餐飲業用工難怎麼辦?

餐飲業用工難怎麼辦?

「菩薩,請你賜我兩個洗碗工吧!」今天聊這個話題,估計老餐飲人會沉默,新餐飲人會流淚。

◎ 白劉陽

最近,一則「廣州餐廳服務員起薪超碩士」的消息在餐飲圈發酵。有餐飲老闆調侃說,如今,月薪三千想請一個服務員?想多了吧?月薪三千只能請個大學生!」

餐飲業真實的用工情況到底是怎樣的?經過調查,內參君列出了用工難的四宗罪。

第一宗罪:隱性成本高每個員工的僱傭成本,都是其薪資的兩倍

「在北京招一個服務員的成本你覺得多少?五千?打不住!一個服務員得八千!工資四千,住宿、管理、保險一算,8000了,這讓餐飲企業怎麼干?」老鄉雞董事長束從軒如是吐槽餐飲用工難。

某知名火鍋品牌全國人力資源負責人也以自己為樣本,為內參君細細的算了筆賬。

以北京地區一個月薪5000的員工為例,它的成本是這樣的:

一個月薪5000元的員工,真實的企業成本,是每月9490元!

該負責人表示,這還只是一個基層普通服務員的用工成本。如果上升到管理層,需要支付的成本更大。

以店長為例,目前即便是最普通的店長,月薪也已達到每月1萬元的薪資標準。當然,需要支付的比如社保、公積金、住房等各項成本也更高。

綜合來看,一名店長的真實僱傭成本在1.8萬~1.9萬之間。

如果再算上培訓成本,招聘成本等等各項,每一個員工真實的僱傭成本都是其薪資水平的一倍!「我們現在綜合的用工成本,已經達到了總成本的22%~25%」,該負責人告訴內參君。

外婆家創始人吳國平向內參道哥講述,自己百分百為員工上五險一金。相應的,公司的利潤就下降了。在成本的重壓下,外婆家今年不得不放緩開店的速度。

第二宗罪:成本不斷上漲兩年前是3000多,現在4000多

除此之外,內參君還走訪了多家餐飲店。比如一點點三里屯店,全職服務員月薪在4200-4500元之間;Monster冰館,全職服務員4100元起;北京宴,底薪四千招聘宴專家,底薪五千招聘管培生;海底撈,北上廣深地區保底工資4000元,最高可拿到8000元,並且包食宿……

北京餐飲服務員薪資,已經正式邁入底薪4000時代。這僅僅是底薪,還不包括不包括獎金、交通補助等等。

而僅僅在兩年前,北京市統計局發布的數據顯示,三環到四環之間,餐飲企業的平均薪資水平還在3221元。

口碑聯合58同城發布的《2018年1-4月全國重點城市餐飲業用工分析報告》顯示,北京餐飲行業平均薪酬水平已經達到7656元。這個數字,在南京為6447元,廣州為6377元。(註:此處的餐飲行業平均薪酬,包涵店長、後廚、服務員等行業內多個工種。)

第三宗罪:用工荒人都去了北上廣?一線城市用工短缺也很嚴重

最最頭疼招人的還是中小餐飲企業。廣東汕尾市鳳椰四季餐廳COO邵清海甚至發朋友圈,「菩薩,請你賜我兩個洗碗工吧!」

他向內參君訴苦到,即便自己出的薪水比當地平均水平高,也同樣招不到人。「年輕人都跑到大城市去了,留在小城市的人本來就少,願意做餐飲的就更少了。」

不過,餐飲體量增長最快的一線城市也出現了嚴重的用工短缺。

從四月份開始,北京宴就在為新開的店面儲備人才。原計劃招聘50個人——這本不是一個規模非常大的招聘。

北京宴也開出服務員底薪4000+起,管培生5000+起的薪酬條件。但是,招聘信息發出去至今,已經一個半月,原計劃的招聘數量至今仍然沒有招夠。「似乎沒有人願意從事這個行業了。」北京宴副總經理凌建最近就在為招聘的事情頭疼。

第四宗罪:高離職率90後員工一言不合就裸辭

對於一線服務員這個崗位來說,需求大於供給是常態,高流失率也是常態。

有位老闆吐苦水說,店裡一個員工莫名其妙就離開了,很決絕,連工資都不要就走了。而就在前一天開會時,還特意表揚了這位員工……他有點搞不懂怎麼回事了。

豪蝦傳創始人蔣毅說,有一個朋友的餐廳正在開會,突然一個小姑娘的電話響了,她接了電話,朋友正想批評這種會議上接電話的行為,結果還沒等他說出來,小姑娘站起來就說老闆對不起,她要離開,然後轉身走了,讓他和其他員工面面相覷。

事實上,在餐飲行業,員工不打招呼突然離職,已是一個非常普遍的現象。

蔣毅說,他了解到,一家餐廳的廚房員工突然莫名其妙離職,老闆一怒之下把門店都轉讓了。

他分析,員工選擇這樣的方式離開,有幾個原因:有的是已經找到待遇更好的下家;有的是把餐廳的工作當做初到一個陌生地方的臨時安身之所。有的人離開就完全是連他自己可能都沒有理由。

內參君了解到的是,對90後、95後新生代來說,通常的情況是,願意做管培生的多,願意做服務員的少。即便是服務員,通常的想法也是如何儘快脫離這個崗位,走向管理崗。

餐飲用工難是無解之局?品牌、培訓、晉陞機制缺一不可

中國食品產業評論員朱丹蓬在分析餐飲用工難時表示,我國餐飲業還屬於比較低檔次的服務業,行業本身在用人市場上就比較缺乏競爭力。另一方面,缺乏尊重、沒面子、薪酬沒有保障等等多種因素導致了餐飲從業人員長期短缺。

如何破解招人難、留人難?如何降低用工成本?

內參君發現,這其實是一個珍瓏棋局。從總體上來說,中國人口紅利的消失就意味著,用工成本的上漲是一個不可逆的過程,與人直接相關的服務和產品只會越來越昂貴。

餐飲行業本身又是一個極度依賴人的行業,從前廳到後廚,雖然業界有標準化、去廚師化等各種嘗試,但是始終無法擺脫人為因素的影響。

不過,雖然沒有方法論可以參考,但是如果細細觀察可以發現。用工難問題,其實是一個體系的問題,有兩個原則仍然可以作為思考。

雖然都有流失率,但是大牌餐企卻可以憑藉強大的品牌效應,源源不斷招到新人。所以,這個第一個原則,品牌越大的企業,招人難問題相對容易解決。

能夠招到人是一個問題,能夠留下人卻是另外一個問題。內參君觀察到,人員流動率比較穩定的品牌,諸如魯班張蔥燒海參、湊湊火鍋、海底撈、巴奴等等,都有著系統的培訓體系和清晰的晉陞體系。

巴奴培訓負責人陽光告訴內參君,對於一個新員工,除了薪資給夠以外,能夠留下的最重要動力就是,能夠看到將來,能夠清楚的知道自己的晉陞路徑。

所以,這是第二個原則。培訓和晉陞體系越完善,越能夠留下人。

歸根結底,這兩個原則都與品牌有關。

如果是中小餐企,豪蝦傳創始人蔣毅分享了一些緩解用工難的經驗,盡量給予員工足夠的尊重;不要讓員工遭受不公正對待;盡量避免員工遭受來自客人的委屈,如果確實遭受了委屈,老闆要開導,安慰,並給予補償。

關於用工難你有什麼吐槽或者經驗 ,歡迎在留言區我們一起討論。


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