重磅（二）｜小龍蝦狂歡背後：「領頭蝦」難產，大批品牌將死

2016年最泛濫的餐飲廚餘垃圾是什麼？小龍蝦蝦殼，從南到北鋪滿中國大地。

小龍蝦成為了餐飲界最大的「網紅」，各地的小龍蝦餐廳井噴式生長。然而，火爆了這麼多年，仍舊沒有一個全國性的小龍蝦品牌出現。反倒是因為操作簡單容易跟風，死亡的陰影已經籠罩上來。

群蝦亂舞，深圳新增600多家小龍蝦餐廳

春晚大型舞台表演，人數再多通常也得有個主角。千人萬人扭秧歌，也得挑最漂亮、腰肢最搖擺的排前面。一個領域，有數量就會有競爭，競爭就必定有主次、強弱。

火鍋界，海底撈霸佔火鍋界老大地位許久。雖然「花式服務」近來飽受詬病，但它還是火鍋代名詞；串串界，宋吉的「很久以前」靠著一招「打賞」被人記住了；米線界，雲味館憑藉奇葩企業文化，以深圳為大本營，奔跑在五年開1000家的道路上……

但在小龍蝦領域，領頭蝦是誰？

根據百度指數顯示，小龍蝦搜索熱度從2013年開始逐漸升溫，2015年爆發，2016年泛濫。

如今，北京簋街已經被20多個小龍蝦品牌佔領。而做了10年小龍蝦的深圳龍巢品牌創始人阮愛珍告訴紅餐網記者，深圳今年新增小龍蝦餐廳就有600多家。

可是，迄今為止，所有人都是「蝦米「，還沒有一個全國性的小龍蝦品牌。這意味著，小龍蝦未來的市場仍舊各地為戰，混亂但熱鬧非凡。

四處制約，小龍蝦品牌難走向全國

這個問題讓所有「蝦米「疑惑又興奮：疑惑的是這不科學；興奮的是每個品牌都有機會成為領頭蝦。

紅餐網記者經過調查了解，領頭蝦難產的原因逐漸浮出水面：一個舞台上，如果只有5個人，你很容易看出高矮胖瘦。但如果有50個、500個，特徵再明顯也可能會被淹沒。

同理，潛在的領頭蝦有可能淹沒在蝦米中。

1.門檻低

操作簡單、容易複製，同質化嚴重 

跟所有爆品一樣，小龍蝦也面臨著操作簡單，容易複製的癥結。尤其到了夏天，一間房子幾張桌子一擺，就可以開一家小龍蝦館。

在蝦源上，儘管每個品牌都強調，尋遍全國才找到最優質的蝦源。其實，無非主要來自江蘇盱眙、湖北潛江、湖南南縣，這是國內最大、最優質的小龍蝦養殖和集散地。因此，難從蝦源地做到差異化。

▲草根精神的代表，小龍蝦不拒絕任何人

而在口味上，幾乎每個品牌都強調，吃遍全國小龍蝦，最後才打磨出最好的口味。其實，主流口味無非是盱眙十三香、湖南香辣、湖北油燜、廣東蒜蓉四種口味。（有的品牌會在此基礎上延伸出多種口味，比如深圳龍巢小龍蝦就有8種口味。）

一樣的蝦，一樣的味道，你憑什麼可以做到獨一無二？

2.品質

食品安全容易引發全行業恐慌 

操作簡單，門檻低，就意味著容易出質量問題。

曾經，小龍蝦有諸多傳聞，比如是來自外國的蟲子，在日軍侵華戰爭時被引入中國是為了幫助處理屍體等。這種傳言，每年在小龍蝦流行的季節都會被一些好事者扒出來說上一陣。

▲投資成本不高，小龍蝦市場容易有跟風

儘管已被多次闢謠，但仍有不少人會懷疑小龍蝦的安全性。同時，總有利欲熏心的人，在經營小龍蝦的過程中，放鬆對於質量的把控，造成食品安全事件。

「龍蝦門」事件的背後，一方面是認知不夠的消費者，一方面是違規經營的餐飲人。而無論是經營戶或餐館，都很難見到較為完整和標準化的台賬記錄，流通環節複雜，異地交易很多，幾經轉手，有的龍蝦可能來源就不明。

在夏季，任何關於小龍蝦的風吹草動，都能引起驚鴻一片。並非劣幣驅逐良幣，而是良幣要承擔的教育成本太高。

3.區域劃分

地方品牌個性鮮明，強龍難壓地頭蛇 

現在餐飲人越來越注重品牌意識，並且趨向將品牌與人捆綁在一起。

蘇州幹將路左拐是靠艾森的網紅身份，眾籌、直播做起來的。「幹將路」其實是蘇州城裡的一條路。但艾森認為，乍聽像是地域性品牌並且還有點拗口，但並不影響他走全國。

▲簋街等同於小龍蝦，很多品牌選擇首先攻下這裡

松哥油燜大蝦也有徐松鮮明的IT男個性，只做主菜一道（油燜大蝦），冷盤一道（涼拌毛豆），主食一道（涼麵），全店就三道菜，沒有菜單。這使得複製性更高，標準化更容易，但走全國能否行得通，還有待考究。

擁有自己的品牌氣質和個性，這是多少品牌締造者夢寐以求的事情。可是，當被放到全國市場的維度，個性越強（但是又沒有強到能夠控制全國消費者的程度），控場能力可能就越低。

目前來看，每個區域里，都有幾個口碑不錯的品牌，已經形成了比較明晰的格局。在口味很難做到獨特的情況下，強龍壓不過地頭蛇。

4.季節性難題

冬季面臨歇業或高成本

每年，盱眙小龍蝦全面開捕通常是在5月下旬。春冬蝦源不足、質量欠佳，成本價上漲3~4倍。這個問題無法迴避。

艾森不僅沒有迴避，而且做法有點奇葩。他的幹將路左拐龍蝦館開業時間是1月1日，正是最冷的時候。他告訴紅餐網記者，這是為了驗證，如果在最難做的時候都活下來了，其他時候一定也沒問題。實際上，冬季他還會做其他的產品，來平衡蝦源不足和成本問題。

李梁則親自帶領團隊到江蘇等各大湖，破冰捕撈，幾千畝的水域，只能出產龍蝦幾百斤，再從中篩選出八錢以上的龍蝦。李梁稱，堅決不漲價。

他們的做法，在店數很少的時候，或許行得通。但是當品牌向全國鋪開，體量變大，以上任何一種做法都會導致巨大的成本壓力。

深圳龍巢的做法值得單獨一說：在海口開闢3000畝養殖場，除了解決冬春兩季蝦源問題，更重要的是品牌駕馭能力延伸到了供應鏈上，在市場進一步白熱化之前，提前獲得控制權。

▲巨大的消費潛力，讓這個市場從來都不乏追隨者

前仆後繼，不斷有店倒下不斷有人進入

小龍蝦品類市場還在狂歡。然而，大浪淘沙是鐵律，因為如上四個原因，一些品牌退出在所難免。就從身邊而言，每年夏天總是看到新店開業，之前火過的品牌已經淡出。

事實上，艾森的幹將路左拐龍蝦館的前身，是一個即將倒閉的龍蝦館。朋友請艾森幫忙做策劃扭轉乾坤，但他不願意給人做嫁衣，於是把店接過來，重新包裝、運作。

他沒有透露朋友的蝦館做不下去的原因，但或許，那正是小龍蝦品類市場烏雲來臨的前兆。他十分確信，2017年將會死掉大量的小龍蝦品牌，然而，他毅然趟水進來。

▲這個有著奇怪形狀的小動物，能在餐飲市場掀起怎樣的風浪？

「因為，死的都是別人，不是我。」艾森自稱悶騷，張揚犀利。「幹將路左拐小龍蝦為什麼能走全國？因為我！」目前，艾森正在籌備蘇州第二店，之後便打算開始布局全國市場。

松哥打算繼續在深圳開8到10家分店，把本地市場做透，再考慮開到北、上、廣等大城市去。「我不敢說小龍蝦能火多久，但深圳能火個三五年還是不成問題的。」

與此同時，李梁已經開始發力打全國品牌。他的北京首店已經開出，成為簋街第一個湖南口味小龍蝦品牌。他坦言前途未卜，但跟高手過招，即便輸了也心甘情願。

撰稿：紅餐網_米婭 趙婧｜編輯：紅餐網＿孟北