吃烤紅薯會不會致癌

　　烤紅薯會致癌嗎？

　　讓我們帶著這樣的疑問，先對紅薯做一個了解。紅薯是民間常見的食物，自古就受到人們的喜愛。因為紅薯營養豐富：每500克紅薯約可產熱能635千卡，含蛋白質11.5克、糖14.5克、脂肪1克、磷100毫克、鈣90毫克、鐵2克，胡蘿蔔素0.5毫克，另含有維生B1、B2、C與尼克酸、亞油酸等。其中維生素B1、B2的含量分別比大米高6倍和3倍。特別是紅薯含有豐富的賴氨酸，而大米、麵粉恰恰缺乏賴氨酸。(賴氨酸被稱為人體第一必須氨基酸，提高智力、增進食慾、提高免疫力、促進鈣的吸收，預防骨質酥鬆症、降低血中甘油三酯的水平，預防心腦血管疾病的產生。)

　　另外紅薯還有一個另女性朋友們尖叫的優點，它可以減肥、美容。它的含熱量非常低，比一般米飯低得多，所以吃了之後不必擔心會發胖，反而可起到減肥作用。紅薯中還含有一種類似雌性激素的物質，對保護人體皮膚，延緩衰老有一定的作用。 

　　紅薯還是抗癌聖品：日本國家癌症研究中心公布的二十種抗癌蔬菜「排行榜」，其中紅薯名列榜首。且日本醫生通過對二十六萬人的飲食調查發現，熟紅薯的抑癌率高於生紅薯。飲食中最具有抗癌作用的營養物質是β－胡蘿蔔素(維生素A前體)、維生素C和葉酸，而在紅薯中三者含量都比較豐富。β－胡蘿蔔素和維生素C的抗氧化作用有助於抵抗氧化應激對遺傳物質脫氧核糖核(DNA)的損傷，起一定的抗癌作用。常吃紅薯有助於維持人體的正常葉酸水平，體內葉酸含量過低會增加得癌症的風險。紅薯中高含量的膳食纖維有促進胃腸蠕動、預防便秘和結腸直腸癌的作用。

　　那麼烤制的紅薯到底會不會致癌呢？

　　答案，不會。烤紅薯表皮經常看到的烤糊甚至焦黑的部分，這是焦糖化反應的結果。紅薯裡面的糖在高溫下被濃縮，加熱到140度以上的時候發生焦糖化反應，隨著溫度升高顏色逐漸變深，最後發黑碳化，但無毒。這個過程會產生誘人的香甜氣息，因此才受到人們的喜愛。當然，在焦糖化反應劇烈發生的同時，紅薯裡面含有的少量蛋白質也會一起焦糊，發生美拉德反應，產生丙烯醯胺。不過不必過於擔心，因為紅薯蛋白質含量很低，不像土豆油炸時那樣產生較多的丙烯醯胺，也不像動物性食品燒烤時那樣產生大量雜環胺，吃的時候除去過分發黑部分即可。 

　　怎麼樣？這樣一分析，我們就可以放心的吃烤紅薯了。但是烤紅薯有一個美中不足，就是蛋白質和脂肪的含量較少。不必擔心，營養師幫你搭配一杯牛奶，這樣就可以互補營養了，因為牛奶中含有豐富的蛋白質和脂肪，大家不妨參考食用。

　　文獻參考 《烤紅薯是否有害的問答 》——范志紅