第十課 學習花茶的沖泡方法

第十課 學習花茶的沖泡方法

一、花茶的簡單介紹

    花茶，是我國特有的香型茶，屬再加工茶之列。我國的花茶生產，歷史久遠，據史料記載，唐代煮茶時就有加入茱萸、蔥、姜、棗、桔皮等同烹的做法。開始生產花茶，始於南宋，但當時所窨花茶，僅是文人雅士的自給性產物，並未形成商品花茶。明代，茶葉加工有所發展，花茶生產亦然。真正大規模的設廠窨制花茶，卻是清咸豐年間（公元1851～1861年）以後的事。

    花茶是利用茶葉中含有的高分子棕櫚酸和萜烯類化合物具有吸收異味的特點，用茶坯（即原料茶）和鮮花窨制而成的，俗稱窨花茶。花茶的品種繁多，都是以窨制的香花名稱冠在茶字之首而命名的，如以茉莉花窨制的稱為茉莉花茶，珠蘭花窨制的稱為珠蘭花茶，玳玳花窨制的稱為玳玳花茶，玉蘭花窨制的稱為玉蘭花茶。此外，還有柚子花茶、玫瑰花茶、桂花茶、菊花茶、金銀花茶等。在各種花茶中，生產量最大的是茉莉花茶，其次是珠蘭花茶。花茶的茶坯，通常多選用綠茶，少量的有紅茶和烏龍茶。在綠茶類中，又以烘青茶和大方茶為主要原料，部分取自炒青茶。這樣，由於原料茶品種的不同，名稱又有分得更細的，如以茉莉花茶為例，有茉莉烘青、茉莉大方、茉莉炒青之分。其他花茶稱呼，則可依此類推。

二、茉莉花茶的歷史傳說

    很早以前北京茶商陳古秋同一位品茶大師研究北方人喜歡喝什麼茶，陳古秋忽想起有位南方姑娘曾送給他一包茶葉未品嘗過，便尋出請大師品嘗。沖泡時，碗蓋一打開，先是異香撲鼻，接著在冉冉升起的熱氣中，看見有一位美貌姑娘，兩手捧著一束茉莉花，一會功夫又變成了一團熱氣。陳古秋不解就問大師，大師說：「這茶乃茶中絕品『報恩茶』」。

    陳古秋想起三年前去南方購茶住客店遇見一位孤苦伶仃少女的經歷，那少女訴說家中停放著父親屍身，無錢殯葬，陳古秋深秋深為同情，便取了一些銀子給她。三年過去，今春又去南方時，客店老闆轉交給他這一小包茶葉，說是三年前那位少女交送的。當時未沖泡，誰料是珍品。「為什麼她獨獨捧著茉莉花呢？」兩人又重複沖泡了一遍，那手捧茉莉花的姑娘又再次出現。陳古來一邊品茶一邊悟道：「依我之見，這是茶仙提示，茉莉花可以入茶。」次年便將茉莉花加到茶中，從此便有了一種新茶類茉莉花茶。

三、茉莉花茶加工和製作

    茉莉花茶主要採用茉莉花和烘青綠茶拌拼合窨制而成，其窨制過程在一定條件下進行水熱作用，一吐一吸，兩者結合，既有物理變化又有化學反應。在水濕和一定的溫度下茶葉中的多酚類緩慢分化，可以減退茶坯的澀味，一部分原來不溶於水的蛋白質分解為氨基酸，從而使產品的湯色變深變黃，滋味鮮醇，這也為茉莉花茶比同品種、同等級綠茶好喝，滋味醇厚的原因。

（一）   茉莉花的選用

    茉莉花為木犀科茉莉屬，常綠灌木。喜強陽光、高溫、潮濕的氣候，畏寒怕冷，是長日照偏陽性植物，需充足的光照。茉莉花可分為單瓣茉莉花與雙瓣茉莉花，雙瓣茉莉花由於產量較高，現主要種植雙瓣茉莉花用於生產。茉莉花在自然條件下，在傍晚或晚上開放吐香。採摘時間一般在上午10點左右至下午4、5點，採摘下的茉莉花一般要求花身乾燥，含苞待放，還要求純潔一致。採收下來的茉莉花，要隨採收隨運送，裝花用具要求通風，量不可太多，避免重疊擠壓。

（二）   烘青茶坯

    茉莉花茶一般採用烘青綠茶作茶坯，不但因為烘青綠茶的組織結構疏鬆，吸香性能好，而且因其香、味清純，與茉莉花的香型較協調，窨制的成品，茶味與花香融和無間，因此品賞時，有清新鮮爽的愉快感受。烘青茶坯製作如烘青綠茶，其茶青採用幼嫩的芽葉，一般也分為初制與精製兩個過程。初制的成品稱為「毛茶」，經過整形和分級後的成品稱為「精茶」，供窨制花茶的精茶即為「茶坯」。質量好的毛茶是製成優質茶坯的基礎，優質的茶坯才能窨出優質的茉莉花茶。茶坯的初制過程主要有：萎凋、殺青、揉捻、烘焙。造型工藝茉莉花茶的茶坯採用造型工藝綠茶，製作過程主要為：萎凋、殺青、烘焙（七成干）、手工造型、烘乾。茶坯製成後便勻堆裝箱，倉儲待窨。

（三）   基本工藝流程

茶坯處理→鮮花養護→拌和窨花→通花散熱→收堆續窨→出花分離→濕坯復火乾燥→再窨或提花

1、茶坯處理：對茶坯進行復火乾燥後再進行通涼降溫，主要目的是提高茶香和控制茶坯含水量與坯溫，以適應窨花工藝技術要求。

2、鮮花養護：分為「伺花」和「篩花」兩個環節。伺花是指交替進行鮮花攤涼散熱和復堆升溫，並結合適當的翻動，促使花蕾在一定溫度和充分供氧的條件下，開放均勻。篩花是指去除雜物，篩選凈花，並進行分級，以便按級對茶配花，同時起振蕩作用，進一步促進鮮花開放。

3、茶花拌和：即按一定配比將鮮花與茶坯均勻拌和，按工藝要求堆放，拌和後即靜置窨花。全過程歷時10~12小時，含通花散熱。

4、通花散熱：靜置一定時間後，隨著堆溫的升高需進行通花工序。通花即將茶葉翻動攤開，溫度下降到一定程度後再收堆續窨。通花起到散發熱量，置換堆內空氣及再一次的茶花拌和的作用。

5、起花：是將已窨過茶的花渣篩出，使茶花由混合到分離。

6、烘焙：由於窨後茶葉含水量增加，必須進行烘焙，使茶葉具有一定干度，促進茶香和花香的更好結合。

7、提花：經過烘焙的茶葉，花香鮮靈不足，工藝上採取在最後一窨次以少量優質的茉莉鮮花與茶葉拌和後靜置數小時，未經通風，起花後不經烘焙即進行勻堆裝箱。

四、蓋碗花茶的沖泡方法

茶葉用量：150毫升容量的蓋碗投茶2克。

水溫要求：水溫宜控制在90—95度左右。

恭請上座：主泡以伸掌禮請客人入座，以表示對客人的尊重。

焚香靜氣：燃香，營造良好的品茗氛圍。

活火煮泉：「活水還需活火煎」，是指用活火煎煮泡茶所選的山泉。

雅樂怡情：播放或演奏優雅的樂曲，從而來愉悅賓主的身心。

佳葉共賞：賞茶的過程。在這裡介紹茉莉花茶的特點。

燙具凈心：泡茶前給茶碗升溫，有利於茶汁的迅速浸出。水要柔和的倒入杯中，水量為蓋碗的四分之一左右。

飛瀑疊盪：將杯中的水倒出，象瀑布疊盪而下。

群芳入宮：投茶的過程。將花茶譽為群芳，步入她們的宮殿。

溫潤心扉：先注水少許溫潤茶芽，水與茶的融合將使茶香更高、滋味更醇。用細細的水流浸潤茶葉，似輕輕扣開少女的心扉。此時的水量應為總量的四分之一到三分之一。

旋香沁碧：合上杯蓋，輕輕旋轉杯身，茶葉漸漸舒展，香氣溢出。

飛泉濺珠：懸壺沖水，似飛泉落入杯中，即使濺起的水珠都象珍珠般晶瑩。此時的水量應為七分滿。

天人合一：沖泡花茶選用瓷製蓋碗，蓋為天、托為地、杯身為人。天人合一就是通過將杯蓋蓋好的動作表明人與自然是融為一體的。

敬奉香茶：奉茶的過程。花茶馨香味美，不僅有茶的功效，而且花香也具有良好的藥理作用，裨益人的健康。也帶去茶人的美好祝福。

星空推移：右手持杯蓋，輕輕撥動茶湯，促進茶湯均勻。因蓋為天，此舉似星空推移，日月穿梭，給人以遐想。

天穹凝露：借用杯蓋聞香，似天穹將茶香凝結，帶給人一種飄渺幽香的感覺。

品飲方式：女士雙手將蓋碗連托端起，擺放在左手前四指部位（此時左手如同掬著一捧水似的），右手腕向內一轉搭放在蓋碗上，用大拇指、食指及中指拿住蓋鈕，向右下方輕按，令碗蓋左側蓋沿部分浸入茶湯中；復再向左下方輕按，令碗蓋左側蓋沿部分浸入茶湯中；接著右手順勢揭開碗蓋，將碗蓋內側朝向自己，湊近鼻端左右平移，嗅聞茶香；然後撇去茶湯表面浮葉（動作由內向外共三次），邊撇邊觀賞湯色；最後將碗蓋左低右高斜蓋在碗上（蓋碗左側留一小隙）。賞茶已畢，開始品飲時右手虎口分開，大拇指和中指分搭蓋碗兩側碗沿下方，食指輕按蓋鈕，提蓋碗向內轉90度（虎口必須朝向自己，這樣飲茶時手掌會將嘴部掩住，顯得高雅），從小隙處小口啜飲。端托碟的左手與提蓋的右手無名指與小指可微微外翹作蘭花指狀。男士用蓋碗喝茶可用單手，左手半握拳搭在左胸前桌沿上，不用端起托碟；右手飲茶手法同女士。 

* 課後實踐

    請小學員按照以上所講的花茶的沖泡方法及步驟，給你的家長和老師泡上一杯茉莉花茶。母親節將至，請你給媽媽泡一杯花茶，通過向媽媽敬奉芬芳馥郁的茉莉花茶來表達你的一份心意以及對媽媽的美好祝福吧！

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