外婆做了30年醬牛肉，用祖傳秘方讓鄉里飄香，被受益者連連稱讚

05-25

來自專欄美食熊貓

　　寫一句題外話：求助我提問的問題！！！

每家都有一道傳家菜，它像根透明的線，凝結著傳承、鄉愁和親情，緊緊拴著一家人的心，醬牛肉，是我家的傳家菜，下面告訴你醬牛肉是怎麼製作的。

　　一、醬牛肉

　　主料：牛腱肉500克

　　輔料：蔥2塊姜6片八角3粒花椒1湯匙桂皮1塊香葉3片茶葉20克老抽2湯匙糖1湯匙鹽2湯匙白酒2湯匙

　　製作工藝：

　　1、牛腱子肉放入清水中浸泡幾個小時，其中更換幾次水，直到水變得清澈，沒有血滲出為止

　　2、找一塊紗布，將八角、茶葉、桂皮、香葉、花椒等香料放入，用線封口

　　3、鍋中加入清水，水中加入半小杯白酒，將牛肉放入，開火煮，煮至牛肉顏色變白，體積縮小即可關火，然後將牛肉取出，用涼水沖洗乾淨備用

　　4、電鍋里放入牛肉，加入切片的蔥姜，倒入一大勺白酒，加入一大勺糖，放入老抽和適量鹽，最後將縫好的料包放入

　　5、往鍋中加入適量開水，蓋上鍋壓上閥，定好時間(40分鐘)即可，等涼後即可撈出切片

　　6、小技巧：

　　A、做醬牛肉首先要選好肉，牛腱子肉是首選，連著點筋的其實最好吃

　　B、牛肉要事先用清水浸泡，將血絲泡出後，成品味道更好

　　C、牛肉先飛水然後再過涼，這樣做出的牛肉爛而不散，口感極好，加入白酒去腥

　　D、茶葉、花椒、香葉、桂皮等香料放入自製紗布包里，比鐵制的調料盒更容易散發味道

　　E、加入老抽上色、鹽調味，但一定記得加一勺糖，可以使醬牛肉的味道更鮮美

　　二、五香醬牛肉

　　主料：牛裡脊2斤蔥段2節豆蔻2粒百果1粒姜2塊

　　輔料：蒜3瓣花椒20粒香葉2片八角4粒小茴香1小撮干辣椒2顆十三香3勺糖4勺鹽3勺老抽3勺

　　製作工藝：

　　1、鍋內冷水沒過牛肉，大火煮至出血沫，撇去血沫

　　2、鍋內再加入除鹽以外所有材料，大火煮開後，改小火，燉1.5-2小時，牛肉用筷子能扎透為時

　　3、加入適量鹽，繼續燉20分鐘左右，關火，牛肉撈出待涼，鍋里若湯汁還剩較多

　　4、接著開火煮至稠，即成醬汁，逆著肉的紋理，把牛肉切片，澆上醬汁即可

　　三、甜辣醬牛肉

　　主料：牛裡脊300克

　　輔料：蟹黃10克食鹽2克姜5克蒜5瓣料酒5克生抽5克水澱粉10克甜辣醬50克胡椒粉1克植物油30克魚露2克

　　製作工藝：

　　1、準備好食材，牛肉順橫紋切片，越薄越好，加入鹽、生抽、料酒、白鬍椒粉、水澱粉攪拌均勻，再加入10克油一起攪拌，腌制30分鐘

　　2、把薄荷用流動的水流乾淨，瀝干，切碎，蒜瓣也拍成蒜末，姜也切成薑末備用

　　3、鍋燒熱，倒20克油，把姜蒜末、薄荷碎倒入鍋里爆香，倒入泰式甜辣醬炒勻

　　4、把腌制好的牛肉倒入鍋內

　　5、保持大火把牛肉翻至變色，並使醬汁均勻地裹住牛肉，關火，用餘溫將牛肉浸熟

　　6、最後滴幾滴魚露，會讓味道更有層次，但如果不喜歡魚露，可以省略這一步

　　四、老湯醬牛肉

　　主料：牛腱子500克牛肋條300克牛腩300克

　　輔料：甜麵醬100克調料包一個(沒有可放：大料、白芷、丁香、砂仁，香葉，桂皮，花椒，肉蔻，茴香各少許)、老湯二大碗姜1小塊蔥白2段

　　製作工藝：

　　1、牛腱子、牛肋條、牛腩用水浸泡4～6小時，泡出血水，然後用板刷刷洗1次，再用清涼水過4次，再徹底洗凈，切成大塊

　　2、砂鍋內放入老湯一大碗，倒入水，水量為燉牛肉所需的量

　　3、大火煮開，沸騰後放入牛腱子、牛肋條、牛腩塊，再倒入調料包、甜麵醬50克、姜、蔥

　　4、水再次沸騰後，撈出浮沫，轉微火煨煮，使香味慢慢滲入肉中，煨煮時，邊煮邊兌老湯，翻動幾次，使肉塊熟爛一致

　　5、燉到用筷子輕鬆插入牛肉中即可，關火後牛肉仍在鍋中

　　6、炒鍋中放入少油，7成熱下甜麵醬50克滑開，然後到入煮好的牛肉中，晾涼後放入冰箱冷藏一夜。

　　7、配上一份火紅的辣油蘸料，別有一番濃郁的味道

　　五、紅燒牛肉

　　主料：牛肉(牛腩)1000克

　　輔料：大蔥2根姜5片生抽45ml 老抽15ml 白酒30ml 紅糖20克八角2個草果1個花椒10粒

　　製作工藝：

　　1、牛肉洗凈後切成2-3厘米見方的小塊，加入清水沒過牛肉表面，然後放入花椒粒，浸泡45分鐘

　　2、倒掉浸泡出的血水，將牛肉充分瀝干。鍋中加入少量油燒到3成熱，放入牛肉塊煸炒，中途會出水，此時將火力調大中火，繼續翻炒直到水分收干為止

　　3、牛肉炒至變色、水分收干後，放入白酒、蔥段、薑片炒勻

　　4、依次淋入老抽、生抽炒至上色，此時將火力調至中小火，然後放入紅糖炒至顏色變深

　　5、將炒好的牛肉盛入湯鍋中，加滿清水沒過材料，放入八角、草果用大火燒開後，轉成小火燉2個小時，直到牛肉酥爛為止

　　六、拌麻辣牛肉

　　主料：牛後腿肉750克

　　輔料:大蔥白15克醬油50克芝麻仁5克精鹽1克花椒30粒白糖5克香油15克味精2克干辣椒粉5克蔥段15克清湯1500克姜塊1O克黃酒25克

　　製作工藝：

　　1、將牛後腿肉洗凈，切成兩塊，放在冷水裡浸泡1小時後撈起，放在湯鍋中，加清湯、蔥段、姜塊、花椒、黃酒，上火燒沸，撇去浮沫，轉小火上煮3小時，待牛肉九成爛時，撈出控去湯，晾涼

　　2、芝麻仁炒熟，晾涼;蔥白洗凈，切成末;干辣椒粉放碗中，加適量開水調濕，澆入八成熱的香油攪勻

　　3、花椒放鍋內，微火焙至焦黃，取出研成粉，和辣椒油、白糖、精鹽、味精、花椒粉、醬油調勻成麻辣汁

　　4、將煮熟的牛肉切成長方形薄片，碼在盤中，澆上麻辣汁，撒上熟芝麻仁與蔥末，吃時拌勻即成

　　七、白切牛肉

　　主料：牛腱子肉600克

　　輔料：白醬油25克紅辣椒絲20克味精1克香菜段5克香油25克蒜蓉10克精鹽1克蔥段10克姜塊5克，八角2枚黃酒10克

　　製作工藝：

　　1、將牛腱子肉洗凈，漂去血水，用沸水燙—次，放鍋中，加清水淹沒，置旺火上燒沸，撇去浮沫

　　2、加黃酒、八角、姜塊(拍松)、蔥段、精鹽，蓋嚴蓋，移至小火上煮至酥爛，以筷子可以戳穿為好，端下鍋晾涼，取出牛肉。

　　3、將牛肉切成薄片，整齊地排在平盤中，將白醬油、味精、香油同放碗中調勻

　　4、澆在牛肉片上，撒上香菜段、紅辣椒絲、蒜蓉，即可

　　以上就是醬牛肉的製作工藝，歡迎補充，喜歡的話就關注並留下留言，你的關注與評論就是動力。