又快到端午節，那麼醬酒為什麼是端午制曲重陽下沙?醬酒入門必備！

又快到端午節，那麼醬酒為什麼是端午制曲重陽下沙?醬酒入門必備！

酒友們到知道，我們醬酒圈每年都有一件大事，就是釀造醬香酒的一個很重要的開始步驟—端午制曲，在我們茅台鎮對於釀酒的端午制曲可是一件很隆重的事情，因為制曲的好於差直接關係著來年出酒的好壞，所以對於我們釀酒的來說也是格外上心的一件事，並努力保證要百分百做好。

那麼為什麼是端午時節制曲?

所謂端午踩曲，就是每年端午時節開始製作酒麴。端午踩曲是茅台鎮正宗醬香型白酒一個生產周期的開始。酒麴是糧食發酵成酒醅的必備原料。茅台鎮醬香型白酒都是採用當地優質的冬小麥制曲,在高溫(一般40攝氏度以上)下制曲。制曲時間在夏天，制麴車間里的溫度經常高達40攝氏度。因為高溫有利於微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速澱粉、蛋白質等轉化為糖分。

每到夏天，制麴車間的門上爬滿了一層名為「曲蚊」的小蟲。制曲需要的就是這樣的微生物環境。制曲是從製作曲葯開始。曲葯以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和「母曲」攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。小麥經過「踩曲」做成「曲塊」，用穀草包起來，進行「裝倉」。大約10天後再進行「翻倉」，就是把曲塊進行上下翻轉，讓每一面都能充分接觸微生物。另外還有幾道工序，生產一塊合格的酒麴至少要3～5個月。

為什麼踩曲多用女子?這是很多酒友所關心的一個問題。

據史料查證，醬香型白酒的起源可以追溯至西漢武帝時期，當時俗稱枸醬酒。古代有用處女踩曲的傳統，古人也是非常有營銷頭腦的，就跟西方的美女踩葡萄一樣，都會讓酒本身更具故事性、文化性和趣味性。

同時，用處女踩曲是有一些封建思想在裡面。古時對踩曲女子的選擇是很有講究的，一般都是選擇大家閨秀的女子，以確保乾淨、聖潔。這些女子的腳分泌物少，腳上的黴菌少，即使在踩曲的過程中會流汗，汗液的量也較小，這樣就確保了酒麴的酸鹼度不會產生比較大的變化，保證了小麥等酒麴原料的純天然性，確保了多種釀酒微生物平衡快速的生長繁殖以及微生物種類的多樣性。

踩曲的工作量和勞動強度不大，比較適合婦女工作，所以到了現在，踩麴車間仍然是女工較多。即便現代化設備已經能勝任這樣的工作，酒廠也還是會按產統的工藝，人工踩曲。

為什麼醬酒是重陽下沙?

其實沙是茅台醬香酒製作原料高粱的一種說法，由於茅台鎮正宗醬酒的原料為紅纓子糯高粱。而不是我們平時所說的東北高粱。它顆粒小，飽滿，呈醬紅色，所以看起來像沙子一樣。當地人都稱其為「沙」。重陽下沙即指，重陽時節開始投料，是醬香型白酒第一次投料。

醬香型白酒生產的第一次投料稱為下沙。「下沙」就是指投放制酒的主料——高粱。正宗茅台鎮醬香型白酒都是選用每甑投高粱350kg，下沙的投料量佔總投料量的50%。在制酒中，所投糧食的完整程度不同，而產出不同的酒。投入的是比較完整的高粱，產的酒為「坤沙酒」;用磨碎的高粱產出的酒名為「碎沙酒」;用最後9次蒸煮後丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲葯後產出的酒為「翻沙酒」。而茅台最著名的「回沙」工藝，即是指將高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。而不能望文生義地解釋為，茅台酒要在沙里過濾。

為什麼在重陽時節投糧?其實是因為赤水河谷夏季雨多，水土流失造成水質不好，且當地氣溫高達35至40度， 高糧澱粉含量高，如收堆、下窖升溫過猛，生酸幅度過大，不利於釀酒。到了九月，氣溫降至25度左右，河水清澈甘甜，高粱也於秋季成熟。故此時開始下沙釀酒的第一輪次最為適宜。天人共釀-醬香型白酒的釀造工藝必須順應天時地利，每年九月九左右，赤水河水質是一年最好的時候，清澈見底，本地高粱也快成熟，各種釀造環境具佳，因此選擇重陽下沙。

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夏季的赤水河

再來回答一個酒友常問的問題，為什麼醬香酒比濃香貴?

都是白酒，醬香型酒為何要貴出很多?濃香型酒3斤糧食出1斤酒，而醬香型酒5斤糧食岀一斤酒，原料成本不一樣。

醬香型酒的香氣極為複雜，已知成分已有1000多種，而最顯著的特點就是留杯過夜香氣久留不散，且空杯比實杯還香。醬香型白酒出酒率低、存儲成本高等原因都是醬酒價格高於其它香型酒的重要原因。

濃香型酒出酒快，短則數月，長則1、2年。而醬酒則按節氣生產，端午制曲、重陽下料，九次蒸餾、八次發酵，七次取酒，歷經春、夏、秋、冬一年時間。新酒烤出後，要按不同生產日期、不同摘酒時間、不同蒸餾輪次、不同典型體、不同酒精濃度，分別裝進不同的陶壇入庫存儲，儲存期達到3年。

最後為什麼53度醬酒最優質?其實不是所有醬酒都是53度，但53度的醬酒最優質，最值得購買。醬香酒的酒精濃度一般在53%vol左右，只有當酒精濃度在53度時水分子和酒精分子結合得最牢固，加之醬香酒的貯存期較長，遊離的酒分子少，對身體的刺激小，更有利於健康，因此大多數企業和消費者都會選擇53度的醬香型酒。

好了，對於常喝醬香酒的酒友，盡量選擇去喝採用傳統工藝釀造的固態法純糧食醬香酒，畢竟身體是自己的，感情再深，一口悶下去的如果是酒精酒，朋友之間的情誼即便毋庸置疑，但認知水平是否值得懷疑？

最後，好酒需要好的渠道，祝願酒友們都找到屬於自己的好的靠譜的渠道，願望每個愛喝醬香酒的酒友都能喝上純糧釀造醬香美酒。

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