法式焗蝸牛：很完全攻略

來自專欄 小狗頭亂點

（前段時間在寫披薩意麵這類看似人盡皆知的西餐時，我總是安全起見聲明一下自己的攻略「不完全」，是因為它們傳播很廣，全球各地的吃貨們已經有了眾多自己版本的演繹，像是什麼紐約的披薩，中國的黑椒牛柳，日本的那不勒斯醬配土豆球。

可最近在考慮寫一篇法式焗蝸牛的攻略時，卻發現越研究東西就越少，各地吃起蝸牛來也大多是一個流派，而且還都算是在用正宗的法國做法，於是決定寫一篇蝸牛Escargot的「很完全攻略」。）

食用蝸牛乍一聽土味十足還有點獵奇，有種小孩子捉了螞蚱烤來吃那種鄉村的感覺，像這樣：

然而真實的法式蝸牛，也就是常說的Escargots à la Bourguignonne或者譯為蒜香黃油焗蝸牛，不僅是一個逼格十足的傳統法國美食，而且味道非常好，做起來也很簡單，更像是這樣：

因為這些年一直在吃，前段時間在波士頓自己做了幾次效果也很不錯，決定分享一下覓食和烹飪的經驗。

1. 食用蝸牛101

用來吃的蝸牛叫Escargot，念做「艾-斯-卡-夠」，源於歐洲，一般用陸地蝸牛製作。雖說從西班牙、葡萄牙到摩洛哥、阿爾及利亞都在吃，但最主流的焗蝸牛大都被認為是法國人發揚光大的。而在烹飪的流派上，其實西餐里蝸牛的製作方式不僅簡單而且單一，在各地大都用類似的方法和材料焗制。

法式焗蝸牛一般是用已經煮熟的蝸牛肉，搭配足量的黃油、大蒜和歐芹，有時候在此基礎上還會看廚師心情加一些干制的芝士、麵包糠乃至松露。如果不加任何調料，蝸牛的味道很像大海螺（sea conch）或者中國吃的螺螄，十足的肉感加上一點腥腥土土的味道，雖然體積太小不充饑，但是一個很好的做前菜和小菜的肉類。講究的香料和新鮮的黃油搭配蝸牛的味道，非常適合用來蘸法棍麵包。

雖然我們總覺得歐美人只愛吃大塊的肉，但法國其實有很長很深厚的吃冷門蛋白質的歷史，無論是心肝脾腎還是飛禽魚蟲在傳統的法餐中都能被找到。今天如果你去巴黎玩，稍微走兩步就能看到很多賣蝸牛的小餐館。這種態度漸漸也傳到了北美大澳，所以今天留學生們如果想吃份蝸牛也並非難事。

因為適合食用的蝸牛並非隨處可見，而生鮮的蝸牛也需要一些步驟處理，大部分的法式焗蝸牛都是採用罐裝的、用鹽水滷製好的蝸牛，像這樣：

當然如果有新鮮的肯定是最好的。我在美國很喜歡買日本韓國超市賣的小蝸牛，長這樣：

好在罐裝還是新鮮蝸牛並不會影響太多口感和味道，而罐裝可以大大降低成本和難度，於是今天即使是法國的大部分餐廳也都在使用罐裝蝸牛，在世界範圍內你花10-20美元基本也都可以吃到一份非常不錯的法式焗蝸牛。

2. 自己在家做蝸牛

10-20美元畢竟還不是太便宜，而且餐廳總是喜歡把蝸牛弄成精緻高逼格的菜，分量總是很小。如果想吃個爽，大概還是自己做來得划算。好在因為法式焗蝸牛的製作相對簡單，原料也不難實現，在家做是完全可以的。快來學一學，下次聚會什麼的請你的朋友們嘗嘗鮮。

原料：蝸牛，黃油，大蒜，紅蔥頭，歐芹（Optional的還有帕馬森乾酪，松露油，麵包糠，不過這些都不太重要，根據自己喜好加就好了）

首先你需要買一些蝸牛，上面提到這東西新鮮的並不好找，但好在罐頭的質量還都很不錯。在國際超市或者淘寶都很容易找到：（淘寶截圖）

然後，你需要一些黃油，細細切碎的黃油，大蒜，紅蔥頭和歐芹。一份的量大概是10-20個蝸牛，可以配半頭大蒜，兩個紅蔥頭，十根歐芹左右。

下面的操作就非常簡單了。把所有切碎的材料用一兩勺黃油稍微炒制，然後趁熱混入更多的奶油，充分攪拌。這樣你就會獲得一碗香料味十足的compound butter，一般長這樣，或者更綠一點：

接下來把蝸牛用熱水焯一下，去掉一些潛在的雜質。

把蝸牛和綠綠的黃油混在一起，想要入味的可以稍微腌制一下。不要忘了加鹽。

最後把蝸牛和黃油一起入烤箱。如果讓讓它看起來更華麗一點還可以網購一些蝸牛殼，把蝸牛灌在裡面，像這樣：

入烤箱大概15分鐘，看到黃油咕咕冒泡就可以拿出來配麵包吃了。

歐芹的味道有點像羅勒又有點像是韭菜或者茴香苗，配上香噴噴的黃油和蝸牛，實在是很好吃。

3. 更多做法

上面的做法就是最基礎最正宗的法式焗蝸牛，按照這個辦法就可以復刻出在歐美飯店裡吃到的大部分蝸牛。當然這種簡單的菜譜到了勤勞智慧的中國人民手裡一定是會生出很多衍生品的。我就說幾個別的做法。

• 在黃油里加一些干辣椒或者碾碎的四川花椒都是很不錯的選擇，味道雖然不如原來洋氣但是若是喜歡麻辣還是值得一試。
• 大蒜、歐芹、紅蔥頭是黃油里必有的東西，不過加些羅勒，小香蔥，哪怕一點點薑末都是很不錯的選規。但我還是建議第一次吃的朋友試試原版的味道。這種味型有點像青醬pesto，是中式料理中很少見的一種味型。
• 如果要放乳酪，一定要在臨出鍋時擦進去一些乾酪碎屑。一來不要用鮮乳酪出太多水，二來乾乾的碎屑會起到一些味精的作用。
• 其實如果沒有蝸牛，同樣的配料烤蝦仁、魷魚、各種貝類海鮮哪怕雞肉魚肉都是完全可以的。類似的蝦仁在英語中經常被稱為scampi，有機會也可以去試試。、
• 我和 @JX Consp 前段時間突發奇想的蝸牛披薩也還好，就是用傳統的辦法做蝸牛，再混合松露土豆泥，新鮮的馬蘇里拉乳酪，上披薩底烤：

其實法式焗蝸牛的做法真的很單一，和小夥伴們這幾年吃了很多家的蝸牛，這個【黃油+大蒜+歐芹】的配方有些改變也無非是有人多放蒜有人多放歐芹什麼的，基本味型沒有太大差別。我也的確覺得沒有更好的烹飪蝸牛的辦法了。

再說最近我在波士頓吃到了一家很創新的蝸牛菜，用的明明是質量非常好的橄欖油和義大利黑醋，但是因為這兩個東西本身並沒有太多咸鮮的味道，也並不能很好的蓋住蝸牛的腥味，味道其實很失敗，就不推薦了。長得也不好看：

更高端的蝸牛吃法大概就是Heston Blumenthal的蝸牛粥了，算是很新奇了。Heston Blumenthal是著名的米其林三星餐廳Fat Duck的老闆和主廚，現代分子料理的理論和實踐大牛，名氣還是水平都輕鬆與網紅戈登拉姆齊比肩，在創新菜單上更是數一數二。

他發明的蝸牛粥是把傳統的材料與麥子一起燉煮成一鍋綠粥，再放入蝸牛肉。這看似很新奇，也的確有分子料理的氣質，但其實味型中規中矩，與傳統的焗蝸牛差別很小。長這樣：

有興趣可以參考一下做法：

Heston Blumenthals snail recipes

法式焗蝸牛大概就講到這裡，還是非常好吃好玩的東西，推薦大家試一試。實在不行來找藍狗哥，約飯還是下廚都可以喲！