標籤:

茶藝基本知識 D

第四節 茶的品飲

  一、品飲要義

  品茶,是一門綜合藝術。 茶葉沒有絕對的好壞之分,完全要看個人喜歡哪種口味而定。也就是說,各種茶葉都有它的高級品和劣等貨。茶中有高級的烏龍茶,也有劣等的烏龍茶;有上等的綠茶,也有下等的綠茶。所謂的好茶、壞茶是就比較品質的等級和主觀的喜惡來說。

  目前的品茶用茶,主要集中在兩類:一是烏龍茶中的高級茶及其名叢,如鐵觀音、黃金桂、凍頂烏龍及武夷名叢、鳳凰單叢等;

  二是以綠茶中的細嫩名茶為主,以及白茶、紅茶、黃茶中的部分高檔名茶。這些高檔名茶,或色、香、味、形兼而有之,它們都在一個因子,兩個因子,或某一個方面上有獨特表現。

  不好的茶並不是已經壞了的茶,而是就品質優劣來說。一般說來,判斷茶葉的好壞可以從察看茶葉、嗅聞茶香、品嘗茶味和分辨茶渣入手。

  1.觀茶(察看茶葉)

  察看茶葉就是觀賞干茶和茶葉開湯後的形狀變化。所謂干茶就是未沖泡的茶葉;所謂開湯就是指干茶用開水沖泡出茶湯內質來。

  茶葉的外形隨種類的不同而有各種形態,有扁形、針形、螺形、眉形、珠形、球形、半球形、片形、曲形、蘭花形、雀舌形、菊花形、自然彎曲形等,各具優美的姿態。而茶葉開湯後,茶葉的形態會產生各種變化,或快,或慢,宛如妙曼的舞姿,及至展露原本的形態,令人賞心悅目。

  觀察干茶要看干茶的乾燥程度,如果有點回軟,最好不要買。另外看茶葉的葉片是否整潔,如果有太多的葉梗、黃片、渣沫、雜質,則不是上等茶葉。然後,要看干茶的條索外形。條索是茶葉揉成的形態,什麼茶都有它固定的形態規格,像龍井茶是劍片狀,凍頂茶揉成半球形,鐵觀音茶緊結成球狀,香片則切成細條或者碎條。不過,光是看干茶頂多只能看出30%,並不能馬上看出這是好茶或者是壞茶。

  茶葉由於製作方法不同,茶樹品種有別,採摘標準各異,因而形狀顯得十分豐富多彩,特別是一些細嫩名茶,大多採用手工製作,形態更加五彩繽紛,千姿百態。

  (1)針形——外形圓直如針,如南京雨花茶、安化松針、君山銀針、白毫銀針等。

  (2)扁形——外形扁平挺直,如西湖龍井、茅山青峰、安吉白片等。

  (3)條索形——外形呈條狀稍彎曲,如婺源茗眉、桂平西山茶、徑山茶、廬山雲霧等。

  (4)螺形——外形捲曲似螺,如洞庭碧螺春、臨海蟠毫、普陀佛茶、井岡翠綠等。

  (5)蘭花形——外形似蘭,如太平猴魁、蘭花茶等。

  (6)片形——外形呈片狀,如六安爪片、齊山名片等。

  (7)束形——外形成束,如江山綠牡丹、婺源墨菊等。

  (8)圓珠形——外形如珠,如泉崗輝白、涌溪火青等。

  此外,還有半月形、捲曲形、單芽形等等。

  2.察色

  品茶觀色,即觀茶色,湯色和底色。

  (1)茶色

  茶葉依顏色分有綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶等六大類(指干茶)。由於茶的製作方法不同,其色澤是不同的,有紅與綠、青與黃、白與黑之分。即使是同一種茶葉,採用相同的製作工藝,也會因茶樹品種、生態環境、採摘季節的不同,色澤上存在一定的差異。

  如細嫩的高檔綠茶,色澤有嫩綠、翠綠、綠潤之分;高檔紅茶,色澤又有紅艷明亮、烏潤顯紅之別。

  而閩北武夷岩茶的青褐油潤,閩南鐵觀音的砂綠油潤,廣東鳳凰水仙的黃褐油潤,台灣凍頂烏龍的深綠油潤,都是高級烏龍茶中有代表性的色澤,也是鑒別烏龍茶質量優劣的重要標誌。

  (2)湯色

  沖泡茶葉後,內含成分溶解在沸水中的溶液所呈現的色彩,稱為湯色。因此,不同茶類湯色會有明顯區別;而且同一茶類中的不同花色品種、不同級別的茶葉,也有一定差異。一般說來,凡屬上乘的茶品,都湯色明亮、有光澤,具體說來,綠茶湯色淺綠或黃綠;清而不濁,明亮澄澈;紅茶湯色烏黑油潤,若在茶湯周邊形成一圈金黃色的油環,俗稱金圈,更屬上品;烏龍茶則以青褐光潤為好;白茶,湯色微黃,黃中顯綠,並有光亮。

  將適量茶葉放在玻璃杯中,或者在透明的容器里用熱水一衝,茶葉就會慢慢舒展開。可以同時泡幾杯來比較不同茶葉的好壞,其中舒展順利、茶汁分泌最旺盛、茶葉身段最為柔軟飄逸的茶葉是最好的茶葉。

  視茶湯要快,要及時,因為茶多酚類溶解在熱水中後與空氣接觸很容易氧化變色,例如綠茶的湯色氧化即變黃;紅茶的湯色氧化變暗等,時間拖延過久,會使茶湯混湯而沉澱;紅茶則在茶湯溫度降至20℃以下後,常發生凝乳混湯現象,俗稱「冷後渾」,這是紅茶色素和咖啡鹼結合產生黃漿狀不溶物的結果。冷後渾出現早且呈粉紅色者是茶味濃,湯色艷的表徵;冷後渾呈暗褐色,是茶味鈍,湯色暗的紅茶。

  茶湯的顏色也會因為發酵程度的不同,以及焙火輕重的差別而呈現深淺不一的顏色。但是,有一個共同的原則,不管顏色深或淺,一定不能渾濁、灰暗,清澈透明才是好茶湯應該具備的條件。

  一般情況下,隨著湯溫的下降,湯色會逐漸變深。在相同的溫度和時間內,紅茶湯色變化大於綠茶,大葉種大於小葉種,嫩茶大於老茶,新茶大於陳茶。茶湯的顏色,以沖泡濾出後10分鐘以內來觀察較能代表茶的原有湯色。不過千萬要記住,在做比較的時候,一定要拿同一種類的茶葉做比較。

  (3)底色

  就是欣賞茶葉經沖泡去湯後留下的葉底色澤。除看葉底顯現的色彩外,還可觀察葉底的老嫩、光糙、勻凈等。

  3.賞姿

  茶在沖泡過程中,經吸水浸潤而舒展,或似春筍,或如雀舌,或若蘭花或像墨菊。與此同時,茶在吸水浸潤過程中,還會因重力的作用,產生一種動感。太平猴魁舒展時,猶如一隻機靈小猴,在水中上下翻動;君山銀針舒展時,好似翠竹爭陽,針針挺立;西湖龍井舒展時,活像春蘭怒放。如此美景,映掩在杯水之中,真有茶不醉人自醉之感。

  4.聞香

  對於茶香的鑒賞一般要三聞。一是聞干茶的香氣(干聞),二是聞開泡後充分顯示出來的茶的本香(熱聞),三是要聞茶香的持久性(冷聞)。

  先聞干茶,干茶中有的清香,有的甜香,有的焦香,應在沖泡前進行,如綠茶應清新鮮爽、紅茶應濃烈純正、花茶應芬芳撲鼻、烏龍茶應馥郁清幽為好。如果茶香低而沉,帶有焦、煙、酸、霉、陳或其它異味者為次品。

  將少許干茶放在器皿中(或直接抓一把茶葉放在手中),聞一聞干茶的清香、濃香、糖香,判斷一下有無異味、雜味等。

  聞香的方式,多採用濕聞,即將沖泡的茶葉,按茶類不同,經1~3分鐘後,將杯送至鼻端,聞茶湯麵發出的茶香;若用有蓋的杯泡茶,則可聞蓋香和面香;倘用聞香杯作過渡盛器(如台灣人沖泡烏龍茶),還可聞杯香和面香。另外,隨著茶湯溫度的變化,茶香還有熱聞、溫聞和冷聞之分。熱聞的重點是辨別香氣的正常與否,香氣的類型如何,以及香氣高低;冷聞則判斷茶葉香氣的持久程度;而溫聞重在鑒別茶香的雅與俗,即優與次。

  一般說,綠茶有清香鮮爽感,甚至有果香、花香者為佳;紅茶以有清香、花香為上,尢以香氣濃烈、持久者為上乘;烏龍茶以具有濃郁的熟桃香者為好;而花茶則以具有清純芬芳者為優。

  透過玻璃杯,只能看出茶葉表面的優劣,至於茶葉的香氣、滋味並不能夠完全體會,所以開湯泡一壺茶來仔細的品味是有必要的。茶泡好、茶湯倒出來後,可以趁熱打開壺蓋,或端起茶杯聞聞茶湯的熱香,判斷一下茶湯的香型(有菜香、花香、果香、麥芽糖香),同時要判斷有無煙味、油臭味、焦味或其他的異味。這樣,可以判斷出茶葉的新舊、發酵程度、焙火輕重。在茶湯溫度稍降後,即可品嘗茶湯。這時可以仔細辨別茶湯香味的清濁濃淡及聞聞中溫茶的香氣,更能認識其香氣特質。等喝完茶湯、茶渣冷卻之後,還可以回過頭來欣賞茶渣的冷香,嗅聞茶杯的杯底香。如果劣等的茶葉,這個時候香氣已經消失殆盡了。

  嗅香氣的技巧很重要。在茶湯浸泡5分鐘左右就應該開始嗅香氣,最適合嗅茶葉香氣的葉底溫度為45~55℃,超過此溫度時,感到燙鼻;低於30℃ 時,茶香低沉,特別對染有煙氣、木氣等異氣者,很容易隨熱氣揮發而變得難以辨別。

  嗅香氣應以左手握杯,靠近杯沿用鼻趁熱輕嗅或深嗅杯中葉底發出的香氣,也有將整個鼻部深入杯內,接近葉底以擴大接觸香氣面積,增加嗅感。為了正確判斷茶葉香氣的高低、長短、強弱、清濁及純雜等,嗅時應重複一二次,但每次嗅時不宜過久,以免因嗅覺疲勞而失去靈敏感,一般是3秒左右。嗅茶香的過程是:吸(1秒)——停(0.5秒)——吸(1秒),依照這樣的方法嗅出茶的香氣是「高溫香」。另外,可以在品味時,嗅出茶的「中溫香」。而在品味後,更可嗅茶的「低溫香」或者「冷香」。好的茶葉,有持久的香氣。只有香氣較高且持久的茶葉,才有餘香、冷香,也才會是好茶。

  熱聞的辦法也有三種,一是從氤氳的水汽中聞香,二是聞杯蓋上的留香,三是用聞香杯慢慢地細聞杯底留香 。如安溪鐵觀音沖泡後有一投濃郁的的天然花香,紅茶具有甜香和果味香,綠茶則有清香,花茶除了茶香外,還有不同的天然花香。茶葉和香氣與所用原料的鮮嫩程度和製作技術的高下有關,原料越細嫩,所含芳香物質越多,香氣也越高。

  冷聞則在茶湯冷卻後進行,這時可以聞到原來被茶中芳香物掩蓋著的其他氣味。

  5.嘗味

  指嘗茶湯的滋味。茶湯滋味是茶葉的甜、苦、澀、酸、辣、腥、鮮等多種呈味物質綜合反映的結果,如果它們的數量和比例適合,就會變得鮮醇可口,回味無窮。茶湯的滋味以微苦中帶甘為最佳。好茶喝起來甘醇濃稠,有活性;喝後喉頭甘潤的感覺持續很久。

  一般認為,綠茶滋味鮮醇爽口,紅茶滋味濃厚、強烈、鮮爽,烏龍茶滋味釅醇回甘,是上乘茶的重要標誌。由於舌的不同部位對滋味的感覺不同,所以,嘗味時要使茶湯在舌頭上循環滾動,才能正確而全面地分辨出茶味來。

  品滋味時,舌頭的姿勢要正確。把茶湯吸人嘴內後,舌尖頂住上層齒根,嘴唇微微張開,舌稍向上抬,使茶湯攤在舌的中部,再用腹部呼吸從口慢慢吸入空氣,使茶湯在舌上微微滾動,連吸兩次氣後,辨出滋味。若初感有苦味的茶湯,應抬高舌位,把茶湯壓人舌根,進一步評定苦的程度。對有煙味的茶湯,應把茶湯送人口後,嘴巴閉合,舌尖頂住上顎板,用鼻孔吸氣,把口腔鼓大,使空氣與茶湯充分接觸後,再由鼻孔把氣放出。這樣重複二三次,對煙味的判別效果就會明確。

  品味茶湯的溫度以40~50℃為最適合,如高於70℃,味覺器官容易燙傷,影響正常的評味;低於30℃時,味覺品評茶湯的靈敏度較差,且溶解於茶湯中與滋味有關的物質,在湯溫下降時,逐步被析出,湯味由協調變為不協調。

  品味時,每一品茶湯的量以5ml左右最適宜。過多時,感覺滿嘴是湯,口中難於迴旋辨味;過少也覺得嘴空,不利於辨別。每次在3 ~4秒內,將5ml的茶湯在舌中迴旋2次,品味3次即可,也就是一杯15ml的茶湯分3次喝,就是「晶」的過程。

  品味要自然,速度不能快,也不宜大力吸,以免茶湯從齒間隙進入口腔,使齒間的食物殘渣被吸入口腔與茶湯混合,增加異味。品味主要是品茶的濃淡、強弱、爽澀、鮮滯、純異等。為了真正品出茶的本味,在品茶前最好不要吃有強烈刺激味覺的食物,如辣椒、蔥蒜、糖果等,也不宜吸煙,以保持味覺與嗅覺的靈敏度。在喝下茶湯後,喉嚨感覺應是軟甜、甘滑,有韻味,齒頰留香,回味無窮。

  二、各類茶的品飲

  茶類不同,花色不一,其品質特性各不相同,因此,不同的茶,品的側重點不一樣,由此導致品茶方法上的不同。

  1.高級細嫩綠茶的品飲

  高級細嫩綠茶,色、香、味、形都別具一格,討人喜愛,品茶時,可先透過晶瑩清亮的茶湯,觀賞茶的沉浮、舒展和姿態,再察看茶汁的浸出、滲透和湯色的變幻,然後端起茶杯,先聞其香,再呷上一口,含在口,慢慢在口舌間來迴旋動,如此往複品賞。

  2.烏龍茶的品飲

  烏龍茶的品飲,重在聞香和嘗味,不重品形。在在實踐過程中,又有聞香重於品味的(如台灣),或品味更重於聞香的(如東南亞一帶),潮汕一帶強調熱品,即灑茶入杯,以拇指和食指按杯沿,中指抵杯底,慢慢由遠及近,使杯沿接唇,杯麵迎鼻,先聞其香,爾後將茶湯含在口中迴旋,徐徐品飲其味,通常三小口見杯底,再嗅留存於杯中茶香。台灣採用兵是溫品,更側重於聞香。品飲時先將壺中茶湯趁熱傾入公道杯,爾後分注於聞香杯中,再一一傾入對應的小杯內,而聞香杯內壁留存的茶香,正是人們品烏龍茶的精髓所在。品啜時,先將聞香杯置於雙手手心間,使聞香杯口對準鼻孔,再用雙手慢慢來回搓動聞香杯,使杯中香氣儘可能得到最大限度的享用。 至於啜茶方式,與潮、汕地區無多大差異。

  3.紅茶品飲

  紅茶,人稱迷人之茶,這不僅由於色澤紅艷油潤滋味甘甜可口,還因為它品飲紅茶,除清飲水思源外,還喜歡調飲,酸的如檸檬,辛的如肉桂,甜的台砂糖,潤的如乳酪。

  品飲紅茶重在領略它的香氣,滋味和湯色,所以,通常多採用壺泡後再分灑入杯。品飲時,先聞其香,再觀其色,然後嘗味。飲紅茶須在品字上下功夫,緩緩斟飲,細細品味,方可獲得品飲紅茶的真趣。

  4.花茶品飲

  花茶,融茶之味花之香於一體,茶的滋味為茶湯的本味,花香為茶泌之精神,茶中學教師與花香巧妙地融合,構成茶湯適口、香氣芬芳的特有韻味,故而人稱花茶是詩一般的茶葉。

  花茶常用有蓋的白瓷杯或蓋碗沖泡,高級細嫩花茶,也可以用玻璃杯沖泡,高級花茶一經沖泡後,可立時觀賞茶在水中的飄舞、沉浮、展姿,以及茶汁的滲出和茶泡色澤的變幻。當沖泡2~3分鐘後,即可用鼻聞香。茶湯稍涼適口時,喝少許茶湯在口中停留,以口吸氣、鼻呼氣相結合的方法使茶湯在舌面來迴流動,口嘗茶味和余香。

  5.細嫩白茶與黃茶品飲

  白茶屬輕微發酵茶,製作時,通常將鮮葉經萎凋後,直接烘乾而成,所以,湯色和滋味均較清淡。黃茶的品質特點是黃湯黃葉,通常製作是示經揉捻,因此,茶汁很難浸出。

  由於白茶和黃茶,特別是白茶中的白毫銀針,黃茶中的君山銀針,具有極高的欣賞價值,因此是以觀賞為主的一種茶品。當然悠悠的清雅茶香,淡淡的澄黃茶色,微微的甘醇滋味,也是品賞的重要內容。所以在品飲前,可先觀茶干,它似銀針落盤,如松針鋪地,再用直筒無花紋的玻璃杯以70℃ 的開水沖泡,觀賞茶芽在杯水中上下浮動,最終個個林立的過程,接著,聞香觀色。通常要在沖泡後10分鐘左右才開始嘗味。這些茶特重觀賞,其品飲的方法帶有一定的特殊性。
推薦閱讀:

易學知識100篇2
佛教知識分享:人來世上做什麼?
八字合婚與屬相配對的知識
「黑科技」 | 如何在「在行」上月入過萬
天睿:過去的知識又忘了,你需要這個技巧快速復盤知識,快速重新掌握

TAG:知識 |