咖啡館裡，那些與咖啡無關的小秘密·每日商報

零售圈的那些小秘密——記者大調查（三十七）商報記者 陳伊麗 實習生 陳安妮前不久，武林路上一家收取「空氣凈化費」的咖啡館火了——和別家不一樣，你在它家喝咖啡，還得為自己呼吸到的空氣「買單」。雖然大家對此看法不一，但是不得不承認，這家咖啡館的老闆在硬體配套上花了不少心思，對咖啡館的經營也提供了一種與眾不同的思路。很多人都已經習慣了，工作日帶著從星巴克買的咖啡去上班，在COSTA約見客戶進行商談，而周末和朋友小聚往往是在漫咖啡……咖啡館，已經不知不覺慢慢地滲入我們的生活，而與之相關聯的，是不同的場景和不同的氛圍。你知道嗎？其實，在這些日常化的場景背後，除了能讓你一眼識別出個性的裝修風格以外，一桌一椅，一草一木，那些看似不起眼的細節，都來自店家的良苦用心，這就是我們本期「消費大體驗」的主題：咖啡館裡那些和咖啡無關的細節里，究竟藏著哪些秘密。體驗報告COSTA COFFEE（武林銀泰店） 體驗時間：4月17日晚上8點左右COFFEE（武林銀泰店）體驗時間：4月17日晚上8點左右這個時間的COSTA客人很少，可以隨意選擇窗邊視野最好的座位坐下，這裡最舒服的座位，是帶靠背和扶手的那種古典沙發，整家店裡一共只有6把，分散在兩端的角落裡，其餘就都是帶軟坐墊的靠背木椅，或者稍微小一點的簡易皮沙發了。但和星巴克相比，這裡的座位無論空間大小，還是座椅的舒適度，都要好得多。但不知道為什麼，當天晚上客人數量卻只有星巴克的一半左右，環境也安靜得多。和星巴克不同的一點是，COSTA靠窗的座位都擺成了三人位，而星巴克都是兩人位。在座椅都是可以隨意移動的情況下，顯然COSTA的座位可調節的靈活度更高些。麻辣點評：當時坐在記者旁邊的4人桌上的是4位老年客人，他們桌上放滿了咖啡、飲料和甜點，相互之間一直在輕聲地聊天。和星巴克很多年輕人攀談時的嘈雜不同，這樣的安靜讓人很享受，不過，COSTA的老闆應該羨慕隔壁那種人聲鼎沸的嘈雜吧？星巴克咖啡（武林銀泰店） 體驗時間：4月17日晚上9點左右和一牆之隔的COSTA相比，在接近的時間段，星巴克里顯然更熱鬧。一進門，面前的座位七成左右都有客人坐下了，尤其是靠窗的座位已座無虛席，中間的四人桌，雖然沒有每個位子都坐滿人，但已無空桌。這個區域，大約佔到整個店面的一半面積，布置的都是柔軟的沙發座。和COSTA相比，星巴克的布局似乎更緊湊，比如，靠牆的一塊狹長空間，按照COSTA的設計，可能只能放下兩套4人桌，坐下8個人，星巴克靠牆做了一排沙發座，面前放了五六張小圓桌，相互之間挨得非常近，胖子幾乎沒法從相鄰的兩張圓桌之間通過，但這樣一來，擠一擠能坐下10多個人。而另外一個區域，在和進門時方向相反的一側，座位以木質的座椅為主，除了靠窗坐著兩個女孩在聊天以外，其餘的位子均沒有客人，與前面那個區域呈明顯對比。麻辣點評：星巴克里或許最多的是不舒服的木頭椅子，屁股肉多的人尚且感覺不太好，更不用說「麻桿」身材的人了，根本無法久坐好嘛！估計所有人都有這樣的想法：「那個最舒服的座位上的朋友，你什麼時候走人」？幻想咖啡 體驗時間：4月17日晚上10點半左右記者在一樓靠武林路的落地窗邊坐下來，沒多久就發現耳邊有一陣陣低低的機器轟鳴聲，轉身一看，發現正是座位背後那台空氣凈化器的聲響。每張桌子上都有一張小卡片，提醒客人該店收取1元/人的「空氣凈化費」。按照這家店的老闆的介紹，他在非吸煙區裝了兩台空氣凈化器，而吸煙區則裝了四台，為的是讓客人享受一個空氣更好的環境。或許正是因此，所以即便在吸煙區，也感覺不到多少煙味。這裡的座位基本上都有柔軟的靠背和坐墊的西餐椅和沙發，桌面略高，人坐下來後，大約在胸部位置。在二樓西邊的區域，座位面對面、背靠背地整齊排列成一排，椅背很高，應該高過坐下來的客人的頭頂，坐在其中如同身在兩扇屏風之中。麻辣點評：一塊錢換清新的空氣，好划算，可是隔壁桌的大媽為什麼不肯付？親身體驗到這樣一個除了空氣經過凈化，連大門也要規定每天擦12遍的咖啡館的環境，感覺還是很特別的。作為老主顧，「希望他們家的後廚和大門一樣乾淨」應該不是一種奢侈的願望吧？漫咖啡（武林路店） 體驗時間：4月17日晚上11點半左右除了星巴克，這是本次體驗下來人氣最旺的一家咖啡店了。晚上11點以後，一樓、二樓兩層的座位，上座率都在七成以上。因為整個空間LOFT式的結構，加上頂部亮堂堂的水晶燈，還有那麼多的客人，略顯嘈雜，讓整個氛圍有點像人聲鼎沸的夜市。因為一樓瀰漫著一股煙味，記者便上了二樓，但二樓卻要比一樓熱不少，如果冬天可能感覺還比較舒服，但像現在20多℃的氣溫里，就有點呆不住了。這裡的露天座位，應該是最舒服的，不過已經坐滿了客人，記者無奈之下，只好離開。麻辣點評：白天的漫咖啡，很小資情調，靠背沙發很舒服，落地窗的視野很好。記者也來過這家漫咖啡，白天人少的時候，還是比較舒服的，還經常有淘寶店家在這裡進行拍攝。而這裡的鬆餅，也是很多消費者推薦的美食。ZOO COFFEE（湖濱銀泰店） 體驗時間：4月18日晚上9點左右靠商場內側的落地窗邊，有個吧台上面放了兩台蘋果電腦，一台已經有一位客人在用了，記者就選擇了另一台電腦前的座位，是一把鋼鐵材質的高腳椅，雖然色彩鮮艷，但材質又硬又冷，這種椅子，估計坐久了不會很舒服。客人大多數都坐在中間的沙發座上，而很多沙發座面前的桌子——或許叫茶几更合適，因為高度很低，大約就比膝蓋高出一拳左右。有兩個大男生，就並排坐在一張桌子前玩手機，採取的是一種看上去非常不舒服的姿勢：手機架在桌子上，整個人貓著腰，幾乎「趴」桌子上。而這裡正常高度的桌子（即客人坐下後，桌面大約在胸腹之間的位置），不管是圓桌還是方桌，桌面面積都非常小，如果要在這裡放上一台筆記本電腦，旁邊基本上很難再容得下飲料或甜點了。麻辣點評：印象深刻的是有一次在路上接到一重要採訪對象的電話，需要立即拿出筆記本作記錄，見到ZOO COFFEE便立即沖了進去，但是發現大多數座位都是搭配了比膝蓋高不了多少的桌子，完全不適合寫字，蹲在桌子旁寫了半天（此處有一萬隻神獸奔騰而過），感覺兩條腿都快廢了。體驗分析八一八咖啡館座位背後的小秘密a.星巴克怎麼用它的座位「趕」你走？對於生意最好的星巴克來說，只有讓買了咖啡的客人快速離開，才能把座位讓給後來的客人，創造更多的銷售。如何在座位上動點小手腳，以「趕」走客人，提高翻桌率，在這方面，星巴克可說是老謀深算了。它大量使用一些木質椅、高腳凳、牆邊桌等並不舒服的傢具，你能在這樣的座位上呆一下午嗎？可能頂多一個小時吧。而且，一般咖啡館的堂食會給顧客提供瓷杯，不喝完也帶不走，顧客停留的時間就會比較長，而星巴克，無論堂食還是外帶，都採用紙杯包裝，顧客可隨時將咖啡帶走。據說，還有更絕的招兒——你在夏天可以好好體會一下——就是加大冷氣，活活把你「凍」走。b.想在ZOO COFFEE辦公？NO!當我在ZOO COFFEE有過經歷以後，才知道不是所有的咖啡館都適合辦公，當你只能把電腦放在剛剛高過膝蓋的「茶几」上，是預備坐在椅子上貓著腰打字呢，還是乾脆跪在地上？一家咖啡館的老闆說，按照正常的座椅標準，配套的桌子高度在75厘米左右剛好，如果是沙發，考慮到人坐進去會下陷，降低3厘米即可。那麼，ZOO COFFEE這種高度才50厘米左右的桌子，是什麼意思？這或許與星巴克有異曲同工之妙，因為如果人人都把這裡當成辦公室甚至網吧，點一杯咖啡坐一下午，他們還怎麼做生意？所以，趕緊帶著你的電腦回家去吧，或者換一家歡迎你的咖啡館。c.高背椅，讓你擁有一個私密的空間幻想咖啡二樓的那些高背椅，讓人印象深刻，因為高高的椅背攔截了前后座客人的目光，坐在其中就像在一個封閉的包廂里一般。該店的老闆朱澤表示，這些高背椅和面對面、背靠背排成一排的擺放規律，正是為了給客人們一個相對私密的空間。而朱澤本人對於隱私也非常關注和尊重，因此在接手這家店以後，第一件事就是更換了所有的窗帘、抱枕等，包括給二樓落地窗也安裝了原本沒有的窗帘，一方面增加一些色彩和美感，一方面也給有需要的客人提供一些遮蔽。「總有一些客人不喜歡被打擾，這樣的空間能讓他們更有安全感，覺得更舒適。」朱澤說，「和星巴克不一樣，我們更希望能把客人留在店裡。」d.只有一對情侶對面有空位，坐還是不坐？當你遍尋咖啡館都找不到座位，最後發現只有一對情侶對面的位子還空著，你是坐還是不坐？我們在咖啡館可能經常遇到這樣的情況：一套四人桌，往往只坐了一兩個人，其他後來的客人一般會另尋別的座位，不會選擇拼桌，尤其是情侶對面的座位，大多數人都會因為怕尷尬而避開。因此，很多咖啡館試著調整傳統的桌椅擺放規則。比如漫咖啡，減少了四人桌的放置，而是精心設計了單人桌、雙人桌、六人桌等不同大小的桌椅，可以通過重新拼接擺放，變化出更多的組合，以提高咖啡館的空間利用率。它們是咖啡館，也是「社交俱樂部」你有沒有發現，越來越多的咖啡館，喜歡放置能供十多個人圍坐下來的長桌？起初，可能都是考慮到有人會在咖啡館進行會議，或者一大群朋友來聚會的需要，但後來，這種長桌又發揮出了其他的效應，就是社交。有一項調查顯示，82%的中國人認同咖啡館是最理想的社交聚會場所，高達43%的中國女性受訪者平均花費1小時以上與朋友喝咖啡聊天。咖啡館的老闆們也意識到了這條重要意義。「能容納10多個人的長桌，與4人桌不同，很容易產生拼桌行為。」一家咖啡館的老闆說，當年輕人們這樣坐在一起，難免在聊到一些話題時，彼此產生碰撞和共鳴，就會互相交流和認識了，「這樣的線下社交，比用微信、陌陌之類的靠譜多了。」到了咖啡館，豈能不自拍？「在星巴克喝咖啡不自拍，那不是白來了嗎？」「不拍照發朋友圈的話，誰知道我來了星巴克？」雖然這都是玩笑話，但咖啡館的確早已經成了「裝B」首選之地。充滿文藝腔和小資情調的環境，美美的咖啡和甜點，再加上柔和的燈光，完全就是為拍照而設的嘛。甚至經常有網友對咖啡館的「可自拍性」做出比較和總結，比如「皇后公園蜜桃咖啡門口有個長桌，光線很亮，最適合自拍啦」等等。此外，在ZOO COFFEE、漫咖啡等店裡，卡通動物造型的裝飾、玩偶也通常會吸引女生與它們合照。「客人如果是出於自娛自樂而非商業行為，在店裡進行自拍或者拍照，我們都是很歡迎的。」一家咖啡館的老闆表示，他們也很高興給客人提供了一個他們所喜歡的環境，「而且，他們將在我們店裡的照片上傳到微博、微信等社平台上，對於我們而言，也是一種宣傳。」除了咖啡，它們還可以賣什麼？據說，俄羅斯莫斯科的一家咖啡館採取了一種完全不同的經營方式，顧客不需要為茶點付錢，而只需要以時間計費支付他們在這裡呆的時間即可，每分鐘收費1盧比加上50戈比，就可以享受免費飲品和點心。從我們國內的咖啡館看來，咖啡雖然仍是一家店的核心，但是越來越多其他的商品和功能正在不斷地衍生出來。比如，除了「賣空氣」以外，幻想咖啡還在「賣策劃」、「賣場地」。據老闆朱澤的介紹，有不少單位和個人都曾向他們租借3樓的場地舉辦活動，從幼兒園的親子活動，到個人的求婚典禮等等，這已經成為幻想咖啡的一項重要業務了，「不單是出借場地，場地布置的策劃和實施，都可由我們負責。」除了自拍以外，不少咖啡館也成為一些淘寶店家的熱門拍攝取景地。一家咖啡館的老闆說，對於這類出於商業目的的拍攝行為，他們會收取一定的費用。公開收費以後，來拍攝的淘寶店家反而越來越多。這也就漸漸地成為咖啡館的一條營收途徑。
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