南京的小吃，讓你吃不完兜著走！

來自專欄 一大口美食榜

鍾靈毓秀的金陵城，既是底蘊深厚六朝古都、十朝都會，也是讓鴨子們聞風喪膽的「鴨都」。

▲秀美大氣的南京，人傑地靈、底蘊深厚，估計前人們也沒想到，今天的南京被吃貨們冠上「鴨都」的稱號吧......

它既沒有蘇州常州的婉約溫潤，又不像徐州泰州的爽朗乾脆，作為江蘇省的省會，南京實在太隨性了！

歷史的緣故，南京沉澱出一副知足常樂的模樣，不夠精緻，但絕對包容，不夠浮華，但絕對穩重。這種不以為然的態度，讓匆匆一瞥金陵風貌的遊客很難參透。比如，總有人質疑：南京除了板鴨烤鴨鹽水鴨，就沒別的吃的了？

提出這個問題的人，你最好有兩個胃，不然南京小吃讓你「吃不完，兜著走」！

1

南京的湯包褶子朝下

無錫的湯包聞名遐邇，在江蘇省內獨攬風頭。偶有蘇州揚州的吃客拍案而起，為了自家的湯包與之據理力爭，最後還是敗給為了一籠湯包不遠千里趕去無錫的遊客們。

這場因湯包在江蘇省內掀起的紛爭，金陵城最處變不驚，對外界的雜音充耳不聞，關於湯包的口味好惡，金陵人心中早有歸屬。

▲省內關於湯包的紛爭，南京人從來置若罔聞，因為他們心中早有定論

南京人有自己的湯包，和無錫跋扈的甜、揚州濡潤的鮮不同。外表上，它背道而行，湯包收口朝下，一個個端坐在竹屜里，乍看像表皮發皺的饅頭；口味上，它咸甜並蓄，兩種味型在緊緻的肉餡中相處融洽，像個包容豁達的老者。

▲南京的湯包收口朝下，這是雞鳴湯包的遺風

南京人喜歡早上吃湯包，蛋皮湯是標配。早餐時間的湯包都是現包現做，趕上高峰期根本供不應求。湯包一定是剛出屜的最好吃，冒著熱燙的白煙，晶瑩的湯汁在半透明的包子皮裡面微微顫動。

南京人對「先開窗，後喝湯」的定律早就熟稔於心。小心翼翼夾起一個湯包置於勺中，迫不及待撅起嘴巴，緩緩湊近，猝不及防地在湯包白皙的表皮上咬一小口。濃濃的鮮味和熱氣從「天窗」中奮力擠出，必須眼疾嘴快地吸上一大口湯汁，才能把這股橫衝直撞的鮮氣降服住。

▲夾湯包也需要技巧，一不小心就會把羸弱湯包皮戳破

接下來，就是氣定神閑地蘸辣油，吃肉餡，慢慢消化這乖順甘美的滋味了。

▲怕燙口的可以用筷子戳破湯包皮，把湯汁倒在勺子或者碟子中，等湯包吃完了，再一口乾掉這些湯汁！

蛋皮湯沒什麼玄機，就是一碗舒展著金黃蛋皮絲的清湯，著少許味精，樸素但是和湯包十分相配。一兩個湯包下肚，甜絲絲的肉味兒眼看要發膩，此時端起碗嘬一口清淡的蛋皮湯，一切美好又將重頭再來。

2

鴨血粉絲湯

是南京人最後的不寬容

都說沒有一隻鴨子能游過南京，這話謔而不虐，最有力的證據就是遍布全南京的鴨血粉絲湯。

▲吃完鴨肉，鴨血和鴨雜全部交付給一碗鴨血粉絲湯，南京人就是有辦法把一隻鴨子吃干抹盡

鹽水鴨、烤鴨、醬鴨、板鴨，變著法兒地吃鴨肉還不夠，南京人搜腸刮肚，想出了一招鴨血粉絲湯，作為對鴨子們最後的通牒。

鴨身拿去或烤或鹵，臟器和鴨血通通交付到鴨血粉絲上。鴨血粉絲湯的名氣早就超過了鹽水鴨，成了南京城最具聲望的美食名片，到此一游的外地人無不把打卡一家鴨血粉絲店寫在to do list的最前面。

▲來南京不吃一碗鴨血粉絲湯等於白來！

南京的鴨血粉絲湯館遍地開花，有馳名連鎖，也有名不見傳的小館子。不論名氣盛衰，南京人只認口味。

決定鴨血粉絲湯成敗的關鍵在於湯。早年間，鴨血粉絲湯只有「清湯」一家獨大，現在又發展出「白湯」與之平分秋色，兩者各有擁躉。也有像大口君這樣魚與熊掌偏要兼得的貪心鬼，什麼清湯白湯，好吃就行！

且不說後起之秀「白湯」，經典的「清湯」一定是用麻鴨慢熬出來的老鴨湯，才符合老南京人的味覺標尺。麻鴨肉香油少，熬煮的時間越長，鴨肉的鮮味越濃郁，但又不會過於油膩，湯色清醇，嘗起來不厚不薄，餘味有回甘。

▲用麻鴨慢熬出來的老鴨湯，奠定了一碗鴨血粉絲湯的味覺基調

鴨湯合格了，鴨血也不能馬虎。去南京吃過地道鴨血粉絲湯的人都知道，浸在湯里的鴨血塊顏色深沉，含在嘴裡能感到明顯的細膩滑嫩，舌面輕輕一壓就碎裂開來，沒有一點兒腥氣，全是汲滿鴨湯的鮮味。必須用當天的新鮮鴨血才能做出這樣的水準，南京人的舌頭就是最敏感的校準器，誰家投機取巧用了不新鮮的鴨血，一嘗便知。

▲只有用當天新鮮的鴨血，才有鮮滑爽嫩的口感

一碗鴨血粉絲湯，鴨腸和鴨血是必選項，鴨胗鴨肝鴨腸就成了見仁見智的可選項。這些臟器，每種都要處理得不留一絲腥膻，再鹵到咸鮮入味。

鴨胗鴨肝鴨腸各有各的卓絕姿態，滷製的時候不能一概而論。鴨胗要酥而不爛，保留緊實彈牙的特質；鴨肝要細軟綿密，不能幹柴粗糲；鴨腸的口感最難拿捏，既要爽脆耐嚼，又不能久嚼不爛。能把這三者處理得恰如其分，一定是有點年頭的老店了。

▲鴨腸鴨肝鴨胗，滷製的時間不能一概而論，要鹵出每種臟器特有的口感和風味才算合格

南京的鴨血粉絲湯原本只有湯和鴨血鴨雜，粉絲是後來加入的，一說是為了飽腹，一說是無心插柳獲得的美味。

無論如何，粉絲都是人生贏家，只在上桌之前入鴨湯汆熟，就佔據了整碗鴨血粉絲湯的大半江山。鴨血粉絲湯里的粉絲，必須是根根分明，久泡不坨的山芋粉絲才有資格入選。

▲必須是爽滑不坨的紅薯粉，才有資格進得了鴨血粉絲湯的湯碗

如何像一個老南京人那樣吃鴨血粉絲？記得動筷之前問老闆一句：「啊有辣油啊？」

3

走街串巷的小餛飩

大口君在杭州生活的兩年里，見識了豐滿如元寶的大餛飩，心裡念念不忘的仍是南京人最愛的沒什麼肉的小餛飩。

南京的小餛飩，分為雞湯餛飩和柴火餛飩。

雞湯餛飩，顧名思義，是用雞湯浸著的小餛飩。雞湯餛飩婉約精緻，清澈的雞湯上浮著一層金黃的雞油，薄如蟬翼的餛飩皮裹著一小團粉紅玲瓏的肉餡，在碗中隨意舒展。

▲精緻娟秀的雞湯小餛飩

吃雞湯餛飩要先喝湯，讓溫潤的雞湯先叩開味蕾的大門，再仔細品嘗小餛飩緊簇的玄妙滋味。

小餛飩的魅力不在乎量，龍眼大小的肉餡兒緊緊抱在一起，貌不驚人，卻是純粹的肉香，牙齒企圖將之分離的時候還能感到明顯的抗拒；餛飩皮甘願給肉餡兒當配角兒，細滑如水的口感幾乎和雞湯融為一體，喝進嘴裡沒等舌尖觸及，就乖順地滑進了胃裡。

雞湯餛飩通常在稍具規模的店裡才有售，價格體面了，味道才有保證。

相比之下，柴火小餛飩就是煙火氣的象徵，不少老南京人對柴火小餛飩更飽有情感。

▲相比雞湯餛飩，南京人對柴火小餛飩的感情更有溫度

從前，柴火小餛飩沒有固定的門面，賣餛飩的人挑著一根長扁擔，一頭是燒著柴火的大鍋，一頭擺著包好的小餛飩和瓶瓶罐罐的調味料，走街串巷地叫賣。後來，長扁擔改成了小推車，減少了賣餛飩的人肩頭的重負，不少流動攤販在熟客的勸說下，在附近的街巷穩定下來。

▲最初，柴火小餛飩是由人挑著扁擔走街串巷叫賣的

賣柴火小餛飩的往往是夫妻兩人，一個包餛飩，一個煮餛飩，分工明確，不論湧上來的吃客有多少，夫妻兩人手裡的動作都有條不紊。

柴火小餛飩的湯底就是清水，點睛之處在於一勺豬油，足夠驅散一整碗的死氣沉沉。隨後加入的榨菜、蝦皮、蔥花，皆是錦上添花。

▲清水做底的柴火小餛飩，有了豬油、蝦皮、蔥花、榨菜的點綴，也能活色生香

柴火小餛飩的餛飩也是皮輕薄、餡矜持，做不了主食，只能在嘴饞的時候點上一碗聊以慰藉，但對很多習慣晚歸的上班族來說，這是最能叫人心安的宵夜。

4

活珠子

是南京隨處可見的「黑暗料理」

活珠子，又叫毛雞蛋、旺雞蛋，出沒於南京美食薈萃的鬧區，或者人煙罕至的小巷深處，通常都是推著小車、支著小鍋的流動攤點才有售。

檢驗你是不是真的南京人，只需一枚活珠子。

▲活珠子，是南京人都愛的「黑暗料理」

活珠子表面上看和普通雞蛋別無二致，其實蛋殼裡包裹的是已成形、未孵化的小雞，胎毛兒稀稀疏疏。

這麼重口味的黑暗料理，外地人避之不及，南京人趨之若鶩。活珠子的吃法並不拘泥，清水煮、油鍋炸，都能讓南京人吃得心滿意足。

從小就拿活珠子當零嘴的南京人還身懷一項特殊技能，就是根據活珠子在水中不同的沉浮深淺，判斷出這枚活珠子是「全雞」還是「半雞半蛋」。

▲半雞半蛋的活珠子，雛雞隻成形，但身上沒有胎毛，底下還有一整塊緊實的蛋胚

全雞吃的是雛雞的鮮嫩。有多鮮？連小雞的胎毛都要嘬幹了湯汁才捨得吐掉；有多嫩？雛雞全身的骨頭輕而易舉就能咬成渣渣，連肉帶骨一起吞下肚。

膽兒大的忠實清水煮出的原汁原味，還必須是全雞，「心存善念」的就挑半雞半蛋，蘸點椒鹽，照樣鮮香無比。

自詡吃貨的你，有機會去南京的話，記得吃一枚活珠子再走啊！

5

糖芋苗、赤豆糊、糖藕粥

除了湯包和蛋皮湯，南京人更喜歡大清早吃口甜甜糯糯的東西。

秦淮河畔有不少老字號的糕團店，每天一大早就熱熱鬧鬧擠滿了人。進門處是點單收銀的櫃檯，抬眼就能看到牆上的菜單。

交了錢拿了小票，徑直走到熱氣瀰漫的檔口，探探身就能看到裡面並排放著的幾口大鍋，鍋里盛著各種甜羹。只要把手中的小票交給檔口裡站著的阿姨，馬上就有一碗滿得快要溢出來的甜羹遞過來。

▲赤豆糊，紅豆羹底，裡面是軟軟糯糯的小元宵

糖芋苗、赤豆糊、銀耳羹、糖藕粥，各個兒都甜潤稠厚；芋艿、小元宵、蓮藕、百合、蓮子，全部酥軟綿糯。

▲糖藕粥用料更豐富，還有桂花沁人的香味

南京人從小到大的無數個清晨都是被這些甜羹煥喚醒，牙齒鈍了也能毫不費勁地喝下一碗！

6

六朝古都的小吃

讓你「吃不完，兜著走」

左師傅的梅花糕料足味正，頂端的小元宵熙熙攘攘擠在一起，黏糯香甜；紅棗、瓜子仁、葡萄乾各種小料隨意散落，色斑繽紛。甜筒狀的底座有稜有角、挺闊酥脆，裡面滿滿當當的紅豆沙細密稠滑、甜而不膩，吃一個根本不過癮！

▲又脆又香甜的梅花糕，心急可是會燙到嘴的！

烏飯糰是糍飯糰的升級版。用烏飯葉染得黝黑的糯米，蒸熟之後粒粒分明，吃起來更筋道。

南京的烏米飯可甜可咸。甜的直接包白糖，受熱融化的糖水滲進烏米飯，一口咬下去，甜絲絲的味道讓人心情大好；鹹味的內容就太多了，一根剛出鍋的嫩油條是經典款，腌制的豇豆雪裡蕻是重口味的心頭愛，還有碾碎的老油條、流油的鹹鴨蛋、咸香的老滷蛋，滿目琳琅。

▲可甜可鹹的烏飯糰，一個下肚，保你一上午都不餓

牛肉鍋貼一定要認準清真館子，貨真價實的牛肉吃起來鮮味十足。必須用菜籽油煎鍋貼才能成就金黃酥脆的外表，一鍋模樣俏生生的牛肉鍋貼，每次出爐都供不應求。

▲金黃俊俏的牛肉鍋貼，殼酥香、餡兒鮮美

現炸現吃的油墩子外酥里軟，一大碗皮肚面料足味厚，沾滿芝麻的鴨油燒餅層次分明……你要不是胃大如牛，來南京絕對讓你「吃不完，兜著走」！

▲南京的小吃，三天三夜都說不完！

7

「六朝金粉地，金陵帝王都」，南京的美好不僅僅在於品嘗盤中食物，也在於體察歷史的變革給這座城市帶來的兼容並包的氣度。

如今的南京美食全國聞名，除了散布在老城犄角巷弄里的風味小吃，還有淮揚菜和清真菜。此番南京之行，我們用心為您尋覓了不少深藏不露的小館子，還有即將失傳的金陵大菜，這些滋味合在一處，就是讓人流連忘返的南京味道。

也許你曾不止一次去過南京，但這次，和一大口一起出行，你將吃到不一樣的南京。

行程亮點

南 京

旅/行/時/間

SEE YOU AT

DATE

18.05.25 - 18.05.27

1.入住羅萊夏朵國際精品酒店聯盟會員——頤和公館，體會原汁原味的民國風情。

2.尋味蘇香圓魚館，品嘗老師傅手作即將失傳的金陵大菜。

3.品嘗香格里拉酒店江南灶主廚侯新慶師傅帶來的一場極致淮揚盛宴。

除了種類繁多的秦淮小吃，來南京還一定要嘗嘗老師傅的手藝。蘇香圓魚館的丁老師傅一直奮戰在餐飲一線。他有一道秘而不宣的老菜——麻將灌湯豆腐，先用濃濃的土雞湯製成雞湯凍，然後用蝦蓉包住釀進挖空的豆腐里，最後鑲上茄子和青豆。吃這道菜，需要先用吸管喝滾燙的雞湯，然後咬破豆腐，蝦仁彈牙，豆腐的孔洞里吸滿了湯汁，老菜里是陽光般的溫暖。

▲麻將灌湯豆腐

老師傅們用手藝帶來舊時記憶，新生代則接過了錦旗，致力於將南京菜的精髓發揚光大。

這其中的翹楚是侯新慶侯師傅，他主理的江南灶已經成為了南京美食的名片。侯師傅做菜，重食材，重本味，按時令，有傳承，有新意，比如一道簡簡單單的雪媚娘，雪媚娘的餡是小龍蝦、蟹黃和小鮑魚。入口先是驚訝，繼而燦爛，然後是綿密，淡淡酒香縈繞，滿是秦淮風月。

▲滿是秦淮風月雪媚娘

一條頤和路，半部南京史。

南京頤和公館廚師長路堯是個地道的南京人，他的願望是傳承南京民國美食文化。小到鴨血湯里加上的一勺鹽水鴨的老鹵，細到每道菊花豆腐都親自下刀數百下而不用模具，細節提升了味道，民國菜風韻在他手底傳承開來。

▲頤和公館

▲菊花豆腐

在南京，人們對野菜有著不一樣的情感。在南京吃喝的幾天，丁師傅端上過一道菊花腦蛋湯，而侯師傅則選擇了新鮮的草頭，與薺菜湯圓同煮，吃起來清香撲鼻。

▲新鮮草頭與薺菜湯圓同煮

嘈雜而厚重的外表下，野菜代表著這個城市的底色，清淡而悠長。紫金山少了拱衛都城的壓力，連心情也一併暢快起來，一片鬱鬱蔥蔥。

靈谷山房的創始人胡瑞和強薇深知這一點。他們離開了大企業，在紫金山下靈谷寺內開了茶社與素麵館。落地玻璃，樸素裝飾，點綴著茂盛的雞爪楓和法國梧桐，一碗素麵，滿是主人清早買的新鮮蔬菜；一壺清茶，草木芬芳，回口甘洌。

▲靈谷山房的茶室，有和風

最後一餐我們定在位於江寧的Jason無界龍蝦，融合中西方料理的精華，堅持選用最好的食材只做時令菜，味道驚艷。《舌尖》總顧問沈爺贊過「龍蝦樹」，章子怡在微博曬過「龍蝦花」，我們也會在Jason無界享用定製「龍蝦宴」。大家喝酒吃龍蝦，不亦樂乎。

▲Jason無界龍蝦

▲章子怡都在微博曬過的「龍蝦花」

這周末，和大口君一起去吃一次不一樣的南京吧。

文：頭頭