日本人的另類「咳嗽水」，竟是咖啡

咖啡喝到死

和世界上其他地方一樣，日本也是鋪天蓋地的星巴克；和世界上其他星巴克一樣，日本的星巴克也是門庭若市需要排隊。大部分顧客都是西裝革履的小白領，他們像小學生似的規規矩矩排好隊，點完咖啡，直接袋著走，一方面是因為趕著去上班；另一方面嘛，大堂也確實沒有落腳的地兒——每一把椅子都有人盤踞，小小的深栗色桌子上擺著一台Sony的筆記本電腦，桌子太小了，電腦有三分之一都是懸空。服務員動作輕快地收拾起一張乾淨的桌子，腰還沒直，已經有人捷足先登地把隨身包放在椅子上。座位如此緊俏，環境如此擁擠，為何仍喜歡在這裡喝咖啡呢？大概是因為店堂內濃得化不開的咖啡香是無法袋著走吧？！就是把窗戶打開，也散不走這裡稠重得熏人的香氣。所以一旦發現空白的椅子，還是要坐下來，哪怕偏安一隅，至少可以讓嗅覺跟著味覺一起飲咖啡。日本的星巴克不僅白天熙來人往，入了夜更是擠滿了人，溫暖的空氣里充滿了一小團一小團嗡嗡的細小談話聲。

日本人是真的愛喝咖啡啊！看日劇，男女老少早晨喝，中午喝，連晚上都在喝。日本的超市，貨架上咖啡的種類的數量已然超越了茶葉。美食作家殳俏在日本留學期間，特別喜歡泡在學校附近的咖啡館K書，咖啡店的老闆娘熟識之後，經常對她的說的一句話就是，「喝到死吧！只有喝到死，才能培養得出文豪。」

咖啡喝到死。這大概就是日本人對待咖啡的態度吧。

「就像咳嗽藥水一樣」

在巴黎，沒有人認為在咖啡館裡消磨上半天是在揮霍時間，因為優雅和浪漫都是需要極長時間的液煉，才會成為一種地道的文化內涵的。但是在日本，人們對待咖啡的態度要更曲折一些。

日本人對咖啡洶湧的熱愛，並非生來日此。上世紀初，日本人像所有東亞人一樣不習慣咖啡的味道。安然度世的日本人學著中國人，喝許多清淡而雋永的綠茶。為了讓綠茶泡出來的湯汁更加瑩綠，他們按照島國人的習慣，放進去一些炒焦的米粒，於是茶水變得更加醇香和柔軟，此外還有一股稻米本分的香氣在唇齒間釋放。如果說許多中國人喝茶是為了提神健體，那麼日本人喝茶則多半是安撫身心。一個務實，一個務虛。然後，咖啡來了。第一個登陸長崎的荷蘭神父，從行李箱里拿出一罐漂洋過海來的咖啡招待當地人。第一個嘗試的人不顧禮貌的把進嘴的液體吐出來。

「就像咳嗽藥水一樣。」這大概是所有人都會用到的比喻。日本作家大田蜀山人在《瓊浦又綴》一書中寫到，「在紅毛船上被請喝一種叫咖啡的東西，炒得黑黑呈粉狀，與白糖攪和後飲用，味道焦苦的臭味與苦味無法適應。」 有人說，是日本的鎖國政策影響了國人對新鮮事物的吸納。

自明治維新起，日本結束了鎖國政策。島國人民瘋狂地崇拜西方來的一切東西。對於咖啡，人們努力接受它，喜歡它，盼望著喝下去以後哪一天肚子不再咕嚕咕嚕響個不停，而且可以像西洋人一樣孔武有力，戰無不勝。他們對待咖啡，就像對待大海對面金髮碧眼的人一樣，帶著敬畏和仰視。

在日本，咖啡館同樣是憑藉著文化運動先在知識分子中流行起來，再普及到一般民眾中間。1888年4月13日，日本第一家咖啡館在東京上野西黑門町二番地開張，店主人鄭永慶還與中國有著一番特殊的淵源。他是鄭成功胞弟田川七左衛門後裔鄭永寧的養子，1859年出生在長崎，曾留學美國耶魯大學，精通中、英、法、日四國語言。作為一位高級知識分子，鄭永慶是希望把咖啡當成一種文人的精神加以推廣。他以當時日本文人能接受的茶館為招牌，給自己的咖啡館取名「可否茶館」，在裡面賣西方人的咖啡。而「可否」本身的日文發音就與「咖啡」近似，後來甚至成為日文中「咖啡」的某種固定譯法。作為一種文化人率先喜歡上的飲料，咖啡在當時一下子擁有了很多文縐縐的譯名，除了「可否」，還有「可非」「骨非」「骨喜」「加喜」等。也有人給其起名叫「唐茶」「香湯」之類的。鄭永慶也順應此種潮流，在自家咖啡店裡放上了東洋西洋各種書籍報刊，甚至於文房四寶，總之力求把書香和咖啡香融於一體。據說，創刊的文藝雜誌《昂》的會員北原白秋、石川啄木、高村光太郎、佐藤春夫、永井荷風等以日本橋小網町的「鴻之巢」場所作為每月會合的地點。在那店裡可以飲用道地的法國料理與洋酒、咖啡也是道地法國式深烘焙咖啡。鴻之巢就好像文人的社交場。從明治時代到大正時代，像這樣的文化沙龍的確幫助產生了幾家咖啡屋，日本也終於進入咖啡文化的風氣。

當時日本的知識分子上咖啡館，同樣也有很多有趣的癖好，比如有些人會把藝妓帶入咖啡館伴讀，也有人就跟魯迅先生一樣，雖頻頻現身於咖啡館，卻從來不喝一杯咖啡。因為在當時人看來，重要的是端坐在咖啡館的高背座椅前，桌上攤開一本當時流行的文學刊物，喝咖啡也好綠茶也好甚至白開水也好，都已經無所謂了。

然而並非所有文人都能接受咖啡。作為西方的一種舶來文化，咖啡也曾引起不少像「辜鴻銘」一樣的保守頑固派。比如大文豪三島由紀夫，你也許只知他切腹自殺，卻不知他之所以採用切腹自殺這種激烈的形式，正是為了復辟傳統，痛斥日本西化、資本化的屈辱。當年，三島站在日本陸上自衛隊東部總監部辦公室的陽台上，額際系著「七生報國」的頭巾，對近千名軍人大喊，日本人有錢了，得意忘形了，但精神卻是空洞的，你們知道嗎？與此同時，毫不知情的攝影家筱山紀，正對著自己沖洗出來的三島由紀夫的照片發獃，這位聲名赫赫的作家在義大利式的別墅里穿西裝，開雞尾酒會，情迷西洋馬術，客廳的桌子上居然還放著一隻在彼時還十分罕見的虹吸式咖啡壺！嘴上復辟，私下西洋，如此的自相矛盾，知行不一，也算作家中的極品了。在我的想像里，三島一定會努力去喝不加糖也不加奶的咖啡，並以此來顯示自己鶴立雞群！即便那素黑的咖啡濃得發苦，苦得人直打哆嗦，他依舊澹定地啜飲，哪怕胃會在一兩個小時里發酸乃至絞痛。

把舶來品變成本土貨

日本人對咖啡的喜愛，星巴克僅僅是冰山一角，如果你真的想喝道純正的咖啡，隨便在小街小巷裡挑一家咖啡小店就是了。它們唯一的差別就是一般好和特別好。這樣的小咖啡店，在東京更是藏龍卧虎之地。

坐下來，背包放在地上，把身子在座椅里調整到一個最舒服的姿勢。然後開始翻看服務生遞過來的菜單。看著看著，你的背會不自覺地離開靠墊，挺起來。這真的是咖啡嗎？品種如此繁多，樣式如此繁複。即便是一杯卡布奇諾，看上去也與眾不同。在咖啡里加上半杯鮮奶油，鮮奶油上撒了肉桂粉，要用勺子探到很深，才能發現底下的咖啡，有時會送上一小枝月桂條子代替勺子；還有加了綠茶的咖啡，他們叫它抹茶咖啡；還有往咖啡里加上冰激凌球，再加上冰牛奶，裝進深口的玻璃杯，插上吸管的聖代咖啡，此外還有許多別出心裁的蜂王漿咖啡、鳳梨咖啡、椰漿咖啡、拉花咖啡……這是大多數義大利咖啡館裡的跑堂聞所未聞的，我想這也許會讓維也納金環大道上老牌咖啡館裡的老主人憤怒，他們以為自己才是懂得咖啡的。當日本人在咖啡里加上三分之二的牛奶，放到冰箱里冰鎮，然後給它起名叫冰咖啡，並在日本各地的咖啡館裡大受歡迎時，歐洲人簡直氣得冷笑不已。要知道，在歐洲「趁熱喝」是品咖啡的必要美德，即使是在夏季的大熱天中飲熱咖啡也是一樣的。日本人崇拜咖啡是可以的，喜愛咖啡也是可以的，可他們把它拿來加上自己的花樣，把它真正變成了自己的東西，就讓歐洲人有點受不了。因為日本人硬是把舶來品做成了自己的東西。幾百年前的那兩個荷蘭神父大概沒想到那時恭敬而戒備的日本人，會做出這樣的事。

但是不管歐洲人多麼不爽，日本人在咖啡上的鑽研和創新是永不止步的。如果說上面提到的日式咖啡不過是一種浮泛的混搭式改良，那麼下面要提到的咖啡則讓人嘆為觀止。比如最經典的炭燒咖啡，日本人對歐洲傳統的咖啡烘培方法進行改良，咖啡豆用炭火烘焙，色澤較深，煮出的咖啡味道要比普通的咖啡苦，但沒有澀味和酸味，細細品味會有一種香醇的氣息。此外，還有「眠水咖啡」，它是將咖啡因分級提煉而成，含咖啡因極低，同時保留原有香味，有助於睡眠（日劇中在臨睡前喝的就是這種咖啡吧）；而「目覺咖啡」則剛好相反，可高度提神，是辦公室白領的最愛。這兩款咖啡都是世界咖啡史上一大創造。至於極品藍山，是咖啡中的極品，譽為「咖啡美人」，來自於肯亞的藍山海拔1500米以上所產的咖啡豆，全球年產量僅60多噸，極為珍貴，以往要喝到一杯正宗的極品藍山可不是一件易事。日本還有專為女性調製的蔭干咖啡，蔭干咖啡與一般采熱風乾燥機處理方式不同，故顯得分外罕見，是將剛採收下來的巴西咖啡豆，趁著胚芽仍然青綠的時候，放置於陰涼處60～70天，使果肉中的糖分在乾燥過程中完全滲入咖啡豆中，柔和溫醇的口感，宛如溫柔婉約的女性情調，一層香滑的奶膜，旋繞著淡淡的誘惑魅力，香氣持久而結實。

把別人的東西變成自己的，這不僅需要百折不撓的試驗精神和獨具慧眼的料理精神，同樣也要有快人一步的商業眼光和膽識。在日本的咖啡館，你只要花100塊人民幣就能喝到正宗的藍山咖啡，在中國，哪怕是香港這都是望塵莫及的事情。也就是幾年前，不管在北京，還是其他二三線城市，許多咖啡館都會把藍山咖啡作為重點推薦，價格在15~35元不等，後來喝咖啡的人多了，懂常識的人也多起來，知道一杯正宗的藍山咖啡的稀有和珍貴，甚至連新聞都開始大規模曝光，藍山咖啡這才羞答答地從咖啡館和五星級大酒店的酒水單上撤退。起初我不明白，為什麼不去牙買加引進正宗的藍山咖啡豆呢？去了日本我才知道，原來全世界90%以上的藍山咖啡都出口給東瀛了。

愛咖啡的先不要急著抗議壟斷，這裡面其實還有一故事。早在半個世紀以前，日本就開始買斷藍山咖啡了。彼時，日本剛從朝鮮戰爭的後勤供應中賺到第一桶金，其實還遠未走向富裕，財力尚屬微薄，但就是在這種情況下，他么寧肯自己勒緊褲腰帶，也願意話費巨資去幫助更加貧困的牙買加鎮政府，解決藍山咖啡豆品種退化的難題，為此換得藍山咖啡豆的永久全球獨家經銷權。看看今天一磅正宗的藍山咖啡豆有多貴，就知道日本人當年多麼有遠見了，若按投資回報率來計算，那真是高得不可想像！

咖啡館的入鄉隨俗

日本人從來沒有把咖啡當成一種純粹的飲品。

我在巴黎的咖啡館，看到拎著層層疊疊購物袋的日本女人在推門進來的一瞬間，像鳥兒收起翅膀一樣收起臉上的喜悅。她們檢點而拘謹地坐在一個角落，生怕自己顯得粗魯和不合時宜。點了一杯據說是「波伏娃最愛喝」因而貴死人的咖啡，然後把購物袋放置腳邊。兩個女人隔著桌子密切地交談著，聲音壓得不能再低——她們的鄰桌就是一對久別重逢的法國人，他們大聲地表達相見的歡喜，隔著桌子迎上去彼此貼臉，發出嘖嘖的親吻聲。可日本女人像完全沒聽見一樣，依然把手把門似的攏在嘴唇上，生怕自己驚擾了別人。

咖啡端上來，日本女人立刻停止交談，安靜而小心地守著桌前自己的一杯咖啡，併攏雙膝，坐直身體，那陣勢帶著茶道的尊嚴。日本女人白凈細膩的手指握著法國出產的白瓷杯子，細細的把糖和奶攪開來，然後把小勺子在杯子邊點了點，讓留在勺子上的異地咖啡流進杯子里。然後斯文地端起咖啡杯——沒有唐突地把手指穿過杯耳，而是用拇指和食指捏住杯把。咖啡被推送到唇邊，她既不像美國人那樣咕咚咕咚地喝下去，也不像土生土長的歐洲人一樣把咖啡杯懶洋洋地擱在大腿上，而是一小口一小口隆重地抿著，然後再輕輕地將半杯咖啡放回碟子里，「叮」地響一聲。在我的想像里，蝴蝶夫人也是這樣喝咖啡的，既優雅又矜貴，畫面十分耐看。那股莊嚴和優雅引得旁邊的服務生挑起一根眉毛，繼而又聳聳肩，深情里的複雜分不清是讚歎還是驚奇。

如今，日本僅次於美國、德國為世界第三大咖啡進口國。客觀地說，日本人在咖啡史上有兩大發明功不可沒：一是加藤覺博士於1899年發明速溶咖啡，但由於在日本沒找到市場，只好跑到美國註冊專利，將速溶咖啡的榮耀給了美國。

通過將咖啡萃取液中的水分蒸發而獲得的乾燥的咖啡提取物。由於速溶咖啡能夠很快的溶化在熱水中，而且在儲運過程中佔用的空間和體積更小，更耐儲存。區別於較為繁複的傳統咖啡沖泡方式，因此獲得了廣泛的流行。

另一個發明是罐裝咖啡，發明者不是別人，正是「上島咖啡館」創始人上島忠雄。熱衷於追求生活便利化的日本人覺得沖咖啡有時候還不夠方便，乾脆把咖啡做好放進易拉罐里，打開就能喝，於是就有了罐裝咖啡。發明者不是別人，正是著名的「上島咖啡館」的創始人上島忠雄。日本可能是這個是世界上最愛喝罐裝咖啡的民族，有一個粗略的統計，日本人每年消費的咖啡中，竟然有一半是罐裝咖啡。日式的罐裝咖啡品牌眾多，設計精美，製作精良，讓人愛不釋手，知名的有KIRIN的FIRE系列、SUNTROY的BOSS系列、UCC、AGF、伊藤園，乃至星巴克等品牌。每個系列都有不同的口味，無糖的，有糖的，加奶的，炭燒的，藍山的，美式的，純咖啡的，喝都喝不完。其中有不少還出口到歐洲。這時候歐洲人又跳出來斥責這是對咖啡館文化的扼殺，喝咖啡失去了莊重、溫馨的儀式感，像吃煎餅、油條一樣隨便。可在我看來，歐洲咖啡館最大的魅力就是它的隨意、鬆弛和不莊重——隨便一個歐洲的咖啡館裡你都能看到桌子上攤開一本書看的男人和女人，他們穿著很隨意的衛衣或襯衫，向桌子底下長長地伸出腳去，穿人字拖的還會情不自禁地在陽光裡頭轉動腳趾。有人重重地靠在沙發上，把書幾乎貼在眼睛上；有人一邊看書，一邊用報紙的一角團起來掏耳朵；還有人趴在桌子上，食指在潔白的杯子口轉了一圈又一圈，臉上因為閱讀的專註顯得寂靜而悠長。偶爾，歐洲人的小舌音通過溫暖稠重的空氣傳過來，好像是嗡嗡作響的睡意。窗外，陽光白花花的，樹木一動也不動，有人坐在戶外的藤編座椅上，在陽光里大叉著長腿坐著，把一大杯美式咖啡擱在大腿上，十分沉醉地在想什麼，或者獃獃的什麼也不想。這樣的畫面，又寂寞又美好，在亞洲國家著實很難見到。

誠然，日本大大小小各種風格的咖啡館仍然星羅棋布在窄的像峽谷一樣的街道里，仍然有很多年輕人願意在咖啡館中享受午後時光。但那和歐洲的咖啡館文化終究是不同的。眾所周知，日本是一個極其注重私密性的國家，同行的女生去便利店買衛生棉和水果，店員單獨用不透明的紙袋將衛生棉裝好，再用透明的塑料袋把水果裝好。注重個人隱私的日本，更是將把這種優點發揚在咖啡店了。尤其是晚上，燈光被調節的又低又暗，你根本看不清鄰桌坐的是誰，但你又能清晰的看到坐在你對面的臉龐。這樣的氛圍非常適合約會，密會或者聊天，即便一個人坐著發獃也不必擔心被人看穿。那些衣領和袖口都一塵不染的服務生總是在你抬起眼睛尋找他的時候，魔法似的及時地來到你眼前。日本咖啡店的服務生不像歐洲的服務生那樣氣宇軒昂，下巴微揚，圍著白色的長圍單，看上去還是那麼有身份，一舉一動合乎章法。微微俯下身來聽著你南腔北調的怯懦的法語，如親王體恤民情一樣的高貴而禮貌。日本的服務生是絕對把顧客當上帝的，他們俯身的目的是為了和你能夠平視，這種平視一如小津安二郎的鏡頭——在日本的禮儀中，「平視」才是最大的尊重。

想來，這也算日本咖啡館的特色了，雖然沒有歐洲的隨意和放鬆，但中國不是有句老話嘛，「百里不同風，千里不同俗」，日本不僅把舶來的咖啡變成自己的，潛移默化中還形成了自己的咖啡館文化，這是日本人最厲害的地方，也是最可怕的地方。