老北京的五味神（專輯）

目錄（1）老北京的五味神--劉建斌（2）小葉花茶（3）京城鬧市五味神--京根兒（4）何為「五味神」（5）五味神盡在都門—舊京名食老店謠（1）老北京的五味神--劉建斌這是我多年前聽劉建斌先生講的與咱老百姓的生活息息相關的故事。多年不見劉先生，我想他一定還在執著地研究老北京的文化吧，今天就將他講的老北京五味神的故事分享給喜歡北京文化的博友們－－說起昔日的老北京衚衕風情，就不能不提老北京的「五味神」。當年在北京的小衚衕里，絲竹縈繞於耳，更有那多種多樣的叫賣聲，構成了京味濃郁的衚衕大合唱。當時的小小油鹽店、乾果子店、雜貨鋪、小飯鋪、羊肉床子、饅頭切面鋪、茶葉鋪等各種店鋪，也構成了頗具京城風味的鬧市「五味神」。使老北京的衚衕變得有聲、有色、有情、更有味。「五味神」里。首推茶葉鋪。當時南城有名的茶葉鋪是騾馬市大街的「紅衣帽」、宣內大街的「無恆潤」、「元長厚」、前門大街的「森泰」、大柵欄里的「張一元」，這些茶葉鋪一般都是前店後廠。許多茶葉鋪在福建、浙江都有專供茶廠，每到茶葉的收穫季節，茶農採摘後，就地加工，然後運到北京，茶葉到京後，再用茉莉花熏烤，所以，不管什麼時候，茶葉鋪都散發出一種淡雅的茉莉花的清香味。第二味是大酒缸或小酒館。小酒館裡飄出的酒香味也十分誘人，北京的二鍋頭，醇美香溢，至今仍深受北京人的喜愛。第三味是油鹽店。王致和臭豆腐的誘人氣味、芝麻醬的芝麻香氣、六必居鹹菜的醬香味、花椒的麻、辣椒糊的辣、花生油的生香味等，構成了油鹽店特有的混合氣味。第四味是中藥鋪。一進中藥鋪，撲面而來的是一種草香味，細細品位，在這氣味中，又包含著酸、甜、苦、辣等多種味道。第五味是羊肉床子。那時候，賣羊肉的地方，還代賣羊肉湯和醬好的羊雜碎，吃起來，那滋味真叫沒了治了。也有一說是香蠟鋪。現在北京已經沒有了，賣一些香蠟紙、香皂、脂粉、化妝品等。（2）小葉花茶老北京的「五味神」為茶、葯、酒、油、臘(茉莉花茶香，中草藥香、二鍋頭酒麴香、麻醬作坊油香和桂花頭油臘香)。1.0 茉莉花茶主要採用茉莉花和烘青綠茶拌拼合窨制而成，在水濕和一定的溫度下茶葉中的多酚類緩慢分化，可以減退茶坯的澀味。其基本工藝流程: 茶坯處理→鮮花維護→拌和窨花→通花散熱→收堆續窨→出花分離→濕坯復火乾燥→再窨或提花。1.1 老北京花茶分兩大流派：徽幫和閩幫。其中徽幫的徽胚蘇窨（徽胚外形整齊，湯色清亮；蘇州茉莉花香氣醇正濃厚）小葉花茶，是老北京花茶的代表作。1.2 小葉花茶：採用安徽產茶芽，經篩、抖、切、揀、剔等工序精選出茶胚，再選用三伏天蘇州產的茉莉鮮花窨制。湯色微黃明亮，香氣持久，回味甘甜爽口。附1：2007年底去馬連道的北京茶葉總公司（京華），小葉花茶有兩種：分別為60元/斤和120元/斤。附2：「高碎」或「高末」是茶葉店篩茶時篩出的茶葉末，沖泡後香味也絲毫不遜色，且價格便宜許多，是老北京人喜歡喝的。「高末」現張一元店有售，張一元店高檔的花茶是用柚子花窨制的「柚子花茶」。附3：廣西的橫縣、梧州、南寧、桂林等地盛產的茉莉花，開花早、花蕾大、花期長、花香濃、產量高，尤其是廣西橫縣享有「中國的茉莉花之都「的美譽，並已成為茉莉花茶的加工基地，茉莉花開花時節自夏至秋清香悅人。附4：北京人喜飲花茶原因有二：口味重和水質硬4.1 北京地區在歷史上是北方各民族混雜的地區（五代十國時稱為幽州，契丹時改幽州為燕京，金朝時改燕京為北京作為首都一直延續到元、明、清），常食牛羊肉（涮羊肉，羊肉串等），喜用蔥、姜、蒜、茴香、大料、花椒、孜然等各種濃香的調料。老北京的「五味神」為茶、葯、酒、油、臘(茉莉花茶香，中草藥香、二鍋頭酒麴香、麻醬作坊油香和桂花頭油臘香)。4.2 北京地區水質屬硬水較苦澀（清廷，每天要從「天下第一泉」的玉泉山，把水運送到紫禁城）。（3）京城鬧市五味神--京根兒「甜、酸、苦、辣、咸」，兒時最喜歡母親帶我玩的「五味香」。就是母親用手攥住我的胳膊，從手腕直到最上端，一次念叨一個味道，最後看你愛吃什麼味兒。是呀，這五味哪個老百姓能離得開吶？從兒時玩的遊戲，到飯桌上每日不缺的吃食，再到文人筆下把這哥兒五個比作五味具全的人生，真是幾輩子人說不完，道不盡呀！其實咱老北京的老少爺們兒，早就給這市井中的味道總結出了自己個兒的「五味神」，也就是在這鬧市之中必定會發出特別香味的店鋪，俗稱「鬧市五味神」。不怕您煩，今兒個還得跟您老生常談的侃侃這鬧事中的「五味神」。要說這老哥兒幾個，首當其衝的該屬這茶葉鋪。北京人愛喝茶，而在這百茶之中，尤茉莉花茶最受北京百姓喜愛。因為這茶葉是由茉莉花熏制而成，既擁有了茶葉本身提神、醒腦、解暑去乏的功效外，還富有了那沁人心脾的淡雅清香。可以說，真正的老北京是離不開茉莉花茶的。早晨起來，一個油餅，一碗釅釅的茉莉花茶，就是一頓既簡單又地道的北京早點。中午撂下飯碗，倚在躺椅上，曬著太陽，聽著話匣子里的「評書聯播」，不時咂摸一口剛沏的「高茉兒」，困了您再迷瞪一覺兒，神仙也比不了您呀！晚飯過後的衚衕兒，是一天最熱鬧的時候。孩子們掙脫了學校中的束縛，跑出院子，饒世盡的瘋鬧；女人們一邊嗑著瓜子，吃著「半空兒」，一邊拉著永遠拉不完的家長里短；爺們兒們早就在路燈底下當起了大將軍，指揮著手中的「車、馬、炮」。少不了的還是身旁那把兒缸子里熱氣騰騰的茉莉花茶。次說這北京的大酒缸。說白了，就是北京的酒館兒，因為過去的酒館兒大多以酒缸為桌，既能儲酒又能當桌的幾個酒缸擺在屋中。酒非高價美酒，有的只是「燒刀子、二鍋頭」之類，喝著過癮，價格便宜的「平民樂」。酒放在缸中，屋裡屋外自然散發出醉人的酒香，難怪有「酒香不怕巷子深」的俗語那。當時的照顧主兒，大都是拉洋車的車夫或幫人搬東西的力本兒。他們到大酒缸喝酒，為的不是品酒，途的是一熱鬧。老少爺們圍坐一起，幾碗酒下肚，天下風雲盡在這盤碟與酒盅之間，生活中的多少憂愁，一併被這酒館兒中的悠悠酒香掩蓋得不露痕迹，剩下的只有豪爽與洒脫。北京最著名的景點是長城、故宮，著名的吃食是烤鴨、涮羊肉，而最著名的藥店莫過於是同仁堂了。這第三香，要說的便是咱老北京的藥鋪。我小時候是個病秧子，三天兩頭吃藥，已然成了個小藥罐子。不知為何，可能是基礎打的好，不但吃藥從不費勁，還落下個愛聞中藥味的毛病。其實咱老北京過去的藥鋪不單只有同仁堂一家，像鶴年堂、德壽堂、永安堂等也都是家喻戶曉的大藥鋪。過去的藥鋪所售藥品因為以中草藥為主，丸散膏丹，湯濟飲片，都能發出濃郁的葯香。而且過去的藥鋪為了方便主顧，都有待客煎藥的業務，葯香隨著熱氣散發而出，街坊四鄰，甚至整條大街都能聞到特別的葯香味。現在的工作單位緊鄰同仁堂製藥廠，每天聞著中藥味上班，幸福呀！不知道您見沒見過菜市場中現做現賣的麻醬和香油，是否也因為香油散發出的撲鼻香氣而駐足。過去的北京百姓做飯，並沒有味精、雞精之類的調味品，有的只是香油，在油鹽店或香油作坊都可買到，而且這些作坊都是以前店後廠的方式存在著的。每當作坊中的石磨一點點的磨芝麻時，那芝麻濃郁的香味包裹著整個香油坊，肆溢在衚衕中，這真是不用招牌的廣告。「先生、肥夠、胖丫頭！」清代的文人曾這樣形容過咱的老北京。時過境遷，胖丫頭們再也不是「虎妞兒」的那副尊容了。不過愛美之心，倒是從來沒有改變。她們注意身材，把黃瓜蘋果當飯，一天只吃一頓；她們喜歡化妝，里三層外三層的往臉上糊化妝品，天天如此；她們愛換髮型，今天打卷明天又拉直，比天變的還快。不知道「虎妞兒」見了今天的女孩子會怎麼想，我倒是琢磨著，要是她照這麼打扮，肯定不用拿枕頭把祥子摟過來，不過咱的祥子哥，這點錢估計只夠買面膜的，怎麼著也得開個出租汽車公司。老北京女孩子化妝用的只有脂粉、桂花梳頭油等幾樣簡單的東西。這些東西也不用什麼化妝品專櫃，在香蠟鋪就能買到。老北京的香蠟鋪為了方便百姓，大都開在居民區中。其中除了售賣香蠟外，還賣一些例如香胰子、香鹼、香蠟紙和化妝品之類帶香氣的物品。迷人的香氣，醉了顧客也醉了街坊四鄰，還沒邁進香蠟鋪的門檻，可能你就已經想到了那燦爛的花園。京城鬧市中的五味神，可能北京發展的腳步快得讓你有些跟不上步伐，也許北京百姓生活物資豐富得讓你的地位有些降低，但這鬧市中的五味神在北京百姓的記憶中，彷彿還在散發著他們那獨有的特別味道。（4）何為「五味神」汪曾祺先生在《衚衕文化》中說：「哪兒也比不了北京。北京的熬白菜也比別處好吃，——五味神在北京。五味神是什麼神？我至今考查不出來。」何為五味神？這不僅困惑著汪先生，而且也會令廣大讀者迷惑不解。關於五味神，主要有兩種說法。第一種說法是：在北京景山上有五座峰亭，自東向西依次為周賞亭、觀妙亭、萬春亭、富覽亭、輯芳亭。五座亭中原有五尊銅佛像，萬春亭里供奉著「毗盧遮那」大佛，也稱「大日如來」。此佛與其他四亭供奉的佛稱「五方佛」，也叫「五位神」，又稱為「五味神」。他們既掌握著人間「東西南北中」的方向方位，又分別象徵「酸辣苦甜咸」五種味道。1900年八國聯軍入侵北京，四尊較小的銅像被劫走，亭內僅存高約一米的須彌石座。唯獨萬春亭的大銅像太重，強盜們一時搬不動而倖免劫奪，但大銅像被嚴重損壞。帝國主義侵略使得北京「五方皆失，五味俱泯」，造成了難以挽回的損失。「文革」期間，這尊僥倖保存下來的大佛銅像在「破四舊」運動中被毀。現在的佛像是1999年重鑄的。關於「五味神」的另一說法是：凡是鬧市必定有五種能發出異香的店鋪，使人聞味而至，俗稱「鬧市五味神」。五味神中首推茶葉鋪，北京人都喜歡喝用茉莉熏制的茉莉花茶，其香淡雅，沁人心脾。其二為酒缸，北京的二鍋頭，酒香醇郁，香溢四鄰。其三是油鹽店或香油坊，其中油、鹽、醬、醋各具香味，特別是小磨香油作坊，百米之內香味撲鼻。其四是中藥店，丸散膏丹，湯劑飲片，均會散發出濃郁而獨特的葯香味，有的中藥店還代客煮煎，香味就更濃了。其五是香蠟鋪，這種店鋪經營香蠟紙碼以及脂葯香鹼、桂花梳頭油等。有了這些五味神，鬧市上香味更濃郁了。按北京舊時習俗，凡行業均奉有神靈。北京社稷壇有「五色土」，北海建有「五龍亭」，而供奉「五味神」的地方在當時京城最高點——景山。北京城中的景山依山巒起伏建有五座亭子，分別稱為「萬春亭」、「周賞亭」、「富覽亭」、「觀妙亭」及「輯芳亭」。當時每亭內各供奉銅佛一尊，時稱五方神，而民間稱之為「酸、甜、苦、辣、咸」五味神。可惜，亭內銅佛毀於八國聯軍。提到五味神民間還有一種說法。過去凡能形成鬧市的地方，必有五家能發出異香的店鋪，俗稱「鬧市五味神」。這五家店鋪分別是：茶葉鋪、酒鋪、香油坊、中藥店和香蠟鋪。（5）五味神盡在都門—舊京名食老店謠

清人潘榮陞《帝京歲時紀勝》（已收藏）書尾，有「皇都品彙」一節，以工整對仗的文字介紹了京城市肆物品，其中有關飲食的描述有：飲食佳品，五味神盡在都門；什物珍奇，三不老帶來西域。京餚北炒，仙祿居百味爭誇；蘇膾南羹，玉山館三鮮佔美。清平居中冷淘面，座列冠裳；太和樓上一窩絲，門填車馬。聚蘭齋之糖點，糕蒸桂蕊，分自松江；土地廟之香酥，餅泛鵝油，傳來淛水。佳醅美醞，中山居雪煮冬淶；極品芽菜，正源號雨前春岕。……孫公園畔，薰豆腐作茶干；陶朱館中，蒸湯羊為肉面。孫鬍子，扁食包細餡；馬思遠，糯米滾元宵。玉葉混飩，名重仁和之肆；銀絲荳面，品出抄手之街。滿洲桌面，高明遠館舍前門；內製楂糕，賈集珍床張西直。蜜餞糖棲桃杏脯，京江和裕行家；香櫞佛手橘橙柑，吳下經陽字型大小。……這裡介紹了飲食名品，也羅列了各店名廚。用現在的眼光看，這實際就是導遊詞或廣告詞，導引著人們的消費趨向。

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