冬瓜的營養價值 發表於 2008-8-27 22:47:35

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  【科屬】為葫蘆科植物冬瓜的果實。

  【別名】枕瓜、白瓜、水芝、地芝。

  【性味歸經】性微寒，味甘淡；入肺、大腸、小腸、膀胱經。

  【功效主治】清熱利水，生津止渴，潤肺化痰，解暑。主治水腫，腳氣，脹滿，喘咳，暑熱煩悶，瘡瘍癰腫等病症。

  【營養成分】每100克含蛋白質0.4克，碳水化合物2.4克，灰分1.1克，鈣19毫克，磷12毫克，鐵03毫克，胡蘿蔔素0.04毫克，維生素C16毫克，硫胺素0.01毫克，鉀135毫克，鈉9.5毫克。此外，還有維生素B2、煙酸、丙醇二酸等。

  【食療作用】

  1.利尿消腫：冬瓜含維生素C較多，且鉀鹽含量高，鈉鹽含量較低，非常適於高血壓腎病、浮腫等患者食之，可達到消腫而不傷正氣的作用。

  2.減肥：冬瓜中所含的丙醇二酸，能有效地抑製糖類轉化為脂肪，加之冬瓜本身不含脂肪，熱量不高，對於防止人體發胖具有重要意義，可以幫助體形健美。

  3.清熱解暑：冬瓜性寒味甘，清熱生津，解暑除煩，在夏日服食尤為適宜。

  【保健食譜】

  【保健食譜】

  1.冬瓜炒蒜苗：冬瓜300克，蒜苗100克，植物油50毫升。先將蒜苗洗凈，切成2厘米長的段，冬瓜去皮、瓤，洗凈，切成塊狀；再將炒鍋放置火上，加油燒至六成熱，投入蒜苗略炒，再放冬瓜塊，待炒熟後，加調料適量，澱粉調汁勾芡，最後加味精起鍋裝盤。此菜具有利肺化痰的功效，適用於肺中有痰，肺氣不利致咳嗽氣喘等疾病患者食用。

  2.冬瓜菠菜羹：冬瓜300克，菠菜200克，羊肉30克，姜、蔥各適量。先將冬瓜去皮、瓤，洗凈切成方塊，菠菜摘好洗凈，切成4厘米長的段，羊肉切薄片，姜切薄片，蔥切段；然後將炒鍋放火上，加油燒熱，投入蔥花，放羊肉片煸炒，接著加入蔥段、薑片、菠菜、冬瓜塊，翻炒幾下，加鮮湯，煮沸約10分鐘，加入鹽、醬油、味精，最後倒入濕澱粉汁調勻即成。本湯羹味美可口，具有補虛消腫，減肥健體的功效，適用於婦女妊娠水腫，形體肥胖者食用。

  3.冬瓜銀耳羹：冬瓜250克，銀耳30克。先將冬瓜去皮、瓤，切成片狀；銀耳水泡發，洗凈；鍋放火上加油燒熱，把冬瓜倒入煸炒片刻，加湯、鹽，燒至冬瓜將熟時，加入銀耳、味精、黃酒調勻即成。此湯羹具有清熱生津，利尿消腫之功效，適宜於高血壓，心臟病，腎炎水腫等患者服食。

  4.冬瓜粥：冬瓜60克，大米30克。先將冬瓜去瓤連皮洗凈，切成小塊狀，大米淘洗乾淨，同放入鍋中加水1000毫升，先武火煮沸，後文火慢煮，至瓜爛米熟粥稠即可。本粥具有清熱利尿，減肥之功效，適用於暑熱煩悶，水腫，肺熱咳嗽等病症，可起到清熱利尿作用。

  5.冬瓜湯：冬瓜50克。先將冬瓜去瓤，連皮洗凈，切成薄片，入鍋加水200毫升，煮約10分鐘，去冬瓜取湯汁代茶飲服。經常飲服能起到利水消腫作用，適宜於肥胖、水腫諸病症。

  6.糖冬瓜：冬瓜1000克。將新鮮上好的冬瓜去皮，除去內部和瓜籽，再將其切成4～5厘米厚的長方塊，放人沸水中燙5～10分鐘，燙至冬瓜肉質透明時撈出，在清水中沖洗乾淨後，壓除水分，放在月光下曬至半干時，用白糖拌勻，浸漬半天后，再曬3天即成。糖冬瓜清甜可口，富於營養，具有清熱生津止渴之功效，適用於夏日酷暑時作為點心食之。

  【注意事項】冬瓜性寒涼，脾胃虛寒易泄瀉者慎用；久病與陽虛肢冷者忌食。

  【文獻選錄】

    《神農本草經》：「令人悅澤好顏色，益氣不飢，久服輕身耐老。」

    《名醫別錄》：「主治小腹水脹，利小便，止渴。」

    《日華於本草》：「除煩，治胸隔熱，消熱毒癰腫，退癢子。」

    《本草備要》：「寒瀉熱，甘益脾，利二便、水腫，止消渴，散熱毒、癰腫。」

    《本草再新》：「除心火，瀉牌火，利濕祛風，消腫止渴，解暑化熱。」

  【文化欣賞】

  歷史傳說：關於冬瓜之名，傳說為神農愛民如子，培育了「四方瓜」，即東瓜、南瓜、西瓜、北瓜。並命令它們各奔所封的地方安心落戶，造福於民。結果，南、西、北瓜各自都到受封的地方去了，唯有東瓜不服從分配，說東方海風大，生活不習慣。神農只好讓它換個地方，西方它嫌沙多，北方它怕冷，南方它懼熱，最後還是去了東方。神農氏看到冬瓜回心轉意了，便高興地說：「東瓜，東瓜，東方為家」。東瓜立即答道：「是冬瓜不是東瓜，處處都是我的家。」神農氏說：「冬天無瓜，你喜歡叫冬瓜。願意四海為家，就叫冬瓜吧。

  冬瓜（Benincasa hispida Cogn.）別名白瓜、枕瓜、廣瓜，冬瓜，原產於我國南方和印度，冬瓜的果實為葫蘆科植物，全國各地均有栽培。冬瓜營養成分豐富，耐貯藏運輸、耐熱性強、肉質潔白、脆爽多汁，是適於現代化農產品加工的良好原料，而且它還具有利尿、清熱、化痰、解渴等功效，在醫藥領域中也有著廣泛的用途。長期以來，冬瓜一直被奉為一種價廉物美、葯食兼用的佳品而受到消費者的青睞。

      一、冬瓜的化學成分
      1、基本營養成分
      冬瓜包括果肉、瓤和籽，含有豐富的的蛋白質、碳水化合物、維生素以及礦質元素等營養成分。不同產地的冬瓜營養成分略有差異，以中國廣東產冬瓜為例，每100g鮮冬瓜中含有蛋白質0.3g，碳水化合物1.8g克，膳食纖維0.9g，鉀65mg，鈉0.2mg，磷14mg，鎂5mg，鐵0.1mg，抗壞血酸27mg，維生素總E0.02mg，核黃素0.01mg，硫胺素0.01mg，尼克酸0.2mg。研究表明，冬瓜維生素中以抗壞血酸、硫胺素、核黃素及尼克酸含量較高，具防治癌症效果的維生素B1，在冬瓜子中含量相當豐富；礦質元素有鉀、鈉、鈣、鐵、鋅、銅、磷、硒等8種，其中含鉀量顯著高於含鈉量，屬典型的高鉀低鈉型蔬菜，對需進食低鈉鹽食物的腎臟病、高血壓、浮腫病患者大有益處，其中元素硒還具有抗癌等多種功能；含有除色氨酸外的8種人體必需氨基酸，谷氨酸和天門冬氨酸含量較高，還含有鳥氨酸和Y-氨基丁酸以及兒童特需的組氨酸；冬瓜不含脂肪，膳食纖維高達0.8%，營養豐富而且結構合理，營養質量指數計算表明，冬瓜為有益健康的優質食物。
      2、功能性成分
      冬瓜中的不少化學成分具有顯著的生理活性。冬瓜果肉含有腺嘌呤、β-谷甾醇、羽扇豆醇、十三烷醇、甘露醇、鼠李糖、葫蘆素β等多種功能性成分。冬瓜瓤含葫蘆巴鹼（tfigonelline）、組氨酸、腺嘌呤、維生素B1、C、E等。冬瓜皮含蠟類及樹脂類物質等。冬瓜籽含皂甙0.68%，尿素、尿素分解酶、脂肪油、瓜氨酸、組氨酸、蛇麻脂醇，甘露醇，β-谷甾醇等，尤其以維生素B1含量相當豐富。
      （1）丙醇二酸 經研究發現，冬瓜中富含丙醇二酸。能有效控制體內的糖類轉化為脂肪，防止體內脂肪堆積，還能把肥胖多餘的脂肪消耗掉，對防治高血壓、動脈粥樣硬化、減肥有良好的效果。此外冬瓜的美容功效與它含有大量丙醇二酸也有很大關係。
      （2）葫蘆巴鹼（trigonellinelline）葫盧巴鹼主要存在於冬瓜瓤中，它能幫助人體新陳代謝，抑製糖類轉化為脂肪也是冬瓜中的減肥降脂功能因子之一。
      （3）油酸 油酸主要存在於冬瓜籽中，具有抑制體內黑色素沉積的活性，是良好的潤膚美容成分。

      （4）氨基酸 氨基酸是冬瓜的主要功能性成分之一。冬瓜中富含鳥氨酸和Y-氨基丁酸，天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸的含量也較高，瓜籽和果皮中的含量又高於果肉，瓜籽中的上述3種氨基酸含量分別是果肉的15.09、18.32倍，它們是人體解除遊離氨毒害的不可缺少的氨基酸，成為其利尿消腫功效的物質基礎。此外，冬瓜籽所含的蛋白質和瓜氨酸更可潤澤皮膚，還能抑制黑色素的形成。

      （5）膳食纖維 冬瓜中的膳食纖維含量很高，每100g中含膳食纖維約0.9g。現代醫學研究表明膳食纖維含量高的食物對改善血糖水平效果好，人的血糖指數與食物中食物纖維的含量成負相關。另外，膳食纖維還能降低體內膽固醇，降血脂，防止動脈粥樣硬化。冬瓜中的粗纖維，能刺激腸道蠕動，使腸道里積存的致癌物質儘快排泄出去。
      （6）冬瓜多糖 對冬瓜多糖成分進行分析，紅外光譜顯示該多糖有892cm～1吸收峰，提示含有β-D-吡喃糖苷鍵，可能是一活性多糖。分子量約為23000。利用薄層色譜和氣相色譜對冬瓜多糖的成分單糖進行了分析，實驗結果表明，冬瓜多糖是由鼠李糖、阿拉伯是由鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖、葡萄糖和半乳糖組成的雜多糖，其百分含量分別為4.7%、6.79%、1.91%、2.02%、6.36%、77.32%。
      二、冬瓜在傳統中醫及民間食療中的應用
      冬瓜是一種葯食兩用瓜類蔬菜。據《神農本草經》記載：冬瓜性微寒，味甘淡無毒，入肺、大小腸、膀胱三經。能清肺熱化痰、清胃熱除煩止渴，甘淡滲痢，去濕解暑，能利小便，消除水腫之功效。其它中醫典籍諸如《別錄》、《開寶本草》、《本草綱目》中都有關於冬瓜藥用的記載，在民間通常用來治療肺熱咳嗽、水腫脹滿、暑熱煩悶、瀉痢、痔瘡、哮喘、糖尿病、腎炎浮腫、魚蟹中毒。歸納起來，主要有以下幾個方面：
      1、降血糖、降血壓作用
      由於冬瓜含Vc較多，且鉀含量高，鈉鹽含量低，所以最適合需低鈉食物的高血壓、腎臟病、浮腫病等患者。南朝醫學家陶景弘說冬瓜「解毒、消渴、止煩悶，生搗絞汁服之」，所提到的消渴症即為糖尿病。對20例妊娠高血壓綜合征的患者，用鮮冬瓜皮水煎代茶飲用進行治療，獲得滿意的效果。冬瓜瓤汁、冬瓜子煎汁內服對治療糖尿病、口渴等症效果較好。
      2、護腎
      冬瓜汁及冬瓜提取物能增加動物排尿量，減輕由升汞引起的腎病病變程度，並具有顯著減少血清肌醉含量的作用。病理組織學顯示，冬瓜總氨酸（大劑量）、冬瓜葫蘆素對升汞引起的腎損傷均有較明顯的保護和阻斷作用；由冬瓜提取物為主料，配以枸杞、茯苓等具有健脾補腎、清熱利尿功效的幾種葯食同源的原料研製成功能食品「健腎靈」口服液能明顯增加排尿量，降低血清尿素氮和主要臟器脂質過氧化物的含量，提高SOD活力，調節免疫功能，改善臨床癥狀，具有保護腎功能的作用。民間有利用冬瓜皮、蠶豆和水熬煎，去渣飲水，可治腎病水腫和心臟病水腫之功效。冬瓜鯉魚煮湯可治療慢性腎炎。
      3、減肥及降脂作用

      古人已知道冬瓜具有減肥功能。如唐朝孟腕《食療本草》中說：「熱者食之佳，冷者食之瘦人。熟食練五臟，為其下氣故也。」另外，據《本草綱目》載：冬瓜能益氣除煩，「欲得的體瘦輕健者，則可常食之，若要肥，則勿食也」。

      4、冬瓜的美容作用
      冬瓜同時還具有很好的美容功能。如唐代《聖濟總錄》書中介紹了古人用冬瓜製作面脂進行美容的方法。另外，據《本草綱目》載：冬瓜瓤白，綿軟，用它洗臉，洗身，可除膚褐斑，令膚色柔軟光潔、白皙；《神農本草經》記載：冬瓜子能令人「面容生輝」；《大明本草》說它能治癒皮膚炎症，令膚色潤澤；冬瓜子是古代面脂中的常用藥。
      5、護肝
      利用中藥當歸、冬瓜子並聯合使一用胸腺膚小劑量乙肝疫苗治療HBeAg陽性乙型肝炎8例，經三個月治療複查HBeAg陰轉（ELisas）率達62.5%，谷丙轉氨酶75%完全恢復正常。
      6、其它
      用冬瓜和豆腐煮湯供食用，可治療口瘡；冬瓜黑魚湯治療下肢虛腫患者，療效令人滿意。利用冬瓜皮治療家畜腹水症，治癒率高，療效顯著。在廣東民間方的基礎上以冬瓜皮為主要成分研製的冬瓜皮湯對急性蕁麻疹的治癒率高達80%。應用鯉魚冬瓜皮湯治療創傷性水腫患者，效果顯著。若將其搗爛外敷，對燙傷療效甚佳。冬瓜嫩葉調以麵粉煎餅食之，具祛熱、瀉痢之功。冬瓜藤水煎液對於脫肛症有獨到之效。冬瓜藤鮮汁用於洗面、洗澡，可增白皮膚，使皮膚有光澤，是廉價的天然美容劑。
      三、冬瓜在食品領域中的應用
      （一）飲料
      利用冬瓜皮、果肉及瓤、籽進行飲料生產，從而大大提高冬瓜的利用率。利用新鮮冬瓜汁和綠茶浸提液混配而成的冬瓜茶，具有獨特的風味、較高的營養價值，是一種消暑保健佳晶。將冬瓜汁與Vc、Vp含量豐富的水果～刺梨汁進行復配，獲得具有刺梨特殊風味的複合果蔬汁。採用番茄醬、奶粉、菠菜液等純天然物質經滴注後形成的彩珠加入冬瓜汁，生產出具有一定的觀賞性，又具有咀嚼性冬瓜彩珠特色飲料。用冬瓜和山植製成營養成分豐富、色香味俱佳的複合蔬果茶，具有較高的食療保健價值。針對老年人的健康需求，研製一種以冬瓜銀耳為原料加工保健飲料，具有降血脂，降血壓防止動脈硬化，抑制腫瘤，增強機體免疫功能，延緩衰老，且有護膚之功效。根據冬瓜、綠豆、蓮子營養價值，研究開發出營養豐富、風味獨特的蓮子冬瓜綠豆汁混濁型清涼飲料，既具消暑、清熱解毒、清涼解渴之作用，又有充饑和營養之特點。根據閩南傳統驗方研究開發的茅根冬瓜茶具清熱解暑，利尿解酒之功效，用於治療夏季中暑，也可用於飲酒過量、腎炎水腫、咽痛、小兒麻疹等病症的輔助治療。利用冬瓜漿蜂蜜研製出一種可清熱解毒，排膿止咳的食療食品～冬瓜蜂蜜露。對50%的冬瓜原汁進行自然發酵，研製出風味特別，適合消費者的口味，保健功能更豐富的新型冬瓜汁自然發酵飲料冬瓜汁。

      （二）休閑食品

      利用速凍裝置、真空浸漬鍋和真空油炸系統加工冬瓜脆片，最大限度地保持了冬瓜的營養成分、色澤和風味，產品酥脆可口、味道鮮美、食用方便、保質期長。根據國際食品低熱量、低糖、保健食品的發展趨勢，研製了新型低糖冬瓜果脯、低糖冬瓜果醬和冬瓜絲夾心糖。用適量的糖、酸及辣椒調味製成了酸辣鹹味適口、香氣濃郁的酸辣冬瓜軟罐頭。運用常規果凍生產工藝研製的冬瓜果凍產品。將HACCP質量技術管理體系引入冬瓜果脯的生產中，確定選料、硬化、發酵、糖漬、糖煮和返砂是冬瓜果脯生產過程中的關鍵控制點，對這些工序進行監控可確保產品的安全。
      （三）其它
      冬瓜皮色素為墨綠色粉末，其主要成分是葉綠素，難溶於水，易溶於乙醇、丙酮等有機溶劑。色素無毒，有較強的耐還原性、耐鹼性，它的提取工藝，在可見光區的最大吸收波長為418nm，食品添加劑中的碳酸鈉、乳糖、葡萄糖、蔗糖及金屬離子血清素、血清鈉、鈣離子、銅離子、鎂離子、鋁離子、鋅離子對色素均有增色作用。
      四、結語
      冬瓜營養豐富，還含有多種生理活性成分，是典型的高鉀低鈉蔬菜，對，腎炎水腫者有消腫作用，也是糖尿病及高血壓患者的理想佳蔬。目前，冬瓜已經越來越廣泛地用於各類新型食品及保健晶的加工，這對於一種產量大，價格低的蔬菜不啻為一種增值的好途徑。因此，開展冬瓜綜合利用技術研究，對於全面提升冬瓜的價值，促進農民增收具有一定的現實意義。

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