做一個懂茶人 茶葉知識大全

作者署名：荒草林；微信公眾號！茶客365網

茶葉分為基本茶類、再加工茶類和非茶之茶

基本茶類分為六大類：一，綠茶。二，黃茶。三，白茶。四，青茶。五，黑茶。六，紅茶。

再加工茶類：花茶（茉莉花茶，珠蘭大方，桂花烏龍，玳玳花茶等），緊壓（沱茶，茯茶，六堡茶，普洱方茶，餅茶）

非茶之茶：大麥茶，菊花茶，大葉苦丁，小葉苦丁（也叫青山綠水）。

二，茶葉的加工工藝

綠茶（不發酵）：茶菁－殺青－揉捻－乾燥成毛茶

黃茶（輕發酵，10%發酵）：茶菁－殺青－揉捻－悶黃－乾燥成毛茶

白茶（輕發酵，採用重萎凋，不殺青，不揉捻）：茶菁－萎凋－發酵－乾燥成毛茶

青茶（烏龍茶）：茶菁－萎凋－發酵－殺青（曬青）－揉捻－乾燥成毛茶

黑茶（後發酵）：茶菁－殺青－揉捻－處理成毛茶－發酵

紅茶（全發酵茶）：茶菁－萎凋－發酵－揉捻－乾燥成毛茶

三，各類茶的分類和特點：

綠茶：特點：清湯綠葉，香高味醇。

色：干茶，茶湯和葉底的色澤從黃綠、翠綠到碧綠。

茶菁：嫩葉，嫩芽。

香味：清新的綠豆香，草香接近大自然的原始香氣。

味道：清淡微苦，好茶不應太澀。

性質：較寒冷，富含維生素C，葉綠素，咖啡鹼，茶鹼較多，易刺激神經。

季節：適用於春季、夏季、秋季飲用。

代表茶品：西湖龍井，黃山毛峰，碧螺春，信陽毛尖，六安瓜片，太平猴魁，安吉白茶等。（安吉白茶是綠茶，因為它是採用綠茶加工工藝造作而成）

黃茶：特點：黃湯，黃葉。

原料：帶有茸毛的芽頭、芽和芽葉製成。

香味：香氣清純，草香加少許淡花香。

性質：寒涼，因產量少而珍貴，適合夏季飲用。

代表茶品：君山銀針（湖南），蒙頂黃芽（四川），霍山茶芽（安徽）等。

白茶：白茶屬輕發酵茶（約10%），因其獨特的樹種和製程而得名，是我國福建的特產。（福建福鼎、政和）

特點：色白隱綠，干茶外表滿披白色茸毛而得名。

原料：福鼎大白茶，政和大白茶和武夷水仙等樹種的壯嫩芽製成，多針形成長片形。

香氣：青草氣結合奇異的花香。

湯色：明亮璀璨的杏黃色，茶毫半透明。

滋味：鮮醇，滑爽，回味無窮，耐泡度高。

性質：寒涼，有退熱祛暑作用。適合春，夏，秋季喝。

代表品種：白毫銀針－白牡丹－貢眉（壽眉）。

註：此排名按茶的等級而列，從大到小。

紅茶：紅茶屬全發酵，始於明朝。

顏色：干茶烏潤（暗紅色）

茶湯：硃紅色，紅艷明亮。

葉底：黃紅－紅褐色。

香氣：焦糖香，黃芽糖香，蜜糖香或松煙香。

味道：滋味濃厚，香甜回甘（不澀）。

性質：溫和，富有多種有益色素：咖啡鹼，茶鹼，與茶多酚的氧化物形成絡合物，因此對身體刺激性小。適合冬天喝。

代表品種：小種紅茶，工夫紅茶，紅碎茶。

青茶：半發酵（10%－70%），有紅茶濃滑，也有綠茶鮮香。處於紅茶與綠茶之間，故七分綠三分紅。

原料：一芽二葉，枝葉連理，大都是對葉。

顏色：干茶和葉底色澤為青綠、暗綠或青褐色，茶湯色澤為蜜褐色、金黃色或蜜黃色。

香氣：茶香果味，從清新的花香、果香、熟果香都有。

滋味：醇原，微苦亦能回甘。

性質：中性（溫涼）茶鹼，咖啡鹼含量較少，藥理作用突出表現在分解脂肪，減肥健美等方面。

代表品種：閩南烏龍：鐵觀音，本山，毛蟹，黃金桂等，呈半球形，發酵輕，故湯色綠。

閩北烏龍：大紅袍，肉桂，白觀冠，閩北水仙等，呈條索形，發酵重，故干茶色深，湯色深。

廣東烏龍：鳳凰單樅―鳳凰菜浪―鳳凰水仙。條索形，重發酵。

台灣烏龍：凍頂烏龍，金萱，東方美人（也叫白毫烏龍），發酵較閩南烏龍重，呈圓球或條索形。

黑茶：黑茶都是大葉種，但不僅僅是普洱茶。

原料：大葉種等茶樹的粗老梗葉或鮮葉經後發酵製成。

顏色：干茶：黑褐色。茶湯：橙紅或褐色。葉底：黑色。

香味：熏煙香、陳香或菌花香。

滋味：醇厚濃烈。

性質：溫和，可貯存較久，耐沖泡。

代表品種：安茶（安徽祁門西南鄉蘆溪），湖南黑茶（安化），四川邊茶（雅安，天全），湖北老青茶（咸寧），廣西六堡茶（廣西蒼梧縣六堡鄉）。

花茶：花茶用綠茶茶坯和鮮花一起窨制（發酵視茶類而定，大陸為綠茶，台灣以烏龍窨花多），又名窨花片。

原料：茶葉加花窨焙而成，茉莉花，桂花，玫瑰，蘭花等。

香味：濃郁花香和茶味。

性質：涼溫都有。適合於口感較重，一年四季皆宜。

代表品種：茉莉龍珠，茉莉白玉環，茉莉針螺等。

四，茶葉的保存方法和時間。

綠茶：避光，保鮮，冷藏，當年茶最好。

黃茶：可冷藏，一年之內喝完最好。

白茶：不可冷藏但要保鮮，最多可存放五年之久。隔年茶比當年茶口感好，故價格較貴。

青茶：當年茶最好，但大紅袍之類的岩茶隔的喝最佳，可存放5－10年之久，但每年拿出來烘焙，不可冷藏。鐵觀音之類的輕發酵茶冷藏。

紅茶：當年茶為好。

黑茶：可放十年左右，常溫保存，通用。

導致茶葉變質的因素：<1>水分3－6％最佳，高於易霉，太底易碎。

<2>濕度0－5％為宜。

<3>光線：避免紫外線。

<4>氧氣：避免酶促反應。

<5>異味：遠離異味，香水，煙霧，飯菜味等。

保存原則和方法：<1>乾燥：通風，避光，低溫，密封少氧，潔凈無異味的環境。

<2>密封好的茶葉罐：不需特別冷藏：後發酵，全發酵，白茶，重發酵烏龍茶。

<3>需特別冷藏的茶：黃，綠，輕發酵烏龍茶。

綠茶專業沏泡方法：1，茶具選擇，瓷質或玻璃器皿

2，置茶量：鋪滿容器底部1厘米左右。

3，投茶方法：上，中，下投法。

4，水溫75－85度。

5，浸泡時間：15－20秒時間。

黃茶專業沏泡方法：1，茶具選擇：瓷質或玻璃杯

2，置茶量：鋪滿容器底部1厘米左右。

3，投茶方法：下投法。

4，水溫70 －85度。

5，浸泡時間15－20度。

6，浸泡次數4－5次。

白茶專業沏泡方法：1，茶具選擇：紫砂壺或瓷質器皿。

2，置茶量：4克茶150ml水。

3，投茶方法：下投法。

4，水溫：90－95左右。

5，浸泡時間：45秒時間。

6，浸泡次數：5－6次。

紅茶專業沏泡方法：1，茶具選擇：瓷質、玻璃器皿、蓋碗。

2，置茶量： 3克茶150ml水。

3，投茶方法：下投法。

4，水溫：90－95左右。

5，浸泡時間：20－30秒時間。

6，浸泡次數：5－6次。

青茶專業沏泡方法：1，茶具選擇：瓷質、蓋碗或紫砂壺。

2，置茶量：容器凈高的三分之一或二分之一。

3，投茶方法：下投法。

4，水溫：95－100左右。

5，浸泡時間：20－30秒時間。

6，浸泡次數：7－9次。

7，沖泡頻率：高頻。

黑茶專業沏泡方法：1，茶具選擇：瓷質、紫砂壺、蓋碗。

2，置茶量：4克茶150ml水）。

3，投茶方法：下投法。

4，水溫：100度。

5，浸泡時間：20－30秒時間。

6，浸泡次數：5－6次。

7，沖泡頻率：普洱要低頻。

茶的分類

基本茶類分為六大類：一，綠茶。二，黃茶。三，白茶。四，青茶。五，黑茶。六，紅茶。

再加工茶類：花茶（茉莉花茶，珠蘭大方，桂花烏龍，玳玳花茶等），緊壓（沱茶，茯茶，六堡茶，普洱方茶，餅茶）

非茶之茶：大麥茶，菊花茶，大葉苦丁，小葉苦丁（也叫青山綠水）。

按培火程度分類：生茶：輕培火僅培干水分5％一下

半熟：培火稍高，干時間稍長

熟茶：高溫時間稍長

以顏色(或製作工藝)分類:

主要分為綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶、再加工茶

綠茶－－不發酵的茶(發酵度為零)

又稱不發酵茶。以適宜茶樹新梢為原料，經殺青、揉捻、乾燥等典型工藝製成。按其乾燥和殺青方法不同，一般分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶，綠茶形成了「清湯綠葉，滋味收斂性強」等特點。

炒青、烘青、曬青顧名思義殺青的工藝一樣區別在於三種茶葉分別採用炒干烘乾晒乾工藝，蒸青是採用蒸氣殺青的方式。蒸青應具有三綠特徵：干茶深綠色，茶湯黃綠色，葉底青綠色。曬青色澤墨綠或黑褐，湯色橙黃有不同程度的日晒氣味。烘青綠茶外形挺秀，條索完整顯鋒苗，色澤綠潤，沖泡後湯色青綠，香味鮮醇。

綠茶是歷史最早的茶類，距今三千多年，也是我國產量最大的茶類，產區主要分布於浙江、安徽、江西等省。

綠茶：特點：清湯綠葉，香高味醇。

色：干茶，茶湯和葉底的色澤從黃綠、翠綠到碧綠。

茶菁：嫩葉，嫩芽。

香味：清新的綠豆香，草香接近大自然的原始香氣。

味道：清淡微苦，好茶不應太澀。

性質：較寒冷，富含維生素C，葉綠素，咖啡鹼，茶鹼較多，易刺激神經。

季節：適用於春季、夏季、秋季飲用。

代表茶品：西湖龍井，黃山毛峰，碧螺春，信陽毛尖，六安瓜片，太平猴魁，安吉白茶等。（安吉白茶是綠茶，因為它是採用綠茶加工工藝造作而成）

代表茶有西湖龍井、信陽毛尖、碧螺春

綠茶可細分為

炒青綠茶 眉茶(炒青，特珍，珍眉，眉，秀眉，貢熙等)

珠茶(珠茶，雨茶，秀眉等)

細嫩炒青(龍井，大方，碧螺春，雨花茶，松針等)

烘青綠茶 普通烘青(烘青，浙烘青，徽烘青，蘇烘青等)

細嫩烘青(黃山毛峰，太平猴，華頂雲霧，高橋怠峰等)

青綠茶(滇青，川青，　青等)

蒸青綠茶(煎茶，玉露等)

紅茶－－紅茶 全發酵的茶(發酵度為80-90%)

又稱發酵茶。以適宜製作本品的茶樹新芽葉為原料，經萎凋、揉捻、發酵、乾燥等典型工藝過程精製而成。其湯色以紅色為主調，故得名。紅茶可分為小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶，為我國第二大茶類。

代表茶有滇紅、宜興紅茶

紅茶屬全發酵，始於明朝。

顏色：干茶烏潤（暗紅色）

茶湯：硃紅色，紅艷明亮。

葉底：黃紅－紅褐色。

香氣：焦糖香，黃芽糖香，蜜糖香或松煙香。

味道：滋味濃厚，香甜回甘（不澀）。

性質：溫和，富有多種有益色素：咖啡鹼，茶鹼，與茶多酚的氧化物形成絡合物，因此對身體刺激性小。適合冬天喝。

紅茶可細分為：

小種紅茶(正山小種，煙小種等)干茶帶有濃烈的松煙味。

工夫紅茶(滇紅，祁紅，川紅，紅等)

紅碎茶(葉茶，碎茶，片茶，末茶)滋味濃強鮮

烏龍茶－－青茶 半發酵的茶(發酵度為30-60%)

亦稱青茶，半發酵茶。是我國幾大茶類中，獨具鮮明特色的茶葉品類。烏龍茶綜合了綠茶和紅茶的製法,其品質介於綠茶和紅茶之間，既有紅茶的濃鮮味，有綠茶的清芬香，並有綠葉紅鑲邊的美譽。

烏龍茶的藥理作用，突出表現在分解脂肪，減肥健美等方面。在日本被稱之為美容茶，健美茶。

代表茶有文山包種茶、安溪鐵觀音、凍頂烏龍茶、 武夷大紅袍

半發酵（10%－70%），有紅茶濃滑，也有綠茶鮮香。處於紅茶與綠茶之間，故七分綠三分紅。

原料：一芽二葉，枝葉連理，大都是對葉。

顏色：干茶和葉底色澤為青綠、暗綠或青褐色，茶湯色澤為蜜褐色、金黃色或蜜黃色。

香氣：茶香果味，從清新的花香、果香、熟果香都有。

滋味：醇原，微苦亦能回甘。

性質：中性（溫涼）茶鹼，咖啡鹼含量較少，藥理作用突出表現在分解脂肪，減肥健美等方面。

代表品種：閩南烏龍：鐵觀音，本山，毛蟹，黃金桂等，呈半球形，發酵輕，故湯色綠。

閩北烏龍：大紅袍，肉桂，白觀冠，閩北水仙等，呈條索形，發酵重，故干茶色深，湯色深。

廣東烏龍：鳳凰單樅―鳳凰菜浪―鳳凰水仙。條索形，重發酵。

台灣烏龍：凍頂烏龍，金萱，東方美人（也叫白毫烏龍），發酵較閩南烏龍重，呈圓球或條索形。

青茶可細分為

閩北烏龍(武夷岩茶，水仙，大紅袍，肉桂等)

閩南烏龍(鐵觀音，奇蘭，水仙，黃金桂等)

廣東烏龍(凰單樅，凰水仙，嶺頭單樅等)

台灣烏龍(凍頂烏龍，包種，烏龍等)

干茶色澤青褐湯色黃紅，有天然花香。滋味濃醇，葉底有不同於其他茶類的「綠葉紅鑲邊，三紅七綠」的特點。

白茶－－白茶 輕度發酵的茶(發酵度為20-30%)

白茶屬輕微發酵茶，是我國茶類中的特殊珍品。因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。

主要產區在福建省（台灣省也有少量生產）建陽、福鼎、政和、松溪等縣。白茶的製作工藝，一般分為萎凋和乾燥兩道工序，而其關鍵是在於萎凋。白茶製法的特點是既不破壞酶的活性，又不促進氧化作用，且保持毫香顯現，湯味鮮爽。

白茶屬輕發酵茶（約10%），因其獨特的樹種和製程而得名，是我國福建的特產。（福建福鼎、政和）

特點：色白隱綠，干茶外表滿披白色茸毛而得名。

原料：福鼎大白茶，政和大白茶和武夷水仙等樹種的壯嫩芽製成，多針形成長片形。

香氣：青草氣結合奇異的花香。

湯色：明亮璀璨的杏黃色，茶毫半透明。

滋味：鮮醇，滑爽，回味無窮，耐泡度高。

性質：寒涼，有退熱祛暑作用。適合春，夏，秋季喝。

代表品種：白毫銀針－白牡丹－貢眉（壽眉）。

主要品種有白牡丹、白毫銀針

白茶 可細分為

白芽茶(怠針等)

白葉茶(白牡丹，頁眉等)

黃茶－－黃茶徽發酵的茶(發酵度為10-20%)

人們從炒青綠茶中發現，由於殺青揉捻後乾燥不足或不及時，葉色即變黃，於是產生了新的品類——黃茶。

黃茶屬發酵茶類，黃茶的製作與綠茶有相似之處，不同點是多一道悶堆工序。這個悶堆過程是黃茶製法的主要特點，也是它同綠茶的基本區別。

黃茶按鮮葉的嫩度和芽葉大小，分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。

黃茶：特點：黃湯，黃葉。

原料：帶有茸毛的芽頭、芽和芽葉製成。

香味：香氣清純，草香加少許淡花香。

性質：寒涼，因產量少而珍貴，適合夏季飲用。

代表茶品：君山銀針（湖南），蒙頂黃芽（四川），霍山茶芽（安徽）等。

代表茶有蒙頂黃芽、霍山黃芽

黃茶 可細分為；

黃芽茶(君山怠針，蒙頂黃芽等)

黃小茶(北毛尖，溈山毛尖，溫州黃湯等)

黃大茶(霍山黃大茶，廣東大葉青等)

黑茶－－黑茶 後發酵的茶(發酵度為100%)

是我國生產歷史十分悠久的特有茶類。在加工過程中，鮮葉經渥堆發酵變黑，故稱黑茶。黑茶既可直接沖泡飲用，也可以壓製成緊壓茶（如各種磚茶）。主要產於湖南、湖北、四川、雲南和廣西等省、自治區。因以銷往邊疆地區為主，故以黑茶製成的緊壓茶又稱邊銷茶。

黑茶都是大葉種，但不僅僅是普洱茶。

原料：大葉種等茶樹的粗老梗葉或鮮葉經後發酵製成。

顏色：干茶：黑褐色。茶湯：橙紅或褐色。葉底：黑色。

香味：熏煙香、陳香或菌花香。

滋味：醇厚濃烈。

性質：溫和，可貯存較久，耐沖泡。

代表品種：安茶（安徽祁門西南鄉蘆溪），湖南黑茶（安化），四川邊茶（雅安，天全），湖北老青茶（咸寧），廣西六堡茶（廣西蒼梧縣六堡鄉）。

代表茶有普洱茶

黑茶可細分

湖南黑茶(安化黑茶等)

湖北老青茶(蒲圻老青茶等)

四川邊茶(南路邊茶，西路邊茶等)

滇桂黑茶(普洱茶，六堡茶等)

再加工茶－－

以基本茶類—綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶的原料經再加工而成的產品稱為再加工茶。它包括花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶和藥用保健茶等，分別具有不同的品味和功效。

代表茶：花茶有茉莉花茶、珠蘭花茶；緊壓茶有沱茶和六堡茶

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