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茶青（俗稱茶菜）從採摘下來到殺青這段期間的日光菜萎凋（或熱風萎凋）、室內萎凋與攪拌過程中，發酵就一直在進行，為了適合各地的習慣可分成不發酵的綠茶、半發酵的青茶與全發酵的紅茶、後發酵的黑茶。

各類茶的發酵程度為紅茶95%發酵，黃茶85%發酵，黑茶80%發酵，烏龍茶60%-70%發酵，包種茶30%~401%發酵，青茶15%~20%發酵，白茶約5%~10%發酵，綠茶完全不發酵。茶葉中發酵的輕重不是絕對的，存有小幅度的誤差。而青茶之毛尖並不發酵，綠茶之黃湯反有部分發酵。

國際上較為通用的分類法，是按不發酵茶、半發酵茶、全發酵茶、後發酵茶來作簡單分類。

一. 不發酵茶（學名：綠茶類）

龍井、碧螺春、珠茶、眉茶、煎茶和一般綠茶 珠茶

二. 半發酵茶（部分發酵茶學名：青茶類）

輕發酵茶（又通稱「包種茶類」）：白茶、文山包種茶（清茶）、宜蘭包種、南港包種、香片、明德茶、凍頂茶、松柏長青茶、鐵觀音、武夷、水仙。

三. 重發酵茶：烏龍茶。

俗稱半發酵茶為「烏龍茶」。真正的「烏龍茶」則是東方美人茶，即白毫烏龍茶，或又稱風茶，所以俗稱之烏龍茶的，其實皆已混淆。

四. 全發酵茶（學名：紅茶類）

按品種分為小葉種紅茶、阿薩姆紅茶（大葉種）：按形狀分為條狀紅茶、碎形紅茶和一般紅茶。

五. 後發酵茶（學名：黑茶類）

普洱茶的前加工屬於不發酵茶類的做法，再經渥堆後發酵而製成，所以它屬於黑茶類。