這家只有2平米的咖啡店，居然打敗了星巴克

自從人類在衣索比亞發現了咖啡，它就成為最受歡迎的飲品之一。咖啡在歐洲尤其是法國的地位自不待言，19世紀末葉傳入中國後，也日益深入人心。時至今日，上海、北京、廈門、廣州等城市逐漸開滿了咖啡館，咖啡文化也在形成中。近日咖啡精品生活攜手『拾貳象島』推出「深聚焦·咖啡文化」系列，帶你進行一場屏幕上的咖啡之旅。

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這是一家只有2平方米左右的，號稱全上海最小的咖啡館。它的門面只有一個雨篷，以及一個約80厘米寬的小窗口。但這裡種類齊全，不光賣常見的意式濃縮，還提供單品手沖和咖啡豆零售。這家店的名字叫做Manner Coffee。

它每個月的收入大約有10萬元。

每天午休和下班前，是這個窗口式外帶咖啡店最繁忙的時候。客人唯一能坐的地方，就是門口的一張長凳。但這並不能阻擋人們的熱情。

Manner Coffee每天要接待兩三百人。許多人為了喝到一杯這裡的咖啡，願意排上半小時的隊。

三分之一的客人會帶著自己的杯子來，其中大部分是星巴克的。

這裡是上海咖啡文化顯得最強勢的地段。在短短400多米的南陽路上，有著5家獨立精品咖啡店。最近的星巴克，就在拐角的恆隆寫字樓里，一共有兩家。

除了附近辦公樓的上班族，還有不少網友和粉絲前來「拔草」。有人說，這裡的咖啡讓他想起紐約的Blue Bottle——它被譽為咖啡界的蘋果公司，比星巴克更具b格。

說服客人們離開星巴克的，是這家窗口店咖啡的品質。中國首位 COE 咖啡評杯比賽國際裁判黃俊豪，在去年撰寫的《上海咖啡地圖》中收錄了Manner Coffee。「在上海少數的幾家窗口店中，它是咖啡做得最好的。」 黃俊豪說。

但最關鍵的一點還是：便宜！

小杯拿鐵15元，大杯20元。剛開業時甚至只有10元。這個價格比上海的許多咖啡店要便宜。為了鼓勵環保，店裡的政策是，自帶咖啡杯立減5元，買咖啡豆自帶罐子則減18元。而星巴克自帶杯子只減2元，顯得有些小氣。

低價帶來的好處是客戶群的拓寬。這裡的顧客成分比周圍幾家咖啡館要多元化一些。隔壁小區的門衛王德平也是常客之一。在這家店開業之前，他喜歡早上在家泡一杯雀巢速溶咖啡，但現在每天買 Manner Coffee的咖啡已經習慣了。

他用一句話總結這家店的好處，就是「10塊錢能喝到15塊的東西」。

這裡的咖啡豆全部由店主烘焙。既有自家拼配的意式豆，也提供每天10種左右的單品豆。用的牛奶是零售的朝日綠源唯品鮮牛奶，成本是星巴克的兩倍多。

▲原材料是這家小小咖啡店最大的支出

在小小2平米空間內，容納了20多萬元的機器。包括一台La Marzocco GS3咖啡機、一台Mahlkonig魔王磨豆機和Mazzer的Robur磨豆機。每次店裡磨豆都香氣撲鼻，還能聞到一股「肉味」，那是蛋白質被烤過以後的味道。

▲店內的La Marzocco咖啡機

店主韓玉龍做咖啡已經有五年了。

2015年8月，「85後」的韓玉龍把這塊小地方盤了下來，開業沒多久，日均出杯量就突破三位數。這是一般精品咖啡店工作日出杯量的兩倍。

據統計，上海目前共有 5296 家咖啡館，其中又要數南陽路所在的「老靜安」氛圍最濃厚，平均每平方公里擁有約 45 家咖啡館。除了開在商圈和沿街的星巴克、Costa 等連鎖咖啡品牌，獨立的精品咖啡館佔比更多，大約佔了六成。

這也是吸引南通人韓玉龍來上海發展的原因。大學畢業後，愛好攝影的他在南通經營過一家攝影「死飛」主題的咖啡館，在當年還火的人人網上小有名氣。沒過多久他就發現，自己真正喜愛的是喝咖啡和做咖啡，超過了攝影。他在線下做免費品嘗的咖啡推廣活動，希望人們能和自己一樣愛上咖啡，但回應寥寥。

▲店主韓玉龍是個「85後」，痴迷於製作和推廣咖啡

做了一段時間他發現，真正為了喝咖啡來店裡的人並不多，更多是為了社交或為了店裡的環境，因此反而是甜點占更多份額。這也是一般咖啡店的生存之道。但韓玉龍覺得沒意思，於是他想到了更多人喝咖啡的上海。

起初，因為過去的咖啡烘焙經驗，他在上海的Café del Volcán擔任了一年烘焙師。這是一家德國血統的精品咖啡館，在老外圈子裡很出名。工作期間，韓玉龍順便把上海的咖啡市場看了個遍，最後看中了南陽路。

▲韓玉龍在上海工作過的Café del Volcán

「選址唯一的標準就是降低成本，夠小，夠便宜，這樣我才能按15 塊的價格做起來。」韓玉龍說，「還有旁邊必須要有好的咖啡店。」因為這表示附近有喝咖啡的市場。

自己開一家純粹的咖啡店，一直是韓玉龍的理想。他心目中的咖啡店，應該是以咖啡本身為賣點的。「我想改變大家對咖啡的看法。好咖啡可以是不苦的，好咖啡也可以是不貴的。」他說咖啡並不比奶茶高貴，再好的咖啡也應該融入平常生活。

▲開業前韓玉龍心目中理想的小店形象

現在幾乎每天，韓玉龍都要跑到他在上海松江的烘焙廠烘豆子。控制產業鏈上游的好處是，能降低一些成本。他烘焙的咖啡豆除了自家店裡用之外，還銷售給周邊的各家咖啡店、公司茶水間和個人消費者。除此之外，銷售咖啡機也是他的收入來源。如此，他可以不用完全依靠Manner Coffee的出杯量來賺錢。

像賣奶茶那樣賣咖啡聽起來很酷，但Manner Coffee的利潤率還比不上街邊的奶茶店。一杯15元的咖啡能賺5元，而如果自帶杯子每杯只能賺回1元。最花錢的是人工和牛奶——五位咖啡師每個月工資至少要3萬，而朝日的牛奶零售價一盒是24元。

而且，Manner Coffee並不給客人送外賣，儘管這是一家不能堂吃的窗口店。

曾有客人要求Manner Coffee送30杯咖啡，但被韓玉龍拒絕了。他說咖啡是一種有機的飲品，每時每刻都在發生變化。隨著溫度的下降，酸度和順滑度都會不同。輕盈的奶泡會慢慢浮上表面，逐漸和咖啡分層，而奶咖最重要的就是牛奶和咖啡的融合。

咖啡的品貌也很重要。Manner Coffee的每一杯奶咖都有不同的拉花。韓玉龍最喜歡說的故事是，一天晚上一位大叔來買了一杯拿鐵，喝到最後一點打開蓋子時，借著樓道里的燈光才發現，這杯打包的咖啡竟然還有拉花，棕櫚葉的圖案依然清晰可辨。

「他對我說，他被感動了。」這是韓玉龍覺得賣咖啡最有意思的時候。

————如何製作一杯手沖咖啡————

1. 把濾紙放進濾杯，用水濕潤濾紙使它貼邊，讓之後咖啡液更好往下流動。

2. 稱出一定份量的咖啡豆

3.把咖啡豆放入磨豆機中研磨成粉

4.測量水溫，準備一壺溫度適宜的熱水

5. 把咖啡粉倒進濾杯，用熱水沖淋，讓咖啡液慢慢濾入下面的滴壺中

6. 用水溫一下咖啡杯，把咖啡倒進去，一杯手沖單品咖啡就完成了

————如何製作一杯意式咖啡————

1. 首先將咖啡豆倒入磨豆機，磨出咖啡粉

2. 用咖啡機萃取出咖啡液

3. 倒一杯牛奶，利用咖啡機的蒸汽管將牛奶打出奶泡。注意溫度到適合的點時要停下來，時間太長會使牛奶凝結，過熱也會讓奶泡太硬。

4. 將打出奶泡的牛奶迅速倒入咖啡中，與咖啡進行融合

5. 用剩餘的牛奶在咖啡表面拉花

好啦，看了這麼久，是不是很想來一杯呢？

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