目錄

（1）老北京茶葉店的「高碎」

（2）不棄「高碎」的張一元--王秀蘭

（3）「高碎」

（4）茶香滿京華

（5）高末是什麼茶 老北京人最愛的茉莉花茶

（6）茶葉中的高末--武亦嘉

（7）講述北京 | 老北京人愛喝的高碎與高末

（8）茶飲花香--老北京人愛喝高碎

（1）老北京茶葉店的「高碎」

「高碎」亦稱「高末」，又叫勞保茶。是舊時北京所特有的一種茶葉，實際上就是茶葉店篩茶時篩出的茶葉末。這種碎末在別的地方是棄之無用的東西，在舊時的北京，卻是貧民非常喜愛的茶飲原料。

舊時，北京的窮人買不起好茶，但又偏愛喝茶，故茶葉店將此物出售，謂為高級茶葉末。不僅讓平民享受茶的清香，同時，也及其悉心地顧及到老北京人的「面子」。

「高碎」雖說難登大雅之堂，但茶仍然是好茶，只不過失了形，放在茶壺裡沖泡，香味也絲毫不遜色。北京的百年老店「張一元」一直還堅持銷售「高碎」，為的就是保住京城百姓好的這一口兒，為人們留個念想兒。

退回去幾十年，在物質供應限制的年代，老北京招待客人也會選用高碎，那已經是很珍稀的茶了。

茶葉在浸泡的過程中,其中的營養物質如 Vc、 茶多酚、 兒茶素等物質，並不能一次性的全浸泡出來，需要進行多次的浸泡才能完全溶解。而根據人們的喝茶習慣，這是不可能的，因為他不會把茶喝到非常的寡淡才倒掉。為了解決人們想快速飲茶又解決茶中的物質大部分能一次的盡量多的浸泡出來，就有人把茶葉碾碎，後來出現的袋泡茶，就屬於高碎茶的行列。

（2）不棄「高碎」的張一元

北京張一元茶葉有限責任公司董事長王秀蘭     約會王掌門，那可不是件容易事——正趕上春茶上市季節，王掌門隔三岔五便帶領「徒兒們」前往南方茶區收茶葉，一走就一半個月……據聽說，這王掌門有一手絕活兒：隨便抓一把茶葉就能判斷出產地、品質，就能評級作價，掌握這手兒的人全國也就那麼十來個……     初夏的一天，終於在北京張一元茶葉有限責任公司古典寧靜的茶樓中與王掌門相會。開談前，服務員奉上兩杯清飲，一杯張一元茉莉花茶和一杯白開水。甭問，那白開水準是王掌門的……     「這段時間新茶作價，茶喝多了，胃不太舒服。」王掌門解釋。     「聽說張一元的任何一種茶葉都要經您親自品嘗才能作價？」我問。     「是，年年如此。您知道，咱北京不是茶產區，真正懂茶的人並不多，正因如此，咱作價的時候更得精心，得憑良心，不能把價值200塊錢的茶作成2000。」     「聽說"張一元茉莉花茶窨制工藝』被列入國家非物質文化遺產保護名錄，傳承人就是您本人。像這樣由傳承人親自掌門的老字號現在好像不多了。」     「我就是愛茶，打24歲在正興德茶莊學徒起就愛上這行。您就說作價這事它累是累，不光傷胃還傷氣呢！可我就是有這個癮，要是一個星期摸不著茶葉，還渾身覺著不自在呢！」     「聽說張一元前些年還賣15塊錢一斤的"高末兒』，現在還有么？」     「您說的是"高碎』吧？有，每年新茶上市的時候都賣一些。賣的時候熱鬧著呢，從大柵欄到前門，得有三百多人排隊。每次都要提前通知派出所，請他們派民警維持秩序。」     「這種茶確實好喝啊，我小時候就喝過。」     「那是，這"高碎』說起來叫碎，其實是一個個顆粒狀的茶芯和小芽，沏出來味濃，加工起來難度大。現在15塊錢一斤是賠著錢做，可賠錢也得做呵，給咱老北京人留個念想兒！」     「聽說話您家也是老北京。」     「是，土生土長地道的南城人。」     聽見了吧？都說「北京人不會做生意」，這可是偏見啊！瞧瞧人家王掌門，不光做了生意，這一做還就做大了！如今張一元已在福建、浙江、江蘇、湖南等南方著名產茶區建立起29個茶葉基地；加盟店、直營連鎖店多達110家。買賣雖然大了，可王掌門對員工的要求依然傳統——做茶，先要學會做人，因為人品如茶品。（京 梅）     小鏈接     張一元小史     話說1900年，八國聯軍打進北京城，兵荒馬亂，慈禧西行，朝野亂成一鍋粥……可這一切都沒耽誤張昌翼給他的小茶葉店「張玉元」開張。這張老闆是安徽歙縣人，年輕的時候在崇文門外磁器口榮泰茶莊學徒，後來自己個兒在花市擺了個茶葉攤，逐漸發展壯大開了店。     若說起這「元」字，不用問——就是第一、魁首的意思；「玉」呢？在古漢語里它通「茗」字，合起來就是第一好茶（口氣不小）！中國人有句俗話，說世道越亂越吃喝。張玉元花市店就應了這話，越做越紅火，1906年，老張又在前門大柵欄觀音寺開了第二家店，取名「張一元」；1908年，在前門大柵欄街開第三家店，同樣叫「張一元」，為區別前一個店，亦稱「張一元文記」茶莊。（「一元」概為又一個「玉元」之意。）1925年，張家在福建開辦茶場，僱傭當地工人按時收購新茶，然後依照京城及北方人口味，就地窨制、拼配，形成具有特色的小葉花茶，以「湯清味濃、入口芳香、回味無窮」之特色享譽京城。     1947年冬，大柵欄張一元文記著了把火，幾乎把鋪子給燒沒了，因為有風火牆，才沒殃及隔壁的樂家老鋪同仁堂。火燒文記，張一元老鋪底子傷了元氣，一直到1952年，才修復重張。同年，觀音寺鋪子與大柵欄文記合併，統稱張一元茶莊。1956年張一元茶莊公私合營；1992年，北京張一元茶葉公司成立；1999年轉製為北京張一元茶葉有限責任公司。

（3）高碎

今兒個上家門口的吳裕泰買高碎，和售貨員聊天，說城裡的高碎不好買，不是斷貨就是乾脆沒有。售貨員說了句實話：「城裡租金貴，誰還賣這不掙錢的東西啊！」緊跟著又說：「不光我們，連張一元，慶林春都不賣這個了。而且三五十一斤的花茶也不怎麼賣了。」我也沒跟她客氣：「是，城裡的北京人都給哄到城外了，哪兒還有消費群啊？老北京人就待見花茶，高碎小葉兒，外地的都是碧螺春大紅袍鐵觀音。」售貨員（外地的，最起碼也是京郊）一呲牙，沒說話。出來往家走，我媽就說：「頭幾年跟大柵欄張一元，沒一個櫃檯頭裡不排大隊的。後來人家單有一大玻璃罐子，裡面都是一百塊錢以下的花茶，半斤一包，打好了捆兒，交錢直接提溜走。你看是買那個茶的，都是北京人。那外地的，恨不得拿旅行箱裝茶葉，都是七八百上千一斤的。」我一邊兒應著，一邊兒心裡話，幸虧找的對象是北京妞兒。要不然，這茶葉我就伺候不起。。。還是把兒缸子大芭蕉扇，大躺椅鋪涼席兒好啊老北京茉莉花茶（轉） 
喝茶是現代中國人的時尚，隨著中國人生活水平的提高，年輕人也逐步的愛上飲茶傳統習慣。現代人喝茶不太講究，人們可隨時隨地的在各種場合喝茶，甚至「牛飲」。文人雅士，社會名流，工人農民，駕車司機等都可隨心所欲地喝著適合自己的茶水。

現代的北京人喝茶已經跟過去不一樣了，人們大多喝綠茶、烏龍茶和普洱茶。而在過去也就是二十年前，北京人很少喝這些南方茶和蒙藏茶。中國人過去喝茶很講究，什麼地方的人喝什麼茶。比如福建、廣東、廣西、台灣、海南人以喝烏龍茶、鐵觀音、岩茶和紅茶等功夫茶為主；江蘇、浙江、湖南、湖北、安徽、河南南部以喝綠茶、黃茶為主；四川、陝西、河南、甘肅、寧夏以喝綠茶和花茶為主；北京、天津、河北及東三省最愛喝北京花茶；內蒙、西藏和新疆等牧區每天必喝用奶與普洱茶、黑茶燒制的奶茶和酥油茶；雲南、貴州和廣西除喝綠茶外還要喝擂茶、打油茶和三炮茶等。西雙版納人常喝普洱青茶和爆茶，他們生產的普洱茶、茶磚等黑茶是專供蒙藏游牧民喝的，當地人基本不喝。

提到老北京花茶大家一定有疑問，什麼是北京花茶？實際花茶是一大類，花茶亦為中國特產，屬於再加工茶類，是用茶胚（又稱「素茶」）與特定的花窨制而成。按花胚、香味種類不同分為以下品類：

1. 綠茶類花茶：茉莉花茶、珠蘭花茶、白蘭花茶、玳玳花茶、柚子花茶、米蘭花茶、桂花茶。
2. 紅茶類花茶：玫瑰紅茶、荔枝紅茶。
3. 烏龍茶類花茶：桂花鐵觀音、樹蘭色種、茉莉烏龍。

老北京花茶為綠茶類花茶：有茉莉花茶、珠蘭花茶、白蘭花茶、玳玳花茶、柚子花茶、米蘭花茶、桂花茶等；北京人則以喝茉莉花茶為主，但是北京茉莉花茶與其他地區的茉莉花茶有很大的不同。其他地區的茉莉花茶是單一茉莉花茶，也就是說用一種綠茶胚窨制而成，而北京茉莉花茶為了滿足人們不同口味的需要，則用不同產地的已經窨制好的茉莉花茶少則三四種，多則七八種拼配到一起而產生獨特口味，並按不同口味分了十多二十幾個不同的品種，每一種茶葉量的多少也會影響到茶葉的口感，所以老北京茉莉花茶的配方是絕對保密的，由專人按一定的標準嚴格控制拼配過程，從而保持各具特色的口感和品質。

北京茉莉花茶大約有二十多個品種，有的以較強的花香為主；有的以濃艷的茶香為主；有的略苦回甘；有的耐久沖泡韻味無窮；有的濃郁厚重余香留齒；還有的清新淡雅卻回味悠長，總之老北京茉莉花茶品種繁多、口感豐富、芳香四溢。

北京茉莉花茶在十多年前突然消失，原本一個知名品牌「京華茶葉」因北京茶葉總公司被國外聯合利華集團收購後，在市場上消失。北京人衷愛的老口味茉莉花茶，在雜亂的茶葉市場不經意間被人遺忘了。北京的老人們大多想念那濃郁的茉莉花香，老北京的茉莉花茶成了記憶中的回味。當年的「茉莉花高末」和「京華茶葉」1至10號再也找不到了，就像老北京城變成了歷史似的，一種流傳300多年的北京茶葉口味竟然不見了……

可喜可賀的是北京二商系統從國外聯合利華集團手中回購了「京華茶葉」的品牌，又重新開始生產老北京人夢中口味的「京華茶葉」了。北京人很快又將喝到品牌純正的「京華茶葉」1至10號，散裝的北京茉莉花茶已經上市，久違的老北京茉莉花茶又和北京人見面了。
大家有興趣可到北京馬連道茶葉一條街「京華茶葉」原址，去尋找昔日老北京人喝茶的習俗和情趣。順便說一句在馬連道茶葉一條街上還有一家叫「創華茶葉公司」的，是原北京「京華茶葉」公司的幾位茶葉品評師所創辦的，該公司經銷的花茶屬純真的老北京茉莉花茶。

我還要特別提醒大家一句，老北京茉莉花茶一定是「小葉種」也就是茶葉細小，白毫越多越好，茉莉花花瓣越少越好，大葉的茉莉花茶就不是老北京茉莉花茶了，口味相差甚遠。什麼是真正傳統的老北京花茶？到底喝出來是什麼樣的香氣，什麼樣的口感和滋味？這是多少朋友向我提出來的問題，而又有多少年來，喝不到這樣正宗傳統的老北京花茶了。

　　當年，咱京城大、小茶莊所經營的老北京花茶，各有各的特色，互相競爭，保質量促發展，都是典型的前店後廠，自己進貨加工拼配，獨具自己的風格特色。 

　　當初京城茶葉分兩大流派——安徽幫和福建幫，佔據了京城花茶的大部分市場。這些茶以江浙茉莉花茶為主要原料，徽胚蘇窨為輔料，用福建茉莉花茶來調外形，通過老師傅們的精心調配、開湯審評，打小樣，最後挑選出自己滿意的原料開出加工拼配單，送到貨房，師傅們就開始加工拼配了。

　　據老師傅講，舊年間，誰家的茶葉，南城、北城的，安徽人還是福建人，開的茶莊只要一看一喝就能知道。那些茶的風格特點突出，不像現在花茶市場，可以稱為「通貨」，就是到產地收購點茶胚、拉到廣西橫縣窨花，再運到自己的茶莊拆箱就賣，根本不再加工拼配。那會兒講究的是「酒要勾兌，茶要拼配」。

　　我師傅是京城百年老店森泰茶莊退休的李繼先、楊鎮瑞兩位老師傅。這二位是傳統老北京的繼承者，也是傳承者，退休後在北太平庄開了個太平茶莊。上世紀八十年代是計劃經濟，商品短缺，茶葉也是憑票兒供應。太平茶莊開業以後，師傅就開始謀劃，準備從南方進貨，自己開辦前店後廠，憑著對茶葉事業的鐘愛和執著，用自己學徒時學到的傳統老北京花茶加工拼配技術，製作老北京的傳統花茶。那時節，師傅把自己學徒時用過的工具全都淘換回來使用，自己親自動手篩貨，我們這些徒弟在師傅的帶領下，加工拼配出適合京城百姓口味的傳統老北京花茶，當時名噪京城。京城大小茶莊，食品商場的茶葉專櫃、機關、工廠，都從太平茶莊進過茶葉。遠郊縣、河北、東北等地，也到太平茶莊批發茶葉，供不應求。

　　傳統老北京花茶吸引廣大消費者，主要是傳統老北京花茶在選原料、開單子(拼配單)都有獨到之處，加工拼配技術也與眾不同。

　　首先，要抓住喝茶人的口味、什麼季節喝口兒、什麼季節喝味兒，這都是有嚴格講究的。傳統老北京花茶在開拼配單時，非常注意季節性，調味兒、調口兒具體怎樣調，用什麼貨來調，用的比例是多少，這對外來講，可以說都是絕不可外傳的，也是傳統老北京花茶的精髓。

　　傳統老北京花茶的加工拼配，不是簡單的均價，隨便拿茶葉在地上一合堆就成了。首先，要從進貨，喝樣子、打小樣、開單子……都要嚴格認真，一絲不苟，不能有半點疏漏。如果在開單子、喝小樣時有哪個原料香氣不足、口軟，都要重新來調，直到喝滿意為止。這時，才能開始進貨、篩貨，合堆加工拼配。加工完要取大樣，要開湯與小樣對比方可滿意。

　　傳統老北京花茶，加工拼配技術工藝上，可以用五個字來概括——篩、簸、鎪、捻、壓。這五個字完全是用人力手工來操作完成的，就是要看加工師傅對五字要訣掌握的熟練程度，篩出的茶葉整齊度、拼配出來的茶葉會不會拼花了，這都是傳統老北京花茶手工制胚傳統技術工藝所在，也是多年來練就的手藝。

　　傳統老北京花茶在加工拼配技術工藝和用料方面，不得不提到徽胚蘇窨。好的茉莉花茶一定要有好的茶胚和好茉莉花，還要有多年豐富經驗的老師傅來窨制。首先徽胚內貨好，外形整齊，葉底勻整，湯色清亮。蘇州產的茉莉花香氣醇正濃厚，伏花窨出來的小葉花茶，更是咱傳統老北京花茶的代表作。如果您買了這樣的花茶，泡上一杯，滿屋芳香，喝到口裡，真是茶有茶味，花有花香，回味甘甜，喝慣了這一口您還能離得了？

　　傳統老北京花茶，用八個字給您概括一下，那就是——「香高、味濃、色正、湯清」。北京雖不產茶，但是老北京人愛喝茉莉花茶可有年頭了，無論冬夏，無論貧富，茉莉花茶的香氣總是浸潤著老北京人的喉嚨。多年來形成的品茶習慣，將不少老北京人的口味吊得很獨特，茉莉花的芬芳與茶香相互交融，濃濃淡淡、千迴百轉，凝固了幾代老北京人對於茉莉花茶的芬芳記憶。
　　夏日時節，又到茉莉新茶上市之時，各家茶莊的老茶客們紛紛尋香而至。在百年老字號吳裕泰，一位前來買茶的老人說，花茶是家中與油鹽醬醋同樣重要的必備，小時候家中每每客到，長輩們端出待客茶盤必是青花小蓋碗配上清澈透亮的茉莉花茶湯，掀開杯蓋後滿屋都是溫暖的茶香。說到為什麼會專門選擇吳裕泰茉莉花茶的緣由，老人笑笑說：「我們家每到過年的時候，吳裕泰的茉莉花茶一定是年貨單中必買的年貨之一，沒有什麼原因，就是一種習慣。」
　　是什麼造就了老字號「茉莉花茶香」的美譽？是什麼讓吳裕泰的茉莉花茶在老北京中受到如此厚愛？又是什麼讓百年老字號茶莊走到今天？在吳裕泰福建福鼎茉莉花茶產地，似乎可以找到答案。
　　花開福鼎
　　「世界茉莉花看中國，中國茉莉花看福鼎」，這句話聽起來似乎有些玄乎，但親眼所見便知並不誇張。福鼎雖不如有著「中國茉莉之鄉」的美譽的廣西橫縣茉莉花的產量大，但福鼎種植茉莉花的自然條件獨特,每年春天要將經歷了一個冬天的茉莉花枝砍掉讓它發出新芽，這裡所產的茉莉花以花期晚、花期長、花蕾大、花朵肥、花瓣白、產量高、質量好、香味濃而著名。在福鼎的田間地頭，一片片的茉莉花遍地生長，盡情開放。數不清的蜜蜂這時也會從四面八方彙集到此，這個瀰漫著天然茉莉花香的世界裡，勤勞的花農每到下午兩三點以後，就像田間辛勤勞作的蜜蜂一樣，頂著烈日，採擷花朵。一個幹活麻利的花工一個小時也就能採摘2到3斤茉莉花，一斤茉莉花的收購價8塊錢左右，100斤上好的茉莉花茶窨花要用掉600斤左右的茉莉花，100斤普通的茉莉花茶窨花也要用掉200斤左右的茉莉花，這幾年，生產茉莉花茶的成本諸如茶坯、窨花用的茉莉花、人工、加工過程中所用的煤樣樣漲錢，加工生產周期長達半年，可有些中低檔的茉莉花茶零售價和上世紀80年代的價格相差無幾，但為了讓老顧客們花不多的錢就能喝上原汁原味的茉莉花茶，吳裕泰在有些茉莉花茶品種的經營上真的就是在賠本賺吆喝。
　　裕泰香長
　　讓北京人喝上品質優良的茉莉花茶，也為了讓「裕泰香」長銷長旺，吳裕泰茉莉花茶這麼多年來一直堅持茶坯從安徽、浙江、福建等地「自采」，再運至廣西橫縣、福建福鼎、政和等茉莉花產地「自窨」，最後運回北京「自拼」，保證茶坯和茉莉花種植、加工、包裝、貯運過程中不使用人工合成的農藥、化肥、食品添加劑，經過茶坯製作、花源選擇、鮮花養護、玉蘭打底、窨制拼和、通花散熱、起花、烘培、勻堆裝箱九個步驟，形成百餘年如一，濃郁鮮靈的「裕泰香」。
　　雖然大家都喜愛「裕泰香」，但拼配茉莉花茶的複雜過程卻鮮有人知。首先，挑選適合拼配花茶的茉莉花和茶坯就是一個艱苦的過程，為了讓北京人喝上品質優良的茉莉花茶，吳裕泰精心選擇含苞欲放的茉莉花朵，花的香氣濃度要適當，還要有較高的鮮靈度；而制茶坯的茶葉都是輾轉數地，從千里之外的福建、浙江、安徽等地運送至廣西橫縣、福建福鼎、政和等自己的窨花基地，茶葉均采於明前或穀雨前後，這時的茶葉少受病蟲侵擾，同時要經過嚴格的檢驗，一處不達要求便不能做茶坯之用。
　　好的茉莉花茶可說是融茶葉之美、鮮花之香於一體的藝術品，最關鍵的環節是窨制拼和。鮮花吐香、茶胚吸香，八吐八吸，花茶合一。茉莉鮮花在酶、溫度、水分、氧氣等作用下，分解出芳香物質，隨著生理變化、花的開放而不斷地吐出香氣來。茶胚吸香是在物理吸附作用下，隨著吸香同時也吸收大量水分，由於水的滲透作用，產生了化學吸附，在濕熱作用下，發生了複雜的化學變化，茶湯從綠逐漸變黃亮，滋味有淡澀轉為濃醇，形成特有的花茶的香、色、味。吳裕泰質量技術部經理孫倩這兩個月差不多不是蹲在福建福鼎的窨花基地，就是在去往廣西橫縣窨花基地的路上，為的是盯住窨花過程的每一個環節。高溫酷暑，舟車勞頓，睡在50元一晚的招待所，吃在廠里，每一番「看茶」回來都要瘦掉十幾斤。
　　從派人從產茶地採辦茶葉，到在自己的廠里進行窨制，再把窨制好的茶送到茶店後再將各種原茶進行加工，按祖傳的比例將各茶拼配，每一款茉莉花茶都要經過反覆品嘗，以達到茶葉形、色、香、味俱佳的品質。
　　外觀上，吳裕泰茉莉花茶所用原料嫩度好，常為一芽一葉、二葉或嫩芽多，形條索緊細勻整，外形秀美。沖泡後更是線條優美，如花瓣在杯中舞蹈；色彩上，色澤嫩綠、黃綠，富有光澤。沖泡後香氣鮮靈持久，湯色黃綠明亮，葉底勻嫩柔軟；香氣上，茉莉花茶香氣濃郁，鮮靈持久，且耐泡。不像有些茉莉花茶香氣薄、不持久、一泡有香，二泡就聞不到香氣，濃度比較低；味道上，吳裕泰茉莉花茶滋味純正濃醇，泡飲鮮醇爽口，茶香中不摻雜一點煙焦味及其他異味，唇齒間流出的只有茉莉花的芬芳和茶葉的香醇。
　　好茶不易
　　為了讓大家喝上放心茶，每批茶葉都送到質檢站進行檢驗，而且檢驗標準高於國際。同時，對銷售的茶葉全部按照無公害茶葉的衛生指標進行檢測，這在北京同行業中是最早發起的。
　　吳裕泰還與浙江大學茶學系等合作開發優質茉莉花茶，由從事多年茶葉經營的專業技師和專業大學生一起，在茶葉基地監督茶葉的採摘加工，一呆就是兩三個月，這樣也可以實現從源頭保證茶葉質量。他們還不斷加強茉莉花種植栽培、加工和綜合利用方面的研究。在種植栽培方面，研究如何進行老的茉莉花園改造，通過實施科學的栽培管理技術，提高茉莉花的香氣，尤其是要通過改進茉莉花的窨制工藝，提高茉莉花在窨制過程香氣的利用率，減少鮮花的使用量，提高茉莉花茶的窨制效率。
　　在許多消費者的觀念中，誤認為茉莉花茶中必須有茉莉花才能稱得上高品質，個別茶商便利用這一誤區，將別人用過的廢花拌入茶中以次充好。據業內專家介紹，真正高品質的茉莉花茶香氣完全來源於窨制過程中的吸香吐香，真正高品質的花茶恰恰講究的是茶中無花蒂、花葉；花渣中無茶葉。因此消費者在選購茉莉花茶時，不能以是否有茉莉花在其中作為判斷依據。正確方法應是先看其外觀。一般特種茉莉花茶所用原料嫩度好，常為一芽一葉、二葉或嫩芽多，芽毫顯露；特級、一級茶所用原料嫩度較好，條形細緊，芽毫稍顯露；二級、三級茶所用原料嫩度稍差，基本無芽毫；四級、五級茶屬於低檔茶，原料嫩度較差，條形松、大，常帶莖梗。
　　在遍布京城的吳裕泰200家連鎖里，其自拼的從高檔的茉莉雪針、茉莉銀毫、茉莉毛尖、茉莉蝦針、茉莉銀芽等花茶，平價到15元一斤的高碎都杯杯香醇耐泡，「香氣鮮靈持久，滋味醇厚回甘，湯色清澈明亮」。122年來，吳裕泰茉莉花茶用跨越三個世紀始終如一的鮮靈香氣贏得了一代代北京人的青睞。真可謂「半生喝茶，一世情緣」。這也許正是它能保持京城同行業內年銷售額第一的秘訣

（4）茶香滿京華

    北京地區雖不產茶.但北京人愛茶是由來已久的，尤是老北京人甚愛飲茶京城老百姓把柴、米、鹽、醬、醋、茶說成是每日生活中須臾不可或缺的七種生活用品。從明代起來自浙江、安徽、福建的茶商就來此開立茶莊，龍井、毛峰、烏龍等茶中上品雖好但不對口味，老北京人尤其愛喝茉莉花茶，也稱之為「香片」，好的花茶需要經過多道茉莉花的窨制，香味撲鼻，其茶香與茉莉花香交互融合，正所謂「窨得茉莉無上味列作人間第一香。」老北京人喝茶的茶具也甚是講究，普通人家喝茶多用細瓷茶壺，一個擦得鋥亮的銅茶盤，配上幾把同色花式的茶杯。富裕講究的家庭則喜歡用蓋碗，泡茶的時候每人一杯，將茶葉直接放入杯中，茶葉不能放得太多，熱水不能添得太滿，正所謂七分茶、八分酒，由此一來一杯香茶呈於貴客。另有一批玩主喜歡用泥壺，也就是所謂的紫砂壺泡茶，泥壺選擇方面以江蘇宜興的紫砂壺最佳，老北京人對手裡的泥壺邊飲茶邊把玩，樂在其中，以茶養壺，以壺悅心。說到此處就不得不提一提當時的一種燒水的水氽，是由洋鐵或銅製的，類似油壺，細高的圓筒上有個把手，盛上水往火眼上一蹲很快就會沸騰，在各式保溫壺發達普及的今天幾乎很少能見到水氽了。
    北京人除了在家中飲茶，茶館特色也是北北京茶文化的繁盛一面，北京茶館由來已久，經過上千年的發展已經成為一種特殊的地域文化而名揚天下。老北京存在著各式各樣的特色茶館，如：清茶館、書茶館、飯茶館、棋茶館等等。除此之外最受大眾歡迎、最實惠、最便宜的喝茶方式就是北京的大碗茶。夏季時分，北京的衚衕口，市場里出現應季的茶棚、挑挑兒做生意的大碗茶，天橋、什剎海一代常常可以遇見這種便宜實惠的大碗茶。現在的北京也有遺留下來的大碗茶茶攤，在一些傳統的旅遊區也常常能見到。樹陰底下一張張小桌几只小凳，一碗碗晾好的茶水，每碗中透著那麼的清亮、涼快。其實在北京甭管貧窮富貴都能找出一種合適的茶文化來，只要能吃飽飯怎麼還不得來杯「高碎」喝喝。說到「高碎」的確還有一些名頭可以說說，老北京人最喜歡喝的茶葉，很多的老北京人對著「高碎」有著難以割捨的情結和說不完的回憶。其實「高碎」就是在加工比較好的茉莉花茶過程中篩選出來的碎茶的嫩尖和小芽，看品相雖然與小葉香片確有差別，但是比真正的茶葉末子還是要顯得高級多了。說到老北京人對「高碎」的情有獨鍾並不是因為其物美價廉，還有一個原因就是因為「高碎」是各個茶莊選取不同高級茉莉花茶的碎末拼配而成。所以，「高碎」的香味是一種複合的味道。怎麼配置「高碎」才能吸引回頭客，這其中的配方是各大茶莊秘而不談的秘方。所以「高碎」在北京不僅僅是百姓大眾的茶，也得到了一些達官貴人發燒友的青睞。所以有不少的老北京人清早起床後得先來一壺「高碎」，喝「透」了才開始一天的生活。
    再說到北京人喜歡的茉莉花茶，其實在此中有與老北京飲食口味相當大的聯繫。北方的飯菜口味偏重，再加之北京人愛吃一些羊肉、蘿蔔、韭菜等這種口味偏重的食物，唯有花茶才能遮住這些重口味所產生的異味，又能起到消食理氣的作用，這其實和蒙古人的磚茶作用差不多。另外就是北京的水，北京的甜水井很少，鹼性大的苦水井很多，這種鹼性大的水泡像西湖龍井尤為難喝，但是生活中不能沒有茶，最後經過反覆探索，還是茉莉花茶最適合北京的水。所以好茶必須配好水才能相得益彰。花茶除了能沏著喝，講究的老北京還用它來「沁口兒」。李漁《閑情偶寄》中有此描述：「香茶沁口，不過指大一片，重止毫釐，裂成數塊，第於飯後及臨睡時以少許潤舌，則滿吻皆香，多則味苦，而反成藥氣矣。」那會兒沒有口香糖，嘴裡有異味怎麼辦？嚼幾片花茶，滿口皆香，似乎比現在的口香糖還管用。
    當然，北京人喝茶不光講究茶，講究茶具，也開始講究水了。用什麼水來沏茶，成了北京人很講究的事兒了。老人們寧願坐半天公共汽車，去西山的老泉汲水，背著回家，也不願直接用自來水沏茶。講究點兒的北京人則直接奔茶館，坐上半天，享受那個「閑」字，去抵「十年的塵夢」。這也是北京的茶館業常盛不衰的根本原因了。難怪我的朋友們喝茶時張口閉口離不開「品位」二字了。
    有時手捧香茶，靜心一想，北京人喝茶，到現在仍講究喝出味兒來。由此可見，開門七件事的「茶」能說是小事嗎？非也。無論社會如何變遷，無論社會和經濟如何發展，無論人們的生活水平如何提高，「茶」是永遠不會遠離我們的。

（5）高末是什麼茶 老北京人最愛的茉莉花茶

     說到高末，應該很多老一輩人都會知道，尤其是老北京人。高末也叫高碎，是舊時候老北京人最愛的茶葉沒有之一，或者應該說是買不起茶葉的老北京人最愛的茶葉。可能有人沒喝過北京最著名的豆汁兒，但家家戶戶都喝過高末。老北京人都愛喝茶，然而高末是什麼茶呢?

     高末是什麼茶?高末也叫做高碎。老北京人最愛喝茶，一般都喜歡喝高香的茉莉花茶。但是以前茶葉貴，人們買不起茶葉，但是又好面子。有精明的茶葉店掌柜將茶葉的碎末收集混合在一起，以非常便宜的價格出售。老北京人就將這種茶葉買回去，雖然這種茶葉看起來非常上不得檯面，但是喝在嘴裡一樣的清香甘醇。

     高末是什麼茶，這下大家都知道了。高末就是各種茶葉碎末混在一起做成的，老北京的茶葉店將這些茶葉末稱為高級茶葉末出售，即滿足了老北京人愛茶的胃口，又滿足了人們的面子。高末雖然難登大雅之堂，但是將高末放在茶壺裡沖泡，香氣絕不遜色於別的茶葉。喝慣了高末的老北京人反而不愛別的茶葉了。

     高末是什麼茶，其實跟現在的碎茶是異曲同工。碎茶里的營養元素和茶葉的味道能更快地析出溶解，而且味道更濃醇。老北京人獨愛這一口高末，認為別的茶葉沒有高末喝著「舌頭沉」、「有分量」。這種令舌頭沉、有分量的評價十分的抽象，想來跟普洱茶的勁道一樣，是愛茶的人才能體會到的感覺吧。

（6）茶葉中的高末--武亦嘉

北京人對茉莉花茶情有獨鍾，一年四季無論何時用開水沖一缸子茉莉花，那種撲鼻而來的茉莉花香味兒沁人心脾。老北京人有禮有面雖然講究多但對於喝茶卻顯得那麼自然那麼隨性，不像南方人對水質的要求對溫度的控制和各種工夫茶的器具，自來水煮開了無論是磕過瓷的缸子還是用過的咖啡、罐頭瓶子總泡著滿滿的茶。但真正的老人（北京老人）無不例外是喝著「高末」長大的！

首先什麼叫「高末」？很多人都知道就茶葉中的碎末，但一些年輕人卻不知道，他們沒經歷過喝「高末」的時代，就比如我來說一直以為高級茶中的末子就叫「高末」，開始以為就我這麼理解，後來發現像我這個年齡的都存在這樣誤區。最近幾件事湊巧趕到一起，才決定我寫一篇這樣的文章。

「高末」也有叫「高碎」的，也許北京人講究多，我想「高壽百歲」的諧音導致叫「高碎」的往往比「高末」多，從明清瓷器畫片就可以看出古人對諧音寓意的重視程度。先從我說起對「高末」的認識，小時候經常喝姥姥家剩下的茶梗，那個年代沒有瓶裝的純凈水、礦泉水，家家戶戶的自來水一股漂白粉味，我喝茶就是單純的解渴，所以經常「咚咚」的喝茶梗。學生哪有錢買飲料，喝茶代替自來水那股味，但誰不想喝高級茶呢？聽長輩說「高末」我按字面順理成章的理解成了高級茶葉的末子，一直延續到很久。總聽寧做雞頭不做鳳尾，我想茶葉應該相反吧？喝不起高級茶，但喝得起高級茶葉的末子。這麼多年「高末」誤導了很多年輕人，我私下問過很多人什麼叫「高末」？「70後」以前的人都知道，有的還不屑一顧的說：「就是茶葉末子，最次的茶葉，小時候幾毛錢一斤。」但「80後」很多都有我這樣的誤區，說到按字面理解的「高末」，我想起上高中時吃拉麵的事，九十年代末年北京很多拉麵館都是按重量賣，進去主動跟夥計說你吃什麼？幾兩韭葉、寬面、二細、二柱、毛細……我經常聽他們說：拉一碗「二細」，我不懂「二細」是一品種，以為來一碗2兩細的簡稱「二細」，當時吃一碗面以2兩、3兩居多。

 

最近發生的三件事，才決定我寫這篇文章：故事一，那天和賣茶葉的妹妹聊到了「高末」，她也耿直直接就說高級茶葉怎麼會出「高末」呢？「高末」就是茶葉末只不過名字好聽，她賣茶所以有發言權，我雖然不從事這個行業，從2000年就開始來馬連道喝茶，也看她們經常撿茶梗、挑黃片，高檔茶到商家流通後茶葉末確實很少，她說：「金駿眉要挑茶葉末，商家非陪死。」我仔細一想確實這樣，即便高級茶葉挑出末也不可能形成商品的量。

故事二， 「高末」是文字的誤區，那天去現場看中網期間發了一條微信，小德決賽前我在外圍的「老記大紅袍」與朋友聊天，老記是中網的贊助商，他們的幾個經理我也很熟，我在屋子裡喝茶與朱總聊天，就聽見外面一個外國人用英語連說帶比劃：「This is black tea it？」重複了很多次，售貨員就是聽不懂。於是我過去跟他說：「烏龍tea。"我另外一個妹妹看見發的這個朋友圈，就問我什麼意思？別看她本科畢業black tea她不知道是紅茶的意思。於是給她解釋大紅袍不是紅茶，是岩茶屬於烏龍系列。我想跟她一樣以為大紅袍帶紅字就認為是紅茶，安吉白茶帶白字的就是白茶，這樣的人非常多，所以年輕人一樣會把「高末」直譯為高級茶葉的末子，這跟有沒有文化不沾邊，因為他們沒經歷過那個年代。

故事三，還是月初姥姥讓我給她沏 「高末」，我不解的問有好茶為什麼沏高末？難道對我的「侮辱」，我混馬連道十多年姥姥的茶几乎都是我送的茶，有我在還能缺的了好茶，放著好茶不喝非喝我妹給她買的「高末」，我妹知道姥姥喜歡這口，春節的時候特意去張一元買的「高末」。我：「喝它呢？就是茶葉末子，裡面都是灰，它有什麼好喝的您告訴我？」姥姥：「這茶喝著感覺舌頭面沉有分量！」我非常用心的記，姥姥今年88歲，喝茶喝了80多年，她說小時候父母出去幹活就喝爺爺奶奶剩下的茶，我們孩子多沒權利喝茶，只有喝大人剩的。晚上我躺在床上就琢磨為什麼姥姥說「高末」喝起來舌面有分量？這幾年普洱茶大行其道，以前綠茶一統中國，按照大家喝茶的標準可以說，越好的茶味道越淡，我給姥姥的茶就屬於這種，為什麼「高末」她覺得有舌面沉的感覺呢？首先末的投茶量往往造成視覺誤差，其實已經很多了但總感覺少導致口感重。其次即便同等克數的茶葉，因為破碎程度不一樣，末的浸泡麵積釋放的物質遠遠多於茶葉也導致口感重。北方人不僅做飯偏重喝茶也偏重，尤其老北京人喝茶就要那種「剎口」的感覺，一缸子水2/3的茶。

 

現在生活條件有了翻天覆地的變化，再加上互聯網的普及，我們喝茶有了很多種交流的渠道，廣東人、福建人、雲南人等紛紛來北京做起了茶生意，年輕人也逐漸由夜店轉向了葉店，我經常去馬連道喝茶，很多這樣的年輕人加入到了喝茶尋茶的隊伍中，喝茶習慣越來越專業，我想無論是那個層面的 「高末」，今後都將退出舞台，「高末」是歷史的產物，記錄著那個年代。

文章結束前我想發泄一下自己的情緒，曾經我和一個大的茶企掌門人聊天，一家年生產能力過千噸的茶企，為什麼不把篩出的茶葉末做袋泡茶？就這麼扔了簡直是浪費，得到的回答是：有損企業形象！我們提倡的是喝好茶。我仔細一想確實如此，人家好茶還加工不過來呢，茶葉末怎麼會「理」它呢？不去馬連道不知道，因為我和他們比較熟，弄點茶葉末那不叫事，在賣家眼裡茶葉末就是垃圾，說不好聽的養紫砂壺都不用，但凡你在某家消費幾次茶，要點他篩過的茶葉末很輕鬆不叫事，但如果把茶葉末當成商品去賣，我覺得就是缺德，此一時彼一時，現在不是那個鍋破了還去補鍋，碗碎了還去鋦碗的年代。雖然沒有買就沒有賣，但是商家要提倡喝好茶，「高末」從衛生上講也不提倡去喝呀，更何況拿一個美麗的名字晃點我們，就像我們吃了十多年美國大杏仁，其實就是桃仁，國家已經修改停止再叫美國大杏仁，它叫巴旦木！

文：武亦嘉 茶業復興讀者；

（7）講述北京 | 老北京人愛喝的高碎與高末

老北京城

【講述你不知道的北京】

北京人喝茶的歷史很悠久。第一種喝法是最基本的，那就是滿足解渴的需要。二種喝法，喝的是個講究。講究茶葉、講究水，講究茶具，更講究怎麼個沏法、怎麼個喝法。其實大多數北京人喝起茶來，既不那麼講究，也不那麼將就。不管經濟條件如何，只要有口飯吃，肯定得弄壺「高末」喝。

還真有不少的北京人，至今保留著當年的老作法，早清兒起來先得悶上壺茶，一直等到喝滿足了，這才能吃了早點，出門上班去。

北京人對茉莉花茶情有獨鍾，一年四季無論何時用開水沖一缸子茉莉花，那種撲鼻而來的茉莉花香味兒沁人心脾。但真正的老人（北京老人）無不例外是喝著「高末」長大的！

「高末」，說白了就是比較高級的茶葉末兒。其實，什麼茶都可以做高末，但在老北京一般特指茉莉花茶。那時候北京老百姓都喝這種茶。便宜，實惠，味正。碎茶葉也是好茶葉裡面篩下來的，炒制的茶葉不分年頭，只要口味對路子大家就喜歡。高末在那時是早茶，就著油條燒餅。是午茶，就著饅頭和炒辣絲。是下午茶，就著動物餅乾。是晚茶，就著月色和知了的叫聲……

「高末」也叫高碎兒，也有人叫他茶芯兒、滿天星，就是高檔花茶的碎末末。高末兒是花茶製作過程中剩下的碎葉，經過二次炒制而成的。別看是一把碎茶，高末兒也有高下之分，高級的高末兒基本全是茶心和芽頭，是高檔花茶的精華。

（8）茶飲花香--老北京人愛喝高碎

茉莉小葉花茶的製作起源於宋朝。北宋蔡襄所著《茶錄》中就有：「茶有真香，而入貢者，微以龍腦，欲助其香」的記載，這是花茶窨制的初始。明朝時花茶窨制方法有了很大的發展，出現「茶飲花香，以益茶味」的製法。明朝顧元慶於嘉靖二十年刪校了專著《茶鋪》，其中「制茶諸法」一節中就有茉莉花窨制技術，花茶的窨法、原料選擇、取花量、窨次、焙乾等原始的窨茶法都有記載，說明此時的花茶窨制已相當成熟。

　　老北京花茶的加工拼配極有講究的，什麼季節喝口兒、什麼季節喝味兒，講究挺多的。傳統老北京花茶在開拼配單時，非常注意季節性，調味兒、調口兒具體怎樣調，用什麼貨來調，用的比例是多少，絕不外傳，各家茶莊有各家的獨門秘笈，以此留住好這口兒的茶客，這也是老北京花茶的魅力。

　　老北京花茶的拼配操作起來，也不是簡單的隨便拿茶葉在地上一合堆就成了。進貨，喝樣子、打小樣、開單子……，樣樣都不能有半點疏漏。如果在開單子、喝小樣時有哪個原料香氣不足、口軟，都要重新來調，直到滿意。

　　傳統老北京花茶，加工拼配技術工藝上，可以用五個字來概括篩、簸、鎪、捻、壓。這五個字全憑人力手工和拼茶師傅的經驗，篩出的茶葉整齊度如何、拼配出來的茶葉會不會拼花了，都是多年來練出來的手藝。

　　茉莉花茶是北京人的茶，是用綠茶經過茉莉花窨制而成的茶，也叫香片。當初京城茶葉分兩大流派安徽幫和福建幫。花茶以江浙茉莉花茶為主要原料，徽胚蘇窨為輔料，用福建茉莉花茶來調外形，通過老師傅們的精心調配、開湯審評，打小樣，最後挑選出自己滿意的原料開出加工拼配單，送到貨房，師傅們就開始加工拼配了。舊年間，誰家的茶葉，南城、北城的，安徽人還是福建人，開的茶莊只要一看一喝就能知道。

　　小葉種茶葉生長在附件海拔800米以上的無污染高山之間，是中國最古老的茶樹品種之一，簡稱「小茶」、「高山雲霧茶」、「土茶」等。茶葉具有葉子小、厚、條形細，耐沖泡、茶湯濃香、湯色黃亮、回味甘甜的特點。北京人好喝小葉花茶是因為茶葉進店後再次進行二次拼配。

　　毛茶在福建產地經茉莉花幾次窨制後運到北京，茶莊再根據北京人喝茶喜歡味厚、湯亮、耐泡的口味進行拼配。清朝末年，北京前門外廊房頭條里開設了「京師第一勸業場」，簡稱「勸業場」，場內薈萃了全國各地的風味特產、特種手工藝品。

　　從福建來北京學徒的林子訓，在同鄉的幫助下，在勸業場門前擺了個茶葉攤，將福建家鄉的茶葉運到這裡賣，一年後，攢下一筆錢，將勸業場內一家小店鋪的鋪底倒了過來，開辦了「慶林春茶莊」。1927年，林子訓在前門大街選了個店址，這裡東有「前門東火車站」，西有「前門西火車站」，遊人如梭，慶林春茶莊位於前門五牌樓迤南路東，位置適中，是做買賣的最佳地理位置。再加上林子訓深知北京人對茉莉花茶口味的需求，採用家鄉特產小葉茶種窨制花茶，充分利用這一茶種特別容易吸收花香的特性，窨制出口味獨特的小葉花茶，香氣濃郁，深受喜愛。慶林春創出的花茶拼配的獨家方法一代代地傳承下來，經過「文革」浩劫，1982年慶林春恢復老字號，延續了茉莉小葉花茶窨制拼配技藝的傳承，在前門大街開辦了茶莊分號，銷售茶葉在北京數一數二，現在還時不常的會有人從通州、亦庄的大老遠跑過來排隊買茶。

　　南方人認為北京人不會喝茶，好好的綠茶，非得用濃烈的花香熏染，簡直是糟蹋東西，但是，過去北京人飲用的是井水，水質偏硬而且甜水不多，用這種水泡綠茶是暴殄天物，而芳香馥郁的茉莉能使原本苦澀的茶水一下子變得美如甘露，因此備受北京人的青睞，許多老北京人非花茶不飲。

　　過去北京人的茉莉花茶也分三六九等，什麼「蒙山雲霧」、「雙窨梅蕊」、「鐵葉大方」等等，近年來比較時興的還有「茉莉大白毫」、「茉莉毛峰」，品相和價格相比懸殊。上好的香片必須選用七八月間半含半放的茉莉花瓣經過幾窨幾提窨制而成。

　　花茶中有個特殊的種類叫高末兒，或叫高碎兒，也有人管它叫茶芯兒。高末兒很便宜，誰都喝得起，可如果誰覺得高末兒是做花茶的下腳料或是茶葉鋪里賣剩下的茶渣子湊到一塊堆兒那可就錯了，現在茶莊賣高末兒純屬是賠本賺吆喝，有人來買你不能沒貨不是。

　　高末兒是在花茶的製作過程中特意把各種花茶的碎葉攪拌在一起，再經過二次炒制而成的一個品種。高末兒也有品級之分，如果您仔細觀察好一些的高末兒，會發現那其實是一顆顆茶芯兒和小芽，可以說高末兒是集合了各種花茶的精華。因此，高末兒是香氣最高的花茶。

　　不過高末兒有個弱點，就是不禁泡，抓一大把放杯里，頂多也就沏上三回。有人說喝高末兒能上癮，其實一點也不誇張。道理在於高末兒匯聚了眾多花茶的濃香於一爐，滾開的水沏上，濃烈得令人熏熏欲醉不說，而且特別出釅兒，即便是再好的茶也出不來這個效果。至於不禁沏嘛，多放幾回茶葉就行了。那些舉著把兒缸子喝高末兒的人會不斷往缸子里續茶，喝到最後，茶葉竟比水多。如果您買了這樣的花茶，泡上一杯，滿屋芳香，喝到口裡，真是茶有茶味，花有花香，回味甘甜，喝慣了這一口您還真離不了。

　　啟元茶莊的前身是鴻業茶莊，始建於民國十二年，股東是大茶葉商也敬涵，老店位於崇文門外西花市大街路北。要說啟元的歲數有多大，它賣高末兒的歷史就有多長。不少上歲數的南城人打年輕時就喝他們家的高末兒。這兒做了小三十年花茶的掌柜的說，光照足，茉莉花苞最滿，香氣最濃。用這樣的花苞窨制，茶浸花香，花增茶色。用滾開的水沏上一杯，悶上一會兒，打開杯蓋，滿屋都是香的。

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