入坑還是逃離，現象級爆品小龍蝦的終極出路在哪？

將來的小龍蝦創業不等於賣小龍蝦、開小龍蝦店，整個產業鏈的挖掘剛剛開始，創業者埋頭練好內功，做好自己擅長的事情，飼料、養殖、深加工、品牌等環節都有巨大的創業機會與深挖機會。

筷玩思維 · 2017/04/07 10:11

餐飲

作者：王穎麗

由於臨近兩湖產蝦核心區，武漢是最早一批小龍蝦風行的城市之一。

武漢市小龍蝦協會統計，2016年江城各色小龍蝦店有上萬家，而據武漢白沙洲水產市場統計，去年七成供應武漢餐飲市場的小龍蝦，被當地四家老牌小龍蝦店「四大蝦王」訂購。同時，每年淘汰關門的蝦店達3000多家。

大批消失的和活下來的蝦店，共同形成了小龍蝦店的更替格局。這是武漢的小龍蝦市場，某種程度上也代表了一大批城市的境況。

整個城市的餐飲市場都在小龍蝦這條「康庄大道」上繼續探尋，但是，有人在急迫地開店佔據並擴大市場，有人卻在反思，這條路還怎麼走，能不能走？

想要在小龍蝦上掘金，先要躲過小龍蝦的種種大坑

2016年，小龍蝦的熱潮也刮到了沒有夜生活，沒有吃小龍蝦習慣的石家莊，100多家龍蝦館突然冒出，可大多都做得不溫不火。

於是有餐飲人以自己的遭遇證明：小龍蝦的市場容量是有限的，小龍蝦這樣受季節和區域影響極大的先天基因，就已經決定了它難以把控，很難做成。

競爭卻越來越激烈，為了能夠葆有競爭力，有的小龍蝦店主在蝦源上下功夫，為了找到好吃的蝦，在產蝦季的蝦產區奔波。

6月份江蘇盱眙的龍蝦品質好，就去採購盱眙的蝦，進入7月，洞庭湖的野生蝦更加肥美的時候，就去採購洞庭湖的蝦，進入秋冬則無蝦可買，蝦的源頭不可控因素巨大。

可是依然擋不住小龍蝦進入紅海的速度。開小龍蝦店的坑何其多，一般創業者沒有時間意識也沒有機會看清，就已經掉進去了。

季節之坑：小龍蝦的旺季在夏秋，養殖出產也在夏秋，淡旺季特別明顯，所以開小龍蝦店，必須考慮冬天與淡季的問題，很多店鋪累在夏天，死在冬天。

廚師之坑：小龍蝦烹飪複雜，調料眾多，很多口味掌握在廚師身上，而且對老闆保密，廚師也是一將難求，水漲船高，很多店最後變成受制於廚師。

貨源之坑：很多創業者，沒有去深入考察貨源，而是從菜市場或配送蝦販子處，被動選擇活蝦貨源，而這些活蝦多是經過幾天輾轉運輸的「半死蝦」，餐廳只能通過油炸堆放的辦法，盡量減少死蝦與廢棄，結果造成肉質極差，甚至有衛生的問題。

店租人工：小龍蝦店基本都位置熱鬧，而且場地要求大，刷洗洗蝦的幫工要求很多，由於消費多集中在晚上，晚上工人夜班費用都非常昂貴，因此成本也居高不下。

以上這些坑，坑坑致命，這就是很多小龍蝦店遭遇滑鐵盧的原因。

巨大的小龍蝦市場，難道就變成了賺錢難、活下去都很難的行業了嗎？

小龍蝦火爆時間不長，其產業鏈條上的分工也才剛剛起步，而社會的進步正體現在分工更專業、更細緻上。未來的小龍蝦，應該分為飼、養、制、運、售幾個清晰的環節，而每個環節都應該有規模效應且專業的提供商。

針對小龍蝦在各城市的創業者提供整套的方案，讓創業者不用擔心產品、廚師，把精力放在服務顧客身上即可，已經有企業在做。比如剛剛完成5000萬融資、估值3個億的信良記以及墮落蝦等。

品類狂歡後進入微利時代，加盟入局小龍蝦創業死得更快

2013年的長春，小龍蝦店的競爭還不激烈，幾乎就是賣方市場，每盤八兩小龍蝦能賣到168元，去了成本能賺一半。

這段時間，只要口味獨特，店面裝修考究，就會生意火，到有點名氣的餐廳就餐還要提前訂桌，來晚了只能排隊，到店食客從城市的四面八方趕來，大家就是為了這口「麻小」。

小龍蝦的商機也引來其它餐飲商家的關注，一些原本沒有供應小龍蝦的燒烤店、海鮮大排檔，以及新開店面，都開始供應或主打小龍蝦，更有商家開推連鎖加盟，提供品牌和蝦源的支持。

本地龍蝦店一下子逼近100家，許多人進入小龍蝦一行，是被連鎖加盟品牌忽悠進來的。

一般的模式是，某個品牌方聘請一個經驗豐富的營銷顧問團隊，用年入百萬的小龍蝦創業案例勾勒出美好的圖景，加上「超低」的投資門檻、開業全程指導、店面營銷管理來吸引……這個加盟品牌就可以獲得一批創業者的加入。

事實上這個品牌方也並沒有什麼獨到的理念和風格，口味也跳不出香辣小龍蝦、蔥姜小龍蝦、椒鹽小龍蝦、干煸小龍蝦等幾種常見味道。

結果就是，在這個城市的小龍蝦店千店一面，風格趨同，產品相似，市場競爭加劇。於是商家不得不開始減低利潤，壓價集客。

然而小龍蝦的成本價格每年都在漲，按照個頭大、中、小等級，9錢以上優質小龍蝦售價60到70元一公斤，中等個頭售價也要50到60元一公斤。而一盤中等品質的小龍蝦售價基本在70到80元，算上其它綜合成本支出，如此售價基本上就是微利。業內人士稱，小龍蝦行業整體平均利潤不會高於30%。

而靠加盟獲利的品牌方卻賺了個盆滿缽滿。

餐飲業發展至今，商家都在考慮轉型，避免趨同經營，可一旦某種爆品出現，卻又怕錯過金礦，扎堆來做，小龍蝦就是一個典型。

而同時，另一個規律就是，出現爆品的行業又進入拐點和洗牌的年份，只有一部分能夠活下來，有品牌、有特色，能創新、能多元經營的企業更具有競爭力。

營銷與口味之爭折射商家的焦慮，多元化服務才是長遠命題

蜂擁而上的創業者多集中在零售端，而食客們津津樂道的是小龍蝦的肉質口感與味道，這個老話題也從沒在新興的小龍蝦行業中遠離：究竟是口味決定一切，還是品牌營銷重要。

於是可以看到，小龍蝦行業也分為兩派：營銷派與產品派。營銷派多集中在北京，新的小龍蝦創業者們善於給小龍蝦加入許多概念上、文化上的附加值。利用互聯網的優勢，品牌方可以讓自己的小龍蝦品牌一夜之間天下皆知。

宣傳上的強勢能讓品牌佔據一定的輿論高度與顧客心智，但並不能取代產品的重要性。有些品牌連產蝦地都沒去過，最終也談不上品牌。而也有一些品牌，不僅宣傳力度大而且產品也花了巨大精力，這樣的創業者，才能走得穩、走得遠。

產品派則主要在兩湖一帶，他們比較注重味道的研發，不同的蝦店有不同的口味特色，店家都有一個共識，就是最終還得要擊中食客的味蕾，才有長久的吸引力。

再回到武漢這個小龍蝦餐飲各派掌門的聚集之地。據筷玩思維調研，經過10年的競爭，武漢小龍蝦從味型上已經分成了本地派、潛江派和四川派三大派系，其中本地派的代表是巴厘龍蝦、靚靚蒸蝦和小亮蒸蝦，潛江派的代表是蝦皇、小李子，川派代表則是肥仔。

這些名店都在烹調小龍蝦的醬料上下足了功夫。

以蒸蝦為招牌的小亮蒸蝦，蘸料是點睛之筆，為了減少酸性增加香味，蘸料中的醋都是從山西定製的。

蝦皇醬料則有18味中草藥，因為花椒粒會被食客帶入到嘴裡，在製作時全部磨成粉末，香味更濃而不影響口感。

在小龍蝦不斷有新人入局的情況下，這些老店也都在不斷嘗試、創新，尤其是口味研發。而在烹調方式上也在改進，在10年前的油燜大蝦、蒸蝦類、炒蝦、蝦球四個類別下不斷優化，目前已有30多個小龍蝦單品菜品，小龍蝦已經可以做成全蝦宴。

然而這些店目前還沒能開到全國，也沒有在市區範圍之外做營銷，但因為便捷的高鐵，北上南下的資深食客也會經常來武漢品嘗味道濃郁、特色鮮明的小龍蝦。雖然這類消費行為只是一小部分，但卻可以證明口味特色的影響力之大。

避開鋒芒，避免跟風死，小龍蝦可以有多場景經營思路

一條美食街上有五六家小龍蝦店，一條路上一個小龍蝦品牌連開三個分店，這場狂歡散去的時候，有誰能笑到最後？

在武漢，這種幫派比拼已經進入白熱化。武漢業內公認的四大蝦王：巴厘龍蝦、靚靚蒸蝦、小亮蒸蝦和潛江蝦皇，紛紛在商業綜合體、美食街等熱門地段爭開新店，單店數量達到30餘家。

在雪松路一口氣開了三家店還大排長龍的靚靚蒸蝦的解釋是：「為了減少客戶的排隊等候時間，所以才這樣密集地開店。」

「四大蝦王」之間大多沾親帶故，淵源很深，其銷售量則佔據了武漢蝦店的七成，許多有宵夜文化的城市也多存在這種大店老店佔據市場的現象。這個時候，新入局者要進來分一杯羹，就要避開鋒芒，不能跟風。

有些店在小龍蝦的菜式上創新，如荷葉包著的清蒸小龍蝦、鮮甜口味的話梅酒醉蝦、加入米鍋巴的鍋巴龍蝦、玫瑰雪域冰醉蝦……豐富有創意的菜式，新鮮刺激的味道，不同於傳統大店的格調感，讓這些店成為「網紅店」，征服了年輕一代吃貨的心。

有些則打起了「混搭牌」，龍蝦飯、龍蝦漢堡、龍蝦披薩、龍蝦粥、龍蝦月餅，讓小龍蝦百變百搭，處處逢源。

除了小龍蝦夜宵攤、小龍蝦店、小龍蝦外賣等，是否還有其它更多的小龍蝦渠道與商業場景？

答案是肯定的——已經有小龍蝦的第三股力量，在開拓傳統渠道以外的場景：

有的在研發小龍蝦的外帶產品，類似鴨脖店的模式，將小龍蝦加工好，在臨街的極小店面無堂食外賣。有的則研發小龍蝦的開袋即食的休閑產品，目標是進超市、便利店，成為一個新的「勁仔魚乾」。

還有的在從事小龍蝦邊角料的深加工，如小龍蝦鉗子、小龍蝦殼提煉的甲殼素、蝦青素等產品，希望在另外的一種產品形態上將小龍蝦的消費場景延伸。

還有專門研究小龍蝦與便利店結合、小龍蝦與遍布全國的高鐵站結合等商業模式，而這一切都離不開研發、工藝、生產和資金支撐，是否有異軍突起者，需要拭目以待。

傳統意義上說，小龍蝦的行業市場目前為1000億，但如果小龍蝦新增了很多場景、產品形態，則小龍蝦的產業，正由目前的1000億市場，向2到4000億的巨大市場狂奔。

筷玩思維認為，放到這個更廣的視角，巨量的市場、全國或者全球化的趨勢，將來的小龍蝦創業不等於賣小龍蝦、開小龍蝦店，整個產業鏈的挖掘剛剛開始，創業者埋頭練好內功，做好自己擅長的事情，飼料、養殖、深加工、品牌等環節都有巨大的創業機會與深挖機會。

而在當下，依託於逐漸強大的專業供應鏈支持，小型創業者可以有機會低成本拿到高品質的小龍蝦，把更多精力放在開發菜品、服務與營銷上，小龍蝦依然是值得餐飲人探索的寶藏。