞俱寂後，一甌春雪勝醍醐」，與李南金的「背二涉三」法其實並無太大的分別。而且，他的主張與工夫茶的候湯法正好相同：按傳統，工夫茶爐與茶几間須隔七步，這樣，銚中的「背二涉三」湯端到茶几前，豈不正好是「聲聞俱寂後」？ 對此，梁實秋先生頗不以為然。他說：「不知是否故弄玄虛，謂茶爐與茶具相距以七步為度，沸水之溫度方合標準。」梁先生不諳工夫茶道，自難體味「七步」之奧妙：其一，欖核炭再好，燃燒時亦多少有些許氣味，拉開距離，可避煙火氣；其二，砂銚置火爐上，扇火時難免有些火灰灑落銚嘴，所以老練的茶客在沖水入罐前總要傾去一點「水頭」，以清除不易覺察的灰垢。扇火催沸時火苗四串，而罐嘴中空，無水可傳熱，其熱度遠在百度以上，如不稍事冷卻。傾出「水頭」時。剛接觸到罐嘴的水柱會濺出滾燙的水珠，弄不好會傷人；其三，剛到三沸的水經短暫的停留，正好回到不嫩不老的二沸狀態。所以說，「七步為度」，並非故弄玄虛。 沖點、刮沫、淋罐、燙杯 取滾湯，揭罐蓋，沿壺口內緣沖入沸水，叫做沖點。沖點時水柱切忌從壺心直衝而入，那樣會「衝破茶膽」，破壞納茶時細心經營的茶層結構，無法形成完美的「茶山」。沖點要一氣呵成，不要迫促、斷續，即不要衝出宋人所說的「斷脈湯」。沖點時砂銚與沖罐的距離要略大，叫「高沖」，使熱力直透罐底，茶沫上揚。 刮沫：沖點必使滿罐而忌溢出，這時茶葉的白色泡沫浮出壺面，即用拇、食兩指捏住壺蓋，沿壺口水平方向輕輕一刮，沫即墜散入茶墊中，旋將蓋蓋定。 淋罐：蓋定後，復以熱湯遍淋壺上，以清除沾附壺面的茶沫。壺外追熱，內外夾攻，以保證壺中有足夠的溫度。冬日烹茶，這一環節尤其重要。 燙杯：淋罐後，將銚中余湯淋杯。砂銚添水後放回爐上燒第二銚水。再回到茶几前「滾杯」：用食、中、拇三指捏住茶杯的杯口和底沿，使杯子側立浸入另一個裝滿熱湯的茶杯中，輕巧快速地轉動，務使面面俱到，里外均勻地受洗受熱。每個茶杯都要如此處理，這是二次「熔盞」。因為只有「燒（熱）盅燙罐」即杯罐皆熱，方能起香。 用蓋甌瀹茶時，上述程式大體相同。但蓋甌不宜淋罐，所以刮沫以後，一般是迅速將甌中茶湯傾入條洗，再次沖點。這樣做的目的是：起「洗茶」及預熱的作用；追熱，以彌補不能淋罐的缺陷。 灑茶與品茶 沖點後，經淋罐、燙杯、傾水，正是灑茶的適當時刻。從衝到灑的過程，俗稱為「煽」（潮語讀 『何音3』）。煽要恰到好處，太速則香色味不出，太遲則茶色太濃，茶味苦澀。灑茶時沖罐要靠近茶杯，叫「低斟」，以免激起泡沫、發出滴瀝聲響，且可防止茶湯散熱太甚；要按順時針方向（三杯以上者）將茶湯依次輪轉灑入茶杯，須反覆二、三次，叫「關公巡城」，使各杯湯色均勻；茶湯灑畢，罐中尚有餘瀝，須盡數滴出並依次滴入各杯中，叫「韓信點兵」。餘瀝不濾出，長時間浸在罐中，味轉苦澀，會影響下一輪沖泡質量；餘瀝又是茶湯中最醇厚的部分，所以要均勻分配，以免各杯味有參差。 灑茶既畢，即可延客品茶。品飲時杯沿接唇，杯麵迎鼻，邊嗅邊飲。飲畢，三嗅杯底。斯時也，「芳香溢齒頰，甘澤潤喉吻，神明凌霄漢，思想馳古今，境界至此，已得工夫茶三昧。」 工夫茶藝與《茶經》 俞蛟《潮嘉風月》記工夫茶，開宗明義的第一句話就是：「工夫茶，烹治之法本諸陸羽《茶經》，而器具更為精緻。」 對這句話，有關辭書在（工夫茶）釋義時幾乎無一例外地予以徵引。 烹治之法，主要是指烹治的方式、方法，也即我們所說的茶藝。那末，工夫茶藝真的是「本諸陸羽《茶經》」嗎？恐不盡然。 如前所述，工夫茶指的是用小壺小杯沖沏烏龍茶的品茶程式，以此而言，工夫茶藝與《茶經》所說的煎茶法，存在極大的反差。 一是物。唐代飲茶用的是蒸青法的團茶，烹治之前還要經過炙、碎、碾、羅等程序，使之變成粉末：工夫茶用的是炒青法製成的散條形烏龍茶，沖沏前不用再加工。 二是法。唐代通行的是煎飲法，即把末茶放入釜中煮，是名副其實的煎、烹。工夫茶採用的是瀹飲法，即把散茶擱進壺中用沸水泡。 雖然有些詩文往往稱之為「烹」、「煮」，但那是行文時喜用古稱以求高雅的一種習慣，無法改變「泡」的實質。 三是器。唐代煎條用釜，盛茶用碗。工夫茶瀹茶用罐，斟茶用小杯。 四是品。唐代飲茶，是連湯帶茶葉渣帶沫餑（即茶湯上浮沫）一齊喝下，而且認為「沫餑，湯之華也」，是最好的精華所在。同時，水初沸時要加點鹽調味。工夫茶卻是只品茶湯，湯中不能有茶渣，並視茶沫為不潔不韻之物，刮之唯恐不凈，而且茶湯中絕對不能有咸、酸等異味。 可以這樣認為：在涉及烹治之法的四個最本質的特徵上，《茶經》所代表的唐代煎茶法與工夫茶迥然有別。因此，對於「工夫茶，烹治之法本諸陸羽《茶經》」這一論斷，確有重新審視的必要。 至於《茶經》列舉的諸多用具，如風爐、羽扇、鐵箸、木炭、水缽、水瓢等等，工夫茶具不但與其相同，而且「更為精緻」。但這些器具，工夫茶區有，其它類型的茶區亦有；唐代有，宋元明清各代亦有。所以，他們不是考察茶藝異同的帶本質性的因素。 這麼說，工夫茶是不是「離經叛道」了呢？絕對不是。廣義之「法」，包涵有規制、準則等概念，它與具體的烹治方法，既有聯繫，又有區別。工夫茶藝與《茶經》的煎茶法不同，這是時代發展的必然。但在精神實質、品飲藝術的準則上，卻是對《茶經》的繼承和弘揚。 清末民初滿族人唐晏（滿族名瓜爾佳. 震鈞）曾撰《天咫偶聞》一書，其中的《茶說》是一篇記述他自己品飲茶的實踐、體會的文字。有些茶書把它等同於工夫茶，這恐怕亦是不小的誤會。 《茶說》首句即言「煎茶之法，失傳久矣。」可知他「三複求之」的是煎茶法。他嘲笑「止於水瀹生茗而飲之」的瀹飲法，「何異帶皮食哀家梨者。」他的煎法是：以小口瓮腹的粵東白泥銚燒水，「自蟹眼時即出水一二匙，至松風鳴時復入之，以止其沸，即下茶葉……少頃水再沸，如奔濤濺沫，而茶成矣。」所用的茶葉，則「以蘇州碧螺春為上，不易得，則杭之天池，次則龍井……若武夷、君山、蒙頂，亦止聞名。」顯然，他所品飲的也只限於綠茶而已。 改釜為銚，改末茶為散條形綠茶，唐晏所實踐的，正是經過改進的唐人煎茶法。儘管他的器具很精緻，甚至還特別推崇粵東白泥銚，程序亦十分「工夫」，但與「小壺小杯沖沏烏龍茶」的潮州工夫茶。依然是南轅北轍，不可相提並論。 分享到 6人喜歡 喜歡
回應 2008-02-24 11:16:02 金牛愛天蠍 (別放棄)
我是潮汕人，從小喝工夫茶長大。
今天長知識了。> 刪除 
回應 2008-02-24 11:26:26 小明不小了 (主人公在否？常惺惺著！)
學習。。。
> 刪除 
回應 2008-03-18 16:05:05 遠泊
工夫茶道--飲茶史概說
文章出處：潮人網 發布時間：2006-02-24 工夫茶道的形成，取決於三個基本前提：烏龍茶；工夫茶具；瀹飲法。此三者，缺一不可。因此，在探索工夫茶之前，有必要費點筆墨，對我國的茶史作點簡略的回顧。 從吃茶到喝茶 我國是茶的祖國。雲南是茶的原產地，西雙版納至今尚有高達32米的大茶樹，一般的也都在10米以上。 茶有許多不同的名稱，如AA、AA、AA詫、AA茗、葭萌、荼等。其中，稱為荼的最常見，有當名詞用的，如《詩經》中的「誰謂荼苦」；有當形容詞用的，像「如火如荼」；也有做動詞用的，如「荼毒生靈」等。因使用頻率高，故唐代人將它減去一划，寫成茶字，以免混淆不清。孫AA的《唐韻》說：「荼自中唐也作茶。」實際上，在李AA、蘇恭《唐本草》中（650--655年修），荼字已全改寫為茶字。 成書於戰國時代的《神農本草》云：「神農嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之。」這是人們認識茶並把它作為藥物使用的最早記載。 從發現茶到利用它作為「比屋之飲」，又有一個漫長的過程。 最初，人們把茶當成菜蔬食用，這是吃茶階段。 《晏子春秋》中記載：晏嬰任齊景公的國相時，只吃「脫粟之飯」（糙米飯），「炙三戈五卵茗菜而已。」意思說，他的菜不過是三隻小鳥、鳥蛋炒茶葉而且。 晉代郭噗《爾雅注》說：茶「樹小似梔子，冬生（即不落葉），葉可作羹飲。」這是說，茶葉可煮作菜羹。此外，還有以茶葉煮粥的。唐代的儲光羲有一首詩，題目就是《吃茗粥作》，其中有句曰：「淹留膳茗粥，共我飯蕨薇。」 吃茶的習俗流傳了二千多年，至今還有不少地方保留著。雲南的基諾族，將竹筒茶拌麻油和鹽，即可下飯。我國與緬甸和寮國的毗鄰地區，有些居民喜製作「腌茶」：在雨季到來前，采鮮嫩茶葉裝入缸內，邊放邊壓，再加重物壓緊蓋好，歷時數月即成。吃時與調料拌和或油炒，是美味的副食品。江、浙一帶至今仍盛行茶宴。用名茶碧螺春加工製作的蘇州名菜「碧螺魚片」、「碧螺炒蛋」、「碧螺蝦仁」等名聞中外；而杭州的「龍井蝦仁」則是當年接待美國總統尼古松的宴會上的一道佳肴；此外，安徽的「毛峰熏鯽魚」，四川的「樟茶鴨子」，以至近來推出的「潮州茶香雞」，也皆膾炙人口，方興未艾。 當然，茶的最大實用價值還是作飲料。茶聖陸羽在《茶經》中說：茶不是一般的止渴飲料，也不同於酒漿，而是一種可以「盪昏寐」即兼有生理和藥理作用、可以消睡提神的飲料。還說：「茶之為飲，發乎神農氏，聞於魯周公。」神農、周公時代的事也許不易稽考，但西漢以後飲茶已成風尚卻有文獻可征。 楊衍之《洛陽伽藍記》中就記有蕭何回答漢高祖劉邦時的一句話：「常飯鯽魚羹，渴飲茗汁。」漢武帝時卓文君當爐賣的是酒還是茶雖然眾說不一，但司馬相如的《凡將篇》中，分明記載有茶（苑詫）。漢末王褒所寫的《僮約》中有「武陽買茶」、「烹茶盡具」的話，說明其時已有茶葉買賣。而長沙馬王堆漢墓及湖北江陵馬山的西漢墓群出土的、裝在箱中的茶葉，更是雄辯地為我們提供了漢代飲茶的實物見證。 不過，那時的飲茶方式還是比較粗放。據三國張楫的《廣雅》所載，其方法是；欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆，覆之，用蔥、姜、桔子筆之。也就是說，當時的茗飲，還未完全告別菜羹法的傳統：茶餅要先烤，直至表面呈紅色，再掏成細末放瓷碗中，沖入沸水，蓋一會，然後撒點蔥、姜、桔子碎粒。這樣沖泡出來的茶，跟菜湯並沒有太大的區別，證明在唐以前，人們對飲茶的要求還不怎麼講究。 從煎茶到鬥茶 唐代是我國封建社會的鼎盛時期。在堅實的物質生活的基礎上，人們能逐步超出日常生活需求之外去追求更高的精神享受和藝術美的生活。因此，改變飲茶方式，從「與瀹蔬（即作菜湯）而啜者無異」的粗放豪放進入細煎慢品的境界，可以說是一種時代的必然。 唐代以科舉取士，讀書人以中進士為最高目標。攻讀過程漫長又艱辛，赴考時尤其令人疲憊難捱，亟須提神之物。唐代樣宗大行，禪宗講究靜修自悟，晚間坐禪要驅趕睡魔，更是非飲茶不可。文士、僧人都是有社會影響的人，他們爭相與茶結緣，流風所及，對社會上飲茶風氣的推動、普及，無疑地會起一種催化劑的作用。加上中唐以後，朝廷多次禁酒，酒價騰貴，更助長茶風的日漸熾盛。唐人封演《封氏聞見記》中有兩段話，頗能反映當時風尚： 學禪務於不寐，又不夕食，皆許飲茶。人自懷挾，到處煮飲，以此轉相仿效，遂成風俗。 按古人亦飲茶耳，但不如今溺之甚，窮日盡夜，殆成風俗，始於中地，流於塞外。 正是在這樣的背景下，「茶聖」陸羽經過多年的努力，終於寫出了中國，也是世界上的第一部茶學專著——《茶經》。 據《茶經》記載，唐代的茶分為四種：粗茶、散茶、末茶、餅茶，並有相應的加工方法，其中飲用最廣最講究的是餅茶。製作餅茶有七道工序：「采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之。」圖解如下（據吳覺農《茶經述評》： 采～蒸一解塊～搗一裝模一拍～出模～列茶（晾乾）一穿孔一焙～穿～封 採摘來的茶葉要先放入甑中蒸，此即當今茶界所說的「蒸青法」。這一發明，是制茶技術史上的一大進展。蒸後的茶葉放入杵臼中搗成茶膏，再注入模具（規、承）中拍打成形，脫模後的茶餅放到「芘莉」上晾乾、在中間穿孔，再放入棚中（用「貫」即二尺半長的竹條穿成串）焙，最後放入「育」中封藏（復焙，育的下層置熱灰）。 陸羽在《茶經》中所倡導的煎茶法，實開我國品茶藝術之先河。煎茶是一個頗為繁複的過程，需用很多的專門工具，現將其程序簡述如下： 碾末：將茶餅用微炭火先炙，以烘去存放過程中自然吸收的水分並提香。冷卻後敲碎，放人碾槽中碾成粉，再用細紗茶羅篩出細末。 煎茶：用「錫」燒水，至「沸如魚目，微有聲」，此為第一沸，加入適量的鹽；再燒至「緣邊如湧泉連珠，此為第二沸，此時要舀出一瓢水備用；用竹夾在水中轉動至中心出現一個水渦，就用「則」（茶匙）量茶末。放入水渦里；再燒，湯「騰波鼓浪」，為三沸。（前二沸為燒水，後一沸為煮茶）不一會兒，錫中「勢如奔濤濺沫」，應將二沸時舀出的那瓢水慢慢倒回錫內，以救沸和「育其華」（培育茶湯使表面出現更多的湯花）。 酌茶：酌（即分茶入碗）茶的妙處在於分湯花。湯花有三種：看起來細而輕的叫「花」；薄而密的叫「沫」；厚而綿的叫「餑」，被認為是味道最淳厚悠長者，稱為「雋永」。三種湯花要分得均勻，因為餅茶時代的茶人都認為湯花是茶葉「精華」之所在，「茗有餑，飲之宜人」。《桐君錄》）所以，唐代詩人讚美煎茶湯花的詩句，不勝枚舉。如白居易的「滿甌似乳堪持玩，況是春深酒渴人。」（《蕭員外寄新蜀茶》）劉禹錫的「白雲滿碗花徘徊，悠揚噴鼻宿醒醒。」（西山蘭若試茶詩》）「今宵更有湘江月，照出霏霏滿碗花。」（《嘗茶》）等等。 宋人對飲茶的要求，比唐人更加嚴格，並創造出「斗條」這一獨特的飲茶方式。 宋代的餅茶，在製作上比唐代更精緻且日趨浮華。據趙汝礪《北苑別錄》，當時福建貢茶的製作程序是： 蒸茶 採茶時只摘茶芽，茶芽須再四洗滌，然後入甑蒸之，並嚴格掌握好火候。 榨茶 這是宋人新創的方法。茶蒸好後用水淋洗數次，先入小榨去其水，再包以布帛、束以竹皮，人大榨緊壓出膏（把汁液榨出），至中夜取出揉勻，復如前法翻榨，徹曉奮擊，至膏盡為止。其依據是建茶味遠而力厚，膏不盡，則色味重濁。 研茶 研茶的工具是以柯為杵，以瓦為盆。研磨時，須「至水干茶熟而後已」，茶泥在研盆中須達到「盪之欲其勻，操之欲其膩」的程度才算合格。這是一道極吃力的工序，所以研茶工要找「強有力者」。 造茶 即把研好的茶泥「入圈制銬（模具）」。銬，有方、花、大龍、小龍等不同品種、規格。 過黃 脫模的茶餅先入烈火焙，干後再「過湯」即用沸水澆淋，再焙，再澆，反覆三次。翌日再過煙焙，即用不烈無煙的溫火烘焙。火數既足，再過湯「出色」，放入密室內，趕緊用扇煽，使色澤自然光瑩。 上述製作過程與唐代有幾處明顯差別：一是茶芽蒸前、蒸畢都要多次洗滌；二是改搗為榨，榨後還要研：三是改焙茶為過黃，即烘焙中須經沸水淋數次。改進的原因，主要是鬥茶的茶湯，其色以白為上，其味要清淡甘美；其次則是使茶餅的造型、色澤更精美。 經過以上程序製造出米的龍團鳳餅，有「龍鳳英」、「瑞雲翔龍」、「龍苑報春」等諸多象徵祥瑞昇平的名目，其造價更是令人咋舌。貢茶中的極品「白芽」、「龍團勝雪」，每歲所造不過二、三銬，世人根本就看不到。產量稍多一點的「小龍團」、「密雲龍」，也只是在朝廷舉行祭祀大典時，少數近臣才有幸「共賜一餅」。歐陽修說他在朝二十年，只得到宋仁宗賜給的一餅「小龍團」。他珍藏數年，只有親朋聚會時，才偶爾拿出來傳視一番。 斗條，在五代時已有所萌芽，始創於福建建安民間，北宋中期以後，風靡全國。斗條的程序與工具和唐代的煎條又有很多不同之處。 碾末鬥茶用餅茶，上碾前一般不炙，而是先用紙包起來捶碎後再細碾，過羅。 煎水 宋人煎水不再用錫，而是用細瓶，無法靠目測以判定三沸的情狀，所以要靠沸聲以辨湯候。 調膏 視茶盞之大小，用茶勺舀入一定的茶末入盞，再注入少量沸水，把茶末調成濃稠的糊狀茶膏（類似沖藕粉的方法）。此前，茶盞須用沸水預熱，稱為「熔盞」。 點與擊拂 把沸水注入已調好茶膏的盞中，叫做「點」（鬥茶因此也稱「點茶」），這是一個很重要的環節。「擊拂」，是用特製的竹質小掃把狀的工具「茶筅」，在注水過程中旋轉打擊、拂動茶湯，使之泛起湯花。操作時，一手執壺注水，一手「運筅」擊沸，動作要非常協調。注水點茶時，從瓶嘴噴勃而出的水柱須收放自如，得心應手，切忌注出斷斷續續或淋漓不止的「斷脈湯」；水量要恰到好處，「一甌之茗，多不過二錢，茗盞量合宜，下湯不過六分。」也即注水量不能超過整盞容量的十分之六。此外，注水有緩急、多少、落水點不同等變化，每次變化叫做「一湯」，共有七湯。茶筅則配合各場或旋或點，或擊或拂，輕重、徐疾，皆有機巧。經過點與擊拂之後，湯花如「乳霧洶湧」，高出盞面並緊貼盞沿內壁，不易消退，叫做「咬盞」。如操作不善，湯花不能持久，甚至隨點隨散的，叫做「雲腳散」，這時，盞的內沿就出現「水痕」。 判斷鬥茶勝負的標準是：「視其面色鮮白，著盞無水痕為絕佳；建安斗試，以水痕先者為負，耐久者為勝。」也就是說，一看茶色，二看水痕。二家相鬥，往往不止一次，比如斗三次有兩次先見水痕者即為負，所以「較勝負之說曰：相去一水，兩水。」鬥茶還包括品茶湯，因此，只有色、香、味三者俱佳者，才能取得最後的勝利。 宋代鬥茶時以瓶煎水、納條人盞（調膏）後再注水的做法，是我國飲茶史上一項重大改革，實為瀹飲法之濫觴。 陸羽《茶經·四之器》共開列了八類二十八種煮茶、飲茶的用具。宋代鬥茶的用具已簡化不少。南宋咸淳五年（1269）一位叫審安老人的曾畫了十二件備茶、飲茶的器具並戲稱為「十二先生」。（參見附圖）他利用諧音、會意的手法，為每件用具備起一個官名，好像自己是一位統率眾官的「茶皇帝」似的： 韋鴻臚——茶爐；本待制——水茶桶、水槌：金法曹——碾槽；石轉運——石茶磨；胡員外——貯水葫蘆；羅樞密——茶篩；宗從事——棕帚；漆雕秘閣——漆制茶末罐（漆雕是複姓）；陶寶文——陶杯；湯提點——煎水瓶；竺副帥——竹製茶筅：司職方——絲織凈物巾。 這一《茶具圖贊》，本身雖談不上有什麼重大價值。卻為後人留下了解宋代茶具的形象資料。 從鬥茶的擊拂得到啟示，宋人又創造出一種叫做「分茶」的茶藝。 當擊拂過程中湯花泛起時，高手可令湯麵幻化而生出各種各樣的如花鳥蟲魚、山川草木等圖象，工巧者若繪畫。故分茶又稱「湯戲」、「茶百戲」、「茶丹青」。據陶谷《清異錄》所載，當時有個叫福全的和尚，能在一盞茶中點出一句詩，連點四盞即成一首絕句。其它的圖形更不在話下，每天都有施主來請他表演。 宋徽宗也擅分茶，能令湯麵呈「疏星朗月，巧幻如畫。」大詩人陸遊在《臨安春雨初霽》中就有「矮紙斜行閑作草，晴窗細乳戲分茶」的名句，看來他也諳於此道。描寫分茶的詩詞很多，足證這一茶藝中的至巧，深為當時的文士墨客所雅好。《大金國志》卷七載：金熙宗（1119－1150）能分茶，「盡失女真故態。」可見這一技藝流傳之廣。 總之，宋代的茶事十分興旺，但茶藝逐漸趨向繁瑣、奢侈，過細、過精。困此有人譏稱宋人把喝茶變成「玩茶」。 蒙古人入主中原以後，從唐、宋以來的以餅茶為主的碾煎飲法漸次式微，中國的飲茶史開始過渡到一個新的階段。 面貌一新的瀹茶 一味追求精巧的結果，使宋代團茶的價格達到嚇人的程度：龍鳳團，八餅一斤，每餅二兩（不足75克），造價為黃金二兩，而公侯將相猶感嘆「黃金易得，龍團難求！」慶曆中，蔡襄創製的「小龍團」面世以後，龍鳳團競降為三流貨色。熙寧時，「密雲龍」出現，小龍團又得退居二檔。後來，用銀絲水芽製造的「龍團勝雪」，每餅重約一錢五（約5．5克），其造價，有人說是「三十千」，有人說是四萬。以三十千計，可買糧一百石，相當於宰相的一年俸祿！ 過分的精巧，太多的人為造作，也使茶的真味、真趣大打折扣。 物極必反。在經過元初的金戈鐵馬、腥風血雨的大動蕩以後，團茶生產元氣大傷，而時人的意趣也漸趨簡約、自然，飲用散茶的風氣於是逐步流行。 唐代已出現散茶。劉禹錫《西山蘭若試茶歌》中已有所描述：「山僧後檐茶數叢，春來映竹抽新茸。宛然為客振衣起，如傍芳叢摘鷹嘴。」這是說，山僧為待客，自己採摘像鷹嘴一樣的嫩茶芽。「斯須炒成滿室香，便酌砌下金沙水。」「新芽連拳半未舒，自摘至煎俄頃余。」從摘至炒至煎，只有一會兒工夫，可知此茶決非是要經蒸、搗、拍、焙等工序所製成的茶餅。不過，「驟雨狂風入鼎來，白雲滿碗花徘徊。」證明這種用炒法——我國茶史上記載最早的「炒青法」——加工成的散茶，飲用時仍要碾末煎飲。 元人常把茶葉叫做「芽」，如蔡廷秀《茶灶石》詩：「仙人應愛武夷茶，旋汲新泉煮嫩芽。」李謙亨《土銼茶煙》：「汲水煮春芽，清煙半如滅。」楊維禎《煮茶夢記》說得更詳細：「命小芸童汲白蓮泉，燃槁湘竹，授以凌霄芽為飲供。」這些都是元人飲用散條的見證。但是，飲用前與唐人一樣要把茶碾末。元代馮道真墓壁畫《童子侍茶圖》中，放在方桌上的諸多條具裡面，有一個貼著「茶末」標籤的陶罐，應是這種「散條碾煎法」的最好註腳。 元代名相耶律楚材有一首《西域從王君玉乞茶》七律云：「積年不啜建溪茶，心竅黃塵塞五車……敢乞君侯分數餅，暫教清興繞煙霞。」以他的文名、地位，想得到幾片好團茶尚非易事，足見宋代團條在元代的衰落程度。 明洪武二十四年（1391）九月十六日，貧寒出身的明太祖朱元璋下令停止進貢團茶，「惟令采芽茶以進」。從此自唐以來一直佔據飲茶世界統治地位的團菜正式退出歷史舞台。 入明以後，炒青制茶法風行天下，至今仍是茶業界的主流。這是在對前人制茶方式進行長期的分析、總結的基礎上所必然出現的結果。 北宋的團茶特別是貢茶往往要加入微量的龍腦，認為這樣能助香。而且，龍團入龍腦，龍上加龍，好像不如此便不足以奉侍「龍飛天子」。對此，蔡襄在《茶錄》中已有所批評： 茶有真香，而入貢者微以龍腦和青，欲助其香。建安民間試茶，皆不入香，恐奪其真。若烹點之際，又雜珍果香草，其奪益甚，正當不用。 實踐出真知。茶農很早就知道保持茶葉真香的訣竅，而貢茶卻囿於禮儀規程，我行我素，陳陳相因，直至宋徽宗時，這位精幹茶道的「至尊」方有所省悟，並在《大觀茶論》中寫下「茶有真香，非龍麝可擬」的結論。熊克謹《宣和北苑貢茶錄》謂：「初，貢茶皆入龍腦，至是慮奪其味，始不用焉」。可知，聖上的指示，至宣和年間（1119一1125）終於得到落實。 對於碾茶，明人也不以為然，田藝衡《煮泉小品》說：「茶之團者、片者，皆出於碾礎之末，既損真味，復加油垢，即非佳品，總不若今之芽茶也。」「且末條瀹之有屑，滯而不爽，知味者當自辨之。」末茶的顆粒再細，經煎泡後總會脹大成碎葉片，混在茶湯中，塞牙礙舌，喝起來確實不爽利。另外，對茶聖陸羽提倡的煎茶加鹽，蘇東坡讚許的茶「用姜煎信佳」的主張，田藝衡也毫不客氣地予以否定，認為鹽、姜「二物皆水厄也。」顧元慶在《茶譜》中進一步提出： 茶有真香、有佳味、有正色，烹點之際，不宜以珍果香草雜之。奪其香者：松子、柑橙、杏仁、蓮心、木香、梅花、茉莉、薔薇、木樨之類是也；奪其味者：牛乳、番桃、荔支、圓眼、水梨、枇杷之類是也；奪其色者：柿餅、膠棗、火桃、楊梅、橙桔之類是也。凡飲佳條，去果方覺清絕，雜之則無辨矣。 用沸水直接沖泡不碾成末的，以炒青法製成的散條形茶，不加姜鹽、不摻入任何珍果、香草，只品嘗茶的真色、真味、真香，這就是明人首創的至今仍在普遍施用的茶葉瀹飲法。對此，明人頗為自負，文震亨《長物志》稱此法「簡便異常，天趣悉備，可謂盡茶之真味矣。」沈德符的《萬曆野獲編》更讚譽瀹飲法是「開千古飲茶之宗」！ 瀹飲法確實是我國茶文化中的重要里程碑。工夫茶正是在它在基礎上形成的獨特飲茶法，因此，可以這樣說：沒有瀹飲法，就沒有潮州工夫茶。或者說，在明代之前，不可能出現潮州工夫茶！ 必須說明的是，明代制茶，雖以炒法為主，但傳統蒸青法依然存在，如極有名的芥茶，系「甑中蒸熟，然後烘焙」。因不用揉炒，茶形呈片狀，故稱「芥片」。此外還有一種叫「日晒茶」的，田藝衡甚至認為「芽茶以火作為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣也。況作人手器不潔，火候失宜，皆能損其香色也。生曬茶瀹之甌中，則旗槍舒暢，清翠鮮明，尤為可愛。」不過，它們只是保留在個別品種中的特殊加工方法，其範圍與影響都不能與炒青法相提並論。
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