北京的茶

北京的茶

(2011-06-13 21:41:20)

    屬於北京的茶是茉莉花茶，就是用綠茶茶坯經過茉莉花窨制而成的茶，在早也叫香片。張愛玲有篇著名的中篇小說叫《茉莉香片》，說的就是這種茶。

    南方人認為北京人不會喝茶，這種說法有些道理。過去北京人是沒有用一大堆小碟子小碗兒喝功夫茶的，就連喝龍井、碧螺春這類綠茶的都不多。即便喝龍井，也要往上面撒上幾瓣新鮮的茉莉花，美其名曰「龍睛魚」。這在南方人看來是用花香奪了茶的真味，簡直不可理喻。然而北京人這麼做自有他的道理。因為過去北京人飲用的是井水，水質偏硬而且甜水不多，用這種水泡綠茶是糟蹋東西。而芳香馥郁的茉莉能使原本苦澀的茶水一下子變得美妙如甘露，因此倍受北京人的青睞。許多老北京人非花茶不飲。可惜現在好這口的人越來越少了，以至於很多年輕人不知道花茶是什麼。我前兩年一次去某餐廳吃飯，服務員問：「喝什麼茶？」我說：「花茶」。不一會兒，人家把沖泡的菊花端上來了，弄得我哭笑不得。

   茉莉香片的也分三六九等，什麼「蒙山雲霧」，「雙窨梅蕊」「鐵葉大方」等等，近年來比較時興的還有「茉莉大白毫」、「茉莉毛峰」，品相和價格相處懸殊。上好的香片必須選用最好的茶胚，選用七八月間半含半放的茉莉花瓣經過幾窨幾提熏制而成。盛夏時節氣溫高，光照足，茉莉花苞最飽滿，香氣最濃郁。用這樣的花苞窨制，使得茶浸花香，花增茶色，茶與花充分交融，色與香渾然一體。用滾開的水沏上一杯，悶上一會兒，打開杯蓋，頓時滿室馥郁芬芳。看那明凈的茶湯上幾瓣潔白的花蕾舒展開來，泯上一口，一縷香而不浮的茶湯直沁心脾，既保持了茶的甘洌清爽，又彰顯了花的鮮靈芬芳，釅釅的喝上一杯，心靈為之滌盪，不醉才怪！北京人在皇城下沉醉在這樣的花香茶韻里從容的閱盡了世事變幻，已經幾百年了。

    花茶中有個特殊的種類叫高末兒，或叫高碎兒，也有人管它叫茶芯兒。高末兒很便宜，尋常百姓都買得起，可以說是物美價廉的享受。不過如果覺得高末兒是做花茶的下腳料或是茶葉鋪里賣剩下的茶渣子湊到一塊堆兒那可就錯了。高末兒是在花茶的製作過程中特意把各種花茶的碎葉攪拌在一起，再經過二次炒制而成的一個品種。高末兒也有品級之分，如果您仔細觀察好一些的高末兒，會發現那其實是一顆顆茶芯兒和小芽。可以說高末兒是集合了各種花茶的精華。因此，高末兒是香氣最高的花茶。不過高末兒有個弱點，就是不禁沏，抓一大把放杯里，頂多也就沏上三回。頭一回那香氣濃得能躥進您的鼻子真奔肺腑，待到再繼水時，那香氣已淡了許多，舌尖上也略感微微的苦澀。如果喝到第三杯，就基本平淡如水了。所以高末兒頂多喝兩杯，這到應了《紅樓夢》里妙玉的《茶經》：「一杯為品，二杯即是解渴的蠢物……」 有人說喝高末兒能上癮，其實一點也不誇張。道理在於高末兒匯聚了眾多花茶的濃香於一爐，滾開的水沏上，濃烈得令人熏熏欲醉不說，而且特別出釅兒。即便是再好的茶也出不來這個效果。至於不禁沏嘛，多放幾回茶葉也就是了。因此，那些舉著把兒缸子喝高末兒的人會不斷往缸子里繼茶，喝到最後，茶葉竟比水多。

    說到便宜，還有比高末兒更便宜的茶，那就是著名的大碗茶了。我小的時候早已沒了茶館。公園裡、商店旁的大槐樹底下隨處可見的是支張小方桌，上邊擺放著兩三排大粗藍邊白瓷碗，碗晾著大碗茶的茶攤兒。當時的北京人不管是逛街的還是出門辦事，走得筋疲力盡口乾舌燥的時候，就在這桌旁的小方凳上一坐或乾脆就在桌前一站，只需花上二分錢，就能端起一碗咚咚咚一氣猛灌，那叫一痛快！論真了說，大碗茶已經不能算是傳統意義上的茶了，因為它既不是沏出來的，也不是泡出來的，而是用大桶煮出來的。倒到碗里見不到一點茶葉，至於味道，也僅僅是淡淡的有些茶味兒而已，還透著點苦澀。喝這口兒您不能講究，只能將就。不過要知道，這可是當時北京最大眾化的飲料。正像李谷一在歌里唱的「世上的飲料有千百種，也許它最廉價，可為什麼？它醇厚的香味兒，直傳到天涯……」

    當時喝大碗茶長大的人，現在早已遍布全世界。我敢說，如果，今天在那些個高檔社區或寫字樓前，如果有人擺上一個大碗茶攤兒，肯定會有人立刻衝下賓士、寶馬，去端起那碗大碗茶一飲而盡。因為，令他們魂牽夢繞的並不是那淡淡的茶味兒，而是深藏於那茶味兒背後揮之不去的記憶，那裡凝練了歲月的甘甜與苦澀。(版權所有，未經許可請勿轉載）

                                                                                        崔岱遠

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