南瓜的營養價值與保健功能

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南瓜的營養價值與保健功能

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1 前言

南瓜，學名Cucurbita spp，屬葫蘆科南瓜屬一年生草本蔓性植物，對環境適應力極強，能在不適宜農耕的隙地生長良好，易栽培、產量高，是我國夏秋季的主要蔬菜之一。南瓜資源十分豐富，且耐儲藏、易運輸，有利於加工。長期以來，由於人們對南瓜營養價值認識不夠，一直將其視為下等蔬菜，除少量直接食用外，大部分作為飼料處理，使得這一極具開發前景和應用價值的蔬菜未能得到很好的開發利用。近年來，研究發現南瓜不僅營養豐富，而且還具有多種食療保健作用及藥用價值［1］，被認為特效保健食品。南瓜產品的綜合開發與利用日益受到國內及世界發達國家的普遍重視，開發南瓜系列產品具有廣闊的國際和國內市場，前景十分誘人。目前，我國是世界上南瓜產量第二大國，兼有原料充足、勞動力廉價等諸多優勢，具有佔領國際市場的能力［1，5］。但是，我國南瓜系列產品生產規模小、產量低，遠遠不能滿足國際市場的需要。本文對南瓜的營養價值及保健功能予以探討，旨在使南瓜為人們更好地了解和開發利用。

2 南瓜的營養價值

南瓜營養豐富且全面（表1），果實內含有糖類（包括澱粉、葡萄糖、果膠、果糖、戊聚糖、甘露醇、其它膳食纖維等）、維生素、蛋白質、多種氨基酸、脂肪等成分。在3大產熱營養素中，南瓜以碳水化合物為主，脂肪含量很低，為很好的低脂食品［2，5］。南瓜中含有較豐富的無機鹽和微量元素，對維持肌體健康具有極其重要的作用。南瓜還含有較豐富的鉀、鈣、鎂，而鈉含量較低，微量元素硒、鐵、鋅含量較豐富。南瓜作為高鈣、高鋅、高鐵、低鈉食品，特別適合中老年人和高血壓患者食用，有利於預防骨質疏鬆症和防治高血壓。霍小瓊［5］等人對南瓜粉的氨基酸分析表明：南瓜含有人體所需的17種氨基酸，其中賴氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸等必需氨基酸含量較高。其胡蘿蔔素含量為西瓜的8～20倍，是維生素A的優質來源。此外南瓜還含有葫蘆巴鹼、南瓜籽鹼、可溶性纖維及甘露醇等功效成分。南瓜所產生的熱量與小麥、玉米相當，蛋白質的含量相當於菜豆、洋菜，維生素A的含量相當於番茄，維生素C的含量高於黃瓜。

3 南瓜的保健功能

我國古代就有對南瓜食療保健作用的記載，在《本草綱目》中，李時珍將南瓜與靈芝放在一起，說它有補中、補肝氣、益心氣、益肺氣、益精氣的作用，凡久病氣虛、脾胃虛弱、氣短倦怠、食少腹脹、水腫尿少者宜用。近年來的研究亦表明，南瓜具有多種食療保健作用，尤其作為一種防治糖尿病的特效營養保健食品倍受人們的青睞。

3.1 降血糖功能

南瓜是我國傳統的降血糖食物之一，20世紀70年代日本對應用南瓜粉治療糖尿病進行了報道。多年來，許多研究人員一直致力於南瓜防治糖尿病的研究工作，提出南瓜中的果膠、環丙基氨基酸以及微量元素鋅、鉻（Cr）可能對南瓜防治糖尿病起主要作用［7］。南瓜的鉻含量居各類蔬菜之首。Cr是人體必需的微量元素之一，三價鉻是葡萄糖耐量因子（GrP）的活性中心，可刺激葡萄糖的攝取，協助維持糖耐量。人體缺鉻是導致高血壓糖尿病、冠心病的原因之一，鉻不僅可抑制肌體內惡性腫瘤的產生，還可以促進體內胰島素的釋放，使糖尿病人胰島素分泌正常，這對降血糖十分有效。環丙基氨基酸可促進胰島素的分泌，增強胰島素受體的敏感性，同時可激活葡萄糖酶，加快葡萄糖的轉化，降低血糖濃度［9］。另外，南瓜中富含果膠，能使餐後血糖及血液胰島素水平下降；同時果膠有飽腹效果，能改善病人的飢餓感，從而可以控制和輔助治療糖尿病及其併發症，是糖尿病人的食療佳品。此外，張擁軍［9，11］等人從南瓜分離出南瓜多糖，並通過小鼠的動物實驗初步確定南瓜多糖的降血糖機理。臨床試驗證明，糖尿病患者每日進食南瓜粉100g，經10d後檢查，患者均有不同程度的好轉，有的甚至痊癒，目前南瓜粉已被行家視為糖尿病的「剋星」。

3.2 降血脂功能

從南瓜中分離提取出南瓜多糖，並通過動物實驗證明南瓜多糖對糖尿病小鼠，可明顯降低其血清中的TG、Tch和LDL［4］。血清中TG、Tch和LDL是動脈粥樣硬化的促進因子，特別是LDL升高是心肌梗塞的危險因子。南瓜多糖化學組成中含有大量糖醛酸，有較多的帶負電荷的酸性基因，故推測南瓜多糖可能具有類似磷脂的作用，能清除膽固醇，防止動脈硬化。此外，在生理pH下帶負電荷的南瓜多糖，可與LPL結合，並將其從動脈壁上釋放到血液，促進對乳糜粒、VLDL的降解，防治高血壓等心血管疾病。［7，13］

3.3 防治癌症功效

南瓜含有一些生物鹼、葫蘆巴鹼、南瓜籽鹼等生理活性物質，能消除和催化分解致癌物質亞硝胺而有效地防治癌症［10］。

3.4 解毒、保肝腎功能

南瓜中含有豐富的果膠，果膠有極好的吸附性能，能粘結並有效地消除體內的細菌毒性和重金屬及放射性元素的影響，有抗環境毒物之功效，對消化道潰瘍病患者有顯著療效。南瓜中含有鉀鹽、水和少量鈉鹽，能加強分泌能力，在前列腺和肝發炎時，對加速溶解腎石和膀胱結石有良好作用。此外南瓜粉對治療肝炎、肝硬化、腎臟病變等疾病也有一定效果，因為南瓜這類黃綠色蔬菜，含有能破壞食物中農藥及亞硝酸鹽等有害物質的成分，可以幫助肝、腎功能減弱的患者，增強其肝腎細胞的再生能力。另據近年日本國內防癌中心的研究表明，每天食用南瓜、花菜等黃綠色蔬菜，可以減少肺癌的發病率，降低肺癌的死亡率。［2，10］

3.5 抗氧化、護視力功能

南瓜中含有豐富的維生素E和β-胡蘿蔔素。維生素E具有很強的抗氧化作用，能有效地保護肌體免受一些氧自由基和過氧化物的損害，並可能具有一定的抗衰老作用。β-胡蘿蔔素在肌體內能轉變為對人體具有重要生理作用的維生素A（VA），VA對保護視力、預防眼疾、維持人體上皮組織的健康、促進兒童的生長發育等均有重要作用，同時VA對維持正常視覺和明目、促進骨骼發育及肌體抗癌防癌方面具有重要生理作用。作為食物中VA的來源，南瓜食品與動物性食品（如肝臟、蛋黃等）相比，經濟實惠［1，8］。據報道，常吃南瓜人群中，80歲以上的高齡者，仍能保持良好視力，不戴眼鏡也可看報紙。

3.6 輔助治療前列腺炎功能

南瓜籽和南瓜籽提取物有緩解前列腺炎與治療良性前列腺肥大症的藥理作用，但單獨使用療效較差，如將其與其它天然植物配伍使用則對前列腺病的療效更好。南瓜籽油富含不飽和脂肪酸如亞油酸、亞麻酸等，具有預防前列腺癌、增強男性性功能等作用。［10，12］

3.7 其他功能

南瓜中含有豐富的瓜氨酸，可以驅除蛔蟲、絛蟲、薑片蟲和血吸蟲等寄生蟲，對治療血吸蟲病及晚期血吸蟲腹水等癥狀均有一定的療效。南瓜籽還含有豐富的豆油酸，能滋養腦細胞，清除血管內壁的沉積物而提高腦功能，改善腦血循環。南瓜中無機鹽和微量元素對維持機體健康具有極其重要的作用，有預防肥胖、治療慢性骨髓炎、醫治喘病、保胎、產婦催奶等作用。

「南瓜雖是好東西，但吃多了不僅會燒心難受，而且會影響臉色。」專業人士稱，南瓜吃太多，會攝取過量的β-胡蘿蔔素，沉積在表皮的角質層當中，會使鼻子、前額、手掌、腳掌、眼睛周圍、指甲旁等皮膚呈現檸檬黃色，這種癥狀被稱為胡蘿蔔素黃皮症。因此，可以將南瓜與其他蔬菜搭配著吃，隔一兩天吃一次。如果想用南瓜當主食，每天不要超過一頓主食的量。

參考文獻

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（單位：每100g南瓜中含有）

表1 南瓜營養成分及其含量

營養成分含量營養成分含量

碳水化合物（g） 4.3 VPP（mg） 0.4

蛋白質（g） 0.7 鉀（mg） 745

脂肪（g） 0.1 磷（mg） 24

瓜氨酸（mg） 20.9 鈣（mg） 16

膳食纖維（g） 0.8 鎂（mg） 8

胡蘿蔔素（μg） 890 鈉（mg） 0.8

VE（mg） 4 硒（mg） 0.46

VC（mg） 0.36 鐵（mg） 0.46

VB1（mg） 0.03 鋅（mg） 0.14

VB2（mg） 0.04 水分（g） 93.5