以科技改造餐飲，清華蝦哥與「墮落蝦」帶給行業哪些啟發？|界面·JMedia

作者：尹太白

小龍蝦市場的火爆程度已直逼「沸點」，據筷玩思維了解，目前小龍蝦是整個中國餐飲市場中規模最大的單品，佔比約為3%到4%，小龍蝦看似堅強的外殼終究難敵吃貨們的「鐵齒銅牙」，至此，吃貨已徹底成為了小龍蝦在自然界中最大的天敵。在此大環境下，「墮落蝦」把「科技改造餐飲，以共享合作促共贏」作為核心理念深耕於小龍蝦市場。

談及為何把小龍蝦作為涉足餐飲業的切入點時，「墮落蝦」創始人李林渡表示，小龍蝦是特別適合夜宵市場的單品，同時具備高客單價、稀缺(並非各地都有)和相對較高頻次消費的特點。

隨著如今消費升級，越來越多的消費者開始追求高品質和美味的用餐體驗，價低質次的產品將會逐漸被市場淘汰。此外，小龍蝦經過媒體與社會輿論質疑和闢謠的拉鋸式宣傳後，已經變得深入人心，市場教育也基本成熟。那麼說干就干，李林渡為紮根小龍蝦市場做了無數次的試吃，同時分析了大量各地的消費數據，並在深圳親自開了一家小龍蝦店，對小龍蝦的口味、價位和模式都進行了驗證。

「墮落蝦」品牌創始人李林渡

筷玩思維了解到，小龍蝦市場雖具備千億級規模的潛力並持續呈現上升趨勢，但始終存在很多疑難雜症般的痛點難以根治：

首先，市面上普通餐廳里的小龍蝦肉質纖維化嚴重，廚師水平高低不一，衛生情況也不容樂觀，為了防止配送到店的小龍蝦繼續死亡，很多餐廳會先把小龍蝦過遍油烹炸，堆放在廚房等到晚上售賣，這既為細菌滋生建立了溫床，也為食品安全事件的出現埋下了隱患;

其次，小龍蝦的養殖基地並非各地都有，有些養殖水域污染導致小龍蝦各項生化指標超標嚴重，直接危害到消費者的身體健康;

再者，在運輸過程中時間過長也會導致小龍蝦變質，活蝦損耗大，口感難以保障;

最後，小龍蝦因為本身的生長周期限制，被打上季節性產品的標籤，如何打破「季節性產品」的局限和冬天「有錢沒地買，想吃沒得賣」的尷尬局面，已經成為市場中亟需解決的問題。

「墮落蝦」如何解決小龍蝦行業存在的痛點和需求

2015年初，很多互聯網企業開始涉足小龍蝦市場，謀求在這個千億級別的市場中分得一杯羹，如小龍蝦外賣品牌蝦Baby，主打與餐廳共享廚房;外賣O2O「大蝦來了」從小龍蝦養殖入手，深耕整條供應鏈，以及筷玩思維此前深度報道過的「夾克的蝦」等，而李林渡和團隊相信「科技改造餐飲」，他們開始著力從四個層面深度解決小龍蝦行業存在的痛點和需求。

1)、把流程全部「科技工業化」

就餐飲和食材科技的發展趨勢而言，未來科技工業化生產會取代很多餐廳現殺現做的模式，這在肯德基和麥當勞甚至很多米其林餐廳都已初見端倪。

本身畢業於清華大學精密儀器專業的李林渡，很容易接觸和理解各種新科技在餐飲行業的應用，得天獨厚的優勢和跨界思維，再加上經過兩年多的智慧設備改進與工藝研發，使「墮落蝦」的產品可以在任何一個擁有正規餐飲衛生許可證的實體店，經過簡單製作加工後送到消費者手上，但利用科技改造餐飲，對資金的投入和人才的需求是很大的考驗，左右失衡同樣會反過來制約其發展。

2)、參照國外的鎖鮮技術並加以優化

「墮落蝦」將新鮮小龍蝦放入自主研發的洗蝦機中，保證洗完的蝦既乾淨又鮮活生猛。洗凈的蝦經過高溫蒸煮殺菌，用調製好的配料加工，最後是階梯式快速降溫速凍，「墮落蝦」要求必須在兩個小時內把中心溫度降到-18℃，這樣才能保證不會破壞蝦肉的口感和脆嫩。「中間還要經過一次巴氏殺菌，全程都是純物理手段，不添加任何化學物質。」李林渡透露到。如此一來，解凍復熱後的蝦肉，其口感鮮嫩完全感覺不到與活蝦有任何差異。

3)、嚴格把控養殖基地供應端的源頭問題和篩選質檢制度

「墮落蝦」將全國最大的小龍蝦產地湖北荊州作為養殖基地，這裡的產量佔全國總產量的四分之一。李林渡說：「基本家家戶戶都養蝦，而且全部採用蝦稻共作技術，這樣可以保證清水活蝦」。目前「墮落蝦」在活蝦階段的淘汰率達到了30%，在生產線上又會淘汰將近10%左右，而且已基本達到100%全檢，並且還會定期送到國家質檢部門去檢測各項生化指標，保證供應源頭不受污染。

當筷玩思維疑問如此高的淘汰率是否會影響產量和銷量時，李林渡如是說：「產量和銷量是會受到一定的影響，但品質是絕對底線，是不可碰觸的。我們曾因為有一批產品質檢不過關，最後整批全部銷毀，食品首先要保證安全衛生，其次是品質，再次才是味道。」

4)、網狀式布局下游產業鏈和分發渠道

目前，「墮落蝦」已與順豐冷鏈達成戰略合作，發往全國大部分城市的小龍蝦全程都可維持在-18℃的最佳環境里。順豐在武漢設立了面向全國的中心冷鏈倉庫，並在全國建立了三十餘個分倉中轉中心，覆蓋到絕大多數的二三線城市，可以快速的滿足全國各地吃貨的味蕾。「墮落蝦」的獨家代理也早已遍布全國的各個省市，同時與一些外賣、生鮮O2O平台進行深度融合，除此之外，還和許多社區連鎖店在洽談合作。

定位目標人群，深挖隱匿在夜宵領域背後的消費場景

「墮落蝦」這個名字，其實是源於李林渡對於目標人群的分析。

李林渡最終把「墮落蝦」的核心消費人群定位在年輕白領身上。這部分人群平時工作壓力比較大，閑暇時間需要放鬆，夜晚聚會、狂歡派對、擼串、嗨歌等都是他們主要的發泄方式。他認為，墮落=自由、叛逆、青春、狂野，因此，李林渡給出的「墮落」定義是：想做就做、想吃就吃、不受約束、自由叛逆。

小龍蝦消費場景主要為宵夜，比較單一，李林渡深諳此路不擴將會越走越窄，於是開始深挖隱匿在夜宵領域背後的消費場景，吃「墮落蝦」，不再僅僅局限於龍蝦店。「如今，『墮落蝦』可以讓你在家裡看球時、在KTV唱歌時、在寫字樓喝下午茶時、在下班回家經過樓下士多店時，都可以隨時吃到味道正宗、新鮮熱辣的小龍蝦。」李林渡告訴筷玩思維，這些消費場景的大幅擴充，使其消費人群基數也得到極大提升。

開發新的消費場景只靠依賴另一個場景是遠遠不夠的，雖然這是基礎的一步，但背後往往是生活方式和習慣的轉變，比如人們去電影院看電影爆米花已然成為標配伴侶。

除深度挖掘消費場景外，李林渡還對「墮落夜宵」系列產品進行了完善和補充，目前規劃的「墮落夜宵」系列產品還包括墮落鴨翼、墮落魚尾、墮落田螺、墮落甲魚等，這些產品有一個共同特點：都是某個地區的特產或特殊口味，一般地方買不到此類食材或者不具備加工工藝。

「墮落宵夜」系列產品主要是為了豐富餐廳的品類，最終實現餐廳不需要有專業廚師，不需要有巨大又臟污的後廚，同時也不需要複雜而緩慢的烹飪過程，全系列菜品的解決方案全部由「墮落蝦」提供，而餐廳老闆只需要把全部精力集中在前廳，優化用餐服務和改善消費者的用餐體驗即可。歸根結底，「墮落蝦」成為餐廳和渠道背後產品解決方案的提供者。

分工合作，各有專長，共享合作思維對行業的啟示

傳統的小龍蝦店最大的成本來自房租、人工和食材三個方面，而李林渡在這三個方面幫助餐廳降低成本，開設小龍蝦店無需再投資數十萬、選址、裝修、招聘、培訓、宣傳和聯絡食材供應商等，拋除這三方面的成本，餐館沒有任何額外投資和風險，所產生的收益也都是純利潤，甚至不需要如履薄冰般的反覆權衡，而對於「墮落蝦」來說也節約了大量人力物力，降低了經營風險。

基於此，「墮落蝦」大量採用共享合作的模式，跟餐廳直接合作並提供包括品牌、產品、設備、宣傳、包裝等一系列完整的解決方案，而餐廳只需提供現有的場地、人員、經營時段，雙方共同合作來開發宵夜市場。李林渡將共享經濟與餐飲行業深度融合，使「墮落蝦」的市場銷售範圍迅速遍布全國，最遠到了黑龍江黑河，新疆、青海、甘肅等地區也都已經有了合作夥伴。

共享合作思維是「墮落蝦」在企業發展、市場拓展和品牌推廣過程中的一大亮點，而另一大亮點在於跟所有合作夥伴共享同一個品牌：任何簽約的合作夥伴，都可以無償使用品牌，並且永遠沒有品牌代理費、加盟費、授權費等費用，「墮落蝦」把共享合作思維滲透到經營和發展的每一個環節中，「每個人都能分享自己的資源，同時獲得別人分享的資源，只有這樣，才會效率最大化、利潤最大化，而成本最低。」李林渡這樣告訴筷玩思維。

實際上，「墮落蝦」的定位是B2B2C，而2C端的各種品牌、口味、包裝等設計，目的是為了幫助B端的用戶更簡單、更高效的銷售，同時也能獲得高利潤回報，簡單來說，就是利用C端的市場反饋信息來改進和完善B端的產品，由此形成一個良性的循環和互補。

李林渡說：「我們希望跟整個小龍蝦產業鏈上的夥伴進行深度合作，未來的行業發展，應該是讓餐廳的歸餐廳，餐品的歸餐品，大家分工合作，各有專長。」以2B為主要模式切入市場，只需將模式複製，不必再頭疼於組建團隊、培育市場、溝通上游供應商和分發渠道等環節，而將這一系列的流程標準化，覆蓋全國範圍內的市場也只在朝夕之間了。

藉助大數據完善細分需求，拓展產品深度和廣度

當談及到「墮落蝦」對下一步產品發展有何規劃時，李林渡透露主要會從三個方面去實現產品深度和廣度的立體化拓展：

1)、小龍蝦單品系列本身的豐富完善

目前「墮落蝦」還是以十三香和香辣口味為主，未來會再開發鹵煮、蒜香等更多新興口味，還會充分利用大數據分析考慮細分需求，開發多樣化的地方性口味，以此來滿足不同區域市場的定製化需求。

2)、借「墮落宵夜」進一步完善和豐富品類以實現廣度的拓展

3)、對品牌的豐富

未來會對外賣、堂食、家庭裝等做品牌區隔，對不同的消費人群也會做不同的品牌設計，以此形成全方位的品牌覆蓋和產品深度的拓展。

筷玩思維分析認為，通過上述這三方面確實能有效彌補產品單一性和局限性，不過，全方位立體化的發展也會嚴重考驗團隊的協作能力和前期的資金投入，一旦資金鏈供應不足以及團隊磨合度不夠，延伸出去的「觸角」很可能面臨被遺棄的危險。

總結

餐飲是一個良心行業。單純的運用互聯網思維去燒投資人的錢用於補貼和市場推廣，由此獲得用戶流量其實是因小失大、本末倒置的笨辦法，同時也是對資源的浪費。

在筷玩思維看來，選擇腳踏實地、憑良心去做好一件事，遠比利用互聯網思維換來的華而不實的噱頭更有影響力。在此之前，李林渡曾婉拒過投資機構3000萬的融資，重壓之下實則挑戰與機遇並存。「墮落蝦」的確需要利用資金快速建立團隊，鋪開全國市場，尤其是在研發端加大投入，儘快解決多口味和智慧加工設備的問題，然而另一方面也是最重要的一方面，資源的整合遠比單純的資金投入更能在共享合作方面幫助「墮落蝦」加快發展速度。

「做餐飲行業，我覺得最重要的是基本的安全底線，菜品的味道做得難吃，最多是你自己倒閉。但如果為了賺錢而放棄安全底線，那麼倒下去的將可能是一片人，這才是最大的災難。」李林渡說到。

共享合作思維最大的價值不在於具體分享了什麼產品，而在於合作和參與。「墮落蝦」充分開展平台化合作，其本質是利用平台和渠道連接買家和賣家。但共享合作並不意味著排斥競爭、利己，也不要求迴避矛盾，換句話說，讓專業的人做專業的事，可以促成雙方的合作並帶來更顯著的總體收益，這就使得「墮落蝦」的共享合作思維有可能成為餐飲新時代中的關鍵制高點。

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