中西方禮儀之飲食文化禮儀

05-26

一、中國的飲食文化

中國有著五千多年的歷史，形成了燦爛豐富、博大精深的飲食文化。中國人注重「天人合一」。中國飲食以食表意，以物傳情。中國的飲食文化令人拍案叫絕，賞心悅目。這種悅目，是指中國飲食活動形成與內容的完美統一，是指給人們所帶來的審美愉悅和精神享受。中國的傳統飲食有四大特點：1.重食：古人就有「民以食為天」之說。見面常問「吃了沒有」，可見飲食文化的地位。朋友離合，送往迎來，人們都習慣在飯桌上表達惜別和歡迎的心情。感情上的風波，人們也往往借酒菜平息。這是飲食活動對社會心理的調節功能。2.重養：以「五穀」養「六臟」，飲食中重視人體養生保健。中國的飲食注意各種食物的搭配，以相生相剋、相輔相成等陰陽調和之理性認識指導烹飪。3.重味：中國的飲食最注重食物的味，講究「色、香、味、型」。孫中山先生講「辯味不精，則烹調之述不妙」，將審美視作烹調的第一要義。4.重理：對於飲食活動中的情感文化，有個引導和提升品位的問題。中國的飲食提倡健康優美、奮發向上的文化情調，追求一種高尚的情操。

二、西方國家的飲食文化

西式餐飲的主要特點是：（一）是生, 如牛排帶血絲；（二）是冷, 如凡是飲料都加冰塊；（三）是甜，無甜不餐，無餐不甜。此外西式餐飲不講究精細，追求快捷方便，也不奢華，比較大眾化。此外西餐還有以下顯著特點；1.重視各類營養成分的搭配組合，根據人體對各種營養（糖類、脂肪、蛋白質、維生素）和熱量的需求來安排菜或加工烹調。2.選料精細，用料廣泛。西餐烹飪在選料時十分精細、考究，而且選料十分廣泛。如美國菜常用水果製作菜肴或飯點，咸裡帶甜；義大利菜則會將各類麵食製作成菜肴：各種面片、麵條、面花都能製成美味的席上佳肴。3.講究調味，調味品種多。西餐烹調的調味品大多不同於中餐，如酸奶油、桂葉、檸檬等都是常用的調味品。4.注重色澤。在色澤的搭配上則講究對比、明快，因而色澤鮮艷，能刺激食慾。5.工藝嚴謹，烹調方法多樣。西餐十分注重工藝流程，講究科學化、程序化，工序嚴謹。西餐的烹調方法很多，常用的有煎、燴、烤、燜、焗、炸、熏、鐵扒等十幾種，其中鐵扒、烤、焗最具特色。6.器皿講究。烹調的炊具與餐具均有不同於中餐的特點。特別是餐具，除瓷製品外，水晶、玻璃及各類金屬制餐具占很大比重。

三、中西方飲食產生差異的原因

（一）、中西方飲食文化的淵源。中西方在社會發展、傳統文化思想、生活習俗等方面的差異，造就了中西飲食文化的差異。1. 中國傳統文化。早期中國文化受地理環境的制約很大。中國位於亞洲大陸的東南部，西北面是茫茫的沙漠、草原和戈壁，東南則是茫茫的大海。中國文化的溫床——黃河流域，土地比較肥沃，但是氣候條件比較惡劣。儘管先秦諸子百家，相互詰難，殫精竭力，卻殊途同歸，目的都是要建立一個沒有爭鬥的理想世界。中國文化還具有另外的兩大特徵是追求適用和仁愛特徵。追求適用表現在所有的實用的技術十分發達，如農業科技和醫學十分發達。仁愛是由孔子思想的核心是「仁者愛人」表面出來，對中國傳統文化影響深遠。2. 西方文化。廣義的西方文化是指產生於西半球與東方文化相對應的文化體系。狹義的西方文化即僅指歐洲文化。她的源頭在地中海東北部的愛琴海。由於這種文明的發源地里所提供的天然生活資料不是那麼充裕，人們必須努力探索自然的奧秘。因此探索自然界的奧秘,開發和利用自然資源服務人類就成了歐洲精神的主流。在征服自然、培養科學意識的過程中，西方人特別重視發展理性思維，理性成了西方文化的典型特徵。同時在認識自然的過程中，人也不斷地認識自己。西方文化的另一個主要特徵就是以個人為社會本位，以自我為中心，注重人格的尊嚴。眾人之間利益界限劃分明顯，各人有各人的生活空間，互不干涉。

（二）東西文化差異影響飲食差異，飲食觀念是人們在食物的製作和食用過程中所形成的觀念，深受自然科學、人文科學尤其是哲學的影響。不同的哲學思想及由此形成的文化精神和思維方式將產生不同的飲食觀念。中國的飲食觀念是五味調和，西方的飲食觀念是個性突出。這主要是由於中國和西方國家不同的哲學思想及因此形成的文化精神和思維方式而產生的。首先，從哲學思想看，中國哲學思想的一個重要核心是講究「氣」與「有無相生」；西方哲學思想則講究實體與虛空的分離與對立。其次，從文化精神和思維方式來看，基於哲學思想的不同，中西的文化精神和思維模式也大不相同：中國講究天人合一，強調整體功能；西方講究天人分離，強調形式結構。第三，在認識事物的思維方式上，由於宇宙模式的不同，中國強調整體功能，西方強調形式結構。中國的整體功能是包含了未知部分的整體功能。它的整體性質的顯現是靠整體之氣灌注於各部分之中的結果，各部分的實體結構是相對次要的,而整體灌注在這一實體結構中的「氣」才是最重要的。在中國人看來，只有不同的東西綜合起來才能形成美，於是生活中以和為貴,烹飪上以和為美。西方人對形式結構的強調也直接源於其宇宙模式。西方人眼中的世界是一個實體的世界，對實體世界的具體化、精確化就是形式。

四、中西方飲食觀念的差異

西方是一種理性飲食觀念，不論食物的色、香、味、形如何，力求口味清淡和膳食的均衡。西方人認為飲食只是一種手段，因而享受在飲食中並不佔重要位置，故而不會過分地追求口味。對於烹飪食物，營養性就是他們的出發點和目的地。他們全力開發和研究食物在不同狀態下的營養差異，即便口味千篇一律，也一定要吃下去——因為有營養。在宴席上，可以講究餐具，講究用料，講究服務，講究菜之原料的形、色，方面的搭配；但不管怎麼豪華高檔，菜只有一種味道，無藝術可言，作為菜肴，雞就是雞，牛排就是牛排，縱然有搭配，那也是在盤中進行的，色彩上對比內鮮明，但在滋味上各種原料互不相干，調和。各是各的味，簡單明了。然而，中國人卻是一種感性飲食觀念。中國人很重視「吃」。人們把吃的功能發揮到極致，不僅維持生存，還用它維持健康，即「葯補不如食補」；同時人們對美味展開了孜孜不倦的追求。而美味的產生，在於調和，要使食物的本味，加熱以後的熟味，加上配料和輔料的味，以及調料的調和之味，交織融合協調在一起,使之互相補充,互助滲透。可見，在中國的飲食文化中，對「味」的追求往往大於對「營養」的追求，飲食的美性追求顯然壓倒了理性——從餐桌上各式各樣的菜色中就不難看出。這種價值理念的差別形成了中餐過分注重飯菜色、香、味的特點，而西方人則自始至終堅持著從營養角度出發，輕視飯菜的其他功能。

五、中西方飲食方式的差異

（一）就坐形式的差異，中美方的飲食方式有很大不同，這種差異對民族性格也有影響。在中國的宴席，大家團團圍坐，共享一席。筵席要用圓桌，這就從形式上造成了一種團結、禮貌、共趣的氣氛。人們相互敬酒、相互讓菜、勸菜，在美好的事物面前，體現了人們之間相互尊重、禮讓的美德。雖然從衛生的角度看，這種飲食方式有明顯的不足之處，但它符合我們民族「大團圓」的普遍心態。西式飲宴上，宴會的核心在於交誼，通過與鄰座客人之間的交談，達到交誼的目的。如果將宴會的交誼性與舞蹈相類比。那麼可以說，中式宴席好比是集體舞，而西式宴會好比是男女的交誼舞。由此可見，中式宴會和西式宴會交誼的目的都很明顯，只不過中式宴會更多地體現在全席的交誼，而西式宴會多體現於相鄰賓客之間的交誼。與中國飲食方式的差異更為明顯的是西方流行的自助餐。大家各取所需，不必固定在位子上吃，走動自由，這種方式便於個人之間的情感交流，不必將所有的話擺在桌面上，也表現了西方人對個性、對自我的尊重。但各吃各的，互不相擾，缺少了一些中國人聊歡共樂的情調。

（二）用餐工具的差異中國人用餐使用的是筷子，湯匙,吃飯用碗盛；而西方人則是盤子盛食物,用刀即切即吃,喝湯則有專門的湯匙。刀的最初起源和歐洲古代游牧民族的生活習慣有關,他們馬上生活隨身帶刀,往往將肉燒熟,割下來就吃。中國人早在春秋戰國時期就開始使用筷子。筷子可說是人類手指的延伸,手指能做的事它幾乎都能做,而且不怕高溫與寒冷。中國以筷子取代餐桌上的刀叉,反映了學者以文化英雄的優勢勝過了西方的野蠻武士。一雙筷子和一張要滋味的嘴巴造就了富於中國特色的飲食文化。

（三）就餐方式的差異通常中國人請客吃飯採取的是一種「共享」的方式，大家共享一席,共享桌上的菜肴，往往一道菜剛上桌，在主人的殷勤招呼下，眾人通力合作，共同「消滅」盤中之物，最後結賬也是爭相付錢。一切行為都強調突出的是一個「合」字。而受個人主義思想的影響，西方人請客吃飯的習慣是每人一份，且主客雙方各自點自己的飯菜,不必考慮他人的口味和喜好，用餐時也只吃自己的盤中餐，付錢也往往採取AA制，各人自付各人賬。

六、中西餐飲對象差異

（一）餐飲對象差異，西方人認為菜肴是充饑的，所以專吃大塊肉、整塊雞等「硬菜」。而中國的菜肴是「吃味」的，所以中國烹調在用料上也顯出極大的隨意性：許多西方人視為棄物的東西，在中國都是極好的原料，外國廚師無法處理的東西，一到中國廚師手裡，就可以化腐朽為神奇。足見中國飲食在用料方面的隨意性之廣博。據西方的植物學者的調查，中國人吃的菜蔬有600多種，比西方多六倍。實際上，在中國人的菜肴里，素菜是平常食品，葷菜只有在節假日或生活水平較高時，才進入平常的飲食結構，所以自古便有「菜食」之說，菜食在平常的飲食結構中佔主導地位。中國人的以植物為主菜，與佛教徒的鼓吹有著千縷萬絲的聯繫。他們視動物為「生靈」，而植物則「無靈」，所以，有些中國人主張素食主義。西方人在介紹自己國家的飲食特點時，覺得比中國更重視營養的合理搭配，有較為發達的食品工業，如罐頭、快餐等，雖口味千篇一律，但節省時間，且營養良好小。有人根據中西方飲食對象的明顯差異這一特點，把中國人稱為植物性格，西方人稱為動物性格。

（二）一日三餐的飲食差異，中國人的早餐是以主食一般應吃饅頭、豆包、稀飯等，還要適當增加些含蛋白質豐富的食物，如豆漿、雞蛋等，再配以一些小菜。午餐一般主食就是在米飯、面製品中任意選擇。副食品的種類很廣泛，如：肉、蛋、奶、禽類、豆製品類、海產品、蔬菜類等。晚餐全家三餐中唯一的大家相聚共享天倫，這一餐大家都煮得非常豐富。但是中國人沒有吃夜宵的習慣，而且一天遵循的是一日三餐的習慣。而西方人的早餐以麵包、牛奶、雞蛋、果汁、麥片、咖啡、香腸等為主。午餐一般在工作地點用快餐，一般有三明治、水果、咖啡、漢堡包、熱狗等。晚餐是正餐，比較豐盛，如牛排、豬排、烤肉、炸雞等，配麵包、黃油、青菜、水果、點心等。美國餐館很多，一般供應自助餐、快餐、特餐（固定份飯）、全餐等各種形式的餐飲，價格一般比較低廉，也可點菜，點菜價格最高。他們在臨睡前有吃點心的習慣，成人以水果、糖果為主，孩子則食用牛奶和小甜餅。周末或假日，許多家庭只吃兩頓飯。他們將早餐和午餐合併為一頓，稱為早午餐。

總結：西餐與中餐一樣, 是一種飲食文化, 是文化必然就會有傳播和交流，儘管不同的社會歷史，不同的民族文化和不同的地域特徵，造就中西方迥異的飲食背景，但從本質上講，「吃」的內涵並不會因為這些差異而改變，講究品種多樣，營養平衡，搭配合理，重視健康已成為中西方飲食科學的共識，這是中西方飲食文化交流融合最重要的基礎，只有交流，才可能了解，才有可能發展。