概說綠茶：從洞庭碧螺春到龍井和黃山毛峰

2016年1月9日訊，綠茶是我國六大茶類中種植面積最大、總產最高，種類（特別是名優茶）最多的一類茶葉，從北緯18度至37度、東經94度到122度之間的江北、江南、西南、華南四大茶區均有生產，現有種植品種600多個，經國家和省審（認）定的200餘個茶樹品種中大部分是綠茶的適製品種。2012年我國茶葉總產170萬噸，其中綠茶在125萬噸。人類利用茶葉做飲料使用，經歷了咀嚼鮮葉，生煮羨飲，晒乾收藏，蒸青做餅，炒青散茶，經歷了3000多年的歷史。從加工工序技術層面而言，先民採集野生茶樹芽葉晒乾收藏供日後泡飲就可看作綠茶加工的開始，唐朝陸羽著《茶經》，宋范仲淹的詠茶詩《鳩坑茶》到明代（12世紀）炒青製法形成，顧之慶於嘉靖二十年（1541年）著《茶譜》和屠隆（1590年）撰《茶箋》中就有對炒青製法的詳細描述。綠茶的加工技術就已成熟演化成多種類型。

從加工工藝可分為炒青型、半烘炒型和烘青型，而按更直觀的成茶形態來分，可分為扁形（光平扁直）、針形（細緊圓直）、螺形（緊結似螺）、眉形（緊秀似眉）、雀舌形（單芽扁平似雀舌）、珠形（圓緊似珠）、片形（片狀略卷）等（以後將選擇代表性品種一一敘述）。雖然綠茶的形狀千姿百態，但對其內質的審評是一致的，即色澤、香氣、湯色和滋味。

綠茶對色澤的要求是三綠：干茶色澤綠、茶湯綠和葉底綠，綠而鮮活，優質綠茶具有美觀的外形、豐富的內質要求、獨特而迷人的風格，既要有茶樹生長在優越的生態環境條件，也要精細的採摘和精湛的加工工藝技術，當然離不開優良的適製品種。

茶樹的品種特徵具有芽頭小、節間短等特徵，如洞庭碧螺春、龍井和黃山毛峰都以秀麗為好，同時芽葉小，節間短，也便於加工；二是色澤綠，好的綠茶，鮮活既是內質的外在表現，也更具觀賞性的精神產品在加工中掌握高溫殺青，減少葉綠素破壞，茶樹品種特性應具備葉綠素含量高，色澤綠；個別品種如龍井茶的「糙米色」是其特殊地理環境和種植，反映在其鮮葉上黃一點，也是品質的直觀反映；三是綠茶一般白毫多，除個別扁平型品種，綠茶白毫多，觀賞價值高，白毫中氨基酸含量也高，可提高茶湯鮮爽度；四是內質好，茶葉作為飲料最主要的功能是為人體提供有益的豐富的生化成分。而不同品種間的內質成分是有區別的，而影響內質的主要成分是茶多酚、氨基酸含量及酚氨比，以及色素、咖啡鹼和芳香物質。

綠茶品質優劣是色、香、味、形等因素的綜合反映，作為一種飲料，判斷其品質，以內在成分（色、香、味）為主，但均以鮮葉中所含生化成分為基礎。綠茶的色澤是其品質特徵重要的外在表現，而色澤主要由茶葉中的色素所決定，葉綠素、葉黃素、花青素、胡蘿蔔素、黃酮類物質和不同氧化程度的茶多酚，兒茶素、脂溶性色素、葉綠素、葉黃素和胡蘿蔔素絕對含量和組合比例決定著干茶的顏色和葉底的色澤，但葉綠素在茶葉加工製造過程中損失很大，茶葉的色澤主要取決於上述組分中茶多酚及其氧化產物的含量，兒茶素作為茶多酚中一種重要的組成物質，在制茶過程中形成的不同程度的氧化聚合物對茶葉的色、香、味均有決定性的影響。干茶中葉綠素含量約0.7%至0.8%，由藍綠色的葉綠素a和黃綠色的葉綠素b組成，a和b的比例決定色澤深綠和黃綠的程度；胡蘿蔔素呈黃色或橙黃色；黃酮素和花青素均屬於多酚類，呈黃色和黃綠色，是綠茶茶湯的主要成分。

茶葉香氣物質僅占干茶含量的0.2%左右，但它是茶葉品質的重要指標之一，它由數百種芳香類物質單體分子按一定比例構成，並呈現出佔主導地位物質的香氣，根據目前的科學水平和所掌握的數據資料，茶葉成分大體上可分為六大類：一是顯青草氣和粗老氣的正己醛、3-己烯醛順型青葉醇類；二是呈清香的2-己烯醛反型青葉醇；三是鮮爽香的順己烯乙酯和沉香醇等；四是新茶特有的清香物質香二甲硫、正壬醇等；五是果香味醇類的苯甲醇、香葉醇、苯甲醇和醋酸苯乙酯類物質；六是呈花香的苯乙醇、橙花醇、香葉醇、醋酸香葉醇等。影響香氣的成分在鮮葉中佔比很小，但種類繁多，且在做青過程中變化非常複雜，隨做青條件不同，成品茶香氣特徵會有很大區別，因而成品茶的香氣與鮮葉相比差異甚大。對第五、六類香氣物質在近10年研究較為深入，應用也較為普通，特別是在烏龍茶類中的單樅和閩北烏龍的加工中，採用特殊的工藝手法使鮮葉製成茶展現出特定的香型，其核心以科技為支撐，理論為依據，在實踐中探索研製出不同香型特徵的烏龍茶，如柚香、桃花香，深受廣大消費者的喜愛。

茶湯中呈味物質對人們感覺器官的綜合反映出滋味，對呈味物質的研究相對比較透明化、依據充分、結論可靠，主要呈味物質有茶多酚、氨基酸、咖啡鹼、糖類、有機酸和芳香油等，其中茶多酚和咖啡鹼具有重要作用。對主要呈味成分簡述如下：茶多酚是茶湯呈現滋味的主要物質，刺激性、澀味物質以兒茶素為主，呈苦味的為咖啡鹼茶皂素和花青素；氨基酸主要體現出鮮味；而可溶性糖和部分氨基酸顯示甜味；酸味則由有機酸和部分呈酸味氨基酸構成；鮮爽味由干茶中氨基酸、兒茶素、茶黃素、咖啡鹼的含量和相對比例體現出不同風格的鮮爽味。就滋味而言，鮮葉是物質基礎、加工是關鍵因素，科學合理的加工工藝，充分發揮出原料特色並促進優良滋味物質的形成和轉化，構成鮮而醇爽的茶湯滋味。

綠茶的採摘標準和主要加工工序為：一採摘芽葉的標準是細、嫩、勻、凈、完整、成朵的要求；二攤放，它對茶葉品質起著至關重要的作用，主要作用減少水分，散發青草氣，增加香氣物質，調和滋味，葉質變柔，便於加工；三是綠茶加工中最重要的工序殺青，利用鍋溫和高溫水蒸氣純化酶活性，制止多酚類酶促氧化和葉綠素轉化，使沸點青草氣揮發散失，高沸點香氣大部分保留下來，青草氣變青香氣；四揉捻，將主要存在於細胞中的茶葉有效成分，因揉捻而細脆適度破碎外溢便於沖泡飲用，從加工角度來講，使條索揉緊便於加工成特殊外形。最後是乾燥固化茶葉品質，乾燥有炒乾和烘乾之分，炒干是在茶葉七八成干時利用鍋溫熱量，在鍋中歸堆翻轉使芽葉內部水分外滲揮發直至芽葉含水量達到標準；烘乾是在烘籠上置正方形紗布上面勻撒八九成乾的芽葉，並適時滾翻使之水分達到標準。（王梅農 蘇州市農產品質量與環境監測站站長，高級農藝師 國家一級評茶師）