宴會服務禮節（禮儀漫談（124））

馬保奉

《 人民日報海外版 》（ 2013年07月20日   第 06 版）

　　涉外宴請，經常採用中西餐結合或中餐西吃的辦法，這就使宴會服務工作更加複雜，要求更高。

　　擺台

　　中餐用筷子，西餐用刀叉。我國對外宴請，如在大會堂為來訪國賓舉行國宴，既上中餐，也上西餐，因此餐桌上既擺放刀叉，也擺放筷子。因為，如果送上一道牛排，用筷子夾食，會很不方便。同樣，如果是片好的烤鴨，客人宜用筷子將蔥段、黃瓜條和甜麵醬等夾在薄餅內，捲起來食用。

　　中西餐結合宴會的擺台方式是，餐盤在座位正前方；盤前橫放甜食叉或匙；餐盤左放叉，右放刀（數量與菜之道數一致），叉尖向上，刀口朝盤，便於先外后里，順序取用；湯匙亦放在右邊，即沙拉刀之內；麵包盤在左手前方，其右旁為黃油碟及黃油刀；餐盤右前方是水杯或啤酒杯，其後依次是紅、白葡萄酒杯（現下宴會上一般只供這兩種酒）。中餐使用的筷子，則在食盤右側，筷子應配筷套，並搭在筷架上。

　　宴會開始前5分鐘，可端上菜單中規定的冷盤，斟上酒類，但飲料，如水或啤酒等，須待客人落座，徵得同意後，才可斟上。

　　餐巾

　　通常摺疊成型，平放在餐盤上或塞在水杯內。餐巾主要作用是防止食物、油漬掉落，弄髒衣服。宴會開始，有時服務員會按西餐規矩，幫助客人將餐巾鋪在腿上；在北京，不少人習慣將餐巾一角壓在食盤下，耷拉下來遮住雙膝。餐巾不可用來擦臉、擤鼻涕，更不可用餐巾擦餐具（對主人來說，這是很失禮行為。如餐具不潔，可要求撤換），但可用餐巾的一角，抹一抹有油漬的嘴角。主人拿起餐巾，是用餐的開始。進餐時因事離開座位，將餐巾搭在椅背或扶手上，表示還會回來，而將餐巾放在餐桌上，就是退席的表示，因而服務員會將你使用過的餐具收走。

　　熱毛巾

　　中餐特有。有的熱毛巾還灑香水，故稱香巾。熱濕毛巾盛放在瓷碟或小竹籃中，供客人就餐中擦手用。由於餐桌上擺放東西多，為保證每人都有毛巾，可考慮將兩塊毛巾並列擺在一起。更講究的場合，會上兩次熱毛巾，即落座後，送上第一道熱毛巾，用於擦臉、擦手；宴會結束，再次送上毛巾，則是用來擦嘴，不可擦臉、擦汗。

　　水盂

　　宴席上手持食品，如龍蝦、田雞等，需配水盂，內盛清水，可能漂有花瓣。客人食用上述食品後，手指上沾有油漬，可在盂中輕輕涮一下手指，用餐巾擦乾。不可在盂內洗手、洗臉。水盂放在食盤右前方。

　　布菜

　　菜序是：冷盤-湯-熱菜-甜食-水果。服務員布菜，先客人後主人，先女賓後男賓，先主要客人，後其他客人。如一桌僅一名服務員，也可從主人右側的客人開始，依次按順時針方向布菜。上菜時，應處於客人左側，以左手托盤，右手布菜。一道菜吃完，可問客人：「是否需要再添一點？」 

　　客人食畢，用過的餐盤、刀叉需從客人右側及時撤下。撤餐具前，一定要注意客人是否已經吃完，其標誌是，刀叉已經併攏，平放在餐盤上。如個別客人忽視這項禮節，影響下一道菜進度，服務員可向前提醒：是否需添加已經吃過的那道菜？如得到否定回答，就可再問，可否撤換新盤？

　　斟酒

　　我們常講「滿杯敬人」，其實在酒會上，不講究將酒杯斟得過滿。一般認為，烈性酒酒杯小，斟至八成為好，葡萄酒斟至五成為宜。酒杯太滿，與人乾杯，固然豪爽，但是少了文雅；而酒太少，又會顯得寒酸、沒有誠意。

　　斟酒順序是，先客人後主人，先女士後男士。與布菜不同的是，服務員斟酒應在客人右側進行，上身微前傾，左手下垂，右手持瓶，露出酒瓶上商標。為衛生起見，瓶口不碰酒杯口，還應避免酒水撒在瓶外。

　　祝酒講話時，應有一名服務員端酒侍立主人身後。講話畢，將酒遞上，以備主人為大家乾杯。當主人離席敬酒時，服務員也需持酒跟隨主人，不時續酒。在宴會中，客人杯中酒水剩下少於1/3時，應及時補充。

　　（作者為原外交部禮賓司參贊）